Vissza
Új irányt kell vennünk
2020.04.28. | Szabó Edit
Az éttermek egy része átmenetileg bezárt, mások házhoz szállítással próbálják meg átvészelni a karantén okozta nehéz időszakot. A soproni Erhardt Étterem és Panzió más stratégiát választott. A részletekről a tulajdonost, Erhardt Zoltánt kérdeztük…
Egy időre a ti éttermetek ajtajára is lakat került, viszont a pékség gőzerővel pörög. Mióta süttök kenyeret az Erhardtban?
2018-ban ismerkedtem meg a kovászos kenyerek világával. A SVÉT (Stílusos Vidéki Éttermiség) szervezett a tagéttermek részére egy kenyeres kurzust, és ez nálam szerelem lett első látásra! Valószínű, hogy a rábapatyi gyerekkori emlékek ezen a tanfolyamon amolyan felnőttkori „megvilágosodássá” lényegültek át. Úgy éreztem, nekem a kenyérrel dolgom van. Rábapatyon sütöttem életemben először kovászos kenyeret a nagymamámmal, és már akkor is lenyűgözött a forró kemence és a belőle kikerülő hatalmas, ropogós héjú kenyér. Egy hétig is ettük, olyan tökéletes volt. A kurzus óta nem telt el úgy nap, hogy a kovász ne ösztönzött volna valami újra. Először az étterem vendégeinek kezdtünk el sütni, majd jó egy éve megrendelésre, hetente egyszer. A múlt héten pedig megnyitottuk a pékségünket, ahol jelenleg heti négy napon áruljuk termékeinket.
Nagy az érdeklődés a pékség termékei iránt? A kenyéren kívül mi mindent kínáltok még?
Klasszikus péksüteményeket: kakaós és fahéjas csigát, túrós táskát, foszlós kalácsot. A sós kiflink igazi sikertörténet, nagyon kedvelik a vásárlóink. Készül nálunk bagett, ciabatta, illetve langalló, ez most a legújabb kihívás. A kenyérlángosra főtt, füstölt csülökből, tejfölből, lila hagymából feltétet készítünk, ezzel sütjük ropogósra a kemencében. S mivel a pékség Sopron egykori gazdanegyedében, a Poncichter-negyedben található, már a héten kóstolható lesz a Poncichter-változat is! A KULINART-on (Kulináris Élvezetek az Alpokalja-Fertő tájról) keresztül a helyi termelők minőségi termékeit is szeretnénk mielőbb árusítani.
Sikerült valahogyan megtartanotok a munkatársaitokat, vagy van, akitől el kellett köszönnötök? Aki maradt, milyen feladatot kapott?
A legnehezebb és egyben a legfájóbb kérdés… Több közösen eltöltött sikeres év után melyik kollégától vegyünk búcsút? Bevétel nélkül csak ideig-óráig működőképes egy cég. Erre megoldást találni jó szívvel nem lehetett. Kompromisszumot kötöttem magammal, hogy megpróbálok észérvek mentén dönteni, racionálisan. Nem volt jó, de hát nem vagyok ezzel egyedül a szakmában. 16 kolléga tudta folytatni velünk a munkát, 8 munkatársunktól köszöntünk el. A kollégák – akiket meg tudtunk tartani – a pékségben dolgoznak, a szakácsaim péktanulók lettek, a felszolgálóink és a szobaasszonyaink eladók. Kihívás mindenkinek, de nagyon lelkes a csapat!
Fontos, hogy a konyha a normál működés közben is patikatisztaságú legyen, most viszont fokozottabban kell figyelni a higiéniára. Ti milyen intézkedéseket hoztatok, milyen körülmények között dolgoztok, mit tesztek annak érdekében, hogy stabil maradjon a vásárlói bizalom?
A járvány terjedésének megfékezése érdekében az éttermet és a panziót a környéken elsőként, még a kötelező korlátozások előtt zártuk be. A pékségben kiadóablaknál értékesítünk, üvegfal választja el a vásárlókat a kollégáktól. Gumikesztyűben, szájmaszkban dolgozunk. Abban a pillanatban, hogy megérkezik reggel a csapat, kötelező a kézfertőtlenítés. Szívesen betettük régebben a pékárut a vendég saját kenyeres táskájába. Ez is más most: minden szigorúan papírzacskóba kerül. A pékség Facebook-oldalán kérjük vásárlóinkat, hogy sorban állás esetén tartsák egymástól a kellő távolságot. Ez szerintem fontos! A vendégeink a kéréseinket tiszteletben tartják, jó velük együttműködni.
Hogyan lehet beszerezni a termékeiteket?
Keddtől péntekig, reggel 7:30-tól 15 óráig tart nyitva a pékség, éttermünk közvetlen szomszédságában. SMS-ben előrendelés is lehetséges, ha valaki biztosan hozzá szeretne jutni a termékeinkhez. Mindenkit szeretettel várunk!
Híres vagy a kiegyensúlyozottságodról, arról, hogy a legnehezebb helyzetekben is képes vagy mosolyogni. Most is sikerült megőrizned magadban a derűt?
