Új év, új remények

2024.01.09. | Dr. Kaibinger Tamás
Január van, kezdődik a metszés a szőlőben. Persze nem mindegy, hogy hogyan, de dr. Kaibinger Tamás, az Unger Bormanufaktúra alapítója még a szelíd metszésről is úgy mesél, mintha a világ legizgalmasabb történetét mondaná el…


Viszlát, 2023, izgalmas év voltál; helló, 2024, megvan a ritmus, tovább finomítjuk a hangzást és feltekerjük a hangerőt, éljenek a természetes borok!


Szelíd metszés – jó alapok

Metszünk. Így indul az év. Ez az egyik legfontosabb munka a szőlőben: ettől függ, mi terem idén, mi fog jövőre, és hogy meddig él majd a tőke. Nem megcsinálni kell, bár az sem kevés munka, de nekünk ez nem elég: a legjobban kell csinálni. Ez csak akkor lehetséges, ha értjük és érezzük a szőlőt.

Az egyik első dolog, amit megtanultam Arti Milántól, hogy metszés közben minden tőkét meg kell szólítani. Ez az első lecke a metszésről. Nem a szuper olló, nem a tempó, hanem az, hogy: (meghajlás) kedves tőke, hogy vagy? Ismerjünk meg minden egyes tőkét, és kezeljük erejéhez mérten. Abból, hogy mit hozott tavaly, látjuk, mire lehet képes idén.

Új év, új remények - Dr. Kaibinger Tamás bornaplója 8. rész

A második dolog, amit megtanultam Fendrik Zsókától, a szelíd metszés fáradhatatlan magyarországi kezétől és arcától, hogy a növényt meg lehet érinteni, hogy kitapintsuk az energiaáramlás útját. Az energia útjában nem vágunk, hanem ettől távol, kicsit és keveset. Ezzel biztosítjuk az energia/nedvesség zavartalan útját. Azért is fontos ez, mert ha már egyszer a rakoncátlan liánból, ami a szőlő természetes állapota, szépen ápolt és nyílegyenes drótpályán futó növényt szelídítettünk, akkor úgy célszerű metszeni, hogy a legkisebb kárt okozzuk. Ehhez ismernünk kell a szőlő anatómiáját.


A szőlő anatómiája

A szőlő anatómiáját az olasz Marco Simonitnak és Pierpaolo Sirchnek köszönhetően ismertük meg, akiknek a munkáját Zsóka tolmácsolta sokunk felé. Szeretjük a szenvedélyes embereket, ők mindannyian azok. Igazából csak velük szeretünk dolgozni. Az ilyen emberek mindig keresik a jobbat, jó megfigyelők, kísérleteznek, mernek kockáztatni és feszegetik a határokat, mernek változtatni a jól bevált rutinon.

Új év, új remények - Dr. Kaibinger Tamás bornaplója 8. rész

Marco, aki első ránézésre inkább egy olasz popsztárnak tűnik, mint a világ talán legismertebb szőlészeti tanácsadójának, számtalan szőlőtőkét megfigyelt. Mivel szeretett rajzolni, ezeket sokszor meg is örökítette. Rajzolás közben akadt meg a szeme a korábbi évek metszési nyomain. Azt látta, hogy a vágás helyén a tőke elszáradt, befeketedett. Hogy megnézze, mi történik metszéskor a tőkén belül, asztalosokkal barátkozott, akik elvégezték a megfigyelt és elhalálozott (vagy arra készülő) tőkék boncolását, azaz keresztben elvágták azokat. A boncolás megerősítette azt, amit kívülről megfigyelt. Marco itt nem állt meg: számos régi ültetvényt is felkeresett, és feltette a kérdést a szőlőtőkéknek: mi a hosszú élet titka?

Marco így megismerte a szőlő anatómiáját, és ennek köszönhetően megértette azt, hogy mi történik a növénnyel belül, ha kívül levágjuk egy részét. A metszés egy vágás, ami megsebesíti a növényt, és ahol vágunk, Marco szerint seb keletkezik. A seb begyógyul, csak nem mindegy, hogy hogyan. Ha nagy heg marad a növényi szövetben, mert a vágás helye „V” alakban szárad be mélyen a tőke belsejéig, az akadályozni fogja a tőkében a nedvesség áramlását, és a sok halott fa egy idő után azt eredményezi, hogy a tőke nem csak kicsit, de teljes egészében elpusztul. Fiatalon.


