Vissza

Gasztroszimfónia a Metróban

2023.11.10. | Vargha Márk
Ki ne szeretne benézni a kulisszák mögé, részese lenni máskor nem látható pillanatoknak! Vargha Márk kollégánk a Metro séfasztalához kapott meghívást, ahol a Bocuse d’Or verseny idei bronzérmese, Dalnoki Bence tálalta a fogásokat…


Idén januárban is megrendezték Lyonban a világ legrangosabb konyhaművészeti megmérettetését, a Bocuse d’Or szakácsvilágversenyt, amelyen a magyar csapat a dán és a norvég mögött a harmadik helyen végzett. A mindaddig példátlanul sikeres szereplés elsősorban Dalnoki Bence séf érdeme volt, aki fantasztikus ételt kreált a hústál kötelező alapanyagaiból (ördöghal, fekete kagyló, Szent Jakab kagyló), tányértémája pedig – egy háromfogásos gyermekmenü volt az előírás, amelynek a kötelezően felhasználandó alapanyaga a sütőtök és a tojás – szintén betalált a zsűrinél.

 
A Metro séfasztalánál

Gasztroszimfónia a Metróban - Dalnoki Bence főz - borsmenta.hu

Természetes, hogy egy élvonalba emelkedő fiatal, tehetséges és magabiztos szakáccsal sokan szeretnének együttműködni a tágabb értelemben vett vendéglátóipari szakmából; a Metro például egy úgynevezett „séfasztal” program keretében tette hivatalossá a sajtó előtt a Dalnoki Bencével való kooperációt. A rendezvényhez a helyszínt az áruházlánc épp ötezredik napja működő budaörsi Gasztroakadémiája adta.

Fontos megjegyeznünk, hogy ha a rendezvényt egy zenekar fellépéséhez hasonlítjuk, akkor ugyan természetes, hogy hatalmas reflektorfényt kapnak a sztárszólista „vendégművészek”, de a hétköznapok munkafolyamatához biztos kezű karmester kell. Ilyen volt a Bencével a látványfőzés során mindvégig harmóniában dolgozó Gálicz István séf, de ki kell emelnem a háttérben szorgoskodó, az akadémiát vezető Eszenyi Gábort, valamint az eseményt koordináló Vadász Dominikát is.

Gasztroszimfónia a Metróban - Dalnoki Bence főz - borsmenta.hu

A séfasztal típusú „előadás” lényege, hogy az egyes műveket a séf élőben, kis számú közönség előtt állítja elő a konyhában. Bemutatja az alapanyagokat, kommentálja az eljárást, rövid történeteket hoz példának, és természetesen válaszol a felmerülő kérdésekre. De néha neki is pihennie kell, és ilyenkor – hogy a közönség ne essen ki a ritmusból – jól jön egy konferanszié, erre pedig Bősze Ákos üzletfejlesztési igazgatónál nincs alkalmasabb, ahogy ezt már az Év Bora bemutatójának során tavasszal megtapasztalhattam.

A cég, amelyet képvisel, és személyesen ő maga is a magyar vendéglátás mindhárom szegmensével kapcsolatban áll. Ho-re-ca, azaz szállodai, éttermi és rendezvényétkeztetés – ez a hagyományos felosztás, ám a Metrónál ez kicsit más, itt öt célcsoportról beszélnek: az éttermek, az olasz éttermek, a gyorsétkeztetés szereplői, a közétkeztetés és a szállodák alkotják a kört. A rálátás szöge tehát elég nagy ahhoz, hogy a Bősze Ákos által elmondottak alapján képbe kerüljünk a gasztronómiában uralkodó öt trenddel.


