Megnyílt a Bott pékség

Édesapádé aGaram mente legszebb szőlőbirtoka, aszakma iránti mély elhivatottságát mindenki tiszteli, borait nagyra értékelik az emberek. Ebbe nőttél bele, nem csoda, hogy te is borásznak készültél. Aztán mégis más irányt vett az életed. Minek köszönhető afordulat?

Szőlész-borásztanulmányaim elvégzése után két szüretet is eltöltöttem Burgundiában. Stílusban rendkívül közel állnak hozzám aburgundiai borok, szerettem volna minél többet megtudni róluk. Ha hosszabb ideig ott élsz valahol, megismered ahelybeliek szokásait, te is arra apiacra, abba akávézóba, ahhoz apékhez jársz, ahová ők. Ott ismerkedtem meg aföldműves pék kifejezéssel és életformával, és ahazatérésem után nem sokkal eldöntöttem, hogy én is elindulok ezen az úton. Másfél évig tanultam aszakmát, mielőtt megnyitottam apékséget Komáromban.

Ezek szerint elveszítettünk egy borászt, de nyertünk egy péket?

Aborászkodás nagyon közel áll hozzám, biztos vagyok benne, hogy mindig az életem része marad. Volt szerencsém közelről látni több tiszteletre méltó francia családi pincészet munkáját, és az ott szerzett tapasztalatok sokat formáltak aszemléletmódomon. Úgy vélem, egy borász és egy földműves pék életformája nagyon hasonló, de miért is ne lenne az. Ha belegondolsz, abor és akenyér már szakralitását tekintve is összefonódik.

Földműves pék. Érdekes kifejezés. Mit takar pontosan?

Olyan péket, aki nemcsak akenyeret süti meg, hanem az ahhoz szükséges gabonát is maga termeszti és őrli lisztté. Tehát az első pillanattól az utolsóig, avetéstől avásárlóig kíséri egy gabonaszem útját. Tudom, hogy nagyon jó lisztjeink vannak itt Csallóközben, de a történetem úgy lesz kerek, ha asaját lisztemből sütöm majd akenyeret, és agabonát is ugyanazzal aminőségi szemlélettel termelem, ahogyan apékségben dolgozom. Ehhez még rengeteg tapasztalat és tudás kell, de azon vagyok, hogy megszerezzem. Izgalmas borászként ezt amunkát végezni, szinte ugyanazokat az állomásokat járjuk végig, hiszen a borkészítés is aszőlőműveléssel kezdődik.

Asaját pékműhelyedet nemrég nyitottad Gadócon, Révkomárom külvárosában. Azt mondtad, különösen fontos számodra ahelyszín...

Maga az épület egy gyönyörű, 1927-ben épült polgári ház, nagy kerttel, ami már önmagában komoly hozzáadott érték, de még ennél is fontosabb számomra, hogy itt alapította Darányi Ignác egykori földművelésügyi miniszter az ország egyik legnevesebb mezőgazdasági iskoláját. Apékség egy tanári lakásban kapott helyet, amit a Green Plantation nevű kávépörkölő cég alakított át asaját céljaira. Így tehát most náluk vagyunk.

Csak kenyeret sütsz, vagy egyéb finomságok is készülnek aműhelyben?

Négyféle kenyeret készítek. Afélbarna, ateljes kiőrlésű és atönkölykenyér rozskovásszal készül, mert az nagyon jó savasságot ad, és remekül kiegészíti abúza ízét. A fehér kenyéret kenyérlisztből sütöm, és itt akovászt is kenyérliszttel etetem, ennek köszönhető akicsit tejesebb, krémesebb ízvilág, amit végül afehérkovász savtartalma nagyon jól egyensúlyba hoz. Ezzel akovásszal készül abagett is. Az egyéb finomságokkal nemrég kezdtem kísérletezni, egyelőre croissant, valamint diós és csokis csiga sül, és nagyon örülök, mert az újdonságokat is jól fogadták avásárlóink.

Mi alegfontosabb számodra?

Az, hogy jó minőségű kovászos kenyeret adjak az embereknek: amindenkori tudásom szerint a legjobbat. Aszemélyes kapcsolat persze itt is sokat jelent, avásárlók ismernek, kérdeznek, én pedig mindent elmesélek akenyérről. Hogy szeretik, amit sütök, az abból is látszik, hogy már kialakult egy törzsvásárlói réteg, de számomra az alegfonosabb, hogy aki visszajön, el is mondja, hogy mit gondol. Egyre több atudatos vásárló, akinek már nem mindegy, hogy mit kap apénzéért. Úgy érzem, hogy kezd köztünk kialakulni valamiféle bizalmi viszony, ami óriási dolog.

Hogy telik egy napod?

Hajnalban kelek, fél ötkor kezdem asütést, hogy mire az első vásárlók megérkeznek, legyen friss kenyér aboltban. Csak egy kemencém van, ezért sokáig tart, mire minden kisül. Közben már dagasztom az új adagot, három órán át pihen atészta, aztán félóránként hajtogatom, végül formázom, szakajtóba teszem a kenyereket, aztán mennek ahűtőbe. Ott érnek másnap hajnalig, amikor kezdődik minden elölről. Amíg süteményeket nem sütöttem, délután háromra végeztem, de most egy kicsit hosszabbak lettek anapjaim.

Miben különböznek ate kenyereid anagyüzemi kenyerektől?

Régen mindenki maga sütött otthon, kovásszal, ahogy én is. Az ipari forradalom időszakában azonban megjelent aszelektált élesztő, aminek köszönhetően gyorsabbá, hatékonyabbá lehetett tenni apékmunkát. Nagyobb mennyiséget dolgoztak fel rövidebb idő alatt, de ennek sajnos aminőség látta kárát. Azt szoktam mondani, hogy ha nem hagyunk elég időt akenyérnek, az olyan mintha nyers húst ennénk. Ugyanilyen nyers állapotban kerül be agyomrunkba aglutén is.

Sokan mondják, hogy aglutén nem egészséges...

Agluténnal nincs semmi gond. Az aprobléma, hogy nem hagynak elég időt atésztának, és nem kovásszal készül akenyér. Akovászban található tejsavbaktériumok előemésztik számunkra aglutént. Úgy állok ehhez a helyzethez, mintha 150 évvel ezelőttről érkeztem volna, számomra avilág legtermészetesebb dolga, hogy ha kenyérről van szó, az kovásszal készül, nincs benne más, csak liszt, víz és só. Bízom benne, hogy 20-30 éven belül sokan viszatérnek majd ehhez aszemlélethez.

Mi vezérel?

Az acélom, hogy földműves pék legyek, de addig még hosszú az út. Meg kell találnom a területhez, akultúrához, ahagyományokhoz és a klímához legjobban illő búzafajtákat vagy fajtakeverékeket. Törekszem arra, hogy hagyományos magyar fajtákhoz nyúljak vissza. Remélem, hogy 10-20 éves tapasztalattal ahátam mögött ki fog kristályosodni, milyen gabonák termeszthetők itt hosszú távon, magas minőségben. Hajdan híresen jó búzát arattak Csallóközben, itt az ideje, hogy ez arégió visszakapja a régi hírnevét!