Az élet sava-borsa

2023.12.12. | Dr. Kaibinger Tamás
Dr. Kaibinger Tamás bornaplójának 6. részében szó esik a „természet kezéről”, a mindent kisimító tengeri szélről, egy jó kóstolóról a Huncutkában, és arról, hogy milyen meglepetéseket tartogat egy malagai vagy egy marbellai borbár…


Az élet sava-borsa: a kékfrankos savai

A préselésen túl már csak egy dologra – mindig csak egyre – kell figyelni a pincénkben: mikor megy le az almasavbomlás? Korábban írtam, hogy szeretjük a hordókat eldugni a pince mélyére, hogy lassan, tavasszal, természetes úton menjen le a folyamat. Az idei évben azonban mind az erjedés, mind az almasavbomlás olyan volt, mint egy sebesvonat. Olyan magyar sebesvonat, nem svájci: néhány borban – hétvégi menetrend szerint – elindult az almasavbomlás, és lement már az erjedéskor, hiába rejtettük volna el a pince leghidegebb sarkában. A legtöbb borban azonban csak elindult – nem menetrend szerint –, aztán megállt, a végállomásra sosem érkezett meg. Mentesítő járat nincs.

Az élet sava-borsa - Dr. Kaibinger Tamás bornaplója 6. rész

Eddig boroztunk és laboroztunk, szóval kóstoltuk és teszteltük a bort, valamint magunkat. Ennek az eredménye az lett, hogy megállapítottuk, hogy ez a vonat idénre már elment, de csak jövőre érkezik meg: kevés almasav maradt, az almasavbomlás megállt. Várjuk majd a nyarat, amikor a pince felmelegszik, a folyamat újra elindul, és remélhetőleg célba ér. Felelős nincs: a természet keze van a dologban. Ebben az esetben tényleg.

Az almasavbomlás a kékfrankos esetében fontos, mivel ennek köszönhetően a magas, vibráló almasav helyett alacsonyabb, kerek érzetű tejsav keletkezik. A sav a bor gerince, és mi szeretjük a jó savakat. Nálunk a szüret időpontját is sokkal inkább a sav mértéke határozza meg, nem a szőlő cukortartalma; cukorból elég a minimális, az alacsonyabb alkoholtartalmú borokat kedveljük. A matek az almasavbomlással ér véget: ekkor születik meg az az egyensúly, amely az Unger Bormanufaktúra borainak lételeme, ahogy a borok tisztasága is.
Idénre már eldughatjuk a pince kulcsát.     
 

Téli kristályok

Az élet sava-borsa - Dr. Kaibinger Tamás bornaplója 6. rész

A hegy pihen, a bor a pincében érik, az 500-as preparátum elásva a föld alatt, az öreg körtefa mellett. Látszólag megáll az élet: a tőkék üresek, az őszi szél elvitt már minden levelet, az erdőben a fák csontvázak, a színek elfogynak. Aztán megérkezik a hó, és megváltozik minden. A hegy olyan, mint amikor egy ódon kastélyban lepedővel letakarják a lezárt részeken a bútorokat, amíg az öreg tulajdonosok a melegebb szobákba költöznek, és pokróc alatt ülnek a kandallónál. A formák ellágyulnak, csend van. Napról napra egyre sötétebb. Ahogy megyünk a sötétség felé, egyre közeledünk a fény ünnepéhez, amikor megfordul a rend. Jön a karácsony.

A tél a kristályosodás időszaka, mind a természetben, mind a gondolatokban. Itt az ideje megállni és végiggondolni az évet, kóstolni a bort, szemlélődni. Örülni annak, ami jól sikerült.
 

Kertem a tenger

Egy májusi estén, pontban teliholdkor, megszületett a kisfiunk, Leó. Van egy fekete-fehér kis könyve, amelyben reggelente a tengert, a hullámokat szoktuk nézegetni. Nyáron a szőlő a tengerünk, annak a hullámait nézzük a Kálvária templom melletti kis házunk teraszáról. Most a kertünk a tenger: elhoztuk Leót Andalúziába, ahol, ha kisüt a nap, még mindig érezni a nyár ízét és illatát. (Mondjuk, most két napja csak a borban és a narancslében érzem, mert az idő morcosra fordult, és esett kicsit az eső. Tarifában azért utolértük az elszökni készülő nyarat még így is.)

