Cserkesz leves – çerkez çorbası

Azoknak, akik török étterembe járnak, a török levesekről legtöbbször a mercimek çorbası (vöröslencseleves), az ezogelin vagy a yayla çorbası jut az eszükbe. A çerkez çorbası még Törökországban sem tartozik a legismertebb fogások közé. Amikor a múlt héten megkérdeztem a török barátomat, hogy ismeri-e ezt a levest, azt válaszolta, hogy a çerkez tavuğut (cserkesz tyúk / csirke) ismeri és nagyon szereti – ez a főtt csirkéből és dióval gazdagított fokhagymás mártásból készülő hideg előétel ma már szinte minden török szakácskönyvben szerepel –, de erről a levesről még nem hallott. Ez jól mutatja, hogy bár a cserkesz konyha több eleme beépült a török gasztronómiába, nem minden fogása vált országosan ismertté.

A cserkeszek a Kaukázus északnyugati részének őslakos népei. A 19. században, az orosz–kaukázusi háborúk következtében százezrek kényszerültek elhagyni szülőföldjüket, és az Oszmán Birodalom területén telepedtek le. Leszármazottaik ma is jelentős számban élnek Törökország különböző régióiban, különösen Marmara, Közép-Anatólia és a Fekete-tenger vidéke környékén. A cserkesz közösségek nemcsak nyelvüket és hagyományaikat őrizték meg részben, hanem sajátos konyhájukat is magukkal hozták.

A leves összetevői sokat elárulnak a cserkesz konyháról. A búza, a kukorica, a csirkehús és a joghurt mind olyan alapanyagok, amelyek a kaukázusi hegyvidék és az anatóliai falvak hagyományos táplálkozásában egyaránt fontos szerepet játszottak. A recept egyszerűsége mögött évszázados tapasztalat húzódik meg: kevés hozzávalóból tápláló, laktató és mégis könnyű étel születik. Nem véletlen, hogy a török gasztronómiai portálok gyakran „şifa deposu”, vagyis „egészségforrás” jelzővel illetik ezt a levest.

A mai török változat már valószínűleg magán viseli az anatóliai konyha hatását is. A joghurtos habarás például sok török levesben visszaköszön, ezért nehéz pontosan megmondani, hol ér véget az eredeti cserkesz hagyomány, és hol kezdődik a török konyha évszázadok alatt kialakult alkalmazkodása. Talán éppen ez a fúzió teszi különösen érdekessé a çerkez çorbasıt: egyszerre őrzi egy kaukázusi nép emlékét és mesél arról a kulturális találkozásról, ami az Oszmán Birodalom soknemzetiségű világában végbement.

Hozzávalók (4 személyre):

a leveshez

• 1 teáspohár (125 ml) aşurelik buğday, azaz főzőbúza (ha nincs kéznél, árpagyöngyöt is használhatunk helyette)
• 4 db csirke alsó comb (lehet felső comb is vagy akár filé – a comb jobb, mint a mell, mert ízletesebb)
• 1 teáspohár főtt kukorica 
• 1 liter víz 
• só ízlés szerint

a joghurtos habaráshoz

• 2 dl görög joghurt 
• 1 tojássárgája 
• 1 evőkanál liszt 

a tetejére

• 1 jó evőkanál vaj 
• 1 teáskanál szárított menta 

Elkészítése:

1. A búzát alaposan megmossuk, majd lehetőség szerint néhány órára vagy egy éjszakára beáztatjuk. Ez nem kötelező, de jelentősen lerövidíti a főzési időt. 

2. A csirkecombokat 1 liter sós vízben, közepes lángon főzni kezdjük. A keletkező habot szükség szerint leszedjük a tetejéről. Kicsit hűlni hagyjuk, majd a megfőtt húst lefejtjük a csontról, szálaira tépkedjük, és félretesszük.

3. A csirke főzőlevét 1 literre pótoljuk,  közepes lángon puhára főzzük benne a búzát; hozzáadjuk a főtt kukoricát és a csirkehúst és néhány percig együtt főzzük – ha kell még hozzá só, sózzuk. Közben elkészítjük a habarást. 

4. Egy tálban simára keverjük a joghurtot, a tojássárgáját és a lisztet. A forró levesből több merőkanálnyit fokozatosan a joghurtos keverékhez adunk, miközben folyamatosan keverjük. Ezzel kiegyenlítjük a hőmérsékletet, így a joghurt nem csapódik ki. A habarást lassan a leveshez öntjük, közben folyamatosan keverjük. Ezután még 5 percig, kis lángon főzzük, de ügyeljünk arra, hogy a leves ne forrjon erőteljesen.

5. Egy kisebb serpenyőben felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a szárított mentát, és néhány másodperc alatt illatosra pirítjuk, majd a fűszeres keveréket a levesre öntjük és összekeverjük. 

Afiyet olsun!