Szirupos karika – halka tatlısı

A lokma és a tulumba után most a török szirupos édességek egy újabb klasszikusát mutatjuk be: a halka tatlısıt, vagyis a szirupos karikát. Mind a három desszert a gazdag török cukrászhagyomány ugyanazon ágához tartozik. Közös bennük, hogy a tésztát forró olajban aranybarnára sütik, majd hideg cukorszirupba mártják, ettől lesz kívül ropogós, belül pedig kellemesen szaftos. A halka tatlısı a tulumba közeli rokona; legszembetűnőbb sajátossága a jellegzetes gyűrűforma, amelyről a nevét is kapta. Ezt a formát az utóbbi időben felváltotta a csigavonal: mindkettőt elkészítettük, lehet választani, hogy kinek melyik a szimpatikusabb.

A desszert eredetéről meglepően keveset tudunk. A török gasztronómiai szakirodalom szerint a halka tatlısı pontos történeti eredete nem ismert, hiszen a gyűrű alakú, olajban sült tészták számos kultúrában megtalálhatók, ezért nehéz egyetlen országhoz vagy korszakhoz kötni őket. Létezik ugyan egy érdekes elmélet, amely szerint a desszert távoli rokona a spanyol churros, és az Ibériai-félszigetről az 1492 után az Oszmán Birodalomba menekült szefárd zsidók közvetítésével jutott el Galatába, ahol fokozatosan alakult át a ma ismert halka tatlısıvá. A török szakirodalom azonban ezt csupán feltételezésként kezeli, történeti bizonyítékok nem támasztják alá egyértelműen.

Abban viszont teljes az egyetértés, hogy a halka tatlısı a török utcai gasztronómia egyik emblematikus édessége. Isztambul bazárjaiban, Adana és Dél-Törökország utcáin ma is frissen sütik, majd még forrón hideg cukorszirupba mártják, mielőtt a vásárlók kezébe adnák. Sok helyen főként a késő délutáni és esti órákban készül, amikor a legnagyobb iránta a kereslet.

A desszerthez egy régi isztambuli városi legenda is kapcsolódik. A múlt században a halka tatlısıt tréfásan kerhane tatlısınak, vagyis „bordélyházi édességnek” is nevezték. A történet szerint a régi bordélynegyedek környékén különösen sok halka tatlısı-árus dolgozott, ezért ragadt rá ez az elnevezés: a rendkívül édes, energiadús süteményt afféle „erősítő” finomságnak tartották, de ez már inkább a városi folklór része, mintsem történeti tény.

Bár eredete részben homályba vész, a halka tatlısı napjainkban az egyik legismertebb török szirupos édesség. A török cukrászdákban és utcai árusoknál készített klasszikus változat égetett tésztából készül – ugyanabból a pâte à choux tésztából, melyet a profiterol és az ekler alapjaként is ismerünk. Kevés alapanyagot igényel, az elkészítése nem bonyolult, a végeredmény azonban látványos és különleges. Nem véletlen, hogy Törökországban generációk óta kedvelt édesség, és biztosak vagyunk benne, hogy nálunk is hamar a gyerekek és a felnőttek közös kedvencévé válik.

Hozzávalók:

a tésztához

• ½ teáspohár étolaj (60 ml)
• 2 pohár víz (a poharunk, mint mindig, 2 dl-es)
• 1 csipet só 
• 2 pohár finomliszt 
• 4 tojás 
• 1 evőkanál búzadara 
• 1 evőkanál keményítő 
• 1 csapott kávéskanál sütőpor 

a sütéshez

• két ujjnyi étolaj egy kisebb serpenyőben

a cukorsziruphoz

• 3 bögre víz 
• 3 bögre kristálycukor 
• 2–3 csepp citromlé 

Elkészítése:

1. Egy lábasba öntsük az étolajat és a vizet, adjuk hozzá a sót, majd a lisztet, és folyamatos keverés mellett főzzük össze. Aki szeretné, az étolajat vajjal is helyettesítheti; Törökországban mindkét változat elterjedt. Én a lisztet, az olajat és a vizet még hidegen simára kevertem, utána kezdtem a melegítést, így nem áll fenn a veszélye, hogy a tészta csomós lesz. A keveréshez nagyon jó egy erős konyhai spatula, amivel a keverés helyett mintegy gyúrni tudjuk melegítés közben a sütemény tésztáját.

