Döner házilag

A dönert pitában senki olyannak nem kell bemutatni, aki – hozzám hasonlóan – szívesen megy ekkor-akkor török gyorsétterembe. Eddig fel sem merült bennem, hogy ezt otthon is el lehetne készíteni, de az utóbbi – nem is hónapok, hanem – hetek során meglepetten tapasztaltam, hogy mérvadó török gasztrobloggereknél szinte egyszerre tűnt fel a házi változat kâğıt döner vagy yaprak döner név alatt. Az előbbi név – papíros döner – arra utal, hogy sütőpapírt (törökül yağlı kâğıt) használunk a sütéshez, a yaprak döner, vagyis levéldöner pedig arra, hogy a végeredmény falevélvékony sült húslapokból áll, magyarul nevezhetjük leveles dönernek. Elkészíthető bármilyen húsfajtából – attól függően, hogy milyen árfekvésű darált húst vásárolunk, egy éttermi adag árából 5-10 dönerrel töltött pitát is készíthetünk. Szinte biztos, hogy a yaprak döner iránti érdeklődés fokozódásának a Törökországban is egyre növekvő bolti és éttermi ár lehet az oka – de nemcsak emiatt ajánlom, hanem azért is, mert közeleg a vendégségek szezonja, és nagyon kedves házigazdai gesztus lehet, ha vendégeinket egy kis kreatív együttműködésre biztatjuk: mindenki elkészítheti a saját dönerrel töltött pitáját. (A pita receptjét lásd a Török örömök 93. részében!)

Anyukák, nagymamák garantáltan nagy sikert aratnak a fiatalabb korosztálynál, ha a hagyományos magyar ünnepi étkek mellett legalábbis felkínálják ezt az opciót, és egy kiló darált hús elég akár egy egész asztaltársaságnak.

De kezdjük azzal, hogy mit nevezünk dönernek! A döner tulajdonképpen az a függőleges nyárson forgó hústorony, amelyből vékony szeleteket szelnek le. A története a 19. századi Oszmán Birodalomban, a mai Törökország területén kezdődik. A világszerte ismert és használt vízszintes nyársról a függőlegesre történő váltást a források nagy része Bursa városához és az İskender családhoz köti: a családi legenda szerint İskender Efendi az 1850-es években sütötte először „állítva” a bárányt, és ebből lett az, amit ma dönerként ismerünk. Más források szerint egy bizonyos Dönerci Hamdi usta (usta = mester, tehát Döneres Hamdi Szakácsmester) még korábban tehette meg ezt a lépést, de a lényeg az, hogy a modern döner technikája oszmán–török innováció.

A dönernek vannak rokonai szerént s tova: az arab világban a shawarma, Görögországban a Kis-Ázsiából visszatelepülő görögök révén az addigra már a szülőföldjükön elterjedt dönert utánzó gyros, Mexikóban pedig az oda Libanonból bevándorlók jóvoltából tacos al pastor lett belőle – persze mindegyik a helyi ízekre hangolva.

A tájékozottabbak most vetik majd közbe, hogy igen ám, de a döner nem is török, hanem berlini eredetű – azonban valójában nem a hústechnológia, hanem a szendvicsforma keletkezett a német metropoliszban. A ma ismert, salátás-szószos, kenyérbe pakolt döner – amit éjjel 2-kor is megkapni egy német nagyvárosban – valóban Nyugat-Berlin utcáin alakult ki. A legtöbb forrás szerint 1972-ben egy Kadir Nurman (1933–2013) nevű török vendégmunkás a Bahnhof Zoo környékén kezdte a hagyományos török dönert lapos kenyérben, salátával együtt, elvihető ebédként árulni. Ugyan nem ő volt az egyetlen, aki kísérletezett vele, de az ő bódéjában következett be az a sorsdöntő kulturális pillanat, amire ma visszamutatunk: itt született a dönerszendvics, ami szélsebesen nőtte ki magát Németország egyik legfontosabb street foodjává. Ma már a kulturális sokszínűségére oly büszke Berlin legalább annyira sajátjának érzi, mint Isztambul.