A gasztronómiában uralkodó trendekről

Gasztroszimfónia a Metróban - Dalnoki Bence főz - borsmenta.hu

Az első a világkonyha térnyerése, mely a külföldi munkavállalók számának, a migrációnak és a turizmusnak köszönhető. A második a biztonságos élelmiszerek elterjedése. Ez egyaránt jelent visszakövethetőséget és kockázatmentes fogyaszthatóságot, arra figyelemmel, hogy kutatások szerint 2030-ra a lakosság 70%-a fog valamilyen ételintoleranciában szenvedni. Az alkoholfogyasztás már most is csökken, de a kevesebb vagy semmi cukrot, transzzsírt stb. tartalmazó élelmiszerek és fogások fognak teret hódítani, egy társaság étteremválasztásánál pedig az allergiásoknak lesz meghatározó szava. A harmadik az elkerülhetetlen digitalizáció, a negyedik a mikrovállalkozások és startupok túlsúlyba kerülése – és ezzel a séfek önmegvalósítása helyett a fogyasztói ízlés kiszolgálása –, az ötödik pedig a vendégek véleményének a vendéglátóhelyek látogatottságával való egyre szorosabb összekapcsolódása. (Ez utóbbi kapcsán azt is megtudhattuk, hogy a Z generáció nem a jóllakás, hanem a szocializáció színtereként tekint a vendéglátás egységeire, ahol elsősorban élményt, másodsorban jó szervizt keres, s csak ezután értékeli az ételek által nyújtott ízélményt.)
 

A menü

Gasztroszimfónia a Metróban - Dalnoki Bence főz - borsmenta.hu

De lássuk, mi is készült eközben Dalnoki és Gálicz séfek keze alatt! Első előételként egy caprese, vagyis kitűnő „savakkal” – úgymint paradicsom és fehér balzsamecet – kísért krémesen lágy burrata. Aztán argentin angus bélszín elejéből és végéből készült tatár szezámmajonézzel. Az esemény nagy kérdése volt, hogy ezt érdemes kovászos kenyérrel vagy inkább sült krumplival fogyasztani – mindkettőt kipróbálhattuk mellé. (Mintha többen szavaztak volna a kenyérre.)

Gasztroszimfónia a Metróban - Dalnoki Bence főz - borsmenta.hu

Sejtettük, hogy a Bocuse verseny is megidéződik majd, s valóban: az első főétel egyik fő komponense egy szép kérget kapott Szent Jakab kagyló volt karfiolpürével és úgynevezett „karfiolkuszkusszal.” Második főételként az emlegetett angus bélszínből közepesen átsütött szték került elénk, amelyhez a sült répa édességet, a hagymakrém és a pecsenyelé pedig sósságot adott.

Gasztroszimfónia a Metróban - Dalnoki Bence főz - borsmenta.hu

Végül pedig látványa miatt is sikert aratott Bence desszertje, a túrófelfújt, amelyhez bőségesen kaptunk az aznap reggel meggyből és eperből főzött dzsemből. A fogást egy gombóc vaníliafagylalt gazdagította.

Gasztroszimfónia a Metróban - Dalnoki Bence főz - borsmenta.hu

Nem meglepő, hogy Bence biztos kézzel nyúlt az alapanyagokhoz. A menüben láthatóan senki sem talált hibát, záporoztak a dicséretek a séf és a csapata felé. Dalnoki Bence a jövőben termékfejlesztőként segíti a Metro áruházlánc munkáját, de receptek kidolgozójaként és oktatóként is számítanak rá. A 2010 óta működő, tudásközponttá fejlesztett Metro Gasztroakadémia más szakemberek mellett az ő segítségével simul majd hozzá az említett öt trendhez, hangsúlyt helyezve például a vegán és a mentes kezdeményezésekre, a fenntartható gasztronómia népszerűsítésére, az utánpótlásképzésre és a fiatal generációk megszólítására.

Gasztroszimfónia a Metróban - Dalnoki Bence főz - borsmenta.hu

Kíváncsian várom a kitűzött célok elérésével kapcsolatos fejleményeket, és nagyon köszönöm az emlékezetesen finom ízeket. Annak pedig kifejezetten örülök, hogy nemcsak a hasam, hanem a sok hasznos információ miatt az elmém is boldog lehetett egy minden ízében profi programtól.
 
