Húsmentes török töltött káposzta – etsiz lahana sarması

A török sarma receptjét már korábban megmutattuk, most ugyanennek az ételcsaládnak egy másik, egyszerűbben elkészíthető tagja következik: a lahana sarması, vagyis a török töltött káposzta.

A sarma a török konyhában több egy receptnél: ételkészítési módszer. Valami ízletes, fűszeres, rizses vagy bulguros, esetleg húsos töltelék beburkolása egy levélbe, ami lehet szőlőlevél, fehér káposzta, ún. fekete káposzta (a török konyhában, főleg a Fekete-tenger vidékén a kara lahana hosszúkás, sötétzöld levelű káposztaféle, angol megfelelője gyakran collard greens, de néha kale-ként vagy black cabbage-ként adják vissza), és a töltelék is vidékről vidékre változik. A török Kulturális Portál szerint a szőlőlevél a török konyhában az egyik leggyakrabban használt levélféle, amelyből húsos és (olíva)olajos, vagyis húsmentes sarma is készül, és minden régióban és szinte minden háznál más-más fűszerezéssel kerül az asztalra: néha édeskésebb, néha csípősebb, de többnyire kellemesen savanykás ízesítéssel. Egy isztambuli változatban akár meggyes szőlőlevél-sarma is készülhet, melynek édes-savanyú ízvilága egy oszmán kori recept emlékét őrzi; Tokat környékén a káposztát kelem néven is emlegetik, és a töltelékbe finom bulgur vagy tört búza is kerülhet, Rizében fekete káposztából készítenek olívaolajos és húsos sarmát is; Malatyában pedig a pöçüklü lahana sarması (marhafarokkal készül), más néven nahna küftesi (a küfte a köfte helyi elnevezése, a nahna pedig a káposzta ottani neve – vagyis káposztaköfte), földrajzi árujelzővel védett helyi specialitásként is szerepel. A káposztás változat tehát nem egyszerűen a szőlőlevél-sarma téli rokona, hanem önálló, sokarcú, regionális jellegű fogás: minden terület a saját jellegzetes termékeivel gazdagítja.

Mi most a húsmentes étkezés kedvelőinek fogunk a kedvére tenni: rizses, illatos, fűszeres etsiz (hús nélküli) lahana sarmasıt készítünk – melyből még a megrögzött húsimádók sem fogják hiányolni a húst –, és amennyiben nem joghurttal fogyasztjuk, nemcsak hogy vegetáriánus, hanem vegán étel. A török konyhában a húsmentes változat ráadásul nem is valami kényszermegoldás. A hús nélküli sarmák csoportjának neve zeytinyağlı, és önálló kategóriát alkotnak. Langyosan vagy hidegen is jól működnek, sőt másnapra gyakran még finomabbak, és pontosan azt tudják, amitől a török házikonyha olyan jó: egyszerű alapanyagokból nagyon ízletes ételt varázsolnak. De hogy senki ne maradjon ki a sarma-élményből: hamarosan elkészítjük a lahana sarması húsos, vagyis etli változatát is, és visszatérünk a yaprak sarmasıhoz, a töltött szőlőlevélhez — ezúttal szintén húsos verzióban. Most azonban jöjjön a húsmentes török töltött káposzta!

Hozzávalók:

• 1 nagyobb fej káposzta
• 1 közepes fej hagyma
• 2-3 gerezd fokhagyma
• 2-3 evőkanál paradicsomsűrítmény
• só, bors, édesnemes paprika ízlés szerint
• 1 evőkanál szárított menta
• 1 dl napraforgóolaj
• egy 2 dl-es pohár rizs

Elkészítése:
A káposzta torzsáját kivágjuk, de úgy, hogy a káposztát egészben hagyjuk, és egy nagy lábosban feltesszük főni annyi vízzel, amennyi ellepi. Nem várjuk meg, hogy szétfőjön, hanem amikor már annyira megpuhult a külső réteg, hogy szakadás nélkül le tudjuk választani a külső leveleket, szépen fokozatosan egyesével lefejtjük a káposztafejről, és egy tálcára tesszük őket hűlni.

Közben az olajon üvegesre pirítjuk az apróra vágott vöröshagymát és fokhagymát, majd hozzáadjuk a sót és a fűszereket, a végén pedig a mentát, majd hozzáadjuk a rizst, és átpirítjuk a fűszeres keveréken.

A káposztalevél vastag főerét éles késsel kivágjuk (olyan receptet is láttam, amelyben sodrófával, a tésztanyújtáskor szokásos mozdulatokkal puhára törik kivágás helyett, de ezt én még nem próbáltam). Összeillesztjük a levél széleit, csík alakban az alsó részére teszünk egy kanálnyi fűszeres rizst, majd szorosan feltekerjük.

A kész szármákat szorosan egymás mellé rakjuk egy lábosba, annyi vizet öntünk rá, amennyi bő egy ujjnyira ellepi, a tetejére mélytányért teszünk nehezéknek és fedőnek, arra pedig újabb nehezéknek egy tálka vizet. Alacsony lángon a forrástól számítva fél óráig főzzük. Fél óra múlva a gázt elzárjuk, és várunk, amíg a szármánk az összes levet beissza. A fogás ezután tálalható. Fokhagymás vagy natúr joghurttal kínáljuk, de magában is fogyaszthatjuk.

Borsmenta-tipp: a káposzta középső, kisebb leveleit – amelyekből már nem tudunk szármát készíteni – ne dobjuk ki! Daraboljuk össze, öntsük nyakon édesnemes paprika és citromlé keverékével, és már tálalhatjuk is köretként vagy önálló ételnek is beillő salátaként.