Az élet sava-borsa - Dr. Kaibinger Tamás bornaplója 6. rész
 
Teraszunk alatt morajlik a víz. Van, hogy csak lágyan simítja végig a homokot és a kövek sima homlokát. Ha megerősödik a szél, a morajlásból zubogás lesz, és a kövek csörögve gurulnak végig a parton. Éjjel a hullámok mérgesen vetődnek a partra, és magukkal rántják a parti köveket a mélybe, hogy majd napokkal később adják őket újra vissza a tengerpartnak.

A nap nem kel korán, és szerencsére most Leó sem. Mintha felvette volna a mediterrán életstílust: alszik legalább hétig, néha nyolcig. Amikor felkel, beteszem a hordozóba, és elindulunk a napkeltében a tengerparton, nyolc körül. Addig sötét van. Csodáljuk az ég színeit, nézzük a hullámokat, hallgatjuk a szelet. A kagylókat egyelőre csak én gyűjtöm, ő szelíd beletörődéssel figyeli, legfeljebb néha sirályhangon jelez, ha már indulni szeretne. Aztán elalszik rajtam, és lassan hazasétálunk a kövek között billegve reggelizni és meginni a frissen facsart narancslevet, ami itt a mindennapok része.

Az élet sava-borsa - Dr. Kaibinger Tamás bornaplója 6. rész

Mindig kell néhány nap, amíg megérkezem, és magam mögött hagyom a munkát. Sokat segít a hullámzás meditatív hangja. Hogyha túlcsordulnak a gondolataim, és elkalandozom a jelenből, ahol szeretnék lenni, a tengeri szél elfújja azokat. Az esti séta közben eszembe jutottak Marta szavai a Törökfürdőből (Ferzan Özpetek filmje): „Néha, hajnaltájt, erőt vesz rajtam a szomorúság. De hirtelen megérkezik a szél. És messze fújja. Ez egy különös szél. Soha nem éreztem ilyet azelőtt. Enyhe szél. És szeret engem.” Engem is szeret a mediterrán szél. Hagyja, hogy megízleljem a levegőt, amit magával hoz. Honnan indult? Talán Afrika felől, vagy Ronda irányából, a mögöttünk lévő hegyekből? Kiknek az elfújt gondolatait hozza magával? Nem tudom, de nem is számít: ízlelgetem a levegőt, és ez elég. Itt még a levegő is olyan, mint egy jó bor. Kicsit sós, mégis van egyfajta édeskés telt íze, amit a házunk előtt ültetett virágzó jázmin émelyítő illata mélyít, míg végül valami furcsa hideg füstösség keveredik bele – ez a mediterrán tél illata.

Az élet sava-borsa - Dr. Kaibinger Tamás bornaplója 6. rész

Jó nézni a hullámokat, jó nézni az embereket. Jó látni, hogy ugyanúgy megcsodálják a napkeltét vagy a naplementét, ahogy mi. Ha süt a nap, a part tele. Élet van.

Leó ezt a gondolatot a következőkkel egészítette ki: „Mizng5trvf5nc 0066jtrdfjjjjdndez”.
 

Ha péntek, akkor (is) borozunk: borkóstolónk a Huncutkában

A Huncutka a budapesti természetes borokra szakosodott bárok egyike, ahol megjelennek a Póta Richárd (demijohn) által kiválasztott és képviselt borászatok, így az Unger Bormanufaktúra borai is. Richie nagyon sokat tesz azért, hogy ezek a borok megtalálják az útjukat a csúcsgasztronómiába, illetve eljussanak azokra az izgalmas és innovatív helyekre, ahol a bor minősége mellett annak az elkészítése és egyedisége is fontos.

Az élet sava-borsa - Dr. Kaibinger Tamás bornaplója 6. rész

A péntek esti kóstolóra készülve lementünk a pince mélyére, és elővettük a 2020-as Ördögöt, a Fiatal Kálváriát, amelyet a 2021-es Öreg Kálvária és a Csúcsi mellett mutattam be. A kékfrankos arcai Kőszegről. Majoros Ádámmal közösen útjára indítottuk a „Floating” Pet-Natot, amelyből a teljes mennyiséget, mind a 80 palackot a Huncutka vásárolta meg. És előkerültek a 2022-es új kedvenceink, a narancsborunk és a sillerünk is, amelyek új színt hoztak a pincészetünk életébe.

