Mandulapuding – keşkül

A keşkül (ejtsd: keskül), teljes nevén keşkül-ü fukara nem pusztán egy különleges török desszert: egy egész világot idéz meg. Az oszmán paloták és a derviskolostorok világát, ahol a közösség és a javak megosztása mindennél fontosabb volt. A név két részből áll: a keşkül a dervisek által hordott, csónak alakú edény, melyet a vállukon vagy az övükön viseltek, ebbe gyűjtötték az adományokat. A szó eredete a perzsa keshidan („vinni, hordani”) és kul („váll”) szavakhoz kapcsolódik, más magyarázat szerint pedig a perzsa keş („hónalj, öv tájéka”) és kul („görbe, hajlított”) elemekből alakult ki, a fukara szó pedig arabul a szegényeket, a rászorulókat jelenti.

Az Oszmán Birodalomban a dervisek a közösségtől kapott adományokból főztek ételt, amit a szegények között osztottak szét. A keşkül is ennek a szolidaritásnak lett a szimbóluma: a legenda szerint különösen a közétkeztető intézményekben (imarethane) készítették, hogy a nélkülözőknek juttassanak belőle. A dervisek által gyűjtött alapanyagokból állt össze ez a mandulás-tejes desszert is, ami így egyszerre testesítette meg a segítségnyújtás és a közösségi összetartozás eszméjét.

A keşkül ma is népszerű Törökországban, szerepel minden valamirevaló török étterem étlapján: selymesen lágy puding, ami mandulából, tejből, rizslisztből és cukorból készül. Neve nem csak egy ínycsiklandó édességet takar, hanem az oszmán konyha egyik legszebb örökségét: annak a gondolatnak az emlékét, hogy az étel az ég adománya, és úgy ízlik a leginkább, ha megoszthatjuk másokkal.

Hozzávalók:

-1,2 liter tej (ebből 2 dl-t félreteszünk a sűrítéshez)

-1 pohár (2 dl) cukor

-1 pohár mandulaliszt

-1 tojássárgája

a sűrítéshez:

-a félretett 2 dl tej

-2 evőkanál keményítő

-1 evőkanál rizsliszt

-1 zacskó vaníliás cukor

-a díszítéshez: szeletelt mandula, pisztáciaőrlemény, egész mandulaszem és gránátalmamag

Elkészítése:

1. A cukrot, a mandulalisztet és a tojássárgáját a főzőedénybe tesszük, és a tejet fokozatosan hozzáadva még hidegen simára keverjük.

2. Az elegyet állandó keverés mellett forrásig hevítjük, majd közepes lángon még tíz percig melegítjük: ezalatt a mandulaliszt kiadja az ízét.

3. Közben a félretett tejjel összekeverjük a keményítőt, a rizslisztet és a vaníliás cukrot, és a keverékkel besűrítjük a mandulás tejünket. Tálkákba merjük, darált pisztáciával, szeletelt mandulával vagy egész mandulaszemekkel díszítjük – érdemes ízletes gránátalmamaggal is dekorálni.

Hűtve tálaljuk.