2023.11.28. | Dr. Kaibinger Tamás
A Csúcsiról, ami csúcs, a jelekről a föld alatt és a föld felett, a boron túli üzenetekről és arról, hogy a séfek a modern kor festői. Dr. Kaibinger Tamás bornaplójának 5. részében az Alkimista Kulináris Műhely és Tomcsányi Árpád is megjelenik…


Érlelésen innen, utolsó préselésen túl


Az utolsó három kád Csúcsi kierjedt, a cukor elfogyott, a törkölykalap leereszkedett. Préseltünk. A pincét újra betöltötte az erdő roppanós húsú fűszeres gyümölcseinek mély, hömpölygő illata, ami mögül időnként fellibbent az erdei fenyő fanyar gyantás aromája. Ez általában a legelegánsabb tételünk: burgundi arányok, intenzív gyümölcsök, magas koncentráció, mégis könnyű test, hűvös elegancia. Hiába, a Csúcsi nem csak a nevében az, hanem azért is, mert magasan terem, 400 méter felett. A terület felső harmadát erdő öleli körbe, és a vékony humusztakaró filites palában gazdag talajt takar. Kő a köbön. Mindenféle formában és halmazállapotban. A bor még fiatal és nyughatatlan. Rövid ülepítést követően megy téli álmot aludni a pincébe.

Boron túli üzenet - Dr. Kaibinger Tamás bornaplója 5. rész - borsmenta.hu

Pilinszky a szőlőben


Három nap óta nézem a kertet, és nem mond semmit. Pedig a virágok tündökölnek, a völgy és a távoli hegyek látványa megejtő. Aztán egy este könnyű szél kerekedik, s ahogy a fák lombja pillanatra megmozdul, orsó formában törzsüktől csúcsukig, hirtelen azt érzem: ez a levélzaj valódi mondat volt. Hozzám intézett Szó – háromnapos hallgatás után.

Még nem tudom, mi is volt ez a mondat. De kétségtelen, hogy valódi mondat volt. Mondat, amit többé sose fogok elfelejteni. Megfejtenem azonban csak akkor szabad, ha írni kezdek. Most, vagy évek múltán. Mindegy. A világ valódi mondatai amennyire ritkák, éppoly hervadhatatlanok. Csak észre kell vennünk őket, s önzetlennek kell bizonyulnunk a megfejtésükkor.” (Pilinszky János: Egy lírikus naplójából, Új Ember, 1973. augusztus 19.)

Mindig várom, hogy a szőlő megszólítson. Ha hallgat is, szép. Nem öncélúan. És legtöbbször hallgat. Ha beszél, halkan szól, mint egy bölcs öregember, csak néha hangosabban, ha az erős déli szél hullámokat rajzol a hátára itt, a Kálvárián, ahonnan gyakran figyelem. Már tudom, hogy meg kell érkeznem, hogy megértsem, különben csak vendég vagyok a szőlőben, és a valódi üzenetet elviszi a fülem mellett az okos szél, hiába suttognak a levelek.

Boron túli üzenet - Dr. Kaibinger Tamás bornaplója 5. rész - borsmenta.hu

A szőlőben úgy kell jelen lenni, hogy már értem a múltat, leszűrtem, ami számít, csak arra emlékszem, és el tudom képzelni a jövőt; mindezt úgy, hogy egy pillanatra sem zökkenek ki a jelenből, ahol minden történik. Mint egy meditáció.

Persze nincs türelmem kivárni a harmadnapot, a feltámadást, mindent most és egyszerre szeretnék megérteni és megélni. A levélzajból egyelőre csak szótagokat hallok. A szőlő is legtöbbször a boron keresztül üzen, rendszerint a harmadik pohár után. Talán majd ha megöregszem… Ahogy Márai írja. Vagy lehet, hogy csak magamra kellene csavarni egy pokrócot, és tovább figyelni a szőlőt?    


Valódi mondatok

Vannak jelek a föld alatt: már három év után láttuk, hogy a talajélet a biodinamikus működésnek köszönhetően visszatért. Megváltozott a talaj szerkezete, visszatértek a giliszták. Hadd dolgozzanak helyettünk, a talajtakaró növényekkel együtt. Volt már méhlegelő, őszi gabonakeverék, ÖMKI-s növénytakaró – mind jó társa volt a szőlőnek.