A borkóstoló mindig az igazság pillanata. Azt tudjuk, hogy ezek a borok nekünk nagyon tetszenek, de hogy tetszenek majd a vendégeknek? Kit szólít meg a narancsbor, melyik kékfrankosunk hogy nyílik ki ilyen rövid idő alatt, és mit mutat majd? Örültem annak, hogy a kóstolót követő beszélgetésen minden borunk megtalálta a közönségét, nem csak egy-egy tételt emeltek ki a vendégek. Örültem annak is, hogy a kékfrankos megint bebizonyította, hogy van olyan izgalmas terroirfajta, mint a pinot noir vagy a furmint: minden területen egyedi karaktert mutat, és a poháron keresztül kitárult a kőszegi terroir egyedisége. Újra jó volt a visszajelzéseket hallgatni, és másnap a repülőn végiggondolni, mi is történt ezen az esős novemberi estén. Még mindig nehéz felfogni, hogy friss pincészetként – a 2020-volt az első évjáratunk – milyen sok izgalmas helyen fogadják a borainkat szívesen.


Hola, spanyol természetes borok!

Az utazásaink során szeretünk gasztrokalandokba keveredni. Ha már egyszer a tenger mellett vagyunk, akkor irány a halpiac, helló, friss gyümölcsök és zöldségek, hola, spanyol természetes borok, olívaolajok, sajtok és húsok, sziasztok, természetesbor-bárok!

Az élet sava-borsa - Dr. Kaibinger Tamás bornaplója 6. rész

Évekkel ezelőtt Malagában a La Casa del Perróban (azaz a kutya házában) merültünk el először a spanyol természetes borok izgalmas-kusza világában (amellett, hogy emlékezetes ételeket is ettünk ott, mint az avokádókrém finom kakaóporral, amelyre ma is szívesen gondolunk vissza). Itt a funky vonalat viszik, ami kicsit mocskos, és a határokat feszegeti, míg Marbellán a Subtilban olyan tiszta borokat kóstoltunk, amilyeneket mi is szívesen készítenénk! Ezek olyan helyek, ahol minden apró részlet számít, ahol mind a borokról, mind az ételekről, azok alapanyagairól tudják, hogy hol ki és hogyan termelte azokat. Rövid az idő ahhoz, hogy vacak helyekkel és átlagos borokkal kísérletezzünk: ha nem főzünk, akkor megkeressük azokat a jó helyeket, ahol élményt kapunk, nem csak ételt és italt. Ez nem mindig könnyű itt sem.

Az élet sava-borsa - Dr. Kaibinger Tamás bornaplója 6. rész

A mostani utazásunk során ellátogattunk Rondába, ami egy gyönyörű hegyi kisváros. Serrania de Ronda a malagai borvidék része, sok szőlő magasan, 750 méter felett fekszik. A borokat úgy képzeltem el, mint az Etna borait, amelyeket már ismerek: mediterrán borok olyan tengerszint feletti magasságból, ami miatt nem mediterrán, hanem hűvös, jó savú borok készülnek ott.

Legemlékezetesebb borunk Rondából az igazi spanyol nevű F. Schatz borászat 2019-es Acinipója volt. A család Trentinóból származik, ahonnan Dél-Németországba települtek át, és készítettek bort évszázadokig, mígnem Friedrich Schatz útra kelt, hogy izgalmas és ideális termőhelyet találjon. A 80-as években költöztek Ronda mellé. A borboltban olyan határozottan ajánlották ezt a bort, hogy meg sem néztem a fajtát, csak a szállásunkon: lemberger. Nem is történhetett volna velünk jobb dolog, hiszen kedvenc fajtámat, a kékfrankost kóstolhattam egy szuper termőhelyről. Tonhalat sütöttem mellé, amelynek a gyümölcsös vörös húsa jól működött a lemberger gyümölcsösségével, savaival.

Az élet sava-borsa - Dr. Kaibinger Tamás bornaplója 6. rész 

A Subtil meglepett. Az a tiszta vonal, amit a borok képviselnek és az az elegancia, amely az összes kóstolt tételben megjelent, lenyűgözött. Itt elsősorban a spanyol fajtákra koncentráltam, még magasabb termőhelyről: két bort kóstoltam Ismael Gozalótól (Castilla y León), ahol a szőlők 800-900 méter magasságban élnek. Ismael (MicroBio) borai új világot nyitottak meg: a Nieva York Pet-Nat savai és üde gyümölcsei hasítottak (a név nem csak vicces, de a termőhelyre is utal, Nieva), amelyet a La Banda del Argílico Verdejo követett 2022-ből, a maga fiatalos lendületével. Otthoni kóstolásra olyan bort kértem, amelyet több napon keresztül tudok kóstolni, és minden nap változni fog. Az ajánlásnak köszönhetően újabb izgalmas borvidékre utazhattam el: Penedès (Barcelona közelében), ugyancsak magasan fekvő terület. Nem gondoltam volna, hogy egy cabernet sauvignonnal fogok távozni. Mivel jó borokat kóstoltam, elfogadtam az ajánlást, és nem bántam meg: a Plana d’en Jan 2018-as Cabernet Sauvignonja olyan élmény volt, mint először Máté Ferenc syrah-ját vagy merlot-ját kóstolni Montalcinóból: először nem akarsz francia fajtákat inni Montalcinóból, de miután megkóstoltad, már nagyon szeretnél. Hát ilyen ez a cabernet sauvignon is: a terroir felülírta a fajtát, olyan egyedi ízek játszottak a számban, amelyekkel még cabernet sauvignonban nem találkoztam. Megint az a fránya terroir, természetesen!

