Áron konyhája

Az ember nem is gondolná, hogy milyen csodákat rejtenek a budapesti Palotanegyed gangos házai. Az egyikben például kedves lakásétterem nyílt nemrég, ahol az ételek a szó legszorosabb értelemben a tulajdonos, Szilágyi Áron konyhájában készülnek, a terített asztal pedig a konyhával egy légtérben található étkezőben várja a vendégeket. Így tehát semmi nem marad rejtve, bárki odaállhat a konyhapulthoz, hogy ellessen egy-két mesterfogást, de kérdezni is ér, a séf nagyon szívesen válaszol.

Az érkezőket egyébként Áron felesége, Korinna fogadja. A vendéglátás világa számára sem ismeretlen, korábban pultosként, felszolgálóként dolgozott, otthonosan mozog ebben a környezetben. A miliő egyszerű és barátságos, a 8 személyes asztalon kifejezetten ide készített evőeszköztartókban találjuk az est kellékeit, vagyis a kanalakat, a késeket és a villákat. A szalvétákat és a függönyöket Áron anyukája varrta.

Alig foglalunk helyet, máris pezsgő érkezik a poharunkba, amit viszont nem Korinna, hanem Kovács József tölt. Ő nem családtag, hanem szomszéd, itt lakik a földszinten, és talán nem állna itt ma este, ha Áron nem csenget be hozzá a lakás felújításakor, hogy kölcsönkérje a fúróját. Józsi – vagy ahogy vendéglátós berkekben ismerik, Dzsozi – nagy éttermekben dolgozott sommelier-ként, és örömmel teszi hozzá saját tudását a lakásétterem sikeréhez. Ő felel az italválasztékért, előnyben részesítve a kevésbé ismert, kis családi pincészetek szortimentjét. A borokról is, a borászokról is szívesen mesél, és jólesően nyugtázza, ha dicséretet kap a bor-étel párosításért. Az est során kóstolunk bort Erdőbényéről, Gyöngyöstarjánból, Abasárról, a Somlóról, Etyekről és Szekszárdról. Vannak régi ismerősök, mint például Ludányi Balázs, a Préselő, a Kővágó Pince vagy Kis Tamás, de meglepetés is, mint például a Caldamentum Szőlőbirtok. 

Éljen a cékla!

A menüsorunk első fogásának lelkét a cékla, a kecskejoghurt, a dió és a menta adja. A céklát három napig sókéregben dehidratálta Áron, a dió pedig háromféle textúrában került a tányérra: karamellizálva, sütve, továbbá savanyított zölddió-krémként. Az előételt lestyánmajonéz és néhány ropogós mentalevél teszi teljesssé. A fogás nemcsak nagyon szép, de finom is, méltó indítása egy izgalmas vacsorának.

A lakásétterem mindig szezonális menüt kínál, és az ínyencségeket 6 fogásban tárja a látogatók elé. Áron azonban időnként letér a kitaposott ösvényről, főleg ha valami ritkaságot, különlegességet talál a piacon, amit szívesen felhasználna a vacsorához. Korinna azt mondja, Áron nem beszállítókkal, hanem nénikkel dolgozik, minden piacon megvan az az egy-két őstermelő, akiktől rendszeresen vásárol. Az alapanyag annyira friss, hogy időnként még a hűtőbe sem kerül, megy egyenesen a konyhapultra. 

Új kreáció

A második fogást a vacsoránkat megelőző napon álmodta meg a séf. A lassan főtt tojás egy órát töltött 63 fokos vízben, mellé chorizo és zöldborsóeszencia került, és persze volt még benne egy-két csavar.

Miközben az ételt ízlelgettük, Áron arról mesélt, hogyan kötött ki éppen ezen a pályán. Agrárdiplomával a zsebében úgy gondolta, hogy néhány hónapot Angliában tölt – ebből nyolc év lett Cambridge-ben. Itt ismerkedett meg közelebbről a gasztronómia világával. Több különböző színvonalú étteremben dolgozott a vidéki gasztrokocsmáktól egészen a fine dining helyekig, másfél évre elkanyarodott a cukrászat felé, amit nagyon élvezett, és közben hivatalosan is tanulta a szakmát. Hazatérése előtt tett még egy néhány hónapos kitérőt Provence-ba, hogy a francia konyhák világát is megismerje, aztán úgy döntött, hogy végre hazahozza a tudását. 

Tőkehal szőröstül-bőröstül

A barnavajban konfitált normandiai tőkehal brokkoliágyon érkezik, a fogásnak a feketekagyló és a franciák curryje, a vadouvan ad szokatlan felhangokat. A kagyló főzőlevéből mártás, a húsából püré készül, a tőkehal bőréből pedig ropogós csipsz. Áron a tőkehalat valóban egyenesen Normandiából szerezte be, és az értékes alapanyag minden részét felhasználja.

Amikor nyolc év távollét után, 2018-ban hazatért Angliából, Áron első munkahelye az újranyitott Kispipa volt, de mindig arról álmodott, hogy legyen egy tökéletes konyhája, ahol az történik, amit ő szeretne. Ezért is merült fel a lakásétterem ötlete.

Csak könnyedén!

A báránygerinc padlizsánnal, paradicsommal és olívabogyóval kerül a tányérra. A mártás maga a percsenyelé, amit Áron éppen csak egy kicsit redukált vissza. Szerinte az a jó, ha egy jus könnyed és elegáns, nem sűrű és szurokszerű. Osztjuk a véleményét. 

Ezt a lakást Áron 2020-ban vásárolta, kifejezetten azért, hogy a családjával együtt itt lakjon, de a konyha-étkező részen lakáséttermet rendezzen be. A felújítás sajnos elhúzódott, és a félretett pénz is szűkösnek bizonyult, ezért másfél évre újra vette a kalapját, és egy svájci luxusszálloda konyháján kereste meg, ami még kellett a befejezéshez. 

Két desszert – két világ

Áron le sem tagadhatná, hogy örömét leli a kreatív cukrászkodásban. A rebarbarát Hollandiából rendelte, azt mondja, a hazai sajnos nem felel meg a célnak. Jégkását készített belőle, mellé fehér csokit, yuzut és házi készítésű

gyömbérszirupot körített. Hűvös és roppanós desszert, nem édes, inkább kedvesen fanyar, nagyon jóleső. 

A kekszre tálalt krémsajt szamócával, muscovadóval és madagaszkári vadborssal válik teljessé, rajta a hibiszkusz és a madársóska levelei adják a színt. Rafinált édesség, ízben és textúrában egyaránt sok hangszeren játszik, méltó befejezése az estének.

A lakásétterem január óta rendszeresen fogad vendégeket. Aki szeretné kerek születésnapját vagy bármilyen fontos eseményét szűk családi körben egy feledhetetlen menüvel megünnepelni, esetleg kiemelt üzleti partnerét otthonos környezetben fogadni, annak szívből ajánljuk ezt a helyet. Őszinte, barátságos, profi és kedves, felesleges nagyzolás és eltartott kisujj nélkül. Éppen olyan, amilyennek lennie kell.