İskender-kebap házilag

Nemrég bemutattuk a yaprak döner receptjét, most megmutatjuk, hogyan készül belőle az egyik legismertebb török fogás, az İskender-kebap. Nálunk nemrég a karácsonyi menü egyik fő fogása volt (az analı kızlı leves, vagyis az anya-lánya leves mellett – ez lesz a következő receptünk), és várakozásommal ellentétben az idősebb korosztály is a szívébe is zárta – nem csak a gyomrába. Ennek a bursai klasszikusnak az a lényege, hogy a vékonyra szeletelt dönerhús kockázott kenyéralapra kerül, mellé sűrű joghurt, a tetejére pedig vajas-paradicsomos szósz, amit nagyon forró vajjal locsolgatunk meg – a forróságot tessék komolyan venni: a folyékony vajnak sisteregnie kell, amikor a kebap tetejére öntjük. Az egészhez speciális, de házilag meglepően egyszerűen elkészíthető kenyérre lesz szükségünk, ami nem más, mint a tırnak pide, más néven kebapçı pidesi, amelyet kifejezetten kebapok mellé sütnek. Egyetlen levél házi yaprak dönerből gond nélkül összeállítható két teljes kebap-tál, akár ebédre, akár vacsorára.

Az İskender-kebap történetét a török gasztronómiai hagyomány egyértelműen Bursához köti. A leggyakrabban idézett források szerint a fogás kialakulása 1867 körülre tehető, és Mehmet oğlu İskender Efendi nevéhez köthető. A történethez egy technológiai váltás is kapcsolódik: İskender Efendi a korábbi, vízszintesen sütött húsokkal szemben a húst függőleges elrendezésben kezdte sütni, ami lehetővé tette az egyenletesebb hőkezelést és a végén a hajszálvékony szeletelést. A hús kenyérre helyezése, joghurttal és forró vajjal való tálalása idővel Bursa egyik gasztronómiai jelképévé vált.

Maga a kebap szó a török konyhában nem egyetlen ételt jelöl, hanem egy nagy, sokféle fogást magában foglaló kategória. Alapjelentésében olyan ételekre utal, amelyek víz hozzáadása nélkül, közvetlen tűzön vagy forró edényben készülnek, leggyakrabban húsból. A szó a török nyelvbe az arab kabāb kifejezésből került át, amelynek jelentése sült vagy pirított hús, és az etimológiai kutatások szerint a kifejezés még korábbi, arámi–szír nyelvi rétegekkel is kapcsolatba hozható. A kebap tehát egyszerre technika, elkészítési elv és egy egész ételcsalád neve.

A tırnak pide vagyis a kebapçı pidesi (kebapárus-pide) a formázási technikáról kapta a nevét. A megkelt tészta felületét sütés előtt ujjbeggyel nyomkodják be, gyors, egyenletes mozdulatokkal. Maga a tırnak szó itt nem eredeti jelentésében áll, vagyis nem körmöt jelent, hanem az ujjvégek finom, ritmikus munkájára utal. Hasonló technikát találunk Délkelet-Anatólia több vidékén is, Şanlıurfától Gaziantepig, ahol a tırnaklı ekmek vagy tırnak pide a helyi kenyérkultúra szerves része, és a Közel-Keleten is ismerik – legutóbb kedves iráni vendégem számolt be erről. Ezeket a kenyereket hagyományosan kebapok mellé adják, nem önálló fogásként, hanem a hús és a szósz hordozójaként.

A receptekben gyakran szereplő meghatározás, miszerint a tésztát kulak memesi yumuşaklığında, azaz fülcimpa-lágyságúra kell dagasztani, pontos, tapasztalati útmutatás a lágyságra – ráadásul azzal az előnnyel jár, hogy gyúrás közben is könnyen ellenőrizhető (arról már nem is beszélve, hogy később, amikor az asztaltársaság az İskendert fogyasztja, egyszerűen megtalálhatjuk, hogy kinek köszönhetjük a pidét: annak, akinek lisztes a fülcimpája). Ez az állag puha és rugalmas, nem száraz, de nem is folyós; az ujj benyomására enged, majd megtartja a formáját. Ez a textúra biztosítja, hogy a tırnak pide sütés közben szépen felpuffadjon, belül levegős maradjon, kívül pedig enyhén kérgesre süljön.