A történet epilógusa, hogy a származtatási vita az utóbbi években egészen az EU-ig gyűrűzött. Törökország 2022-ben kezdeményezte, hogy a döner hagyományos török különlegességként kapjon uniós védelmet – ahogy abban részesül a nápolyi pizza vagy a serranói sonka – szigorúan meghatározott hússal, pácolással, fűszerezéssel. Ezzel szemben Németország – ahol a döner iparág százezreknek nyújt megélhetést, és ahol a változatok között már van pulykás, csirkés, zöldséges és mindenfélével megpakolt is – határozottan tiltakozott: álláspontjuk szerint a döner időközben német városi étellé is vált, és különben sem mindegyik követi szóról szóra az eredeti török receptet. És talán épp ez a legszebb benne: a kultúrtörténeti tények alapján a döner akár a két nép és kultúra békés együttélését is jelképezheti, mivel – persze számos más egyéb dolog mellett – nélkülözhetetlen kelléke a német nagyvárosi éjszakai életnek, egyszerre otthonos és egzotikus, és egy kicsit mindenki a sajátjának tekinti.

Mi most a yaprak, illetve kâğıt dönert abban a frissen sült, zsebes pitában fogjuk tálalni, amelynek receptjét a múlt héten tettük közzé. Ha asztalhoz ülve fogyasztjuk, bátran kínálhatunk mellé fokhagymás joghurttal megadjusztált friss salátát, hasábburgonyát, és a szószok terén sem érdemes korlátok közé szorítani a fantáziánkat. Az alábbi mennyiségek 10-12 pita megtöltéséhez elegendők.

A yaprak / „papírba tekert” döner hozzávalói: 

• 1 kg közepesen zsíros darált hús (nagyon apróra vagy kétszer darált húst vegyünk – a képeken látható dönert 40 deka borjúból és fél kiló darált pulykahúsból készítettem, mert mindkettő működését ki akartam próbálni)
• 2 közepes méretű, lereszelt vöröshagyma leve
• 1 púpozott evőkanál joghurt
• 1 púpozott teáskanál só (ízlés szerint lehet kicsit több)
• 1 púpozott kávéskanál fekete bors
• 1 púpozott kávéskanál őrölt pirospaprika
• 1 púpozott kávéskanál oregánó / kakukkfű
• sütőpapír a formázáshoz – 1 kg darálthúsból 5 levél lesz ezért 5 papír kell, plusz egy felső papír a nyújtáshoz.
• a tetejére vaj

Sütés

• előmelegített, 200 °C-os sütő
• kb. 20 perc sütési idő

Elkészítése:

1. A húsba a fűszereken kívül még belekeverjük a reszelt vöröshagyma kinyomkodott levét (a húsát nem!) és a joghurtot, majd összekeverjük, átgyúrjuk, és fél órára állni hagyjuk. 

2. Ezután jön a nyújtás: egy-egy sütőpapíron 20 dkg darálthúst nyújtunk papírvékonyságúra, két sütőpapír között nyújtófával vagy -hengerrel a következő módon: egy sütőpapír közepére egy 20 dkg-os húsgombócot teszünk, kézzel elkezdjük ellapogatni, majd ráteszünk egy másik sütőpapírt, és a húspépet a két papír között nyújtjuk ki. Ha ötöt készítünk, a felső papírt végig használhatjuk a folyamat során, természetesen mindig a húsos felét fordítva az alsó papíron lévő hús felé.

Nyújtás közben elő fog fordulni, hogy a papír egy-egy szélén kinyomódik a hús – ilyenkor nyissuk szét a két papírt, és nyugodtan vegyünk ki a húsból onnan, ahol túl sok van, és tegyük át olyan helyre, ahová nem jutott, majd nyújtsuk tovább.

Amikor mindenhová jutott a húsból, levesszük a felső papírt, és az alsót a hússal befelé feltekerjük – így fogjuk kisütni. (Ha nagy családi ebédre készülök, előre elkészítem a tekercseket, és beteszem a mélyhűtőbe, aztán a vendégség napján előveszem.) 

3. A tekercseket 200 fokos sütőben sütjük ki, majd kivesszük a sütőből, szétnyitjuk, és a húsleveleket ollóval vagy kézzel nagyobb darabokra tépkedjük. A sütéskor keletkező levet egy nagyobb serpenyőben felolvasztott vajra öntük, átkeverjük, és a kisült és letekert húsleveleket a vajas-fűszeres húslében forgatjuk át. (Ha már a vendégség előtt elkészítjük a húst, ebben a lében fogjuk átmelegíteni, amikor a vendégek megérkeznek.)

4. Szószokkal és zöldségekkel tányéron vagy zsebes kenyérben tálaljuk.

Ha a pitás variációt választjuk, a kisült pitákat először friss salátalevelekkel béleljük ki, majd leveles dönerdarabokat, félkarikára vágott lila vagy vöröshagymát és további zöldségeket tegyünk mellé, és az egészet savanyú uborkával vagy csalamádéval is megkoronázhatjuk. Végül jöhetnek a szószok, tetszés szerint.

Afiyet olsun!