Bevált recept

2021.05.01. | Szabó Edit
Két világjáró – a színész diplomás Juhász Lujza és a koktélvirtuóz Bencze István (közkeletű becenevén: Oszi) – kacskaringós útjának jelen állomása egy felfutó magital-vállalkozás, a Mit iszol? Budapest...
 


Hogyan találtátok ki a Mit iszol? nevet?

Lujza: Az első karantén alatt elveszítettük a munkánkat. Mindketten vendéglátásból élünk, Oszinak röpke húsz éve van benne, nekem több mint tíz. Egy baráti beszélgetős bódult éjszakán jött elő, hogy ha nyitnánk egy helyet, akkor Mi sül, mit iszol? lenne a neve. Pár héttel később meginterjúvoltuk az Újlipótvárosban lakó ismerőseinket, hogy ha már magunknak főzünk rizstejet (én súlyosan laktózérzékeny vagyok), főzzünk-e másnak is. Azt mondták, persze, de akkor már vigyük is ki. Mondtuk: jó. Viszont ehhez kellett egy név. Felírtuk a csempére, hogy Mi sül, mit iszol?, de a „mi sül” nem jött össze.



A Nébih nem nézett hülyének, amikor rizstejfőzésre kértetek engedélyt?

Lujza: Dehogynem! Mondták is, hogy a mi tevékenységünk nem engedélyköteles, mert ilyen nem létezik.

Hogy készülnek ezek az italok?

Oszi: Van egy magtejfőző berendezésünk, amibe beleszórjuk a megfelelő adag száraz magot vízzel és ízesítőanyagokkal, aztán ez a gép főzi és darálja kábé 40 percen keresztül, utána lehet szűrni és csomagolni.

Az egyéb fűszereken mit értünk? A nagymama spéci receptje, bezárva a széfbe, 40 évre titkosítva?

Oszi: Dehogy! Nem árulunk zsákbamacskát, tonkababbal, vaníliával, fahéjjal, citromnáddal dolgozunk, egyelőre ennyi.

Lujza: És nemsokára szerecsendióval, kardamommal.

Hogy megy a keverés, a meózás? Letesztek magatok elé tíz pohár rizstejet, amiben különböző arányban vannak a fűszerek, és egyre ráböktök, hogy ez lesz az igazi?

Lujza: Oszinak van egy szuperképessége. Ha valamit megkóstol, elvész benne, és rájön, hogy mi hiányzik belőle, azt beleteszi, és rögtön tökéletes lesz. Nem tudom, hogy csinálja, én nem vagyok erre képes. Az ízkombinációkban verhetetlen.



És mi a Lujza szuperképessége?

Oszi: Ha én elveszek az ízek világában, ő remek támpont. Olyankor mindig megkérem, hogy kóstolja meg, amit éppen csinálok, és ha ő azt mondja, hogy ez olyan, amilyen lenni szokott, akkor jó.

Szóval nincs klasszikus recept, hanem minden adagot Lujza kóstol?

Oszi: Azért nem egészen, megvannak a mértékegységek, hogy egyszerűbb legyen az élet, minden recept gondosan fel van írva a csempére, de mint minden főzésnél, itt is előfordul, hogy egy kicsit megbillen a balansz, hiába van mindig a kitalált mennyiség az összes összetevőből. 

A rizs mellett miből főztök még italt – ami persze nem „tej”?

Lujza: Zabból, kókuszból, mandulából. A rizsnek van egy gesztenyés és egy kókuszos verziója, a zabból csinálunk natúr és tonkababos italt. Plusz a mandula. Ezt az öt változatot készítjük mindig.



Izgalmas ez a viszonylag friss projekt, de elég érdekes az utatok is, ami ide vezetett. Oszi, ugorjunk vissza az időben! Akkorra, amikor még nem laktózmentes italokat kevertél, hanem jóféle koktélokat. Vagy még azelőttre. Hogy kezdődött?

