Éljen az aszú!

A legkülönlegesebb, leghíresebb magyar borról nehéz pátosz nélkül beszélni. Csorduló aranyunk nemzeti kincs, sehol a világon nincs hozzá fogható, más borkedvelő népek irigykedve kóstolják, mi pedig sajnos nem becsüljük eléggé. Tudjuk, hogy érték, különleges alkalmakra visszük ajándékba, elteszünk néhány palackot abból az évjáratból, amikor a gyerek született, aztán nézegetjük a vitrinben vagy a szekrény tetején. Rosszul tesszük. Ki kell nyitni! Az aszút értékelni akkor és csak akkor tudjuk igazán, ha már kóstoltuk ezt a nemes italt.

Mitől olyan különleges?

Az aszúbor titka az aszúsodott szőlőszemben rejlik. Az aszúszem kialakulásáérta Botrytis cinereanevű gomba felel, amely a világ borvidékeinek jelentős részén rettegett kórokozó, Tokajban viszont – már ha megfelelőek az időjárási körülmények – valóságos áldás. Ősszel, amikor a hűvös reggeleken a Bodrog és a Tisza felől felszáll a pára, a gomba megtámadja az egészséges szőlőszemeket, fonalaival átfonva a bogyót. A folyamat eredményeként a nedvesség nagy része eltávozik a gyümölcsből, ami marad, az viszont koncentrált lesz, ízgazdag és mézédes. Az aszúszem szépnek cseppet sem mondható, leginkább a mazsolára emlékeztet, ám a héjon belül nem száraz, hanem krémes, és nagyon finom.

Miért olyan drága?

Többek között azért, mert mifelénk az aszúszemeket a világon egyedülálló módon kézzel szedik, és mivel a fürtön belül nem egyenletes az aszúsodás, egy-egy területre néhány nap elteltével újra és újra visszatérnek. A nagyon gyakorlott aszúszedők sem tudnak egy nap alatt 8-10 kilónál több szemet összegyűjteni. A lecsipegetett bogyókat gyűjtőkádba teszik, amelynek aljára apró csapot szereltek. Mivel a szemek nyomják egymást, és a saját súlyuknak köszönhetően kipréselődik belőlük egy kevés nedvesség, a csapot néha megnyitják. A kicsöpögő, sűrű lének valóban minden cseppje kincs. Ez a natúr eszencia, amelyet jótékony hatásai miatt a régi gyógyszerkönyvek is említenek, és amelynek ára valóban az aranyéval vetekszik.

Hogyan készül az aszúbor?

Amikor már több natúr eszencia nem csöpög a bogyókból, az aszúszemeket 1-2 napra azonos évjáratú borba vagy erjedő mustba áztatják, hogy az egyedi aromákat kinyerjék a bogyókból. Ezt a folyamatot kíméletes préselés követi, és az így kinyert mustot erjesztik, majd érlelik aszúborrá. A jelenleg érvényben lévő szabályozás szerint az aszúbornak legalább másfél évig hordóban kell érnie, és leghamarabb a szüretet követő harmadik év első napjától hozható forgalomba.

Meddig érlelhető egy aszúbor?

Megfelelő körülmények között akár évtizedeken, sőt évszázadokon keresztül, hiszen a magas cukor- és savtartalomnak köszönhetően a bor megőrzi értékeit. Aromavilága ugyan kissé átalakul, színe mélyül, egyre sötétebb lesz, de ha megbízható helyen vásároltuk és jól tároltuk, egy 40-50 éves aszúbor kóstolása életre szóló élmény.