Tırnak pide / kebapçı pidesi hozzávalói 4 pidéhez

A mércénk 2 dl-es vizespohár

• 6 vizespohár liszt
• 1 csomag szárított élesztő
• 1 teáskanál cukor
• 2 teáskanál napraforgóolaj
• kb. 2 vizespohár langyos víz
• 1,5 teáskanál só

Elkészítése:

1. A langyos vízben megfuttatjuk az élesztőt, hozzáadjuk a sót, a cukrot, az olajat, majd a vízben nagyjából a liszt felét simára keverjük. A többi lisztet is ajánlatos két részletben hozzáadni, és az egész masszát addig dagasztani, amíg azt a bizonyos fülcimpa-lágyságú, puha tésztát meg nem kapjuk. (Akik először készítenek kenyértésztát, ne ijedjenek meg tőle: ha már elfogyott a kimért liszt, és a tészta még mindig ragad, adjanak hozzá még lisztet, ugyanis a liszt állaga még zacskónként is kissé eltérő lehet.)

2. A tésztát lefedve vagy lefóliázva kb. egy órát kelesztjük meleg helyen. 

3. A megkelt tésztát négy részre osztjuk, a darabokat sodrófával kissé hosszúkásra nyújtjuk, majd 1,5-2 centiméterenként ujjbeggyel mindkét irányban, hosszában és keresztben is egyenletesen benyomkodjuk a felületüket. 

4. A sütőt 250 °C-ra előmelegítjük, a pidéket sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, és addig sütjük, amíg szép aranybarnára nem pirulnak – ez kb. negyedóra. Ha van pizza- vagy kenyérkövünk, azon is süthetjük. 

5. Ha a pidék megsültek, azonnali tálalásra készek.

Trükk: ha gyorsabban akarjuk elkészíteni a pidét, formázzuk akkorára, amekkora a tepsiben elfér, nyomkodjuk végig a fent leírt módon, és süssük ki szintén az imént leírt módon.

A vajas paradicsomszósz elkészítése (4 személyre):

4 kanál sűrített paradicsomot összekeverünk egy csipet sóval, egy mokkáskanál cukorral, 2 evőkanál húslevessel és 4 evőkanál olvasztott vajjal. (Használhatunk folyékonyabb paradicsomot is, de akkor ne hígítsuk húslevessel.)

Ha megvan a pide, a paradicsomszósz és a korábbi recept szerint elkészített döner, állítsuk össze az İskender-kebapot: 

1. A frissen sült tırnak pidét kisebb, villával kezelhető nagyságú kockákra vágjuk, majd a tányér aljára rendezzük. 

2. Erre kerül a forró yaprak döner, mellé vagy részben alá a sűrű joghurt, majd az egészre a forró vajas-paradicsomos szósz. 

3. Ízlés szerint sült paprikát vagy paradicsomot is tehetünk a tányérra, ahogyan a török kebabosnál szokás. 

4. Az eredeti receptnek nem része, de a modern gyorséttermi hagyománynak igen, hogy hasábburgonya, bulgur- vagy rizspiláf (https://www.borsmenta.hu/fozunk/tane-tane-arpa-sehriyeli-pirinc-pilavi-arpatesztas-rizspilaf-recept) is kerül mellé – ezeket bátran tálalhatjuk külön is. 

Minden adag mellé kínáljunk 3-6 evőkanál sűrű joghurtot is (csak a rend kedvéért: az eredeti recept bivalyjoghurtot ajánl). Mikor a tányérunk vagy tálunk kész, sistergően forró vajjal adjusztáljuk meg – a vaj forró mivolta nagyon fontos!