Oszi: Vendéglátóiparit végeztem. A négy évből három klasszikus vendéglátás volt, mélyvíz. Aztán dolgoztam másfél évet mint vendéglátó és szakács. Tatabányai vagyok, ott kezdtem, később Pesten az A38-on landoltam. Felszolgáltam, voltam pultos, ideiglenes üzletvezető, aztán az A38 kezdő brigádjából átigazoltam az Instant kezdő brigádjába. Az underground népeket kellett rászoktatnom a fancy koktélozásra. Később elmentem Londonba. Egy kis pubban dolgoztam egy évet, majd három hónapot „nyaraltam” Brightonban, utána vissza Londonba, ahol egy első osztályú indiai étteremben találtam magam (The Cinnamon Club), a Westminster Abbey mellett. Ott már elég magas szintet kellett képviselni.

És volt kókusztej bőséggel…

Oszi: Volt, volt, meg friss koriander is, amivel ki lehetett volna üldözni a világból. Ott indiai ember csak a konyhán dolgozott. A főnököm, Onufer Gábor korábban a Boutiqu’bar vezető mixere volt. Utána elrepültem a Bahamákra, hogy egy volt itthoni törzsvendégemnek segítsek megnyitni egy bárt. Lejártak a papírjai, haza kellett mennie. Haza, a Bahamákra.

Szegény…

Oszi: Bizony, szegény, meg szegény én, mert az üzletnyitás mégse jött össze. De legalább utána át tudtam evezni a Dominikai Köztársaságba, ahol egy tengerparti bárban dolgoztam három hónapot. Ott tanultam meg jobban kezelni az alapanyagokat. Hogyan kell például kókusztejet készíteni abból a kókuszból, amit éppen most szedtünk le a fáról. Sajnos rondán megcsípett egy szúnyog, és közelebbről megismerkedhettem a dengue-lázzal. Egy dzsungelszéli közkórházban élveztem vagy két hétig a 40 fokos lázat, de hála az égnek legyűrtük, és hazajöttem.



És rögtön a rizstejről kezdtél álmodozni…

Oszi: Rögtön belecsöppentem a kézműves sörforradalomba, épp a forradalom melegágyában, az Élesztőben, ahol Németh Gábor barátommal együtt vittük a frissítő sörkoktélbárt: jó minőségű röviditalokat és jó minőségű söröket kevertünk általunk készített fűszeres szirupokkal, tinktúrákkal.

Lujza: Isteniek, tényleg!

Oszi: Akkoriban Piszkor Norbert, Csoksz-komló néven a sörkoktéljainkhoz különböző komlókkal, levendulás fehércsokis, valamint pikáns fűszerekkel keserű csokis trüffeleket készített, amelyeket így szépen rá tudtunk tenni a sörre – körbeölelve egy-egy grapefruit, narancs, vagy citrom illatos héjával – és ezzel ki is teljesedett a művészet.

És aztán tényleg irány a rizstejprojekt…

Oszi: Aztán irány London, ahol egy első osztályú hotel, a Hotel Me By Melia tetőteraszán, a Radio Rooftop Barban tevékenykedtem. Elég jó volt a bár felhozatala felsőbb szintű szeszesitalokból, likőrökből és egyéb összetevőkből. Elengedhettem a fantáziámat, kéthavonta új koktélokat kellett kitalálni. Eléggé jól ment, az egyik kreációm, a Radio Garden még a távozásom után másfél évvel is vezető koktélként szerepelt a koktéllapon, meg az eladási listán. Jó ízletes gin-koktél volt, friss bazsalikommal, uborkával, illatos bodzavirág likőrrel, uborka bitterrel, citrommal. 



Onnan egyenes út nyílt az újlipótvárosi rizstejfőzdébe?

OszI: Amikor hazaköltöztem, átvettünk egy helyet a Műegyetem mellett. Műhely pub volt a neve. Sikerült stílusosan berendezni, és feltett szándékunk volt, hogy ott spirit bar hangulatot honosítunk meg. A végén már 220-féle italunk volt a világ minden tájáról, ezekből hangulattól függően szép kis koktélokat lehetett alkotni, nevelni a népet a jóra. Amikor már majdnem összejött, megérkezett ez a kis tüskés gömb, és be is zárhattunk.

