A piszkosul jó tizenkettő
Úgy tűnik, Maurer Oszkár fáradhatatlan. Fontos feladatokat lát el a Külhoni Magyar Borászok Egyesületének elnökeként, egyik nap a szerémségi Tarcal-hegyen segít be a szőlészeti munkákba, másnap kóstolót tart Budapesten, harmadnap a pincében dolgozik, soha nem áll meg. Jobbnál jobb natúrborainak és megnyerő személyiségének évek óta rajongói vagyunk. Kóstoltuk már borait budapesti rendezvényeken és otthon, a nappali melegében, de meglátogatni egészen a tavalyi évig nem volt módunk. Akkor viszont kétszer is tiszteletünket tettük nála. Nem véletlenül!
A többi történelem…
Első látogatásunk a pandémia tavaszi hullámának idején, a március 15-ei hosszú hétvégén esett meg. A fogadtatás nem is lehetett volna szívélyesebb: bár későn jelentkeztünk be, szerencsénkre egy nagyobb szerb csoporthoz csatlakozhattunk. Először terepjáróval mentünk ki a kicsivel a bokánk fölé érő öreg tőkés kadarkaültetvényre. A csendet csak a közeli Ludasi-tó lúdjai verték fel, egyébként zavartalanul merülhettünk el a csodás bácskai táj, a termékeny fekete föld felett gomolygó pára látványában. Majd a hidegből a kellemes melegbe érve, Oszkár kicsinyke „lakáséttermében” kaptuk meg az első pohár borunkat, a Crazy Lúd család fehér tagját, egy „belépő” küvét.
A kaland a pincében folytatódott, egyre-másra jelent meg poharunkban az egyes hordók finomabbnál finomabb tartalma, a hangulat fokozásaként még zenét is hallgattunk a sötétben, majd visszatérve az éttermecske fényébe, kezdetét vette a szegedi Tiszavirág korábbi séfjének, Kurucz Attilának fantasztikus vacsorája, Maurer-borokkal kísérve… A többi történelem, már csak azért is, mert egyáltalán nem jegyzeteltünk. De megfogadtuk, hogy ősszel, ha tehetjük, visszatérünk, és krónikásai leszünk egy hasonló eseménynek.
Szájhagyomány útján…
Szerencsére a járványhelyzet megengedte, hogy fogadalmunkat tartsuk, így egy novemberi szombat este, egy szabadkai városnéző séta és egy palicsi tóparti napfürdő között ismét Hajdújáráson találtuk magunkat. A konyhát már a Szegeden lakó séfpáros, Berze Dániel és Zengő Csongor viszi. Dini az idősebb és a tapasztaltabb, több helyen megfordult már, dolgozott például a budapesti Mák Bisztróban is. Állítja: Csongorban szakmai élete legtehetségesebb partnerét tisztelheti, akivel konfliktusmentesen és profin tud dolgozni. Ez fontos is, hiszen Oszkárnál a borok már nagyon magasra teszik a lécet, és ezt az ételsornak is meg kell ugrania. Úgy tűnik, nincs is abban semmi hiba, a séfek hetente háromszor várják vacsorára a vendégeket, de ha úgy alakul, ebédet is felszolgálnak. A vendégek a házigazda borásznál jelentkeznek be, a lakomák híre pedig szájhagyomány (no meg már Borsmenta-cikkek) útján terjed a határ mindkét oldalán. Nem sokkal a mi látogatásunk előtt járt a helyen a magyar ítészek kíméletlen duója, Molnár B. Tamás és Bittera Dóra. Talán jelent valamit, ha ők is elégedetten távoztak…
Tizenkettő, nem egy tucat
Az üdvözlőfalat szójaszószban marinált fürjtojás, spenótfőzelék, spenótlevelek. Egy kis umami az elejére, remek. Aztán a kenyérfogás képében robban az első meglepetésbomba: langyos tyúkzsír, mákkal. Mondanunk sem kell, hogy a tojást, húst, zsírt adó szárnyasok – hasonlóan a felhasznált más háziállatokhoz – a faluban vagy annak közvetlen környezetében nevelkedtek, s minden zöldség, gyümölcs, tejtermék meg minden más, amit a Berze-menü felvonultat, organikus, tiszta, a természet vagy kis családi gazdaság terméke. Így aztán a tyúkzsír is nagyon finom, simán versenyre kel a pesti bisztrók vajaival.
Olvasva nehéz őszi-téli fogás, kóstolva annál könnyedebb az égetett káposzta ötéves mangalicasonka szalonnájával. A légiességét a hagymahab és a kaporolaj adja.
A következő étel sem terheli meg gyomrunkat, annál inkább csiklandozza ínyünket: füstölt csirke zellerkrémmel és borsócsírákkal.
De máris robogunk tovább az ízek országútján egy savanykásabb tartományba, hogy a vietnami csüngőhasú sertés oldalasa nyűgözzön le, almakrémmel, savanyított mustárral és madársóskával.
Egy újabb kanyarral megint az umami-vonatra szállunk: szerémségi rókagomba, őzlábgombapor, tojáskrém és petrezselyem kerül elénk. Majd visszatér a fürj: a tojásával indult az étkezés, nem maradhat el hát a melle és a combja sem, melyeket fodroskellel és csicsókahabbal tálalnak.
A márciusi tapasztalatok alapján bizton számítottunk a Tisza közelségére tekintettel halas fogásra, meg is érkezik a korianderrel fűszerezett fogashalászlé.
Nincs azonban megállás, és számunkra az este eléri a csúcspontját: a már korábban megismert vietnami csüngőhasú sertésnek ezúttal a karaja kerül a tányérra, gyönyörű színekkel, cékla-, céklakrém- és hajdinakörettel.
Van hely még a két desszertnek is: az erdei mézfagylalt turbolyával és szezámropogóssal édesget, végül a szarvasgombás csokoládéganache zárja az estét.
Nehéz kiválasztani a sok kreatív és finom étel közül a legjobbat. Ezek a szakácsok Budapesttől 190 kilométerre délre ugyanis egy hasonló, fővárosi – borkíséret nélküli! – menü árának feléért tényleg csúcsgasztronómiai élményben részesítik azt, aki hajlandó elzarándokolni Maurer Oszkár birtokára.
A borász figyelme egyébként az este folyamán végig a vendégeire hárul, s egymás után mutatja be különleges borremekeit, az erjedő olaszrizling mustjával dozázsolt mézes fehér alapborból készült pezsgőtől az előbb csemegeszőlő-, majd intenzív bazsalikomillatot árasztó tamjanikán (sárga muskotály) és hírneves kadarkáin át a pillanatok alatt eladott cabernet sauvignonjaiig. (Ezt onnan tudjuk, hogy másnap sikertelenül próbáltunk egyetlen palackot vásárolni belőle.)