Fotó:
Vargha Márk

Beszélgetünk

Paul Bocuse nyomdokaiba léptem

2016.02.10. | Szabó Edit
Beszélgetés Gilles Reinhardt-dal Egy szakácsnak alulról kell indulnia. Ha valaki komolyan gondolja, legalább tíz évet szánjon az alapozásra, csak utána kezdhet építkezni. Ezt nem lehet…
Eszünk

Széll a bajnok

2016.02.19. | Szabó Edit
Széll Tamás nyerte a Bocuse d'Or magyar döntőjét „Nagyon jó kezekbe került a díj, Tamásban minden képesség megvan ahhoz, hogy jó eredményt érjen el a nemzetközi versenyen” – nyilatkozt…
Utazunk

Paul Bocuse piacán

2017.02.28. | Szabó Edit
Lyon nem elérhetetlen célpont, fapados járatok is repülnek oda. Érdemes egy hosszú hétvégét eltölteni ebben a kedves városban, sétálni az öreg utcákon, inni egy kávét valamelyik folyó p…
Eszünk

Pohner Ádám megnyerte!

2018.02.09. | Szabó Edit
A két évvel ezelőtti Bocuse d’Or verseny országos döntőjén Széll Tamás mögött a második helyet szerezte meg, most viszont megnyerte a magyar bajnokságot a még mindig csak 24 esztendős P…
Utazunk

Öt kötelező program Lyonban

2019.01.29. | Vargha Márk
Budapestről közvetlen fapados járattal kényelmesen eljuthatunk Lyonba, de készüljünk fel rá, hogy a város felfedezésére egy hétvége nem lesz elegendő. Most megmutatjuk, hogy mi fér bele…
Eszünk

Bükk, Mályinka, Iszkor…

2023.11.08. | Juga Péter
Pohner Ádám séf és kedvese, Kun A. Luca közös álmukat váltották valóra Mályinkában, az Északi-Bükk bájos kistelepülésén, ahol a falu régi kocsmáját átalakítva nyitották meg az Iszkor né…
bornaptár.hu
A boros eseményajánló

