Kavala-keksz – Kavala kurabiyesi

A Kavala-keksz (törökül: Kavala kurabiyesi) omlós, mandulás sütemény, a török és a görög konyha közös gasztronómiai örökségének része. Nevét a ma Görögország területén található Kavala városáról kapta, ami 1371-től 1912-ig az Oszmán Birodalomhoz tartozott. A sütemény még valamikor e hosszú időszakban alakult ki és vált ismertté a birodalom más területein is. Eredetileg vajjal (elsősorban bivaly- és tehénvaj keverékével) készül, a felhasznált mandulát gondosan válogatják, gyúrás előtt a lisztet enyhén megpirítják, ami gazdagítja a sütemény ízét.

A Kavala-keksz készítésének egyik központja ma Edirne, a sütemény a város egyik legismertebb gasztronómiai specialitása. 'Edirne bademli kurabiyesi' (edirnei mandulás sütemény / keksz) néven is ismert, ottani változata kétféle formában kapható: a hagyományos, félhold alakú Kavala és a kocka alakú, falatnyi méretű török változat. A térségre jellemző a mandulatermelés, a mandula ezért más helyi ételekben is megjelenik alapanyagként: ennek a süteménynek is az egyik legfontosabb összetevője. Bár a süteményt a névadó görög városban is készítik a mai napig, érdekes módon a Görögországból Edirnébe látogató turisták körében a török változat nagyobb népszerűségnek örvend, sokan innen viszik haza szuvenírként.

Hozzávalók:

• 340 g liszt
• 100 g hámozatlan mandula
• 100 g mandulaliszt
• 120 g porcukor
• 1 csomag sütőpor
• 1 csomag vaníliás cukor
• 1 nagy csipet só
• 200 g szobahőmérsékletű vaj vagy margarin
• 1 tojásfehérje
• 100 g porcukor – az elkészült sütemények beforgatásához

1.A feladat nem túl bonyolult, lényegében vajas linzertésztáról van szó. A lisztet egy magasabb falú lábosban (a liszt kavargatás közben könnyen szóródik, ezért jobb a magasabb falú edény) közepes hőmérsékleten, állandóan kevergetve enyhén megpirítjuk: amikor kezd színt kapni, és érezzük az illatát, levehetjük a tűzről, a gyúrásra szánt edénybe öntjük, és hagyjuk kihűlni.

2. Az egész mandulaszemeket enyhén megpirítjuk, majd darabosra zúzzuk. Ha a zúzás nem eredményes, mert a mandula nagyon olajos, kicsit rá is segíthetünk kávédarálóval vagy blenderrel.

3. Ezután az összes száraz összetevőt alaposan összekeverjük, tehát a lisztet, a porcukrot, a mandulalisztet, a zúzott mandulát, a vaníliás cukrot, a sütőport és a sót, majd hozzáadjuk a szobahőmérsékletű vajat, valamint a tojásfehérjét, és meggyúrjuk a tésztát.

4. A kész tésztát sodrófával vagy akár tenyérrel 1-1,5 centiméter vastagra nyújtjuk, éles pogácsaszaggatóval szaggatjuk, és a kivágott karikákból ugyanazzal a pogácsaszaggatóval kivágunk egy kisebb részt, hogy a maradék félhold alakú legyen. A leeső tésztát mindig újra összegyúrjuk, és folytatjuk a szaggatást, míg a tészta el nem fogy.

5. A sütiket 175 fokra előmelegített sütőben kb. 15 perc alatt készre sütjük; akkor jó, ha már érződik az illata.

6. Amikor elkészült, kivesszük a tepsiből, és zárható tetejű dobozba téve hagyjuk kihűlni, így nem szárad ki. Lehűlés után egyesével porcukorba forgatjuk.