Diós paprikakrém Hatayból – cevizli biber

Ahogy közeledik az ősz, a könnyű, friss nyári mezék után jólesik valami tartalmasabb, mélyebb ízű fogás. A cevizli biber (szó szerint „diós paprika”) éppen ilyen: dió, paprikakrém, olívaolaj, hagyma és kimyon (római kömény)  találkozik benne, a bayat kenyér pedig sűrű, kenhető állagot ad neki. Kenyérrel önmagában is remek, de egy nagyobb mezeasztalon is megállja a helyét. A török hivatalos források egyértelműen Hatay hagyományos hideg mezéi közé sorolják.

Hatay (Törökország legdélibb, a Földközi-tenger keleti partvidékén, közvetlenül a szír határ mellett fekvő tartománya) konyhájáról nehéz úgy beszélni, mintha Törökország valamely egységes gasztronómiai tájegységének egyszerűen a déli változata volna. Az ország délkeleti sarkában fekvő vidék Anatólia, a Földközi-tenger és a Közel-Kelet közötti átjáró: az egykori Selyemút egyik, a Mediterráneum felé vezető kapuja, évszázadokon át a fűszerkereskedelem fontos területe. Az UNESCO – ami 2017-ben Hatayt a Kreatív Városok Hálózatának gasztronómiai tagjává választotta – éppen ezt a sokrétegű örökséget emeli ki: a helyi étkezési kultúra kialakulásában anatóliai, közel-keleti és mediterrán hagyományok egyaránt szerepet játszottak.

Ez a keveredés a hatayi konyhán különösen jól látszik. A tartomány hivatalos étellistáján egymás mellett sorakozik a hummusz, a zahter salatası, az abugannüç, a különféle orukok, a biberli ekmek (paprikás kenyér), a tepsi kebabı és természetesen a künefe. A mezéknek különösen fontos szerepük van: a cevizli biber mellett bakla ezmesi, tuzlu yoğurt, turplu tarator és patlıcanlı yoğurtlama is szerepel a hagyományos hideg előételek között. (hatay.gov.tr)

Cevizli biber vagy muhammara?

A két név mögött érdekes történet húzódik. A Türk Patent ve Marka Kurumu 2024 májusában Hatay Cevizli Biber / Hatay Muhammarası néven földrajzi árujelzővel is bejegyezte az ételt; a bejegyzés kérelmezője maga Hatay tartomány kormányzósága volt. A hivatalos leírás szerint a meze különösen gyakran jelenik meg a reggelizőasztalon, de hétköznapi étkezéseken, vendégségben, esküvőkön, ünnepeken és fesztiválokon is kínálják.

A rögzített recept vörös paprikát, diót, tahinit, olívaolajat és kenyeret használ; kerülhet bele hagyma vagy fokhagyma, pul biber, nar ekşisi (gránátalmaszirup) és más fűszerek is. Érdekes azonban, hogy egy korábbi, a török Kulturális és Turisztikai Minisztérium Kültür Portalı adatbázisában közölt hatayi néprajzi recept egyszerűbb változatot őriz. Abban a megpuhított szárított paprika mellé dió, hagyma, száraz kenyér, kimyon és só kerül (majdnem szó szerint azonos a most közlendő receptünkkel) – tahini például egyáltalán nincs benne. A portál forrásként M. Kalaycıoğlu 1998-ban megjelent Hatay Halk Bilimi című munkáját adja meg.

Vagyis itt sem arról van szó, hogy létezne egyetlen sérthetetlen „eredeti” recept. Inkább egy jól felismerhető hatayi ételcsaládról beszélhetünk, amelynek középpontjában a paprika, a dió, a kenyér és a fűszerek állnak, az egyes háztartások pedig valamelyest másképpen állítják össze. A ma választott recept éppen ezért érdekes: a szárított paprikát a török konyha egyik fontos alapanyaga, a biber salçası, vagyis a sűrű paprikakrém váltja ki. Ez jelentősen fel is gyorsítja az elkészítést – tíz percnél többet nem vesz igénybe.

Hozzávalók:

• 1 kisebb vöröshagyma
• 1 kisebb szelet szikkadt kenyér
• 1 tálka dióbél (jó maroknyi)
• 2 púpozott evőkanál biber salçası, vagyis török paprikakrém
• 1 teáskanál őrölt római kömény
• 1 kávéskanál pul biber, vagyis tört szárított pirospaprika
• 0,5 dl olívaolaj
• 1 dl víz

Elkészítése:

1. A hagymát megtisztítjuk és kisebb darabokra vágjuk.

2. A szikkadt kenyeret feldaraboljuk, majd a dióval és a hagymával együtt aprítógépbe tesszük. Hozzáadjuk a paprikakrémet, a római köményt és a pul bibert, majd elkezdjük összedolgozni. Fokozatosan hozzáöntjük az olívaolajat és annyi vizet, hogy sűrű, egységes, de még jól kenhető krémet kapjunk. Nem szükséges teljesen simára pépesíteni: jól áll neki, ha a dióból marad benne egy kevés textúra.

3. Tálba simítjuk, és kenyérrel kínáljuk. Ha szeretnénk a hatayi tálaláshoz közelíteni, kevés olívaolajat csorgathatunk a tetejére és egészben hagyott vagy durvára tört dióbéllel díszíthetjük; a földrajzi árujelző hivatalos leírása is így ajánlja a tálalást.