Krémes baklava – laz böreği

A török konyha különleges édessége a laz böreği (ejtsd: láz böreji). Ezt a baklavához is használt papírvékony tésztából készült vaníliás-tejes krémmel (muhallebi) töltött desszertet – csakúgy, mint a baklavát – sziruppal öntjük nyakon. A sütemény a Fekete-tenger keleti partvidékéről származik, és szorosan kapcsolódik a lazok kultúrájához.

De kik azok a lazok? 

A lazok a Fekete-tenger délkeleti partján élő, saját nyelvvel rendelkező népcsoport, akik főként Hopa, Arhavi, Rize és Artvin környékéhez kötődnek. Nyelvük a dél-kaukázusi nyelvcsaládba tartozik, rokonságban áll a grúzzal és a mingréllel. Törökországban olykor minden fekete-tengeri embert „laznak” neveznek, ám ez valójában pontatlan leegyszerűsítés: a lazok külön kulturális és nyelvi hagyománnyal rendelkező közösséget alkotnak.

A laz böreği helyi, laz neve paponi. A laz szótárak szerint a szó olyan yufkából, vajból és muhallebiből készített édességet jelent, amelyet sziruppal öntenek le. Már önmagában ez is jelzi, hogy nem egyszerűen egy „fekete-tengeri süteményről”, hanem a helyi kulturális örökség részéről van szó.

A desszert különlegessége, hogy egyszerre idézi a baklava ropogós világát és a tejdesszertek krémes lágyságát. Az autentikus receptekben ráadásul egy meglepő hozzávaló is szerepel: fekete bors. A bors finoman ellensúlyozza a muhallebi édességét, és különös mélységet ad a sütemény ízének – ahogy a forrásaim fogalmaznak: „megnyitja” az édesség zamatát. A hopai változatban – amely 2019-ben „Hopa Laz Böreği” néven földrajzi eredetvédelmet is kapott –ez a karakteres, enyhén borsos krém különösen fontos elem. A receptemben én borsot nem használtam, de biztosan ki fogom próbálni – aki szintén kíváncsi erre a pikáns változatra, egészen kis mennyiségű borssal ízesítse a krémet: a múlt héten volt szerencsém megismerkedni egy ottani filmrendezővel, tőle hallottam, hogy egészen kevés borsról van szó. Egyébként a bors használata édességekben nem feltétlenül laz, illetve helyi találmány: a ránk maradt ókori római édességreceptekben is szerepel olykor. Elképzelhető, sőt valószínű, hogy e gasztronómiai trükk eredetét tulajdonképpen egészen a római ókorig lehet és kell visszavezetnünk. 

A tésztarétegek közé egyes változatokban a baklavához hasonlóan darált diót, diófélét szórnak – érdemes és szabad ezt a süteményt is kicsit saját képünkre formálni –, a most ismertetett változat dió nélkül készül.

A helyi változatok is eltérnek egymástól. A hopai változat egyik legfontosabb sajátossága érdekes módon éppen az, hogy gyakran nem kerül rá szirup. A süteményt hidegen fogyasztják, mert úgy tartják, hogy a krém íze ilyenkor simul össze igazán, és így nem égeti meg a szánkat sem. Magam is hidegen tálaltam, de őszintén szólva a szirupot a világ minden kincséért sem hagynám le róla: amikor először elkészítettem és megkóstoltam, feljavított krémest láttam benne, én ugyanis azok közé tartozom, akik gyerekkoruk óta a mi hagyományos krémesünknek is legszívesebben csak a krémjét ennék meg.

Egyetlen baj van a laz böreğivel: az evését egyszerűen nem lehet abbahagyni… Egész biztosan gyakran fogom elkészíteni. A vajjal való kenegetés kicsit pepecselős, de ettől eltekintve ismét egy egyszerűségével megnyerő és ár-érték-íz-arányban is verhetetlen édességről van szó.