2. Amikor a tészta besűrűsödik és egyneművé válik, vegyük le a tűzről, és tegyük át egy keverőtálba, hogy kissé kihűljön. Ellenőrizzük a hőfokát: amikor már nem forró, egyenként dolgozzuk bele a tojásokat. Mindig várjuk meg, hogy az előző tojás teljesen elkeveredjen a tésztában, és csak ezután adjuk hozzá a következőt. A tojások mérete az elkészítés neuralgikus pontja: a többi összetevőnek objektív mennyisége van – én négy L-es tojást használtam, ez a végén soknak bizonyult, a csillagcsőből elkezdett kifolyni a tésztám. Ha más is így jár, bátran keverjünk a kész tésztához utólag annyi lisztet, hogy még mindig nagyon lágy, a habzsák csillagcsövén át nem folyó masszát kapjunk.

3. A végén keverjük hozzá a búzadarát, a keményítőt és a sütőport, majd dolgozzuk simára a masszát. 

4. A tészta felét töltsük vastag csillagcsöves habzsákba. Egy kisebb serpenyőbe vagy lábosba öntsünk körülbelül kétujjnyi étolajat, majd spirál alakban nyomjuk bele a tésztát. Az olajunk legyen a közepesnél kissé forróbb. Olajból csak ennyit használjunk egyszerre, mert egyébként a massza mozogni kezd, amikor az olajba csurgatjuk. A tészta sütés közben megdagad, ettől függetlenül nyugodtan csorgassunk az olajba szoros spirálvonalat: nem fog összeragadni. A hagyományos török módszer szerint a halka tatlısı masszáját mindig hideg olajba nyomják, így lassan sül át, és lesz igazán ropogós: ez a módszer persze nem működik átlagos konyhai körülmények között: elég, ha az olaj nem tűzforró, hanem annál valamivel hidegebb.

5. Ahogy a tészta kezd megkeményedni, óvatosan mozgassuk meg, hogy ne ragadjon össze. Ezt egy konyhai csipesszel a legegyszerűbb elvégezni. Ha az egyik oldala aranybarnára sült, fordítsuk meg, és a másik oldalát is süssük szép egyenletes színűre.

6. Akinek a spirálvonal nem megy, ne essen kétségbe: csorgasson U-formákat, amelyeknek a két végét a végén a csillagcsővel egymásra nyomja.

7. A kész halka tatlısıt közvetlenül a serpenyőből tegyük az előzőleg elkészített és teljesen kihűtött cukorszirupba. 1-2 perc múlva fordítsuk meg, hogy a másik oldala is egyenletesen magába szívja a szirupot. A cukorszirupot úgy készítsük el, hogy a vizet és a cukrot 15 percig forraljuk, majd hozzáadjuk a citromlevet, és további 5 percig főzzük. Ha a szirupot már 3–4 órával korábban elkészítjük, és a hűtőszekrényben pihentetjük, még jobb állagú lesz. 

8. Amikor a halka tatlısı kellően megszívta magát sziruppal, már tálalhatjuk is. Aki akarja, megszórhatja őrölt dióval vagy pisztáciával – ez utóbbi a jelenlegi pisztáciaárak mellett kissé drága mulatság; de mindenféle díszítés nélkül is nagyon finom, főleg frissen. Ebből a mennyiségből két habzsáknyi halka tatlısı készül, és még egy kevés tészta is maradhat, melyből akár tulumba is formázható.

Afiyet olsun!