Asztali kisokos III. – ülésrend és jelzések

A jelek

Bár a jó pincér lesi a vendéget, és segítségére van, egyértelmű jelzésekkel illik a tudtára adnunk, ha végeztünk az étellel. Csészében felszolgált leves esetén a kanalat a csészealjra tesszük, méghozzá felülre, párhuzamosan az asztal síkjával, a kanál öblös részével felfelé. Tányérból elfogyasztott levesnél jobbra álló nyéllel hagyjuk benne, és nem mellette. Főétel elfogyasztásakor a kés és a villa nyele mindig jobbra álljon, a villa esik a vendég felé, mögé a kés, amelynek pengéje a villa felé nézzen.

Ki hova ül?

Ha díszétkezésen járunk, akkor a protokoll szerinti ültetés határozza meg a helyünket. Az angol protokoll eljárásában a hosszú, filmbe illő asztal két végén ül a házigazda és a felesége, egymással szemben, közöttük pedig két oldalon a vendégek, a nők mindig a férfiak jobbján. A normál protokollszabály szerint a vendégek és a vendéglátók egymással szemben ülnek. Abban az esetben, ha egy diplomáciai találkozón nemzetiségileg is vegyes összetételű társaság vacsorázik, a tolmácsok is helyet kapnak az asztalnál. Ők mindig a vendég bal oldalán ülnek, és nem sorolnak. Hogy hova? A díszétkezések sajátja az úgynevezett tükörfelszolgálás, amely nem csak azonos kinézetű, azonos mozgású felszolgálócsapatot jelent, de azonos időben, vagyis egyszerre, szinte koreográfia szerint zajló tálalást, szervírozást is. Vagyis az étel ilyenkor párhuzamosan kerül a vendégek és a vendéglátók elé. A tolmács ebbe a felszolgálási rendbe nem sorol be, vagyis ő a tükörkoreográfia végén kapja meg az ételt. Díszétkezésektől függetlenül a kettesben étkező pár nyugodtan ülhet egymással szemben, nagyobb társaság esetén a hölgyek a férfiak jobbján foglalnak helyet.

A régi jó dolgokból már nem maradt semmi?

Semmi sem veszett el, de sok esetben átalakult. Másképp terítünk, mással és másképp is eszünk. Sajnos? Néha sajnos. A felszolgálásra vonatkozó szabályok lazultak, a vendégek igényei is megváltoztak. A megszámlálhatatlan mennyiségű vendéglátóipari egység egyediségre ösztönzi a tulajdonosokat, minden étterem megpróbál valami helyit, sajátot kialakítani a vendéglátás technikájában is. Mindaddig pedig, amíg nem megy szembe az alapvető szakmai elvárásokkal, ez teljesen rendben is van. Akad, ahol a kanál lefordítva kerül az asztalra, vagy éppen a kést és a villát a tányéron szervírozza a felszolgáló, a főétel mélytányérban érkezik, és a homárhoz nem jár csipesz. A vendéglátás ma már sokkal nagyobb kreativitással szervezi a kiszolgálást, ahogyan fantáziadúsabbak a gasztronómiai rendezvények – a fine diningnak köszönhetően –, a tányérok és a megjelenés is.

Ami biztos, hogy nem lehet bajunk abból, ha ismerjük, hogy mit illik és mit nem. Képtelenség megjegyezni? Ugyan. Elég, ha tudjuk, hogy a kés és a villa melyik oldal, és nem dobálunk koszos szalvétát a saját tányérunkba. Máris jól indulunk. Csak az udvariatlanság vezet kellemetlenséghez, és sosem a gyakorlatlanság. A repülő csiga pedig még Oscar-díjat is érhet.

Sorozatunk első része itt található:Asztali kisokos I. - szalvéta és tányér
Sorozatunk második része itt található: Asztali kisokos II. - poharak és evőeszközök