Most, hogy már-már eljutottunk a rizstej forrásához, gyorsan lássuk, Lujza érdeklődése – a laktózérzékenységen túl – miből fakad. A Színművészeti készített fel a rizstejfőzésre?

Lujza: Persze. Elvégeztem a Színművészetit, és rögtön kiköltöztem Párizsba. Még egy kicsit iskolába jártam, közben elkezdtem dolgozni egy angol pubban, később üzletvezető lettem ugyanott.

De nem azért, mert világéletedben a vendéglátás volt a mániád.

Lujza: Nem. Azért, mert valahogy el kellett tartani magamat, de az a furcsa helyzet állt elő, hogy én ezt igazából szeretem. Élvezem azt a kommunikációs helyzetet, éppen azt a sikerélményt adja, amire szükségem van. Mint amikor a színházban az ember meghajol az előadás végén.

Tapsos siker anélkül, hogy szöveget kelljen tanulni…

Lujza: Rengetegszer futottam bele abba, hogy „te olyan kedves és gondoskodó lány vagy, elveszlek feleségül”. Mondtam, hogy igen, de én itt dolgozom, és egyébként egyáltalán nem vagyok se kedves, se gondoskodó. Szerettem lógni a konyhában, az nagyon izgalmas hely. Azt, ahogy állnak a pincérek, és pörgetik az ujjukon a tálcát, sose tanultam meg, viszont álltam a konyhában, és kérdezgettem. Az mi, és az mi, azt most miért vágod fel, és azzal mit csinálsz? És mindig találtam magamnak egy klassz fej séfet, aki azt gondolta, hogy na jó, ez teljesen infantilis, és elkezdte mondani, hogy mit csinál. Az alapokat is. Na, figyelj, én például azért rakom az ecetet a vízbe, ha buggyantott tojást csinálok, mert akkor… és tovább. Ez nagyon jó kiindulás pont, ha az ember a gasztronómiával foglalkozik, és rá akar jönni, mi a trendi.



Rájöttél?

Lujza: Elmondom, például a tonkabab hogy került a mi életünkbe mint alapfűszer, amit nagyon szeretünk használni a tejekhez is. Együtt dolgoztam egy cukrász csajszival, aki egyszer csak odajött hozzám, és azt mondta, hogy figyelj, be fogsz pisilni, olyat mutatok neked. Szagold meg! És mutatott egy összeaszott babszemet. Ne edd meg, mert nagyon keserű, csak szagold! És tényleg elképesztő volt az illata. Kaptam tőle egyet, azzal évekig költöztem egyik helyről a másikra. Mindig használtam belőle egy nagyon kicsit. Amikor megcsináltuk az első tejet, mondtam Oszinak, hogy van nekem valamim egy kis üvegben, nem emlékszel, hova raktam? Mondta, hogy de, emlékszik. Kinyitottuk, megszagolta, mondta, hogy tegyük bele. Beletettük, és azóta benne van.

Merre kanyarodtál Párizs után?

Lujza: Ausztriában dolgoztam egy szállodában, aztán hazajöttem egy rövid időre, utána visszamentem a francia Alpokba, ahol egy szálloda éttermét vezettem.

Bekopogtál, és közölted, hogy itt szeretnél dolgozni?

Lujza: Interneten jelentkeztem, és felvettek. Ott például együtt dolgoztam egy séffel, akit imádtam. Ez a séf olyan csicsókás levest főzött, aminek Szent Jakab kagyló volt az alapja. Nem tudom, mit csinált vele, de az volt a leves alján, és ahogy etted, mindig jutott belőle a kanaladba. Olyan volt az a leves, hogy úristen! Aztán hazajöttem egy hónapra, akkor ismerkedtünk meg Oszival, és nemsokára már mentem is ki Londonba, ahol még lehúztam közel két évet egy nagyon szuper helyen. A Price Waterhouse-nak van egy alapítványa, aminek az a küldetése, hogy hajléktalanokat tanítanak főzni. Nagyon magas szintű az oktatás, csodajó séfek kerülnek ki tőlük. Ott lettem koordinátor, a privát vacsorákat, privát eseményeket koordináltam. A londoni főpolgármester kampányzáró buliját például én vezényeltem le, meg mindenféle nagy eseményt.



