Vissza
A borászkodást nem lehet könyvekből megtanulni!
2022.10.29. | Fáncsi Viktória
A tíz éve indult Cseri Pincészet a Pannonhalmi borvidék egyik ékköve, nekik köszönhetjük többek között, hogy megismerhettük a rajnai rizling szerethető arcát. Cseri Norberttel Fáncsi Viktória beszélgetett…
Úgy tudom, hogy még egy szőlőlugas sem volt a családban. Érdekelne, hogy hogyan indul egy első generációs borászat…
Tényleg nem volt semmi hagyománya a borászkodásnak a családban. A mezőgazdaságnak apai ágon még igen, de szőlővel és borral nem foglalkozott nálunk senki. Én 2003-ig dísznövénykertészként dolgoztam, aztán elszegődtem egy parképítő céghez építésvezetőnek. A feladatunk a Pannonhalmi Apátsági Pincészet zöldterületeinek a parkosítása volt, az én irányításom alatt készült el például a parkolóból a teraszra vezető sétaút első változata.
Az ott töltött idő alatt tettél szert kapcsolatokra az Apátsági Pincészetnél?
Sok időt töltöttem ott, megismerkedtem a pincészet munkatársaival, és természetesen a főborásszal, Liptai Zsolttal is. Így amikor az akkor már két évtizede külföldön élő bátyám felvetette, hogy hozzunk létre együtt egy borászatot, gondolkodás nélkül kiléptem a kertépítő cégtől. De akkor jött az első probléma: valakinek ki kellene tanulnia a borászkodást. Felhívtam Liptai Zsoltit, és a szüretben már a Pannonhalmi Apátsági Pincészet csapatát erősítettem.
Pincemunkásként kezdted?
Mondhatjuk, hogy igen, bár hivatalosan gyakornok voltam, s közben beiratkoztam a Soós István borászati technikumba. Két évvel később elmentem hat hónapra a Dél-Balatonra, a Konyári Pincészetbe. Látni szerettem volna, hogy hogyan kell működtetni egy családi borászatot, hiszen a mi terveinkben is egy maximum 20 hektár körüli birtok szerepelt. A Balatonon töltött fél év után visszatértem az Apátsági Pincészethez, de közben megkaptam a borásztechnikusi bizonyítványomat, így már borászként dolgozhattam Liptai Zsolt irányítása alatt. És hiába végeztem jó eredménnyel a Soósban, az igazi tudás innen jött. A borászkodást sajnos nem lehet könyvekből megtanulni.
A családi pincészetetek 2012-ben indult. Milyen volt a kezdet? Hogy választottátok ki a területeket és a fajtákat?
A vásárolt termőhelyek nagy része elhanyagolt, öreg szőlő vagy szántó volt, de ez nem okozott problémát, hiszen a saját ültetvényeinket mi magunk akartuk betelepíteni. A mostani fajtaválasztékunk tudatos tervezés eredménye.
Fő fajtaként a rajnai rizlinget választottátok, amit akkoriban még korántsem ismert ennyire a hazai vásárlóközönség. Mennyire volt ez merész döntés?
Meglehetősen. Számomra az Apátsági Pincészetnél egyértelműen kiderült, hogy a rajnai rizlingnek nagy jövője van ezen a borvidéken, de amikor az első győri partnerünk, akivel ma is együtt dolgozunk, meghallotta, hogy az lesz a fő fajtánk, azt mondta, hogy éhen fogunk halni, mert a rajnai eladhatatlan. Sok munkánkba került, de nem lett igaza. Rengeteget dolgoztunk rajta, hogy elismerjék a fajtát, és mivel a borászok hozzáállása is jelentősen megváltozott, az utóbbi időben egyre több jó rajnait lehet kóstolni itthon.
Mit tud a rajnai rizling?
Mindent, de nem adja könnyen magát. Savas, kemény, karakteres, de egy kis maradék cukorral szerethetővé tehető. Főleg a borászon múlik – na meg részben a szőlészen –, hogy mit tudunk megmutatni ebből a kiváló fajtából.
Annyira jó, hogy fel lehet rá építeni egy egész pincét?
Meggyőződésem, hogy igen, és láttunk is már erre jó példákat külföldön. Egyébként is az a véleményem, hogy az lenne az áldásos, ha egy-egy pince, illetve egy-egy borvidék maximum három fajtával foglalkozna, csak ezt a piac sajnos nem tolerálja.
Érzitek annak a felelősségét, hogy egyfajta etalonná váltatok a rajnaikészítésben?
Hogy ki jó és ki nem, azt a fogyasztó dönti el. Az viszont tény, hogy egyre többször felmerül a nevünk a rajnai kapcsán, és ez jó érzés.
Emlékszem az első rajnai rizlingre, amivel egy általad vezetett kóstolón találkoztam egy győri borbárban. Csontszáraz volt és petrolos. Az lett a kedvencem. Legnagyobb sajnálatomra ez a stílus már nincs a szortimentetekben, van viszont hét másik. Mesélnél ezekről?
A könnyed, moseli stílusú, éppen hogy csak félszáraz rajnaitól a száraz, könnyed, gyümölcsös borokon át a spontán erjesztésű hordós tételekig terjed a rajnaiszortimentünk. Nemcsak a technológia tér el egy-egy tételnél, hanem például a szüret időpontjával is tudunk alakítani a bor ízvilágán. Bár az általad kedvelt petrolosság a hosszabban érlelt rajnaikban előbb-utóbb előjön, és a két spontán tételünkben a Septimusban és az Octavusban is fellelhető, de a könnyedebb, egyszerűbb tételeinknél kicsit eltávolodtunk ettől a stílustól, mert a fogyasztó nem erre kíváncsi. Mondjuk, én nem is bánom! Tíz év alatt sokat megtudtunk a fajtáról, megtanultunk bánni vele, de arra is rá kellett jönnünk, hogy hogyan készítsünk úgy rajnait, hogy ne legyen petrolbomba.
