Törekszünk a tökéletességre

2023.10.31. | Dr. Kaibinger Tamás
Dr. Kaibinger Tamás, a kőszegi Unger Bormanufaktúra társalapítója a szüret végéről, a préselés szépségeiről, a felfedezés küzdelméről és izgalmáról elmélkedik bornaplója 3. részében. Na meg a varázslatról, amit nem kell megfejteni…


Szüreti napló

A szüreti naplónk utolsó fejezete íródik. Ébredés a Kálvária-hegyen. Kávé a felkelő napban. Majd kocsiba be, ablakot le, hegyről le, pincébe be, csömöszölés, ládákat be, kocsiba be, hegyre fel – szüreteljük a Csúcsit, ez már a vég! De szép az ég! Te jó ég, még egy szüreti nap, szőlőválogatás egész nap – törekszünk a tökéletességre, csak az kerül a pincébe, ami szép. Felhőválogatás az égen, kávéválogatás a csészében, majd irány a pince, kíméletes bogyózás, mustkóstolás, laborozás, egészfürt-legózás az erjesztőkádban. Majd csömöszölés kézzel, bőrápolás cefrével, imádkozás a jó időért, Donátus a szomszédban – vihart semmiképp se küldj, és az áztató eső is várhat még. Végül a kör bezárul, a nap lezárul, holdfényjáték a poharamon, a házban ropog a tűz, valahol gesztenyét sütnek, érzem az illatát az esti szélben.

Törekszünk a tökéletességre - Dr. Kaibinger Tamás bornaplója 3. - borsmenta.hu


Préselés   

Számomra az egyik legkedvesebb munka a préselés. A kádban történt erjedés után a szőlő a levének egy részét önként odaadja, de a másik részéhez ragaszkodik, azt ki kell sajtolni belőle, lehetőleg kíméletesen. Ünnepi pillanat ez: eddig csak a szőlőt járva és a szőlőszemet kóstolva következtethettünk az évjáratra, de most pohárban az első „bor”.  

Illatfelhőben állok a tartály felett, ahova a bor kerül, majd a prés felett, ahova a cefre, némi testedzés után, ami vödrözés formájában valósul meg. Nem tudok betelni az illatkavalkáddal. Sok kékfrankosunk ilyenkor cédrusos, hűvös, erdei gyümölcsös illatokat mutat, és a dűlőkaraktert, amit minden évben izgatottan keresek. Ha becsukom a szememet, olyan, mintha a nyári erdőben állnék, mellettem érett fekete szeder, a földön áfonya és szamóca, a tölgyek között néhány cseresznyefa, a földön ibolya, és valahol a távolban egy kiskertben hűvös menta. A prés mellett sorban állnak a poharak, az első a színlé, és mellette a különböző présfrakciók. Kóstolom és kóstolom, majd megállítjuk a prést azon a ponton, ahol már kopni látszik az intenzitás és a koncentráció, megbillen az egyensúly, vagy a tannin nem illeszkedik tökéletesen a borba.

Törekszünk a tökéletességre - Dr. Kaibinger Tamás bornaplója 3. - borsmenta.hu

Emlékszem, amikor 2020-ban először szüreteltünk a kőszegi történelmi dűlőkből, amelyeket 2016-ban telepítettünk. Mint egy kisgyermek, úgy álltam a prés mellett, és habzsoltam, magamba szívtam, ízlelgettem a különböző dűlök, az Ördög, a Szultán, a Kálvária és a Csúcsi (Árnyékos-tető) karakterét. Játszottam a borokkal a pohárban, a számban, újra és újra megkóstoltam őket. Ez azóta sem változott: minden évben izgatottan várom az első találkozás pillanatát. És minden évben hálás vagyok, amikor ez a csodálatos terroir kinyílik a pohárban, és olvasni engedi magát dűlőről dűlőre, talán először a filoxéra óta. Egyelőre az első fejezetnél járunk.

Ezek a dűlők közel vannak egymáshoz, mégis mindegyik kékfrankosunk önálló egyéniség, eltérő karakter. Miután mind a szőlőnk, mind a borunk él, azokkal az élesztőkkel erjed ki, amelyeket a hegyről magával hozott, és nem szedáltuk le őket semmivel, így még közelebb kerülhetünk a dűlők valódi karakteréhez. Magyarország egyik legizgalmasabb, elfelejtett, felfedezésre váró területe a kőszegi szőlőhegy. Ahogy Almássy gróf – az angol beteg, aki a közelben lévő Borostyánkő várában született – izgatottan indult felfedezni a sivatagot, a felfedezők izgalmával vágunk neki mi is minden évjáratnak. A felfedezés küzdelmét ez az izgatottság feledteti.

