Lokma

A lokma az egyik legismertebb török édesség, maga a szó arab eredetű: falatot, falatnyi ételt jelent. Hogy az étel is arab eredetű-e, arról megoszlanak a vélemények: bizonyítottan a 13. században jelenik meg a leírása arab kontextusban, csakhogy a törökök azt is mondják, hogy amikor ez a történelmi lokma elkészült, a receptje már az oszmán udvarból került az arabokhoz.

Népszerűségét egyszerűsége mellett isteni ízének köszönheti; éppúgy, mint a lokmához sokban hasonló magyar fánknak, ennek ízét is az egyszerű alapanyagok összhangja adja. A fánkkészítéstől eltérően azonban a lokma előállításához nem szükséges egy középhaladó testépítő karizmaival rendelkeznünk.

A lokmát Törökországban – ahol régi nagy hagyománya van az olyasminek, amit ma street foodnak nevezünk – utcai árusoknál is megkapjuk, de magunk is könnyedén elkészíthetjük, akár nagy mennyiségben. Ez utóbbi az oka, hogy a törökök bizonyos területeken lokmát, másutt meg helvát kínálnak olyan családi összejöveteleken – esküvőkön, körülmetéléseken, temetéseken –, ahol a környékbeli érdeklődőket is szokás édességgel megvendégelni. (Ez a vidéki Magyarországon is így történik, nálunk a lakodalomba érkező hívatlan vendégeket kínálják szívesen a házigazdák.)

Két típusa van: a saray lokması (azaz udvari lokma) és az İzmir lokması (vagyis izmiri lokma). A saray lokması „szabványos” méretét a receptekben úgy határozzák meg, hogy legyen akkora, mint egy (értelemszerűen: török) teáspohár szája – vagyis legyen falatnyi méretű. Az izmiri lokma csurgatással készül, és kicsi karika vagy „fánkocska” alakú. Mi most a saray lokması receptjét adjuk közre: itt a cél az egy falásra fogyasztható kicsiny golyók készítése.

Receptünk egy 6-8 személyes verzió felezett változata, vagyis 3-4 főre elég.

a tésztához

• 1,5 vizespohár (összesen tehát 3 dl) liszt
• 1 vizespohár (2 dl) langyos víz
• 1 evőkanál kristálycukor
• 1 csomag szárított élesztő
• 1 csipet só

• szűk 1,5 vizespohár kristálycukor
• 1 vizespohár (2 dl) víz
• 6-8 csepp citromlé vagy egy negyed kezeletlen héjú citrom

• napraforgóolaj

Elkészítése:

1.Kezdjük a şerbettel: a cukrot a vízzel felforraljuk, hozzáadjuk a citromot, majd félretesszük, és hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni.

2.A tésztához a lisztet, a cukrot, a vizet, a sót és a granulált élesztőt egy kemény szálú habverővel simára keverjük. Félig folyós marad, nem lesz kemény tészta állagú, de éppen ez a cél. Mindjárt meglátjuk, miért.

3.A tésztánkat lefedve vagy lefóliázva megkelesztjük – ha nincs már elég meleg hely a lakásban, akkor a sütő kelesztő fokozatát használva. Fontos, hogy jól megkeljen.

4.A megkelt tésztát egy evőkanál segítségével összeforgatjuk.

5.A sütést annyi napraforgóolajban végezzük, amiben a golyócskák majd el tudnak merülni.

6.Sütés előtt kis tálkában készítsünk oda egy kis olajat, amibe a lágy tészta szaggatáshoz használt evőkanalat két szaggatás között bele tudjuk mártani.

7.Egyik markunkba tésztát veszünk, és a lazán ökölbe szorított kezünk mutató- és hüvelykujja közötti résen a markunkat finoman összeszorítva nagyobb cseresznyeszemnyi mennyiségű tésztát préselünk ki, amit a megolajozott kanállal levágunk, majd a forró olajba tesszük.

8.Ezt a műveletet ismételgetve a lehető leggyorsabb egymásutánban az olajba szaggatunk 10-15 lokmát. Ezeket időről-időre meg-megforgatva pirosra sütjük, kiemeljük az olajból, és azon forrón a şerbetbe tesszük. Beleforgatjuk, 1-2 percre benne hagyjuk, majd a végleges tálalásra szolgáló tálba tesszük át. (Amíg nem vagyunk gyakorlott lokmakészítők, az olajat húzzuk félre a tűzről, míg a lokmákat a sziruppal kezeljük.) Ezzel a módszerrel az egész tésztánkat kisütjük.

A lokma melegen, frissen a legjobb. A külsejének roppanósnak, a belsejének puha sülttészta-állagúnak kell lennie – ezért ne áztassuk sokáig a şerbetben.