Boron túli üzenet - Dr. Kaibinger Tamás bornaplója 5. rész - borsmenta.hu

Vannak jelek a föld felett: a szőlő küzd, és szelíden tűri kísérleteinket. Mi pedig tanuljuk a szelíd metszést, a biodinamikus preparátumok használatát, teák készítését, a kén és a réz minimális alkalmazását. Megtanultuk, hogy a permetezés lényege ugyanaz, mint a komédiának: az időzítés.

Gyógyítani nem tudunk, csak megelőzni. De ha egészséges a talaj és a környezet, a szőlő is ellenállóbb, és a megelőzés működik. Ha jó az időzítés.

Vannak jelek a pincében. Természetesen szeretjük a bort. Hiszünk a spontán dolgokban, az erjedés és az almasavbomlás tekintetében is. Bízunk a természet erejében, nem szedáljuk le kénnel, nem szűrjük meg a bort, és ha lehet, nem használunk gépeket. A bor pedig jelmez nélkül meséli el nektek az igaz történetét. 

Végül vannak jelek a borlapokon: borbárok és éttermek, amelyeket megszólított a borunk, visszatérő vendégek, akik szeretnék megfejteni a boraink üzenetét, és akik üzennek felénk. Üzenet minden bor-étel párosítás, a gondolatok, amelyek a borokkal érkeztek, és a kedves visszajelzések, amelyeket kapunk, és amelyek örömmel töltenek el minket.  


Valódi üzenetek

Boron túli üzenet - Dr. Kaibinger Tamás bornaplója 5. rész - borsmenta.hu

A hegyi kékfrankosok a terroir hangján szólnak, minden terület egyedi hangon. Elhozzák az évjárat üzenetét. Harmóniát és egyensúlyt. Koncentrációt. Folyamatos változást és állandóságot: sokszor harmadnapon mutatják meg az igazi mélységüket (oh, megint ez a harmadnapon), de a minőségük állandó – erről Ervinnel gondoskodunk. A borokban ott vagyunk mi is, a mi történetünk és gondolataink. Ezeket sokszor a címkén is elmeséljük. Benne vannak a vágyaink és a természetes borról alkotott elképzeléseink, a kísérleteink.

Van, amit nem lehet ízekkel leírni vagy szavakkal megfogalmazni. Ha jól kóstoljuk a bort, és az megszólít minket, boron túli üzenetet kapunk. Egyszer volt szerencsém barátokkal közösen Szepsy Istvánnál egy nyárestén a teraszán megélni azt, hogy a pincéből elindulva, a szőlő bejárását követően hogyan emelkedtünk fel a székekről, az asztal és a poharak mellől a felhők fölé, hogyan hagytuk magunk mögött az anyagi világot. Arra már nem is emlékszem, miről beszélgettünk – és nem is ez számít –, de az érzésre igen.    


Valódi ételek: Alkimista Kulináris Műhely

Boron túli üzenet - Dr. Kaibinger Tamás bornaplója 5. rész - borsmenta.hu

Csak érjünk oda. Rohanás munka után. A pulzusom magas, a tempó lassú: dugó van. Majd cikázás az autópályán. Becsapódás Szegedre. Oh, Leó, kisfiam, csak aludj el hamar. Elaludt. Odaértünk: megvárt az Alkimista. Születésnapi vacsora. A rohanás miatt a lelkem még kicsit a kocsiban maradt.

Sosem felejtem el az elsőt. Gumóvacsora volt – amikor megnéztem a menüt, nem értettem, hogy lehet gumókból érdekes ételeket készíteni. Lehetett. Így tudtam, hogy az az őszi séta, amire Katkó Krisztina séf ezen a novemberi estén feleségemnek, Annának köszönhetően invitál minket, valódi élmény lesz, nem csak étel és bor. A menün a következő meghívó szerepelt: „Vad, füst, hamu – az utolsó nagy séták a határban... Ebben a menüben begyűjtünk: a konyhába hozunk mindent, ami még friss a szabad természetben. Mély ízek és telt kortyok jönnek, az avarégetés füstös aromájával, sült szalonnával, vadgombákkal, vadhússal és az első sült gesztenyékkel. Ez a menü séta, a hozzávalók természetes környezetében.” Régi idők konyhája, modern gondolatokkal, ami követi a természet körforgását: azt esszük, ami terem vagy amit eltett a séf télire. Igazodunk a természet ritmusához, ahhoz a ritmushoz, amit sokszor lehalkít a város zaja, a billentyűzet kattogása, vagy elnyom a mobiltelefon esti fénye, a naptár sűrű szövése.

