Spanyol stand up vacsoraesten jártunk
A Duna-parton található Tapas Fino spanyol tapaszbár izgalmas vacsoraestet szervezett a Gastro-Hack csapatával karöltve. Czinege Tamás, az est házigazdája sok-sok érdekességgel készült; ő kérdezte az olaj és bogyó variációt biztosító Tóth Gusztáv olívászt is. Az ötfogásos vacsorát Sipos András executive chef és Pipacs Ádám head-chef komponálta és készítette – az ételsorhoz pontosan öt spanyol pezsgőt, azaz cavát kóstoltunk.
Kezdő kombinációk
Elsőként az Albet i Noya Cava Brut Nature Gran Reserva 2019-et. Chardonnay, macabeu és xarel-lo alapú tétel, organikus művelésű, kézzel szüretelt szemekből. Ízében, illatában citrom, juzu, zöldalma, birsalma és egy kis frissen vágott fű – könnyed, hosszan buborékozó cava.
Iberico sonkatálat kapunk mellé, péksüteménnyel és olívaolajjal. Az utóbbi egy katalán fajta, Toletum Arbequina, korai szüretelésű delikátolaj: „kedves és behízelgő” – mondják rá.
Tóth Gusztáv, az első magyar olívász lassan 20 éve foglalkozik ezzel a területtel, szerinte az olívaolajokról pont azt a három, t betűvel kezdő dolgot kell tudni, ami a boroknál is fontos: termelő, terroir, típus. Az olajba mártott kenyér kóstolásakor Czinege Tamás a lassítás fontosságára hívja fel a figyelmet: legyen idő megfigyelni, hogy mit hoz ki a szénhidrát az olívából. Ha ez az érzet megvan, akkor ismételjünk egy korty cavával kiegészítve. Aztán jöhet a sonka. Mindenkit a szabad felfedezésre és asszociációkra biztatnak, nincsenek kötelezően kikóstolandó ízjegyek, de támpontokat, orientációkat adnak. Ilyen a sonka földimogyorósságára és az olaj virágos, füves, reszelt almás, nem túl érett banános jegyeire való rámutatás.
Még van mindenből, amikor érkezik a második fogás: nagyszemű Gordal olívabogyó és egy tál felkockázott manchengo sajt, amelynek tengeri sós ízét a magnum bogyók édeskéssé teszik, a második cava viszont animalitást hoz ki belőle. A pohárban ekkor már a Joseph Masachs La Mítica Cava Brut Reserva Organic NV gyöngyözik, kézi szüretelésű macabeo, parellada és xarel-lo házasításából: seprőn érett, karakteresen fűszeres, kakukkfüves, bazsalikomos. Kombinációs lehetőségeink megsokszorozódnak: az asztalra kerül a következő olaj + bogyó kör. Előbbi nemrég kapott 100/100 pontos értékelést: toledói „maszkulin” olaj, rukkolás csípősséggel. A bogyók színe a halvány rózsaszínes-lilástól az egészen sötétliláig változik. A herbális ízek erősített borokat – vermutot, sherryt – idéznek; olajjal és cavával összekóstolva viszont előjönnek a fahéjas, cseres, negrós jegyek. Ekkor mutatja meg magát igazán a cava levendulás utóíze is: Szabó Edittel egészen beleszeretünk, az est italsorából ez a kedvencünk. Szinte sajnálom kiinni az utolsó kortyot, de ki kell, mert jön egy több mint 10 éves tétel.
Kimaxolt kavalkád
Az Albet i Noya El Corral Cremat 2012-ben készült, xarel-lo szőlőből. Érlelt, krémes és elegáns tétel, kekszes, zabos, élesztős, fanyar jegyekkel. Utóíze enyhén kesernyés, vágott füves, ami fajtajegy. Míg ismerkedünk vele, azt a tanácsot kapjuk, hogy a következő fogást mindenképp kóstoljuk majd meg olívaolajba mártott evőeszközzel kanalazva. Amin elvégezhetjük ezt a kísérletet, az Salmorejo paradicsomleves fürjtojással és serrano sonkával – nemcsak ezek miatt gazdag, hanem a leve is sűrű, füstös ízvilágú.
Sült ördögszekérgomba, hagymalekvár, kakukkfüves jus és tojássárgájakrém követi parmezánszórással; ezt az Albet i Noya Brut 21 Reserva Magnum 2018-hoz párosítják. Ez 50% chardonnay, 50% parellada: elegyük egy testesebb itallá fejlődött a magnum palackban, birsalmás, narancslekváros ízzel. A fő fogások mellé kapunk egy „vicctételt”: ki kell találni, hogy a középzöld, kerek olívabogyók milyen ízre emlékeztetnek. Annyi segítséget kapunk, hogy mozihoz kapcsolódik – és tényleg: sajtos nachosra és pattogatott kukoricára hasonlítanak ezek az édes típusú noccellara bogyók.
Egy kis extra a desszert mellé is kerül: a csokoládékrémmel tálalt fahéjas churros mellé jár egy tányérka serrano sonka és manzanilla olaj is, így játszhatunk az édes-sós variációkkal. A cavasort az Albet i Noya Efecte Brut Rosé Reserva NV zárja: 100% pinot noir cseresznyés, aszalt málnás, földiepres, piros ribizlis jegyekkel.
Üzenet az ízlelőknek
Az est egyik kulcsüzenete a szabad kísérletezés volt, a rozés zárás is ennek a jegyében született meg. A másik üzenet pedig a spanyolos ráérősség: vacsorázzunk lassan, kóstolgassunk bátran, próbálgassunk nyitottan, és beszélgessünk arról, hogy ki miben milyen ízeket érez. Az esemény megálmodói az étel-ital sor kiválasztásával és kreatív kombinálásával éppen ezt segítették elő, hiszen így lehet a komfortzónánk határait tágítva új kedvenceket találni.
Terveik szerint nem utoljára tették ezt meg: lesznek még tematikus vacsoraestek a Tapas Finóban. Az idén nyílt tapaszbár addig is széles, színes kínálattal várja a vendégeket a Belgrád rakparton.
