Az erdő csodái

Ritka az az éttermi vendég, aki nem csupán élvezője, hanem aktív közreműködője is lehet a saját vacsorájának, ráadásul úgy, hogy a konyhába be se teszi a lábát! Bár aki szeret az ízekkel játszani, annak a főzés sem megvetendő elfoglaltság, ám kis csoportunknak nemrég még ennél is izgalmasabb feladat jutott. Erdőt jártunk, ehető növényekre vadásztunk, és amit találtunk, azt viszontláttuk este a tányérunkon. De ne hétköznapi alapanyagokra tessék ám gondolni! Se gomba, se csipkebogyó nem szerepelt a listán, de még egy árva pitypanglevél se színesítette a kínálatot. Volt viszont madársóska, podagrafű, erdei gyömbérgyökér – vagy az a hagymás fogasír, amihez hasonló csodát ritkán lát az ember!

Azt, hogy az erdei növények a konyha különleges alapanyagaiként szolgálhatnak, tudjuk rég, ám hogy valahol egy teljes menüsort (és nem mellesleg egy egész könyvet!) erre építsenek, az ritkán fordul elő. A növények gyűjtése komoly szakértelmet, felhasználásuk pedig végtelen türelmet és kreativitást igényel, sok szakmáját magas szinten űző, elhivatott ember kell ahhoz, hogy mindez létrejöjjön.

Lelkes csapatunk kisvonattal indult az erdő meghódítására. A felszállásnál Bózsó Gyula, az Északerdő Zrt. műszaki osztályának vezetője várt ránk, akiről az út során kiderült, hogy nem egyszerűen erdőmérnök, hanem egyenesen szerelmes a szakmájába. Úgy ismeri a Bükköt, mint a tenyerét, és meggyőződése, hogy a fenntartható jövő érdekében tudását minél több emberrel meg kell osztania.

Egy szép napon az az ötlete támadt, hogy könyvet kellene írni az erdő kincseiről, és elképzeléseivel bekopogtatott a Végállomás bistro & wine ajtaján. Varga Henrietta és csapata lelkesen fogadta a kezdeményezést, amelynek gasztronómiai vezetője Várvizi Péter, az étterem kreatív séfje lett. Így született meg Az erdő finom című könyv, ami nem csupán receptgyűjtemény, hanem annál sokkal több: sokak számára eddig ismeretlen, ám a mindennapi életünkben rendkívül hasznos erdei növények gyűjteménye. Aki fellapozza, egy új világba csöppen. Az elmélyülést Bátor Laca érzékletes fotográfiai is segítik.

Az erdő finom – de hogy ennyire?!

Nos, tehát nekivágtunk az erdőnek. Gyula erdész mellett erre a túrára elkísért bennünket Várvizi Péter és az étterem konyhafőnöke, Darab Ádám is. A folyadékbevitelről Vállai Béla sommelier gondoskodott. És jöttek az élmények. Emlékszik még valaki a Rómeó és Júliából Lőrinc barát monológjára? Mészöly Dezső fordításában így hangzik egy részlete:

„A természet varázsát ontja bőven:
A fűben, a virágban és a kőben.
Ó, nincs a földön oly silány anyag,
Mely így vagy úgy ne szolgálná javad;
De nincs oly jó, melyben ne volna vész,
Ha balga módra vele visszaélsz!”

Ahogyan Gyula mesélt és mutatta a növényeket, egyre inkább látszott, hogy ez mennyire igaz. Az erdei madársóska például tökéletes salátanövény, de több kilót nem szabad belőle megenni, mert oxálecetsav-tartalma miatt nagy dózisban mérgező. A szagos müge nyersen fogyasztva ugyancsak toxikus, szárított formában viszont rengeteg a jótékony hatása, és számos alkoholfélét ízesítenek vele.

Közelebbi ismeretséget kötöttünk a vadgyömbérrel, amelynek gyökere átható szegfűszeges aromát áraszt, de fiatal korában maga a növény is finom, salátába nyugodtan beletehetjük. Olyan sok bajra orvosság, hogy a középkorban áldott növénynek is nevezték. Tanulmányoztuk a podagrafüvet, amely zsenge korában szintén nagyon jóízű, de óvatosnak kell vele lennünk, mert könnyű összetéveszteni a súlyosan mérgező gyilkos csomorikával. A ragadós galaj magját régen megőrölték és kávépótlónak használták, a hagymaszagú kányazsombort pedig – noha fokhagymaízű – nyugodtan fogyaszthatjuk akár vendégség előtt is, mert nem változtatja kellemetlen szagúvá a leheletünket.

A két legizgalmasabbat hagytam a végére. A hagymás fogasír első látásra teljesen jelentéktelen növénynek tűnik, pedig nem az. A levelek nyelénél kis fekete gumókat növeszt, amelyek úgy néznek ki, mintha parányi káposzták lennének. Döbbenetes, de a növény tényleg a káposztafélék családjába tartozik. Ezek a bors méretű „káposzták” őrületesen finomak. Az erdő kaviárjának is nevezik, és teljes joggal. Az íze friss, mint egy zsenge növényé, és ráadásul tele van C-vitaminnal.

A másik különlegesség a mogyorós hólyagfa termése, amit az erdő heréjének is neveznek. Megengedem, szabad nevetni. Vicces, vicces, de a benne található gyöngyöcskének egészen olyan az íze, mint a zsenge zöldborsóé. Ha pedig már megérett és megbarnult, lehet belőle nyakláncot fűzni.

Kétórás túránk ezen a ponton véget ért, pedig lett volna még bőven látni- és kóstolnivaló. Gyula azt mondja, egyre többen vállalkoznak már az erdei növények felfedezésére, de nem árt az óvatosság. Míg az általunk gyűjtött gombákat nyugodtan bevizsgáltathatjuk valahol, a növényeknek nincsen szakértője. Tehát csak azt szedjük le és vigyük haza, amiről pontosan tudjuk, hogy micsoda, és ha csak egy kicsit is bizonytalanok vagyunk, hagyjuk ott a növényt az erdőben.

Elköszöntünk a séfektől, elengedtük őket főzni, mi pedig más elfoglaltságok után néztünk. És hogy mi volt a vacsora? Azt majd a következő írásomban mesélem el.