Boron túli üzenet - Dr. Kaibinger Tamás bornaplója 5. rész - borsmenta.hu

A séfek, és különösen Kriszti, a modern kor festői, csak szélesebb eszköztárral: a tálalás gyönyörű, és a színek mellett jönnek az illatok és ízek – összművészeti alkotás. A bor most a zene az étel mellé. A zeneszerzőnk ma este: Tomcsányi Árpi, Somló. Az eredmény különleges: az „Erdei csapás”-on járva az őszi erdőben az őzgerinc kacsamájszósszal fűszerezve elolvadt a szánkban, majd megérkezett a rózsaszín hús gyümölcsössége, amelyet a birs és a bor emelt a négyzetre. Jó találkozás ez. Vacsora után jó volt beszélgetni Krisztivel és Attilával, olyan emberekkel, akik hasonlóan gondolkoznak. Ez a beszélgetés sem a borokról és ételekről szólt már…

Boron túli üzenet - Dr. Kaibinger Tamás bornaplója 5. rész - borsmenta.hu

Ez történt az elmúlt két hétben.
 
:
Fotó:
Unger Bormanufaktúra

Vendégoldal

Jó embernek jó a bora

2023.08.01. | Schubert Ádám
Aprónapló 26. rész
Hogy mi a zsendülé, és mi a titka az ApróKertek ellenállhatatlan nérójának, kiderül az Aprónapló 26. részéből, de Schubert Ádám arról is mesél, hogy milyen lesz a Spontán Nyár augusztus…
Vendégoldal

Itt a vége

2023.09.05. | Schubert Ádám
Aprónapló 27. rész
Az Aprónapló 27. részével búcsúzik a Borsmenta olvasóitól Schubert Ádám, akinek egy éven keresztül követhettük a mindennapjait. Visszaengedjük a szőlőbe és a pincébe, de most már minden…
Vendégoldal

A gondolat teremtő ereje

2023.10.03. | Dr. Kaibinger Tamás
Kaibinger Tamás bornaplója 1.
Mostantól egy éven keresztül Kaibinger Tamás, a kőszegi Unger Bormanufaktúra egyik tulajdonosa osztja meg velünk gondolatait kéthetenként. Bornaplója első részében bemutatja a szereplők…
Vendégoldal

Szüreti varázslat

2023.10.17. | Dr. Kaibinger Tamás
Dr. Kaibinger Tamás bornaplója 2.
Gondolatok a szőlőérlelő őszről, a borász vívódásairól, a bölcs ősök fájó hiányáról. Bornaplója 2. részében dr. Kaibinger Tamás a kőszegi Unger Bormanufaktúra szüretéről és a természete…
Vendégoldal

Törekszünk a tökéletességre

2023.10.31. | Dr. Kaibinger Tamás
Dr. Kaibinger Tamás bornaplója 3.
Dr. Kaibinger Tamás, a kőszegi Unger Bormanufaktúra társalapítója a szüret végéről, a préselés szépségeiről, a felfedezés küzdelméről és izgalmáról elmélkedik bornaplója 3. részében. Na…
Vendégoldal

A jó pap holtig tanul – a jó borász is

2023.11.14. | Dr. Kaibinger Tamás
Dr. Kaibinger Tamás bornaplója 4.
Bornaplója 4. részében dr. Kaibinger Tamás, a kőszegi Unger Bormanufaktúra társalapítója a közelítő télről mesél, a nagymamájáról, akivel 90 éves korában még elrepült Rómába, aztán szób…

