Joghurtos cukkini-sárgarépa tarator – havuçlu kabak tarator

A török mezeasztal egyik biztos pontja a fokhagymás joghurt: kerülhet mellé padlizsán, sárgarépa, cukkini, számtalan más zöldség vagy akár a nálunk csak gazként ismert porcsin is. Amikor a török Kulturális és Turisztikai Minisztérium kulturális portálja a yoğurtlu havuçot, vagyis a joghurtos sárgarépát bemutatja a hagyományos mezék között, külön megjegyzi, hogy ugyanez a fogás reszelt cukkinivel is készül. A sárgarépa olajon megfonnyasztva édesebbé, koncentráltabb ízűvé válik, a cukkini pedig könnyedebbé teszi a fogást. 

A kettő egyesítéséből készülő havuçlu kabak tarator ma széles körben ismert török meze: reszelt cukkini és sárgarépa, sűrű joghurt, fokhagyma, olívaolaj, kapor és – ha szeretjük – dió kerül bele. Különösen hálás recept akkor, amikor kevés időnk van: öt perc előkészítés és nagyjából tíz perc sütés-párolás után tulajdonképpen már csak azt kell megvárnunk, hogy a zöldségek kihűljenek. 

Egy kis etimológia

A tarator szó története legalább olyan érdekes, mint maga az étel, de nem árt egy kis óvatosság: az etimológia nem tekinthető teljesen eldöntöttnek. A török szó már az oszmán korban adatolható. Nişanyan szerint Evlia Cselebi 17. századi Seyahatnâme című művében terator alakban szerepel egy fokhagymás-ecetes mártás neveként. A Nişanyan által képviselt etimológia a szót a velencei ’trattòr’, ’vendéglős, szakács’ szóból eredezteti. 

Más nyelvészek máshonnan eredeztetik a szót. Hasan Eren etimológiai szótárában Dimitri Theodoridis korábbi magyarázatát idézi, amely szerint kapcsolatba hozható a görög ’tarachton’ szóval (jelentése előtej vagy föccstej). Ezt a lehetőséget újabb történeti-etimológiai szakmunkák fenntartással kezelik. Egyelőre tehát a velencei és a görög eredetmagyarázat van forgalomban, de meggyőző etimológiáról nem beszélhetünk. 

Gasztrotörténet

Ennél biztosabb az étel gasztronómiai története. Az oszmán-török tarator eredetileg nem egyszerűen joghurtos salátát jelentett. A történeti források fokhagymával, ecettel, kenyérrel és dióval készülő mártásokat is neveznek így. A török Kulturális Minisztérium már idézett összefoglalója is a dióból, mandulából vagy fenyőmagból, szikkadt kenyérből, fokhagymából, olívaolajból és ecetből vagy citromléből készülő mártást tekinti a tarator egyik hagyományos alaptípusának. 

Mindezek után nyilván senki sem csodálkozik, ha manapság Törökországban teljesen más jellegű ételre is használják a tarator szót: egy egész mártás- és mezetípust jelöl, a modern török konyhában ezek közé joghurtos zöldségmezék is tartoznak. A havuçlu kabak tarator tehát ennek a ma is élő hagyománynak egy különösen egyszerű változata.

Joghurtos cukkini-sárgarépa tarator 4 személyre

Hozzávalók:

• 2 közepes cukkini, kb. 400 g 
• 2 közepes sárgarépa, kb. 200 g 
• 250 g sűrű natúr vagy görög jellegű joghurt 
• 2 gerezd fokhagyma 
• 3 evőkanál extra szűz olívaolaj 
• 30–40 g dióbél 
• 1 csokor friss kapor vagy egy teáskanál szárított kapor
• ½ teáskanál frissen őrölt fekete bors 
• 1 teáskanál só 

Elkészítése:

1. A cukkinit és a sárgarépát megmossuk. A sárgarépát meghámozzuk, majd mindkét zöldséget lereszeljük a reszelő nagy lyukú oldalán. Egy nagyobb serpenyőben felhevítünk 2 evőkanál olívaolajat, majd először a reszelt cukkinit tesszük bele. Közepesen erős lángon néhány percig pároljuk, hogy kiengedje, majd nagyrészt el is veszítse a levét.

2. Amikor a cukkini kezd összeesni, hozzáadjuk a reszelt sárgarépát. Sózzuk, borsozzuk, majd további 4–5 percig együtt pároljuk. Nem kell teljesen puhára főzni őket: különösen a cukkininek jól áll, ha marad egy kevés tartása. A török recept ugyanezt hangsúlyozza. 

3. A megpárolt zöldségeket tányérra vagy nagyobb tálba tesszük, és teljesen kihűtjük. Ezt a lépést ne spóroljuk meg: ha a meleg zöldséget közvetlenül a joghurthoz kevernénk, a joghurt könnyen felhígulhat. Közben a fokhagymát megtisztítjuk, kis lyukú reszelőn lereszeljük, majd a joghurtba keverjük.

4 A diót nem őröljük: késsel vágjuk durvára, hogy a kész mezében roppanós darabok maradjanak. A kihűlt cukkinit és sárgarépát összeforgatjuk a fokhagymás joghurttal, hozzáadjuk a dió nagy részét és a finomra vágott vagy szárított kaprot.

5. Tálalótálba simítjuk, tetejére csorgatjuk a maradék 1 evőkanál olívaolajat, végül megszórjuk a félretett dióval. Azonnal is fogyasztható, de ha van rá időnk, 20–30 perc hűtés jót tesz neki: az ízek összeérnek, miközben a joghurt ismét kissé megszilárdul.