A szelíd metszés négy aranyszabálya

A szelíd metszés elveit a megfigyeléseinek megfelelően az alábbiak szerint határozta meg Marco [1]:
  • Figyeld meg a szőlőt, hagyj teret a növekedésnek, és meghatározott tőkeformával dolgozz!   
  • Biztosítsd az energiaáramlás szabad útját a gyökértől a lombkoronáig, lehetőleg ne vágj itt. Vágj a megfelelő helyen!
  • Ha már vágsz, vágj kicsit és keveset az egy- vagy kétéves fán, és figyelj a koronarügyekre (ha a koronarügy felett vágunk, a vágási seb és a tőke belsejében elhalt rész kisebb)!
  • Ha már vágsz, hagyj védőfát, azaz vágj távolabb a tőkétől, így lesz helye beszáradni a levágott vessző csonkjának anélkül, hogy a tőke maga belülről károsodna! A beszáradt csonk a következő évben gond nélkül levágható, így továbbra is tőkét nevelhetünk, nem sündisznót.
A jó vágású szőlők tovább élnek, energikusabbak és stabilabban teremnek. A Simonit&Sirch módszer következő lépése a hajtásválogatás, ami külön tudomány. A tőke végső formáját, a hajtások elhelyezkedését és számát végső soron itt állítjuk be.

Új év, új remények - Dr. Kaibinger Tamás bornaplója 8. rész

A kékfrankos szelíd metszése: vigyázat, sok gondolkozás és türelem szükséges (hideg napokra meleg teával megtöltött termosz bekészítése ajánlott, esetleg védőital) 


Mi a Guyot szálvesszős művelést választottunk: az előző évben meghagyott ugarcsapról kinövő, a magasabban elhelyezkedő szálvesszőt lehajtjuk, az alacsonyabban fekvőt vesszőt pedig visszavágjuk ugarcsapnak. Így alakítjuk ki a tőke struktúráját, ami így szervesen fejlődik. Olyan, mintha kis hullámokban nőne a termőkar a kiválasztott irányba. Ahogyan az a nagykönyvben meg van írva. Vagy mégsem?

A nagykönyv jelen esetben Simonit és Sirch Guyot metszési könyve, amelyet szívesen ajánlok mindenkinek. A könyvet boldogan tanulmányoztam, és elméletileg már igen felkészült voltam, és egészen addig nagyon magabiztos, amíg ki nem mentem a szőlőbe, és szembesültem vele, hogy gyakorlatilag semmi sem olyan nálunk, mint a könyvben. Mert a kékfrankos rakoncátlan. Ezt Zsóka is megerősítette. A rügyek állása gyakran változik. A módszer persze működik, csak több gondolkodást igényel kékfrankos esetében.

Új év, új remények - Dr. Kaibinger Tamás bornaplója 8. rész

Ez a harmadik év, hogy a szelíd metszés módszerével dolgozunk. Az első év nehéz volt, mert sokat kellett alakítani a tőkén, és mi is tanultuk a módszert. Tavaly, a második évben, már közelebb kerültünk ahhoz, amit idén tudunk megvalósítani: lejjebb szorítva a tőkefejet ideális helyen tudunk csapot hagyni a következő évre. Már ha a szőlő is úgy akarja. A tanulást folytatjuk.

Minden évet csoportos metszéssel kezdünk: konzíliumot tartunk a tőkék felett, közösen fejtjük meg, hogy mi lenne nekik a legjobb. Felülírjuk a régi szokásokat – ami olykor nem is olyan könnyű – és újakat teremtünk. Ezzel telik majd a következő két-három hónap. Ez hosszú idő öt hektárra. Azért is van ennyi időre szükségünk, mert természetes bort készítünk, és ennek a gondolkodásnak nálunk része a biodinamika: követjük a természet ritmusát, amelyet számunkra a Maria Thun-féle holdnaptár ad meg. A hegyi területeket csak az ideális napokon metsszük, máskor nem, ezzel is kedvében járva a szőlőnek.

A metszés mint popszám és meditáció

Új év, új remények - Dr. Kaibinger Tamás bornaplója 8. rész

Ha elfáradok, időnként a magam örömére megnézem Marco egy-egy tutorial videóját a Youtube-csatornájukon, ahol Marco, mint egy popsztár, energikusan táncolja körbe a tőkéket: a haja belőve, a színpadja az ültetvény, a gitárja a metszőolló, dinamikusan mozog, letérdel a szőlőtőkék elé, majd laza mozdulatokkal metsz. A vokál a tőkéken játszó szél. A ritmust az olló csattogása adja.  

