Vissza
Szent György-nap környékén
2024.04.30. | Dr. Kaibinger Tamás
Végre kiderül, hogy mit kezd a preparátumokkal egy biodinamikus elvek szerint dolgozó borosgazda, mire jó a „jövés”, és megint jön néhány „korty” Spanyolország dr. Kaibinger Tamás bornaplójának 16. részében…
Tavaszi dinamizálás
Április bolondozik velünk. Bolondozása az évszakok körforgása miatt a Tavasz, nyár, ősz, tél … és tavasz című filmet juttatta eszembe. A különbség persze az, hogy itt az évszakok egy hónapon belül váltogatják egymást. A hó eleji tavaszból nyár lett, majd tél, és most megint tavasz. Buddhista nyugalommal követem a napok és az időjárás változását.
Szent György-nap környékén a Kőszegi-hegység magasabb csúcsai havasak, és a szőlőhegyről látható osztrák csúcsok is fehérek. Egy kis kirándulással a Csúcsiból, ami a legmagasabb területünk, hamar elérhetném a hóhatárt. De inkább maradok a „tavaszi” régióban. Az Alpok kristálytiszta hideg szele végigsöpört a kis hajtásokon, amelyek jóval nagyobbak a szokásosnál. Néhány el is tört, a fagy is megcsipkedte a szőlőt egyes alacsonyabban fekvő területeken, és a szarvasok is okoztak károkat. A szőlő élénkzöldből szomorú sárgászöld lett.
Amikor kicsit enyhült az idő, az egyik kedvenc foglalatosságom következett: kiástuk az ősszel elásott szarvakat az Öreg Kálvária körtefája alól. A tehénszarvakba ősszel szép tehénlepényt töltöttünk, amely tavaszra átalakult. Ebből készül dinamizálással az 500-as preparátum, amelyet nagy cseppekben a talajra szórunk. A dinamizálást, azaz a preparátum vízbe történő intenzív elkeverését ezúttal langyos vízben végeztük, aminek több előnye is van: hatékonyabb, és nem fagy le az ember keze, ha egy órán keresztül tölcséreket rajzol a vízbe. Két este is dinamizáltunk és permeteztünk – különleges érzés volt.
A humuszpreparátum használata a biodinamikus szőlőtermesztés egyik alapja: a vízben dinamizált preparátum információt ad a talajnak. Az információ lefordítható a biológia nyelvére is: a télen a csillagok alatt a földben pihenő tárgyából humusz lesz, amely számos élő és hasznos anyagot tartalmaz, ezáltal segíti a talajéletet. A preparátummal nemcsak ezek a hasznos anyagok jutnak a talajba, hanem egy kicsit magunkat is szétszórjuk a birtokon. Ahogy készítjük a preparátumot, a gondolataink is bekerülnek a vízbe. A víz jó szállítóközeg. Célszerű pozitív dolgokra gondolni. A preparátumok használata tehát egyszerre misztikus és nem. Én mindkettőben hiszek. Hiszek, mert látom a talajon, hogyan változik.
.jpg)
Késő délután-este kijuttattuk a preparátumot, és amikor visszaértem a házhoz, mint a mesében, vizet borítottam ki a csizmámból, annyira átáztam a vizes fűben. Második este csatlakozott Ervin, és miután meséltem neki elázásom történetét, okosan szerzett két hófehér vízálló ruhát, ebben vágtunk neki. Mint két jó szellem, úgy jártuk a szőlőt.
A preparátum szétszórása azzal is jár, hogy lassan bejárjuk az összes területünket. Jó látni, mi történik a szőlőben. Közben a srácok folytatják a hajtásválogatást. Azt szeretnénk, ha a szőlő minden energiája azokba a hajtásokba menne, amelyekkel dolgozni fogunk az év folyamán.
.jpg)
Élő történelem: Szőlő Jövésnek Könyve
Kőszeg történelmét átszövi a szőlő- és bortermelés hagyománya. Egészen a 20. századig ebből származott a város fő bevétele, ez volt fejlődésének alapja. Ha jó év volt, örült a város, ha rossz, az nem jelentett jót a helyi gazdaságnak. Számos hagyomány kötődik a szőlőhöz és a borhoz, talán a legszebb a Szőlő Jövésnek Könyve című könyv évszázados vezetése. A hagyomány, amely szerint a szőlőtermelők Szent György napján bemutatták a városházán a szőlővesszőket, régebbre nyúlik vissza, mint a könyv első bejegyzése, ami 1740-ben történt. A könyv első lapján a következő gondolat szerepel:
„Eleitül ezen Nemes Városban bévett szokás szerint Szent György napján, úgymint szokott, bírói választás napján az hegymesterek az tanácsházba szoktak szőlő jövíseket hozni, melyek által az városi lakósok is az borbéli terméshez reménségek volt, és ezen jövisek akkoráig könyvben nem rajzoltattak.”