Barni, a fiatok szőlész-borász szakon végzett az egyetemen, és moseli tanulmányútjáról hazatérve megalkotta a Barni’s Rieslinget. Gondolom, nem véletlenül ment tanulmányútra éppen Németországba, a rajnai rizling hazájába…
Barni nagy segítség a családi borászatunk számára, nehezen tudom őt nélkülözni a mindennapi munkánk során, de szerettük volna, ha külföldön is szerez tapasztalatokat. Valóban nem véletlenül választottuk a Dr. Loosen borászatot, a kérdés csak az volt, hogy be lehet-e kerülni oda. Amikor kiderült, hogy fogadják, az egész család összefogott, hogy néhány nap alatt kiutazhasson. A kiválasztott gyakornokok közül ő ért oda először, így a főborász rögtön maga mellé vette, és gyorsan kiderült, hogy Barni járt már pincében, tudja, hogy melyik cső mire való, sőt azt is tudja, hogy mi a fejtés és a derítés. Így történt, hogy a szüret és a borkészítés minden fázisában részt vehetett a Dr. Loosennél, míg a többiek nagyjából egy hónapon keresztük prést töltöttek.
Egy ilyen élménydús tanulmányút után normális, ha az ember meg akarja váltani a világot. Barninak is biztosan voltak ötletei, de ti tudtátok hasznosítani, amit mondott?
Amikor hazajött mint lelkes ifjú titán, azonnal meg akart változtatni egy csomó dolgot. Aztán lehiggadtak a kedélyek, de természetesen bíztunk a megszerzett tudásában, így született meg a Barni’s Riesling.
Amivel kapcsolatban te szkeptikus voltál…
Igen. Nem tudtam, hogy egy félszáraz tételt hogyan lehet a piacon elhelyezni, de óriási mázlink volt, mert attól az évtől vezette be a NÉBIH, hogy nem kellett ráírni a bor kategóriáját a címkére, és a fajtamegjelölés sem volt kötelező. Kapott egy márkanevet, hogy Barni’s, de aztán hamar megismerték, és világossá vált, hogy rajnai rizling, így a második évjáratra már ez is rákerült. Az elején kicsit félve úgy kínáltuk, hogy „egy „más” rajnai, gyere és kóstold meg”, de aki megkóstolta, többnyire meg is kedvelte ezt a stílust. Nagyon hamar közönségkedvenc lett, így beillesztettük az azóta már hét tételesre bővült rajnaisorunkba.
Amiben van két spontán erjesztett tétel is, bár tudom, hogy ez nálatok nem megszokott eljárás. Mi késztetett arra, hogy megpróbálkozzatok a spontán erjesztéssel?
Ez egyértelműen Barni ötlete volt, hiszen a Dr. Loosennél is voltak ilyen tételek – bár a teljes mennyiséghez képest elenyésző palackszámban. Én mindig ódzkodtam a spontán erjesztéstől, mert azokban az így készített borokban, amiket eddig kóstoltam, számomra mindig van valami zavaró íz, és ezt nem szerettem volna érezni a saját borainkban. A kompromisszumot ebben az esetben úgy találtuk meg, hogy ezeket a tételeket tartályban erjesztjük, kint az udvaron, és csak akkor kerülnek át hordóba és le a pincébe, amikor már csak 20-30 gramm cukor van bennük. A Septimus 12 hónapot, az Octavus pedig 24 hónapot tölt 500 literes fahordókban.
.jpg)
Tehát a Barni által képviselt innováció most már a mindennapjaitok része. Mennyire volt könnyű eljutni a „rakd össze a szobádat”-tól az „erjesszünk spontán rajnait!”-ig?
Ez a folyamat még mindig tart. De most már nincs az, hogy Barni jön az ötleteivel, és mindent a feje tetejére akar fordítani, és nincs az sem már, hogy én élből azt mondom, hogy nem csinálunk semmi ilyet! Most már megbeszéljük. Még mindig én vagyok a fék, hiszen az ifjonti lendület dolgozik, és Barni hajlamos fejjel menni a falnak, de mostanra kialakult az egyensúly. És így én is többet tudok foglalkozni az ügyvezetői feladatokkal, amik az utóbbi időben igencsak megszaporodtak. Mondjuk, ez nem csoda, hiszen eljutni az első év 4000 palackjától az évi 80 ezer palackig, az elég sok pincén kívüli munkával jár.
Ha már pincén kívüli munka: mindenképp beszélnünk kell a lányokról is!
A feleségem, Eszter a kereskedelemmel, a partnereinkkel foglalkozik, intéz, szervez, értékesít, adminisztrál, összetart, gondoskodik. Ő a pincészetünk lelke. Auguszta, a lányunk szereti a bort, büszke a borászatunkra, de őt a közgazdaságtan érdekelte. Fel is vették a BGF-re, de közben sikeresen felvételizett az ausztriai Kremsben található egyetem International Wine Business szakára is. Most ott tanul, és közben dolgozik, mert egy véletlen találkozásnak köszönhetően felajánlottak neki egy állást a Domäne Wachau exportosztályán. Azt hiszem, hogy az ő tapasztalatait is jól tudjuk majd hasznosítani a jövőben.
Fotó:
Cseri Pincészet