Törekszünk a tökéletességre - Dr. Kaibinger Tamás bornaplója 3. - borsmenta.hu   


Mesélő borok

A mesélő borokat szeretem, azokat, amelyek megszólítanak, és elmesélik a történetüket. A legkedvesebb hang számomra a terroir hangja, ami egyedi és megismételhetetlen. Vannak olyan természetes borok, amelyek kizárólag a gyümölcsről szólnak, és olyan ízárnyalatokat, karaktert mutatnak, amelyet korábban sosem éreztem borban. Most tanuljuk ezeknek a boroknak a művészetét mind a kóstolás, mind a készítés tekintetében. Ezek a borok is szépek, egyediek, magukon hordozzák a borász ujjlenyomatát, mégis, bárhol készülhettek, nem a termőhely számít. Vannak napok, amikor ezek a borok esnek jobban. Nekünk viszont fontos a termőhely.

Azt szeretjük, ha a kékfrankosaink a pohárba töltve megszólítják a kóstolót, és kérdezés nélkül elkezdik mesélni a kőszegi természetes kékfrankosok és dűlök egyedi történetét, amiben benne van a történelmi múlt és a jelen, a kő és a szél, a nap és a hold, a talaj és a klíma, az évről évre változó természet, és az ember, aki készíti őket, mint egy jó szobrász. A jó bor mindent elmesél arról, amit átélt a szőlőhegyen, majd a pincében, amikor megtörtént az átváltozás, és gyümölcsléből borrá alakult.

A jó bor úgy mesél, hogy közben mindig változik. Amikor kóstoljuk, olyan, mint egy tartalmas könyv: lapról lapra mélyülhetünk el benne: ahogy a történet egyre színesebb lesz, úgy tárulnak fel a bor rejtett rétegei is. Lassan nyílik, ráadásul nem akárkinek és nem akármikor mutatja meg magát: csak annak, akiben van nyitottság, és valóban kíváncsi rá, és akkor, amikor a bor és az ember is készen áll. Van olyan borunk, amely egyes évjáratokban csak az igazán türelmeseknek, a harmadik napon mutatja meg az igazi mélységét.

Törekszünk a tökéletességre - Dr. Kaibinger Tamás bornaplója 3. - borsmenta.hu   

Kevés évünk van megérteni a területeinket. Szerencsés években azonban varázslat történik, amivel évtizedeket repülünk előre. Ez történt 2020-ban, és azóta újra és újra. Ilyenkor próbáljuk megfejteni a varázslatot, hogy mi történt és miért. Van olyan, hogy sikerül, de van, hogy nem, és ez így van rendjén, mert a varázslatokat nem kell megfejteni, egyszerűen örülni kell nekik, és élvezni a pillanatot.
 
:
Fotó:
Unger Bormanufaktúra

Vendégoldal

Csak egy ember a kertben

2023.06.07. | Schubert Ádám
Aprónapló 22. rész
Nő a szőlő, mint a „gomba”, meg a gyom is a szőlősorok között. Mit tehet ilyenkor az ember? Erről, valamint az ökológiai egyensúly megteremtésének szépségeiről elmélkedik Schubert Ádám…
Vendégoldal

Nincs veszve semmi

2023.06.20. | Schubert Ádám
Aprónapló 23. rész
Vajon mire képesek az idős szőlőtőkék, és miért fontos, hogy megmentsük őket? Az Aprónapló 23. részében erről és egy izgalmas szőlészeti technológiáról mesél Schubert Ádám, az ApróKerte…
Vendégoldal

Jó embernek jó a bora

2023.08.01. | Schubert Ádám
Aprónapló 26. rész
Hogy mi a zsendülé, és mi a titka az ApróKertek ellenállhatatlan nérójának, kiderül az Aprónapló 26. részéből, de Schubert Ádám arról is mesél, hogy milyen lesz a Spontán Nyár augusztus…
Vendégoldal

Itt a vége

2023.09.05. | Schubert Ádám
Aprónapló 27. rész
Az Aprónapló 27. részével búcsúzik a Borsmenta olvasóitól Schubert Ádám, akinek egy éven keresztül követhettük a mindennapjait. Visszaengedjük a szőlőbe és a pincébe, de most már minden…
Vendégoldal

A gondolat teremtő ereje

2023.10.03. | Dr. Kaibinger Tamás
Kaibinger Tamás bornaplója 1.
Mostantól egy éven keresztül Kaibinger Tamás, a kőszegi Unger Bormanufaktúra egyik tulajdonosa osztja meg velünk gondolatait kéthetenként. Bornaplója első részében bemutatja a szereplők…
Vendégoldal

Szüreti varázslat

2023.10.17. | Dr. Kaibinger Tamás
Dr. Kaibinger Tamás bornaplója 2.
Gondolatok a szőlőérlelő őszről, a borász vívódásairól, a bölcs ősök fájó hiányáról. Bornaplója 2. részében dr. Kaibinger Tamás a kőszegi Unger Bormanufaktúra szüretéről és a természete…