Szeretnék eljutni oda, hogy a metszés meditáció legyen. Együttlélegzés a szőlővel, teljes jelenlét, minden mozdulat a helyén.

Új év, új remények - Dr. Kaibinger Tamás bornaplója 8. rész

Ez történt az elmúlt két hétben. Jártam még egy szuper kékfrankoskóstolón is, ami újra megerősítette: per aspera ad astra, a természetes kékfrankos a kitörési pont. De erről majd a következő írásban.
:
Fotó:
Unger Bormanufaktúra

Vendégoldal

Szüreti varázslat

2023.10.17. | Dr. Kaibinger Tamás
Dr. Kaibinger Tamás bornaplója 2.
Gondolatok a szőlőérlelő őszről, a borász vívódásairól, a bölcs ősök fájó hiányáról. Bornaplója 2. részében dr. Kaibinger Tamás a kőszegi Unger Bormanufaktúra szüretéről és a természete…
Vendégoldal

Törekszünk a tökéletességre

2023.10.31. | Dr. Kaibinger Tamás
Dr. Kaibinger Tamás bornaplója 3.
Dr. Kaibinger Tamás, a kőszegi Unger Bormanufaktúra társalapítója a szüret végéről, a préselés szépségeiről, a felfedezés küzdelméről és izgalmáról elmélkedik bornaplója 3. részében. Na…
Vendégoldal

A jó pap holtig tanul – a jó borász is

2023.11.14. | Dr. Kaibinger Tamás
Dr. Kaibinger Tamás bornaplója 4.
Bornaplója 4. részében dr. Kaibinger Tamás, a kőszegi Unger Bormanufaktúra társalapítója a közelítő télről mesél, a nagymamájáról, akivel 90 éves korában még elrepült Rómába, aztán szób…
Vendégoldal

Boron túli üzenet

2023.11.28. | Dr. Kaibinger Tamás
Dr. Kaibinger Tamás bornaplója 5. rész
A Csúcsiról, ami csúcs, a jelekről a föld alatt és a föld felett, a boron túli üzenetekről és arról, hogy a séfek a modern kor festői. Dr. Kaibinger Tamás bornaplójának 5. részében az A…
Vendégoldal

Az élet sava-borsa

2023.12.12. | Dr. Kaibinger Tamás
Dr. Kaibinger Tamás bornaplója 6. rész
Dr. Kaibinger Tamás bornaplójának 6. részében szó esik a „természet kezéről”, a mindent kisimító tengeri szélről, egy jó kóstolóról a Huncutkában, és arról, hogy milyen meglepetéseket t…
Vendégoldal

Karácsonyi mesék

2023.12.27. | Dr. Kaibinger Tamás
Dr. Kaibinger Tamás bornaplója 7. rész
Régi, szilánkos családi történetek, amelyek a karácsonyi asztal mellett válnak egésszé, ünnepi borok, és még egy csipet Andalúzia. Sőt! Dr. Kaibinger Tamás bornaplójának 7. része nyomok…