címkék

amerika (4) aprókertek (30) ausztria (6) az év bortermelője (9) ázsiai (5) bacsó andrás (4) badacsony (45) bakonyi péter (5) balassa bor (4) balaton (122) balatonboglári borvidék (16) balatonfüred csopaki borvidék (23) balla géza (8) beszélgetünk (20) bikavér (40) bio (19) biobor (4) biodinamikus (9) bocuse d'or (10) bodrog borműhely (5) bolyki jani (6) bor (294) borász (52) borászok borásza (13) borbár (36) borfesztivál (41) bori mami (5) boriroda (13) boriskola (5) borkorcsolya (24) borkóstoló (65) bornapló (10) borshanta (21) borterasz (17) borteszt (288) bortúra (32) borvacsora (23) borvendéglő (5) borverseny (31) bott frigyes (5) bott pince (33) bottszerda (21) brut (14) brut nature (4) budai zöld (4) budapest (234) bujdosó (4) cabernet franc (27) cabernet sauvignon (10) cava (9) CEWI (15) chardonnay (7) csányi pincészet (9) csirke (13) csokoládé (13) cukrász (4) cukrászda (12) cuvée (18) dél-balaton (13) demeter zoltan (5) desszert (5) desszertbor (4) édes (109) eger (70) egészséges (11) egri borvidék (10) egri csillag (8) egzotikus (12) eper (5) erdőbénye (8) eszterházy (4) eszünk (6) étterem (164) etyek (26) etyek budai borvidék (26) etyeki kúria (18) ezerjó (5) fehérbor (97) fesztivál (45) figula (5) figula pincészet (4) franc&franc (7) franciaország (8) friss (4) frittmann (6) furmint (86) furmint február (16) gál szőlőbirtok és pincészet (5) gálné dignisz éva (5) gere attila pincészete (6) gilvesy (4) gin (15) gizella pince (6) gomba (4) grillételek (4) grillszezon (4) gyerekbarát (16) gyöngyös (5) gyöngyöstarján (4) gyöngyözőbor (33) gyümölcsös (5) hajós (6) hal (5) hárslevelű (37) hawaii (8) házhozszállítás (4) heimann (10) heimann családi birtok (4) hétszőlő (4) hulladékmentesség (4) húsvét (10) indiai (9) interjú (152) ipacs szabó istván (4) iszunk (13) jótékonyság (5) juhfark (20) kadarka (50) káli-medence (14) karácsony (29) karantén (23) kávé (42) kavezok (9) kékfrankos (24) kéknyelű (15) kenyér (13) késői szüret (6) kislaki bormanufaktúra (4) koktél (13) kolonics pincészet (4) könnyű (15) könnyűvér (6) környezettudatosság (6) koronavírus (29) kóstoló (59) Kőszeg (19) kovács nimród (5) kovács nimród winery (15) köveskál (9) közben esznek (10) kreinbacher birtok (11) krémleves (4) kristinus (4) külföld (10) kunsági borvidék (17) laposa birtok (5) leves (27) london (21) luka enikő (4) mád (14) magnamátra (11) magyar bor nagydíj (4) mátra (69) mediterrán (4) ménesi borvidék (5) mérész sándor (5) merlot (27) mi a kő (5) michelin-csillag (10) miskolc (11) monyo brewing co (6) mór (10) művészinterjú (18) nagyi receptje (4) narancsbor (5) natúr bor (7) nemzetközi borvásár (4) néró (5) neszmélyi borvidék (4) nyár (16) nyaralás (5) nyári (6) olaszország (49) olaszrizling (32) őstermelői piac (6) paletta (4) pálffy szőlőbirtok (8) pálinka (18) pálinkaverseny (13) pannonhalma (13) pannonhalmi apátsági pincészet (8) pázmánd (39) pécs (10) pékség (7) pét-nat (24) pezsgő (95) pezsgovilagbajnoksag (4) piac (13) pinot noir (22) pizza (6) pofonegyszerű (5) portugália (9) pósta borház (4) programajanló (29) promóció (9) rácz jenő (5) rajnai rizling (26) recept (252) rókusfalvy birtok (6) rosalia (6) rozé (50) saláta (12) sanzon (9) sárospatak (4) sauska (8) sauvignon blanc (34) sebestyén (4) shiraz (4) somló (50) somlói apátsági pince (6) sommelier (11) soproni borvidék (20) sör (46) sós (101) spanyolország (19) spárga (4) specialty kávé (11) st andrea (14) super 12 (6) sütemény (51) süti (17) svét (19) syrah (18) szakácsverseny (5) szamorodni (12) száraz (89) száraz szamorodni (5) szekszárd (60) szekszárdi borvidék (18) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (21) szentesi józsef (6) szepsy istván (4) szicília (8) sziegl pince (4) szőke mátyás (4) szüret (4) tállya (14) támogatott írás (6) tanfolyam (5) tarcal (11) taschner kurt (4) tavasz (14) tavaszi recept (10) tea (9) tenger (4) tenger gyümölcsei (7) természet (4) természetes bor (23) tészta (17) tesztelünk (218) tokaj (153) tokaj oremus szőlőbirtok (8) tokaj-hegyalja (111) tokaji aszú (44) török (26) torta (4) tramini (6) tudnivalok (4) túra (7) újbor (5) Unger Bormanufaktúra (19) utazás (80) utazási tippek (40) utazunk (41) vacsora (12) váli péter (4) vega (13) velencei-tó (21) verseny (15) veszprém (4) vida péter (4) villány (35) villányi borvidék (96) vörösbor (152) vylyan (30) wassmann pince (5) zarándokút (9) zengő (4) zenit (6) zöld veltelini (9) zsirai pincészet (6) zweigelt (4)