Miért jöttél haza?

Lujza: Azért, mert a Zeller Bisztró vezetője felkért, hogy legyek az üzletvezetője. Egy csomó komoly tervvel, ötlettel álltunk neki, de gyorsan rájöttünk, hogy nem fogunk tudni együtt dolgozni. Szüneteltem is egy nagyot. Bánatomban forgattam valami reklámot, aztán a Pagony kert vált az otthonommá a Gellért szálló régi gyerekmedencéiben. Kedves a hely, a konyha hol ilyen, hol olyan – séffüggő –, de a felszolgáló brigád nagyon jó, és nagyon szeretem azt a közeget. Szomorú lesz, amikor már nem lesz.

És megérkeztünk – vagyis visszaértünk – a karanténhoz, a laktózérzékenységhez, a remek adalékokkal készített és dizájnosan felcímkézett rizs-, mandula- és zabitalokhoz. Már csak az hiányzik, hogy eláruljátok, honnan a konyha iránti elköteleződés.

Oszi: A nagymamám és az anyukám is vendéglátós: szakács és felszolgáló. A nagymamiék a hetvenes években falatozó bisztrócskát vittek, úgyhogy volt kitől örökölni az egészet.

Lujza: Én szívesen mosogatok, amikor Oszi főz. De jó receptkövető vagyok. Nekem nem alakult ki az a képességem, hogy ha megkóstolok valamit, akkor tudjam, hogy mi hiányzik belőle. Érzem, hogy nem olyan, amilyennek lennie kellene, de hogy mitől lenne olyan, arról semmilyen elképzelésem sincs. A sóra rájövök, de másra nem nagyon. Ha Oszi nem főz, akkor nem eszem.



Mindig tarts magad mellett valakit, aki tud főzni.

Lujza: Itt most elég jól lecövekeltem.

Oszi: Úgy tűnik, ez egy bevált recept.
 
Fotó:
Gádoros Márk
Dömölky Dániel

Eszünk

Örömök bűntudat nélkül

2017.01.16. | Raab Zsuzsanna
Egészségtudatos kalandozások 1.
Úgy döntöttünk, hogy a kissé megterhelő ünnepi ételek után egészségesebb és tisztább vizekre evezünk. Új sorozatunkban elsőként a vegán ételeket kínáló Naspolya Nassoldát vettük célba……
Beszélgetünk

Együnk jól, legyünk jól!

2017.02.09. | Raab Zsuzsanna
Egészségtudatos kalandozások 3.
Mogyorósi Dóra közel tíz éve foglalkozik személyre szabott táplálkozási tanácsadással. Egy csésze tea mellett mesélt nekünk a hivatásáról, az ételek szervezetre gyakorolt hatásáról, és…
Beszélgetünk

A főzés megnyugtat, kikapcsol

2017.05.21. | Szabó Edit
Gazsó György, a Radnóti Színház művésze szenvedélyes hobbiszakács és borrajongó, ezt minden ismerőse jól tudja. De hogy a bakatort vakon kóstolva is felismeri, azt sosem hittük volna… &…
Beszélgetünk

Szeretem megadni a módját

2017.05.28. | Szabó Edit
Beszélgetés Mészáros Mátéval
Nyolc évig játszott Egerben, akkor kötött közelebbi ismeretséget a borral. Rajong a paradicsomos ételekért, szabadidejében szívesen főz is. Mészáros Máté Jászai-díjas színművésszel ezút…
Beszélgetünk

Szomjazom a szabadságot

2017.08.26. | Szabó Edit
Junior Prima díjas színész, Nemecsek Ernő a Vígszínház színpadán, tévésorozatok szereplője, költő, író, műfordító és borkedvelő – ez utóbbit kevesen tudják róla. Vecsei H. Miklóst ezútt…
Beszélgetünk

Nem kell mindenhol mumust keresni!

