Vissza
Gasztroszimfónia a Metróban
2023.11.10. | Vargha Márk
Ki ne szeretne benézni a kulisszák mögé, részese lenni máskor nem látható pillanatoknak! Vargha Márk kollégánk a Metro séfasztalához kapott meghívást, ahol a Bocuse d’Or verseny idei bronzérmese, Dalnoki Bence tálalta a fogásokat…
Idén januárban is megrendezték Lyonban a világ legrangosabb konyhaművészeti megmérettetését, a Bocuse d’Or szakácsvilágversenyt, amelyen a magyar csapat a dán és a norvég mögött a harmadik helyen végzett. A mindaddig példátlanul sikeres szereplés elsősorban Dalnoki Bence séf érdeme volt, aki fantasztikus ételt kreált a hústál kötelező alapanyagaiból (ördöghal, fekete kagyló, Szent Jakab kagyló), tányértémája pedig – egy háromfogásos gyermekmenü volt az előírás, amelynek a kötelezően felhasználandó alapanyaga a sütőtök és a tojás – szintén betalált a zsűrinél.
A Metro séfasztalánál
Természetes, hogy egy élvonalba emelkedő fiatal, tehetséges és magabiztos szakáccsal sokan szeretnének együttműködni a tágabb értelemben vett vendéglátóipari szakmából; a Metro például egy úgynevezett „séfasztal” program keretében tette hivatalossá a sajtó előtt a Dalnoki Bencével való kooperációt. A rendezvényhez a helyszínt az áruházlánc épp ötezredik napja működő budaörsi Gasztroakadémiája adta.
Fontos megjegyeznünk, hogy ha a rendezvényt egy zenekar fellépéséhez hasonlítjuk, akkor ugyan természetes, hogy hatalmas reflektorfényt kapnak a sztárszólista „vendégművészek”, de a hétköznapok munkafolyamatához biztos kezű karmester kell. Ilyen volt a Bencével a látványfőzés során mindvégig harmóniában dolgozó Gálicz István séf, de ki kell emelnem a háttérben szorgoskodó, az akadémiát vezető Eszenyi Gábort, valamint az eseményt koordináló Vadász Dominikát is.
A séfasztal típusú „előadás” lényege, hogy az egyes műveket a séf élőben, kis számú közönség előtt állítja elő a konyhában. Bemutatja az alapanyagokat, kommentálja az eljárást, rövid történeteket hoz példának, és természetesen válaszol a felmerülő kérdésekre. De néha neki is pihennie kell, és ilyenkor – hogy a közönség ne essen ki a ritmusból – jól jön egy konferanszié, erre pedig Bősze Ákos üzletfejlesztési igazgatónál nincs alkalmasabb, ahogy ezt már az Év Bora bemutatójának során tavasszal megtapasztalhattam.
A cég, amelyet képvisel, és személyesen ő maga is a magyar vendéglátás mindhárom szegmensével kapcsolatban áll. Ho-re-ca, azaz szállodai, éttermi és rendezvényétkeztetés – ez a hagyományos felosztás, ám a Metrónál ez kicsit más, itt öt célcsoportról beszélnek: az éttermek, az olasz éttermek, a gyorsétkeztetés szereplői, a közétkeztetés és a szállodák alkotják a kört. A rálátás szöge tehát elég nagy ahhoz, hogy a Bősze Ákos által elmondottak alapján képbe kerüljünk a gasztronómiában uralkodó öt trenddel.
A gasztronómiában uralkodó trendekről
Az első a világkonyha térnyerése, mely a külföldi munkavállalók számának, a migrációnak és a turizmusnak köszönhető. A második a biztonságos élelmiszerek elterjedése. Ez egyaránt jelent visszakövethetőséget és kockázatmentes fogyaszthatóságot, arra figyelemmel, hogy kutatások szerint 2030-ra a lakosság 70%-a fog valamilyen ételintoleranciában szenvedni. Az alkoholfogyasztás már most is csökken, de a kevesebb vagy semmi cukrot, transzzsírt stb. tartalmazó élelmiszerek és fogások fognak teret hódítani, egy társaság étteremválasztásánál pedig az allergiásoknak lesz meghatározó szava. A harmadik az elkerülhetetlen digitalizáció, a negyedik a mikrovállalkozások és startupok túlsúlyba kerülése – és ezzel a séfek önmegvalósítása helyett a fogyasztói ízlés kiszolgálása –, az ötödik pedig a vendégek véleményének a vendéglátóhelyek látogatottságával való egyre szorosabb összekapcsolódása. (Ez utóbbi kapcsán azt is megtudhattuk, hogy a Z generáció nem a jóllakás, hanem a szocializáció színtereként tekint a vendéglátás egységeire, ahol elsősorban élményt, másodsorban jó szervizt keres, s csak ezután értékeli az ételek által nyújtott ízélményt.)
A menü
De lássuk, mi is készült eközben Dalnoki és Gálicz séfek keze alatt! Első előételként egy caprese, vagyis kitűnő „savakkal” – úgymint paradicsom és fehér balzsamecet – kísért krémesen lágy burrata. Aztán argentin angus bélszín elejéből és végéből készült tatár szezámmajonézzel. Az esemény nagy kérdése volt, hogy ezt érdemes kovászos kenyérrel vagy inkább sült krumplival fogyasztani – mindkettőt kipróbálhattuk mellé. (Mintha többen szavaztak volna a kenyérre.)
Sejtettük, hogy a Bocuse verseny is megidéződik majd, s valóban: az első főétel egyik fő komponense egy szép kérget kapott Szent Jakab kagyló volt karfiolpürével és úgynevezett „karfiolkuszkusszal.” Második főételként az emlegetett angus bélszínből közepesen átsütött szték került elénk, amelyhez a sült répa édességet, a hagymakrém és a pecsenyelé pedig sósságot adott.
Végül pedig látványa miatt is sikert aratott Bence desszertje, a túrófelfújt, amelyhez bőségesen kaptunk az aznap reggel meggyből és eperből főzött dzsemből. A fogást egy gombóc vaníliafagylalt gazdagította.
Nem meglepő, hogy Bence biztos kézzel nyúlt az alapanyagokhoz. A menüben láthatóan senki sem talált hibát, záporoztak a dicséretek a séf és a csapata felé. Dalnoki Bence a jövőben termékfejlesztőként segíti a Metro áruházlánc munkáját, de receptek kidolgozójaként és oktatóként is számítanak rá. A 2010 óta működő, tudásközponttá fejlesztett Metro Gasztroakadémia más szakemberek mellett az ő segítségével simul majd hozzá az említett öt trendhez, hangsúlyt helyezve például a vegán és a mentes kezdeményezésekre, a fenntartható gasztronómia népszerűsítésére, az utánpótlásképzésre és a fiatal generációk megszólítására.
Kíváncsian várom a kitűzött célok elérésével kapcsolatos fejleményeket, és nagyon köszönöm az emlékezetesen finom ízeket. Annak pedig kifejezetten örülök, hogy nemcsak a hasam, hanem a sok hasznos információ miatt az elmém is boldog lehetett egy minden ízében profi programtól.
Fotó:
Vargha Márk