címkék

amerika (4) aprókertek (29) ausztria (6) az év bortermelője (9) ázsiai (5) bacsó andrás (4) badacsony (45) bakonyi péter (5) balassa bor (4) balaton (121) balatonboglári borvidék (15) balatonfüred csopaki borvidék (23) balla géza (8) beszélgetünk (20) bikavér (40) bio (19) biobor (4) biodinamikus (9) bocuse d'or (10) bodrog borműhely (5) bolyki jani (6) bor (294) borász (52) borászok borásza (13) borbár (36) borfesztivál (41) bori mami (5) boriroda (13) boriskola (5) borkorcsolya (24) borkóstoló (65) bornapló (9) borshanta (21) borterasz (17) borteszt (287) bortúra (31) borvacsora (23) borvendéglő (5) borverseny (31) bott frigyes (5) bott pince (33) bottszerda (21) brut (14) brut nature (4) budai zöld (4) budapest (234) bujdosó (4) cabernet franc (27) cabernet sauvignon (10) cava (9) CEWI (15) chardonnay (6) csányi pincészet (9) csirke (12) csokoládé (13) cukrász (4) cukrászda (12) cuvée (18) dél-balaton (12) demeter zoltan (5) desszert (5) desszertbor (4) édes (109) eger (70) egészséges (11) egri borvidék (10) egri csillag (8) egzotikus (12) eper (5) erdőbénye (8) eszterházy (4) eszünk (6) étterem (164) etyek (26) etyek budai borvidék (26) etyeki kúria (18) ezerjó (5) fehérbor (97) fesztivál (45) figula (5) figula pincészet (4) franc&franc (7) franciaország (8) friss (4) frittmann (6) furmint (86) furmint február (16) gál szőlőbirtok és pincészet (5) gálné dignisz éva (5) gere attila pincészete (6) gilvesy (4) gin (15) gizella pince (6) gomba (4) grillételek (4) grillszezon (4) gyerekbarát (16) gyöngyös (5) gyöngyözőbor (33) gyümölcsös (5) hajós (6) hal (5) hárslevelű (37) hawaii (8) házhozszállítás (4) heimann (10) heimann családi birtok (4) hétszőlő (4) hulladékmentesség (4) húsvét (10) indiai (9) interjú (152) ipacs szabó istván (4) iszunk (13) jótékonyság (5) juhfark (20) kadarka (50) káli-medence (14) karácsony (29) karantén (23) kávé (42) kavezok (9) kékfrankos (24) kéknyelű (15) kenyér (13) késői szüret (6) kislaki bormanufaktúra (4) koktél (13) kolonics pincészet (4) könnyű (15) könnyűvér (5) környezettudatosság (6) koronavírus (29) kóstoló (59) Kőszeg (18) kovács nimród (5) kovács nimród winery (15) köveskál (9) közben esznek (10) kreinbacher birtok (11) krémleves (4) kristinus (4) külföld (10) kunsági borvidék (17) laposa birtok (5) leves (26) london (21) luka enikő (4) mád (14) magnamátra (11) magyar bor nagydíj (4) mátra (68) mediterrán (4) ménesi borvidék (5) mérész sándor (5) merlot (22) mi a kő (5) michelin-csillag (10) miskolc (11) monyo brewing co (6) mór (10) művészinterjú (18) nagyi receptje (4) narancsbor (5) natúr bor (7) nemzetközi borvásár (4) néró (4) neszmélyi borvidék (4) nyár (16) nyaralás (5) nyári (6) olaszország (49) olaszrizling (32) őstermelői piac (6) paletta (4) pálffy szőlőbirtok (8) pálinka (18) pálinkaverseny (13) pannonhalma (13) pannonhalmi apátsági pincészet (8) pázmánd (36) pécs (10) pékség (7) pét-nat (23) pezsgő (95) pezsgovilagbajnoksag (4) piac (13) pinot noir (22) pizza (6) pofonegyszerű (5) portugália (9) pósta borház (4) programajanló (29) promóció (9) rácz jenő (5) rajnai rizling (25) recept (251) rókusfalvy birtok (6) rosalia (6) rozé (50) saláta (12) sanzon (9) sárospatak (4) sauska (8) sauvignon blanc (34) sebestyén (4) shiraz (4) somló (50) somlói apátsági pince (6) sommelier (11) soproni borvidék (20) sör (46) sós (101) spanyolország (19) spárga (4) specialty kávé (11) st andrea (14) super 12 (6) sütemény (51) süti (17) svét (19) syrah (18) szakácsverseny (5) szamorodni (12) száraz (89) száraz szamorodni (5) szekszárd (60) szekszárdi borvidék (18) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (21) szentesi józsef (6) szepsy istván (4) szicília (8) sziegl pince (4) szüret (4) tállya (14) támogatott írás (6) tanfolyam (5) tarcal (11) taschner kurt (4) tavasz (14) tavaszi recept (10) tea (9) tenger (4) tenger gyümölcsei (7) természet (4) természetes bor (22) tészta (17) tesztelünk (214) tokaj (153) tokaj oremus szőlőbirtok (8) tokaj-hegyalja (111) tokaji aszú (44) török (25) torta (4) tramini (6) tudnivalok (4) túra (7) újbor (5) Unger Bormanufaktúra (18) utazás (80) utazási tippek (40) utazunk (41) vacsora (12) váli péter (4) vega (13) velencei-tó (20) verseny (15) veszprém (4) vida péter (4) villány (33) villányi borvidék (93) vörösbor (147) vylyan (30) wassmann pince (5) zarándokút (9) zengő (4) zenit (6) zöld veltelini (9) zsirai pincészet (6) zweigelt (4)