2019.04.06. | Lovranits Júlia
Beszélgetés Bencze Mária dietetikussal
Ellenség-e a cukor, és kell-e helyettesítenünk mással? Mit gondoljunk a fehér lisztről és az ízfokozókról? Köthetünk-e békét az E-számokkal, és vásárolhatunk-e zacskós levest? Ilyen és…

címkék

ausztria (4) bacsó andrás (4) badacsony (13) balassa bor (4) balaton (74) balatonfüred csopaki borvidék (11) balla géza (4) beszélgetünk (19) bikavér (20) bio (13) biodinamikus (6) bocuse d'or (9) bor (273) borász (43) borászok borásza (6) borbár (29) borfesztivál (27) bori mami (5) boriroda (12) boriskola (4) borkorcsolya (22) borkóstoló (31) borshanta (15) borterasz (14) borteszt (109) bortúra (25) borvacsora (14) borverseny (19) bott pince (29) bottszerda (21) budapest (194) cabernet franc (9) cava (7) CEWI (13) csirke (8) csokoládé (11) cukrászda (11) cuvée (5) dél-balaton (4) demeter zoltan (5) desszert (4) desszertbor (4) édes (80) eger (41) egészséges (6) egri csillag (5) erdőbénye (6) eszünk (4) étterem (128) etyek (13) etyek budai borvidék (8) etyeki kúria (9) fehérbor (25) fesztivál (35) figula (4) franc&franc (5) frittmann (4) furmint (61) furmint február (10) gin (5) gizella pince (6) gyerekbarát (16) gyöngyözőbor (11) gyümölcsös (4) hárslevelű (12) házhozszállítás (4) heimann (8) húsvét (9) interjú (119) iszunk (7) kadarka (16) káli-medence (5) karácsony (22) karantén (23) kávé (38) kavezok (8) kékfrankos (14) kéknyelű (5) kenyér (8) késői szüret (4) koktél (11) koronavírus (29) kóstoló (57) kovács nimród winery (7) köveskál (4) közben esznek (8) kreinbacher birtok (7) külföld (8) kunsági borvidék (8) laposa birtok (5) leves (12) london (14) luka enikő (4) mád (11) magnamátra (11) mátra (40) merlot (12) mi a kő (4) michelin-csillag (8) monyo brewing co (6) mór (5) művészinterjú (14) nyár (13) nyaralás (5) olaszország (17) olaszrizling (23) őstermelői piac (6) paletta (4) pálffy szőlőbirtok (4) pálinka (12) pálinkaverseny (9) pannonhalma (9) pannonhalmi apátsági pincészet (5) pécs (8) pékség (4) pezsgő (54) piac (13) pinot noir (9) pizza (4) pofonegyszerű (5) portugália (9) programajanló (27) promóció (7) rácz jenő (5) rajnai rizling (8) recept (151) rosalia (5) rozé (32) saláta (8) sanzon (7) sauvignon blanc (11) somló (15) sommelier (10) soproni borvidék (12) sör (42) sós (69) spanyolország (7) specialty kávé (9) st andrea (11) super 12 (5) sütemény (34) süti (16) svét (16) syrah (7) szakácsverseny (4) szamorodni (11) száraz (41) száraz szamorodni (4) szekszárd (29) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (12) szentesi józsef (5) szicília (4) tállya (12) támogatott írás (6) tanfolyam (4) tarcal (9) tavasz (12) tavaszi recept (4) tea (8) tenger (4) tenger gyümölcsei (5) természetes bor (8) tészta (11) tesztelünk (15) tokaj (116) tokaj oremus szőlőbirtok (6) tokaj-hegyalja (80) tokaji aszú (30) tudnivalok (4) túra (6) utazás (27) utazunk (9) vacsora (9) verseny (10) villány (9) villányi borvidék (51) vörösbor (44) vylyan (17) zengő (4) zenit (5) zöld veltelini (7)