címkék

amerika (4) aprókertek (31) ausztria (6) az év bortermelője (9) ázsiai (5) bacsó andrás (4) badacsony (48) bakonyi péter (5) balassa bor (4) balaton (128) balatonboglári borvidék (17) balatonfüred csopaki borvidék (25) balla géza (8) beszélgetünk (20) bikavér (40) bio (20) biobor (4) biodinamikus (9) bocuse d'or (10) bodrog borműhely (5) bolyki jani (7) bor (295) borász (53) borászok borásza (13) borbár (36) borfesztivál (43) bori mami (5) boriroda (13) boriskola (5) borkorcsolya (24) borkóstoló (68) bornapló (11) borshanta (21) borterasz (17) borteszt (289) bortúra (32) borvacsora (23) borvendéglő (5) borverseny (33) bott frigyes (5) bott pince (33) bottszerda (21) brut (14) brut nature (4) budai zöld (4) budapest (235) bujdosó (4) cabernet franc (27) cabernet sauvignon (10) cava (9) CEWI (15) chardonnay (20) csányi pincészet (9) csirke (16) csokoládé (13) cukrász (4) cukrászda (12) cuvée (18) dél-balaton (14) demeter zoltan (5) desszert (5) desszertbor (4) dobogó pincészet (4) dobosi (4) édes (110) eger (71) egészséges (11) egri borvidék (11) egri csillag (8) egzotikus (12) eper (5) erdőbénye (8) eszterházy (4) eszünk (6) étterem (164) etyek (29) etyek budai borvidék (29) etyeki kúria (19) ezerjó (5) fehérbor (110) fesztivál (46) figula (5) figula pincészet (4) franc&franc (7) franciaország (9) friss (4) frittmann (6) furmint (86) furmint február (16) gál szőlőbirtok és pincészet (6) gálné dignisz éva (6) gere attila pincészete (6) gilvesy (4) gin (15) gizella pince (7) gomba (4) grillételek (4) grillszezon (4) gyerekbarát (16) gyöngyös (5) gyöngyöstarján (4) gyöngyözőbor (33) gyümölcsös (5) hajós (6) hal (5) haraszthy (4) hárslevelű (37) hawaii (8) házhozszállítás (4) heimann (10) heimann családi birtok (4) hétszőlő (4) hulladékmentesség (4) húsvét (10) indiai (9) interjú (153) ipacs szabó istván (4) iszunk (13) jótékonyság (5) juhfark (20) kadarka (50) káli-medence (15) karácsony (29) karantén (23) kávé (42) kavezok (9) kékfrankos (24) kéknyelű (16) kenyér (13) késői szüret (6) kislaki bormanufaktúra (5) koktél (14) kolonics pincészet (4) könnyű (15) könnyűvér (6) környezettudatosság (6) koronavírus (29) kóstoló (59) Kőszeg (22) kovács nimród (5) kovács nimród winery (15) köveskál (9) közben esznek (10) kreinbacher birtok (11) krémleves (4) kristinus (4) külföld (10) kunsági borvidék (18) laposa birtok (5) leves (28) london (21) luka enikő (4) mád (14) magnamátra (11) magyar bor nagydíj (4) mátra (69) mediterrán (4) ménesi borvidék (5) mérész sándor (6) merlot (28) mi a kő (5) michelin-csillag (10) miskolc (11) monyo brewing co (6) mór (10) művészinterjú (18) nagyi receptje (4) narancsbor (5) natúr bor (8) nemzetközi borvásár (4) néró (5) neszmélyi borvidék (4) nyár (17) nyaralás (5) nyári (7) olaszország (53) olaszrizling (33) őstermelői piac (6) paletta (4) pálffy szőlőbirtok (8) pálinka (19) pálinkaverseny (14) pannonhalma (13) pannonhalmi apátsági pincészet (8) pannonhalmi borvidék (4) pázmánd (40) pécs (10) pékség (7) pét-nat (24) pezsgő (96) pezsgovilagbajnoksag (4) piac (13) pinot noir (22) pizza (6) pofonegyszerű (5) portugália (9) pósta borház (4) programajanló (29) promóció (9) rácz jenő (5) rajnai rizling (26) recept (262) rókusfalvy birtok (6) rosalia (6) rozé (50) saláta (12) sanzon (9) sárospatak (4) sauska (8) sauvignon blanc (34) sebestyén (4) shiraz (4) somló (50) somlói apátsági pince (6) sommelier (11) soproni borvidék (20) sör (46) sós (106) spanyolország (19) spárga (4) specialty kávé (11) st andrea (14) super 12 (6) sütemény (51) süti (17) svét (19) syrah (18) szakácsverseny (5) szamorodni (12) száraz (89) száraz szamorodni (5) szászi birtok (4) szekszárd (60) szekszárdi borvidék (18) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (21) szentesi józsef (6) szepsy istván (4) szicília (8) sziegl pince (4) szőke mátyás (4) szüret (4) tállya (14) támogatott írás (6) tanfolyam (5) tarcal (11) taschner kurt (4) tavasz (14) tavaszi recept (10) tea (9) tenger (4) tenger gyümölcsei (7) terasz (4) természet (4) természetes bor (25) tészta (17) tesztelünk (232) tokaj (154) tokaj oremus szőlőbirtok (8) tokaj-hegyalja (112) tokaji aszú (45) török (33) torta (4) tramini (6) tudnivalok (4) túra (7) újbor (5) Unger Bormanufaktúra (21) utazás (83) utazási tippek (43) utazunk (45) vacsora (12) váli péter (4) vega (13) velencei-tó (21) verseny (15) veszprém (4) vida péter (4) villány (36) villányi borvidék (98) vörösbor (153) vylyan (31) wassmann pince (5) zarándokút (9) zengő (4) zenit (6) zöld veltelini (9) zsirai pincészet (6) zweigelt (4)