Ervinnel mi is részei vagyunk ennek az élő történelemnek: a Kálvária-templom melletti öreg szőlő egy régi történelmi dűlőben, az Alsó-Figyelőben fekszik. Az innen metszett vessző rajza régóta bekerül a könyvbe. A reggelt így a szőlőben metszőollóval kezdtük, és kiválasztottunk egy-egy kékfrankos és zweigelt „jövést”, és levittük a városba, hogy aztán az ünnepséget követően Németh János művész-tanár berajzolja a könyvbe, mint egy mementót az induló természetről. Az ünnepség az eső miatt nem a városháza előtt, hanem a vár lovagtermében volt. Amíg ment az ünnepség, kivetítették a könyv lapjait 1740-től. Érdekes volt látni, hogy az első bejegyzések mind-mind hasonlóan nagy hajtásokat ábrázoltak, mint amelyeket most vágtunk, hogy hány hidegebb és melegebb időszak váltotta egymást az elmúlt közel 300 évben.
Vajon mit hoz az idei év, milyen „reménségek” lehetnek bennünk „az borbéli terméshez”? Ezt ilyenkor még nehéz megmondani. A tavasz a szőlő feléledése, de az ifjúkora és a megérése a nyár és az ősz. Szép hajtások vannak, amelyeket most veszélyeztet a szél és a lehetséges fagy, valamint az erdő túlszaporodott szarvas-, őz- és vaddisznófalkái, amelyek már a városba is lejárnak, és amelyek létezését korábban a vadásztársaság folyamatosan tagadta, és semmilyen intézkedést nem tesz megregulázásikra, mert így kényelmesebb. Csak hát a vadak nyomot hagynak a szőlőben és a kiskertekben is, jelentős károkat okozva. Ha ezt túlélik a „jövések”, akkor elmondhatjuk, hogy jól indult az idei év.
Kóstolgatunk, kóstolgatunk
Az Öreg Kálvária kékfrankosunk kivételével a 2022-es évjárat valamennyi dűlős tétele palackba került tavasszal. Az elmúlt két hétben kétszer is megkóstoltuk őket: egyszer a szombathelyi Modammal, készülve a május végére tervezett dűlőtúrára, az ételek megálmodása és közös inspirálódás végett. Majd Póta Richie-vel, Tar Ferivel és Áronnal, egy olyan „kóstolási különítménnyel”, akikhez hasonlóan csak kevesen kóstolnak, és akiknek a véleménye számít nekünk.
Az egykori Carpe Diemben Ferinek mutattam meg először a 2020-as kőszegi borokat, majd Richie-nek. Az ő kedves szavaik, biztatásuk és Richie hite bennünk sokat jelentetett. Ahogy Herczeg Ági kedves szavai is, akinek egy nagyobb kóstoló keretében csempésztem be borokat.
Hagytunk időt a boroknak melegedni és kinyílni, magunknak pedig megnyílni. A Csúcsi elegáns és vibráló, hűvös, feszes, cizellált, ibolya és kék gyümölcs, kis borssal meghintve. A Szultán komoly és gazdag, intenzív élmény, fekete gyümölcsökkel és szép ásványokkal. Az Ördög akár egy elegáns burgundi, tele sokféle virággal, mélységgel, ami a koncentrációt és rétegzettséget illeti, és magassággal, ami az élményt. A Fiatal Kálvária Feri szerint olyan, mint egy piros ruhás nő: szép és elegáns, légies és lehetetlen nem észrevenni. A bor tényleg úgy vonul végig a szánkban, mintha egy piros ruhás nőt követnénk egy kávéház teraszáról, miközben végiglibeg a korzón: elegáns, de nem tolakodó illat, erős nyitás piros és fekete bogyós gyümölcsökkel, sok morello cseresznyével, amelyek hosszan ottmaradnak a szájban, feszes savakkal, végül zárásként jó tanninnal.