Az élet sava-borsa - Dr. Kaibinger Tamás bornaplója 6. rész

Ez történt az elmúlt két hétben.
 
:
Fotó:
Unger Bormanufaktúra

Vendégoldal

Jó embernek jó a bora

2023.08.01. | Schubert Ádám
Aprónapló 26. rész
Hogy mi a zsendülé, és mi a titka az ApróKertek ellenállhatatlan nérójának, kiderül az Aprónapló 26. részéből, de Schubert Ádám arról is mesél, hogy milyen lesz a Spontán Nyár augusztus…
Vendégoldal

A gondolat teremtő ereje

2023.10.03. | Dr. Kaibinger Tamás
Kaibinger Tamás bornaplója 1.
Mostantól egy éven keresztül Kaibinger Tamás, a kőszegi Unger Bormanufaktúra egyik tulajdonosa osztja meg velünk gondolatait kéthetenként. Bornaplója első részében bemutatja a szereplők…
Vendégoldal

Szüreti varázslat

2023.10.17. | Dr. Kaibinger Tamás
Dr. Kaibinger Tamás bornaplója 2.
Gondolatok a szőlőérlelő őszről, a borász vívódásairól, a bölcs ősök fájó hiányáról. Bornaplója 2. részében dr. Kaibinger Tamás a kőszegi Unger Bormanufaktúra szüretéről és a természete…
Vendégoldal

Törekszünk a tökéletességre

2023.10.31. | Dr. Kaibinger Tamás
Dr. Kaibinger Tamás bornaplója 3.
Dr. Kaibinger Tamás, a kőszegi Unger Bormanufaktúra társalapítója a szüret végéről, a préselés szépségeiről, a felfedezés küzdelméről és izgalmáról elmélkedik bornaplója 3. részében. Na…
Vendégoldal

A jó pap holtig tanul – a jó borász is

2023.11.14. | Dr. Kaibinger Tamás
Dr. Kaibinger Tamás bornaplója 4.
Bornaplója 4. részében dr. Kaibinger Tamás, a kőszegi Unger Bormanufaktúra társalapítója a közelítő télről mesél, a nagymamájáról, akivel 90 éves korában még elrepült Rómába, aztán szób…
Vendégoldal

Boron túli üzenet

2023.11.28. | Dr. Kaibinger Tamás
Dr. Kaibinger Tamás bornaplója 5. rész
A Csúcsiról, ami csúcs, a jelekről a föld alatt és a föld felett, a boron túli üzenetekről és arról, hogy a séfek a modern kor festői. Dr. Kaibinger Tamás bornaplójának 5. részében az A…