címkék

amerika (4) aprókertek (29) ausztria (6) az év bortermelője (9) ázsiai (5) bacsó andrás (4) badacsony (43) bakonyi péter (5) balassa bor (4) balaton (117) balatonboglári borvidék (14) balatonfüred csopaki borvidék (21) balla géza (8) beszélgetünk (20) bikavér (40) bio (19) biobor (4) biodinamikus (8) bocuse d'or (10) bodrog borműhely (5) bolyki jani (6) bor (293) borász (52) borászok borásza (12) borbár (36) borfesztivál (41) bori mami (5) boriroda (13) boriskola (5) borkorcsolya (23) borkóstoló (63) bornapló (6) borshanta (21) borterasz (16) borteszt (284) bortúra (31) borvacsora (23) borvendéglő (5) borverseny (30) bott frigyes (5) bott pince (33) bottszerda (21) brut (14) brut nature (4) budai zöld (4) budapest (233) bujdosó (4) cabernet franc (26) cabernet sauvignon (10) cava (9) CEWI (15) chardonnay (6) csányi pincészet (9) csirke (12) csokoládé (12) cukrász (4) cukrászda (12) cuvée (18) dél-balaton (12) demeter zoltan (5) desszert (4) desszertbor (4) édes (104) eger (68) egészséges (11) egri borvidék (10) egri csillag (8) egzotikus (12) eper (5) erdőbénye (8) eszterházy (4) eszünk (6) étterem (164) etyek (25) etyek budai borvidék (26) etyeki kúria (17) ezerjó (5) fehérbor (97) fesztivál (45) figula (5) figula pincészet (4) franc&franc (7) franciaország (7) friss (4) frittmann (6) furmint (84) furmint február (14) gál szőlőbirtok és pincészet (5) gálné dignisz éva (5) gere attila pincészete (5) gilvesy (4) gin (15) gizella pince (6) gomba (4) grillételek (4) grillszezon (4) gyerekbarát (16) gyöngyös (5) gyöngyözőbor (33) gyümölcsös (5) hajós (6) hal (5) hárslevelű (37) hawaii (8) házhozszállítás (4) heimann (9) hétszőlő (4) hulladékmentesség (4) húsvét (10) indiai (9) interjú (150) ipacs szabó istván (4) iszunk (12) jótékonyság (5) juhfark (20) kadarka (50) káli-medence (14) karácsony (29) karantén (23) kávé (42) kavezok (9) kékfrankos (22) kéknyelű (15) kenyér (13) késői szüret (6) kislaki bormanufaktúra (4) koktél (13) kolonics pincészet (4) könnyű (15) könnyűvér (5) környezettudatosság (6) koronavírus (29) kóstoló (59) Kőszeg (11) kovács nimród winery (13) köveskál (9) közben esznek (10) kreinbacher birtok (11) kristinus (4) külföld (10) kunsági borvidék (17) laposa birtok (5) leves (23) london (19) luka enikő (4) mád (14) magnamátra (11) magyar bor nagydíj (4) mátra (66) mediterrán (4) ménesi borvidék (5) mérész sándor (4) merlot (14) mi a kő (5) michelin-csillag (10) miskolc (11) monyo brewing co (6) mór (10) művészinterjú (18) nagyi receptje (4) narancsbor (5) natúr bor (6) nemzetközi borvásár (4) néró (4) neszmélyi borvidék (4) nyár (16) nyaralás (5) nyári (6) olaszország (45) olaszrizling (30) őstermelői piac (6) paletta (4) pálffy szőlőbirtok (8) pálinka (18) pálinkaverseny (13) pannonhalma (13) pannonhalmi apátsági pincészet (8) pázmánd (35) pécs (10) pékség (7) pét-nat (20) pezsgő (94) pezsgovilagbajnoksag (4) piac (13) pinot noir (22) pizza (6) pofonegyszerű (5) portugália (9) pósta borház (4) programajanló (29) promóció (9) rácz jenő (5) rajnai rizling (25) recept (237) rókusfalvy birtok (5) rosalia (6) rozé (50) saláta (11) sanzon (9) sárospatak (4) sauska (7) sauvignon blanc (33) sebestyén (4) shiraz (4) somló (50) somlói apátsági pince (6) sommelier (11) soproni borvidék (17) sör (46) sós (96) spanyolország (19) spárga (4) specialty kávé (11) st andrea (14) super 12 (6) sütemény (48) süti (17) svét (19) syrah (9) szakácsverseny (5) szamorodni (12) száraz (89) száraz szamorodni (5) szekszárd (56) szekszárdi borvidék (14) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (21) szentesi józsef (6) szepsy istván (4) szicília (8) sziegl pince (4) szüret (4) tállya (14) támogatott írás (6) tanfolyam (5) tarcal (11) taschner kurt (4) tavasz (14) tavaszi recept (10) tea (9) tenger (4) tenger gyümölcsei (7) természet (4) természetes bor (18) tészta (17) tesztelünk (199) tokaj (153) tokaj oremus szőlőbirtok (8) tokaj-hegyalja (111) tokaji aszú (44) török (13) torta (4) tramini (6) tudnivalok (4) túra (7) újbor (5) Unger Bormanufaktúra (12) utazás (71) utazási tippek (31) utazunk (35) vacsora (12) váli péter (4) vega (10) velencei-tó (19) verseny (15) veszprém (4) villány (29) villányi borvidék (88) vörösbor (132) vylyan (29) wassmann pince (4) zarándokút (9) zengő (4) zenit (6) zöld veltelini (9) zsirai pincészet (6)