Négy dűlő, négy karakter, négy különböző történet, ami kóstolásról kóstolásra változik és mélyül. Vajon felkészült a magyar piac ezekre a könnyű és törékeny, gazdag ízvilágú hűvösen elegáns kékfrankosokra?
Cosmic vitalitat – néhány korty Spanyolország
Elutaztunk egy kicsit a nyárból a nyárba, Málagába. Sokat sétáltunk a parton, piacoztunk, főztünk és boroztunk, ahogy szoktuk. Leót imádták a spanyolok: mindenkire rámosolygott az utcán, nevetett, majd szégyenlősen elbújt a karomban. Mindent megkóstolt, amit ettünk, majd elégedetten brümmögött. Lehet, hogy az első szava az lesz, hogy nyam-nyam?
Szeretem, ha egy bor elmeséli a termelő történetét. A legtöbb jó borhoz egy történetet is kapunk, amit ugyancsak elfogyaszthatunk. Ha a történet jó, akkor az hosszan elkísér minket, nem csak néhány korty erejéig. Mindig érdekel az ember, aki a bor mögött van. Hogy mit gondol, amikor a szőlőhöz nyúl, és mit gondol a borról.
Az első bor, amit kóstoltunk a Còsmic Vinyaters borászat parellada szőlőből készült pét-natja volt, amelyet Cosmic vitalitat névre kereszteltek – tiszta pezsgő energia. A borászat természetes borokat készít bio, biodinamikus módon, akárcsak az Unger Bormanufaktúra, és filozófiájuk nagyon közel áll a miénkhez. Folyamatosan kísérleteznek, szenvedélyesen dolgoznak, mert hisznek abban, ahogy és amit készítenek. A legkisebb beavatkozás elvét követik, tisztelik a terroirt, és a harmóniát keresik mindenben. A borok tekintetében pedig a tisztaság az, amit kiemelnek. A tisztaságnak kettős jelentése van: egyrészt azt jelenti, hogy nem használunk segédanyagokat a borkészítés során, másrészt a tiszta ízeket. Kísérleteznek rezgésekkel is. Ezt ugyan mi egyelőre nem tesszük, de bízom benne, hogy a szőlőben meglévő harmónia, a pince letisztult, évszázados vonalai és csendje, valamint a mi személyes jelenlétünk együtt biztosítja az éréshez szükséges harmóniát.
A pét-nat végtelenül puritán módon nyitott. Majd megjelentek a citrusok, a grépfrút és a barackvirág. Az idő a bornak dolgozott, így nem bántam, hogy véges kóstolási lehetőségünk közül az egyiket erre a borra használtam el. A piacon néhány euróért vettem friss málagai rákot, amelyet megtisztítottam páncéljától, és megmutattam forró vajnak, amelybe citromhéjat reszeltem, és megkínáltam egy csepp borral, majd tésztával tálaltam. Ugyan a pét-natban semmiféle krémesség nem volt, de a citrusok és a vibárló savak miatt nagyon jól működött a tésztával.
Mivel minden bort több napon keresztül kóstoltam, ezért lett a tésztának még egy borpárja: a Microbio borászat verdejója. Ismael Gozalóról (Castilla y León) és a Microbio borokról már korábban is írtam, amikor télen kóstoltunk néhány bort. Verdejót és albarinhót szinte minden étteremben lehet inni: általában jó, de izgalomtól mentes borok. Ez a verdejo azonban más volt, és a hatására töröltem minden eddigi verdejoélményt a fejemből. A szőlőt öreg tőkékről szüretelték, amelyeket még a filoxéra előtt telepítettek. Hoppá. A bor spontán erjedt, kén nélkül készült, és biztosan töltött héjon néhány napot. Seprővel, szűretlenül-derítetlenül palackozták. Ízében oxidált volt, de a gazdag ízvilág és a jó savak mellett ez egyáltalán nem zavart. Sajnos sok olyan természetes bort kóstoltam, ahol a magas savak elöl vibráltak a számban, ami minden bizonnyal a korai szüret jele. A vibráló sav nekem nem azt jelenti, hogy a bor él, hanem azt, hogy túl korán szüretelték, ráadásul így a terroirt sem képes megmutatni. Ezzel a szőlővel minden a legjobb pillanatban történhetett. Megmutatott mindent a termőhelyről és a fajtáról. Az oxidatív jegyei miatt pedig a vajas-citrusos tésztával más harmóniát talált, mint a pét-nat.
Hát ez történt az elmúlt két hétben.
Fotó:
Unger Bormanufaktúra
