Zsebes pita házilag

A pitáról vagy zsebes kenyérről sokan gondolják, hogy ez aztán valami öröktől fogva változatlan közel-keleti kenyérféle. A valóság nem ennyire egyszerű, még akkor sem, ha a pita története valóban a történészek által Termékeny Félholdnak nevezett terület legrégibb kenyereinek történetébe ágyazódik. A kutatások szerint Levantében már a kőkorszak végén, körülbelül 14–15 ezer évvel ezelőtt sütöttek – eleinte még vad gabonákból – a mai pitához nagyon hasonló lapos kenyereket vízzel, sóval, forró kövön vagy agyagkemencében: ebben az ügyben nagyon gyakran hozzák fel a források a mezolit Natúf-kultúrát, ők adták az emberiségnek az első pékeket; később a neolit, majd a mezopotámiai civilizáció csinált a lapos kenyérből mindennapi alapélelmiszert. A babiloni–mezopotámiai konyhában használt tinûru / tannúr kemencékben sütött pitaszerű lepényeket már 4000 évvel ezelőttről ismerjük – ezek nagyon hasonlítottak a mai taboon-, laffa- vagy „arab kenyérnek” nevezett lepényekhez.

Maga a mai pita szó sokkal újabb, mint a kenyér. A legtöbb nyelvész egyetért abban, hogy az elnevezés a bizánci/újgörög πίτα (pita) szóból terjedt el, amely eredetileg „lepény, pite, sütemény” jelentésű volt, de az etimológia vitatott: egyesek az ókori görög pektosz („sült”), mások héber–arámi gyökre (pat / pita = falat kenyér) vezetik vissza, megint mások germán közvetítést (ófelnémet bizzo, „falat”) sejtenek mögötte. A szó viszonylag későn bukkan fel az európai nyelvekben, és csak a 20. században válik általános nemzetközi megnevezéssé; a helyi neveken – khubz, eish, kumaj, pide, laffa stb. – jóval régebb óta él velünk ez a kenyércsalád.

Nagy különbség van azonban a pita mint történelmi lapos kenyérféle és a modern zsebes pita, vagyis a kétrétegűre felfúvódó, belül üreges kenyér között. Mérvadó élelmiszertörténeti összefoglalók, például Alan Davidson The Oxford Companion to Food című munkája, illetve a közel-keleti konyha szakértői, Gil Marks és Charles Perry mind rámutatnak: se az ókori források, se a középkori arab szakácskönyvek nem írnak a mai értelemben vett gőztől felpuffadó, kétrétegű zsebes pitáról, a zsebes változat valószínűleg későbbi, technológiai fejlődéshez kötődő fejlemény.

A zseb kialakulása a pitában nem varázslat, hanem fizika. A modern leírások és receptek szinte szóról szóra ugyanazt mondják: a tészta akkor puffad fel, ha nagyon vékonyra (de persze nem túl vékonyra) nyújtjuk, és nagyon forró sütőbe (vagy kemencébe) tesszük (mi 250 fokos sütőbe tesszük majd). A külső réteg a magas hőmérsékleten szinte azonnal kérget kap, miközben a belső nedvesség gőzzé alakul, és mivel nem tud azonnal távozni, szétfeszíti a két réteget – a kenyér lufiként felfúvódik. Amint kihűl, a „lufi” leereszt, de a két réteg közötti üreg megmarad: ez lesz a zseb, amit később megtölthetünk mindenféle földi jóval.

Nem minden pita zsebes, és viszont: nem is minden zsebes pita pita; a Közel-Kelet különböző vidékein máig léteznek teljesen lapos, zseb nélküli változatok, és a nyugati világban „pocket bread” néven forgalmazott kenyerek is csak egy változatát képviselik ennek a nagy laposkenyér-családnak. Ami közös bennük: a magas hő, a vékony tészta és az élesztős kelesztés hármassága. Ebben az értelemben a zsebes pita a hagyományos közel-keleti lepénykenyér és a modern sütőtechnológia találkozásának köszönhető – olyan tölthető forma, amelyet kifejezetten arra találtak ki (vagy fedeztek fel), hogy egy séta közben is fogyasztható étel alapja legyen.

Amikor tehát mi most házi zsebes pitát sütünk, egy nagyon régi történet legújabb fejezetéhez csatlakozunk. Az ősi levantei lapos kenyerek, a mezopotámiai tannúr kemencék és a modern gőzben felfúvódó „food pocket” mind benne vannak abban a puha, illatos korongban, amit kettévágunk és telepakolunk hússal, salátával, szósszal. A következő lépésben azt nézzük meg, hogyan lehet mindezt a saját konyhánkban reprodukálni: milyen liszttel, milyen tésztakezeléssel és milyen sütési trükkel lesz biztosan zsebes a pita.

Hozzávalók – 10-12 pitához:
(Felhasznált mérce: 200 ml-es pohár)
- 1 pohár langyos tej
- ½ pohár langyos víz
- ½ pohár görög joghurt
- 2 evőkanál étolaj
- 1 egész csomag friss élesztő (vagy 2 csomag szárított élesztő – nem tévedés: a kenyérsütésnél szokásos élesztőmennyiség dupláját használjuk)
- 1 evőkanál cukor
- 1,5 teáskanál só
- 5–5,5 pohár liszt (lassan, 2-3 részletben adagolva, mindig amennyit felvesz)

Sütés
250 °C-os, előmelegített sütőben, alsó-felső sütés, kb. 9–10 perc sütési idő

Elkészítése:
A pita tésztáját érdemes előző nap vagy legkésőbb a vendégség reggelén meggyúrni – minden folyékony összetevő legyen szobahőmérsékletű.

1. Az élesztőt megfuttatjuk a tejben és a vízben, hozzákeverjük a joghurtot, ügyesen nem felejtjük ki belőle a sót és a cukrot, majd 2-3 részletben hozzákavarjuk, illetve -gyúrjuk a lisztet. (A receptben írt mennyiségen felül is tehetünk még hozzá, amíg a kéztől el nem válik.)

2. Ha összeállt a tésztánk, félretesszük, és kelni hagyjuk.

3. A sütőt előmelegítjük 250 fokosra.

4. A hozzávalókból 10-12 normál méretű pitát készítünk, de ha bulira készülünk és kisebb is elég, akkor akár 16-felé is adagolhatjuk.

5. Ha a tésztát megfelelő számú részre vágtuk, a kis darabokat kézbe vesszük vagy lisztezett felületre tesszük, és párszor körbemenve a tészta széleit felhúzzuk és belenyomkodjuk a gombóc közepébe – majd a gombócot megfordítjuk, a sima fele lesz a teteje, és enyhén lisztezett felületen kisujj vékonyságúra nyújtjuk. Kisütni elég közvetlenül étkezés előtt, mert megsül 8-10 perc alatt.

Frissen, hússal, salátával, zöldségekkel töltve, szószokkal megbolondítva tálaljuk.

Afiyet olsun!