címkék

amerika (4) aprókertek (29) ausztria (6) az év bortermelője (9) ázsiai (5) bacsó andrás (4) badacsony (44) bakonyi péter (5) balassa bor (4) balaton (119) balatonboglári borvidék (15) balatonfüred csopaki borvidék (23) balla géza (8) beszélgetünk (20) bikavér (40) bio (19) biobor (4) biodinamikus (8) bocuse d'or (10) bodrog borműhely (5) bolyki jani (6) bor (293) borász (52) borászok borásza (12) borbár (36) borfesztivál (41) bori mami (5) boriroda (13) boriskola (5) borkorcsolya (24) borkóstoló (65) bornapló (8) borshanta (21) borterasz (17) borteszt (287) bortúra (31) borvacsora (23) borvendéglő (5) borverseny (30) bott frigyes (5) bott pince (33) bottszerda (21) brut (14) brut nature (4) budai zöld (4) budapest (234) bujdosó (4) cabernet franc (27) cabernet sauvignon (10) cava (9) CEWI (15) chardonnay (6) csányi pincészet (9) csirke (12) csokoládé (12) cukrász (4) cukrászda (12) cuvée (18) dél-balaton (12) demeter zoltan (5) desszert (5) desszertbor (4) édes (108) eger (70) egészséges (11) egri borvidék (10) egri csillag (8) egzotikus (12) eper (5) erdőbénye (8) eszterházy (4) eszünk (6) étterem (164) etyek (25) etyek budai borvidék (26) etyeki kúria (17) ezerjó (5) fehérbor (97) fesztivál (45) figula (5) figula pincészet (4) franc&franc (7) franciaország (8) friss (4) frittmann (6) furmint (86) furmint február (16) gál szőlőbirtok és pincészet (5) gálné dignisz éva (5) gere attila pincészete (6) gilvesy (4) gin (15) gizella pince (6) gomba (4) grillételek (4) grillszezon (4) gyerekbarát (16) gyöngyös (5) gyöngyözőbor (33) gyümölcsös (5) hajós (6) hal (5) hárslevelű (37) hawaii (8) házhozszállítás (4) heimann (9) hétszőlő (4) hulladékmentesség (4) húsvét (10) indiai (9) interjú (151) ipacs szabó istván (4) iszunk (13) jótékonyság (5) juhfark (20) kadarka (50) káli-medence (14) karácsony (29) karantén (23) kávé (42) kavezok (9) kékfrankos (23) kéknyelű (15) kenyér (13) késői szüret (6) kislaki bormanufaktúra (4) koktél (13) kolonics pincészet (4) könnyű (15) könnyűvér (5) környezettudatosság (6) koronavírus (29) kóstoló (59) Kőszeg (16) kovács nimród (5) kovács nimród winery (15) köveskál (9) közben esznek (10) kreinbacher birtok (11) kristinus (4) külföld (10) kunsági borvidék (17) laposa birtok (5) leves (25) london (21) luka enikő (4) mád (14) magnamátra (11) magyar bor nagydíj (4) mátra (68) mediterrán (4) ménesi borvidék (5) mérész sándor (4) merlot (16) mi a kő (5) michelin-csillag (10) miskolc (11) monyo brewing co (6) mór (10) művészinterjú (18) nagyi receptje (4) narancsbor (5) natúr bor (7) nemzetközi borvásár (4) néró (4) neszmélyi borvidék (4) nyár (16) nyaralás (5) nyári (6) olaszország (47) olaszrizling (31) őstermelői piac (6) paletta (4) pálffy szőlőbirtok (8) pálinka (18) pálinkaverseny (13) pannonhalma (13) pannonhalmi apátsági pincészet (8) pázmánd (35) pécs (10) pékség (7) pét-nat (23) pezsgő (94) pezsgovilagbajnoksag (4) piac (13) pinot noir (22) pizza (6) pofonegyszerű (5) portugália (9) pósta borház (4) programajanló (29) promóció (9) rácz jenő (5) rajnai rizling (25) recept (247) rókusfalvy birtok (5) rosalia (6) rozé (50) saláta (12) sanzon (9) sárospatak (4) sauska (8) sauvignon blanc (34) sebestyén (4) shiraz (4) somló (50) somlói apátsági pince (6) sommelier (11) soproni borvidék (19) sör (46) sós (99) spanyolország (19) spárga (4) specialty kávé (11) st andrea (14) super 12 (6) sütemény (51) süti (17) svét (19) syrah (18) szakácsverseny (5) szamorodni (12) száraz (89) száraz szamorodni (5) szekszárd (57) szekszárdi borvidék (15) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (21) szentesi józsef (6) szepsy istván (4) szicília (8) sziegl pince (4) szüret (4) tállya (14) támogatott írás (6) tanfolyam (5) tarcal (11) taschner kurt (4) tavasz (14) tavaszi recept (10) tea (9) tenger (4) tenger gyümölcsei (7) természet (4) természetes bor (20) tészta (17) tesztelünk (209) tokaj (153) tokaj oremus szőlőbirtok (8) tokaj-hegyalja (111) tokaji aszú (44) török (21) torta (4) tramini (6) tudnivalok (4) túra (7) újbor (5) Unger Bormanufaktúra (17) utazás (79) utazási tippek (39) utazunk (41) vacsora (12) váli péter (4) vega (12) velencei-tó (19) verseny (15) veszprém (4) villány (32) villányi borvidék (92) vörösbor (142) vylyan (30) wassmann pince (5) zarándokút (9) zengő (4) zenit (6) zöld veltelini (9) zsirai pincészet (6) zweigelt (4)