Nehéz, de muszáj! Itt vannak a kollégák, a családom a gyerekekkel. Tudunk dolgozni, és van értelme a munkánknak, mert jönnek a vásárlóink a kenyereinkért, örülnek az újdonságoknak. Mosolyognak, és a helyzet ellenére nagyon szívesen beszélgetünk velünk, még ha rövidebbre is kell szabni a mondandót. És ez hatalmas erőt ad! Az étterem konyhája már kifestve, kifertőtlenítve, a gépek felújítva. Itt készítik a szakács kollégák a kenyérlángosra az extra feltéteket. Hálás vagyok azért az Istennek, hogy új lehetőséget kaptam, kaptunk a pékség által. Ezt a gondolatot erősítem magamban nap mint nap.
.jpg)
A karanténidőszak sokaktól más időbeosztást kíván, hiszen vannak, akik az online térben kénytelenek végezni a munkájukat, és vannak, akik egyáltalán nem is tudnak dolgozni. Neked hogyan telik egy napod?
Hajnalban, 3 és fél 4 között ébredek, és sietek, hogy mielőbb a pékségbe érjek. A délelőttöt is ott töltöm, folyamatos a sütés, zajlanak az előkészítő munkálatok a következő napra. Kora délután a hivatalos ügyeket próbálom intézni, illetve ekkor egyeztetek új panziószobáink hátralévő teendőiről a szakemberekkel. Hat új, csodaszép szobánk készül el hamarosan. Már csak a vendégek hiányoznak belőlük… Az este már kisebb-nagyobb fáradtsággal otthon ér. A gyerekek nagyon várnak haza, feltölt az az öröm és életkedv, ami belőlük árad. A hétvége most szintén a családé. Nem töltöttem velük ennyi időt együtt az elmúlt 15 évben, mióta az étterem működik. Minden rosszban tényleg van valami jó!
Mit látsz magad körül, milyen az emberek hangulata? Mennyire viselik jól a bezártságot, meddig tartható fenn ez az állapot?
Nagyban személyiségfüggő, hogy ki hogyan éli meg a bezártságot. Az, aki hirtelen váltani tudott, esetleg egy régi vágyát most tudja megvalósítani, amire eddig nem volt ideje, ő biztosan pozitívabban fog emlékezni erre az időszakra. Azonban a személyes kapcsolatok hiánya hosszú távon nem tesz jót a pszichénknek, ebben biztos vagyok. Az ember társas lény! Egyik napról a másikra biztosan nem térhetünk vissza a régi kerékvágásba, de ez talán nem is baj. Új irányt kell vennünk, egy ember- és természetközelibb jövő, amiben bizakodom.
Lassan két évtizede élsz benne a vidéki vendéglátásban. Mindenki azt jósolja, hogy komoly válságot fog elszenvedni az ágazat, és csak a legkitartóbbak, legstabilabbak maradnak talpon. Neked is ez a véleményed?
Kiegészíteném az előző kérdésben tett megjegyzésemet: nagyon fontos a kreatív gondolkodás, a másfajta szemléletmód. Keresni kell a lehetőségeket, és a magunk ismeretében megragadni azokat. A válság már megérkezett, itt van. A visszatérés lesz az igazi kihívás, amikor az élet beindul, és látszik, hogy mire lesz kereslet, és hogy tudunk mi ehhez mint kínálati elem optimálisan kapcsolódni.
Vannak általánosan követhető túlélési stratégiák, vagy mindenkinek magának kell megtalálnia a kiutat?
Az egyéni utakban hiszek. Mindenkit más élethelyzetben ért el a válság, másként is fog kilábalni belőle. Jó is lenne egy tuti recept: kiváltanád, alkalmaznád, és minden rendben lenne. Nem így lesz szerintem.
Az Erhardt Étterem május 5-én ünnepli a 15. születésnapját. A Facebookon azt ígértétek, hogy a vásárlókkal fogtok ünnepelni. Hogyan képzeled a szülinapi bulit?
Egy jó kis videós összeállítást osztunk majd meg a törzsközönséggel az elmúlt évek legszebb pillanataiból, a kollégákkal pedig biztosan elfogyasztunk egy finom tortát és pár üveg pezsgőt – persze csak a járványügyi előírásoknak megfelelően! :)
Szerinted milyen lesz az életünk, ha véget ér a járvány?
Remélem, megpróbálunk ismét emberként, érző-szerető lényként viselkedni és élni. Ne zsigereljük ki a természetet, mert nem hihetjük azt, hogy hatalmasabbak vagyunk nála. Vonjuk le a tanulságokat, fejlődjünk általuk!
Van-e személyes üzeneted, kérésed, kérdésed?
Nagyon várom, hogy az újranyitás alkalmából egy finom ebédet, vacsorát szervírozhassunk a vendégeinknek az étteremben, és hogy a panziónkba érkezők megismerhessék új családi szobáinkat!
Fotó:
Vető Gábor
Erhardt Étterem