Hozzávalók:

a krémhez

• 2 tojás 
• 8 dl tej
• 1 púpozott féldecis pohár liszt (40 g)
• 1 púpozott féldecis pohár keményítő (40 g – búza- vagy kukoricakeményítő is lehet) 
• 1 vizespohár cukor (115 g)
• 50 g vaj
• 1 csomag vaníliás cukor

a tésztához

• rétestészta

A rétestészta mennyiségéhez sajnos lábjegyzetet kell írnom. Az egyik krémes baklavámat félkilós rétestésztából készítettem, a másikat egy népszerű üzletláncunk 170 grammos változatából – ebből két csomagot használtam. Mindkettő tökéletes lett. Tehát körülbelül fél kilónyi rétestészta kell hozzá, jobban nem tudom körülírni a mennyiséget, mert annyiféle rétestészta van forgalomban.

a rétegek kenéséhez

• 150 g vaj 
• jó fél deci napraforgóolaj 

a sziruphoz

• fél liter kristálycukor
• fél liter víz
• negyed citrom (amit belefőzünk a szirupba, és a főzés végén belenyomkodjuk a levét)

Elkészítése:

1. A folyamat elején a szirupot és a krémet készítjük el. A szirup úgy készül, hogy a cukrot és a vizet összekeverjük, beledobjuk a negyed citromot, és felfőzzük, majd kisebb fokozaton pár percig főzzük a szirupban a citromot. Félretesszük. és hűlni hagyjuk.

2. A krém is egyszerű: a tojást, cukrot, vaníliás cukrot, lisztet, keményítőt beletesszük egy lábosba, a tej harmadával simára keverjük, majd hozzáadjuk a többi tejet és a darabokra vágott vajat, és közepes lángon, állandóan keverve az alját, hogy le ne égjen, forrásig melegítjük. Ekkor már elég sűrű is lesz – azonnal levesszük a tűzről, összekeverjük, és hűlni hagyjuk. Át lehet önteni egy másik edénybe is, hogy gyorsabban hűljön.

3. Ezután összeolvasztjuk a vajat és az olajat. A tepsink vagy jénaink körülbelül 30-35×40-45 centiméteres legyen. A tepsit rátesszük a kiterített rétestésztára, és a fölösleges részt éles késsel vagy ollóval levágjuk. A levágott sávokat is felhasználjuk majd a lapok terítésekor. Megszámoljuk a lapokat – a 11 lapos verzióból 5-6-ot a középső krémréteg alá, 5-6-ot fölé terítünk majd, a 170 grammosban 9 lap van – ott az egyik csomag lapjait a krémréteg alá, a másikét fölé terítjük. Ez a fajta réteslap kisebb, a levágott sáv vékony csíkjait én egy rétegnek használtam fel.

4. A terítést a kivajazott tepsiben egy teljes lappal kezdjük, amit megkenünk a vaj és az olaj keverékével, majd rátesszük egy réteggé rendezve a levágott széleket. A tetejére egy másik teljes lapot terítünk, mert a szétvágott lapokat nehéz kenni, ezt is megkenjük, erre újabb lap kerül, majd megint kenünk. Amikor a lapok feléhez értünk, az időközben kihűlt krémet osztjuk el a tésztánkon egyenletesen, majd kezdődik a réteslapfektetés és -kenés elölről. Az utolsó, legfelső lapot is kenjük, hogy szép pirosra süljön.

5. A végén a kész krémmel töltött tésztánkat nagyon élesre fent késsel óvatosan felkockázzuk még a sütés előtt, és így tesszük a sütőbe. A nagyon éles késre azért van szükség, mert a felső laprétegek könnyen elmozdulnak a szeleteléskor. A kész, előre felszeletelt tésztát 190 fokra előmelegített sütőben 30-40 percig sütjük, amíg a teteje nem lesz szép piros. Több receptet is megnéztem, az egyik szerint légkeveréssel kell sütni, a másik szerint anélkül. Mindkettőt kipróbáltam, mindkét esetben ugyanolyan jó lett a végeredmény. A szeletek méretét ki-ki ízlése szerint határozhatja meg. Én a második alkalommal kisebb kockákra vágtam, ennek a fogyasztása praktikusabbnak bizonyult.

6. Amikor a tésztánk megsült, óvatosan rámerjük a kihűlt szirupot, ügyelve, hogy mindenhová jusson, majd tálalásig hűtjük. Fogyasztása rögtön a kihűlés után a legjobb, amikor a tészta még a roppanósságából is megőriz valamit, de másnap éppolyan finom, amikor már teljesen lágy és krémes állagúak a szeletek.

Afiyet olsun!