Ázsiai leveskalauz

Leveses nemzet vagyunk: előételként és fő fogásként is szeretjük a szerényebb és gazdagabb leveket. Ázsiában sincs ez másként: Kínától Thaiföldig isszák, szürcsölik, kanalazzák, pálcikával segítik a könnyű és akár reggelire fogyasztható, valamint a fajsúlyosabb, egész étkezést kitöltő, tésztás-húsos variációkat. Amióta a ‘90-es években megismerkedtünk az első „csípős-savanyúval”, több divathullámot is megéltünk már, gondoljunk csak a phở vagy éppen a ramen népszerűségére.

Phở bò (phở marhahússal) – Vietnám kreatív életesszenciája

Délkelet-Ázsia csodálatos országának leghíresebb fogása a lapos rizstésztára öntött forró, fűszeres hús-csontleves, amit mindenki a tetszése szerint alakíthat plusz zöldfűszerekkel, csilivel, citrussal, szószokkal.

Ez a nagyszerű fogás a 19. században született, és útját kínai és francia gyarmati hatások egyengették: Vietnámban a francia gyarmati uralom során (1858–1954) nyugati étkezési szokások is beszivárogtak a kultúrába. A hódítók rengeteg marhahúst fogyasztottak, a csontot pedig – aztán magát a húst is – a levesek mélyítéséhez kezdték használni a leleményes árusok. Aztán megismerték a francia „pot-au-feu” nevű egytálételt, amit a saját világukra formáltak, vagyis ötvözték a francia és a kínai leveskészítés hagyományait.

Az étel eredetileg az ország északi részéről, Nam Dinh környékéről származik, de spirituális értelemben Hanoi a szülőföldje, mert itt tökéletesítették ezt a nagyszerű fogást.

Ha valaki járt már Hanoiban, tapasztalhatta, hogy a városban már kora hajnalban megjelennek a mozgó phởárusok, hogy elkészítsék a munkába induló emberek legkedvesebb reggelijét. Ilyenkor nem léteznek társadalmi különbségek, szegény és gazdag egyaránt ezt eszi.
Bár már a csirkés (phở gà), a rákos és a zöldséges verzió is mindenhol fellelhető, a mai napig az eredeti, marhahúsos változat a legnépszerűbb.

Phở bò Sot Vang (vörösboros marhaphở) – leves és pörkölt egyszerre

Mi lenne, ha összeházasodna a francia boeuf bourguignon és a phở leves? A francia gasztrokulturális hatás egyik ékes bizonyítéka a vörösboros marharaguval készülő egytálétel, ami még közelebb áll a magyar ízvilághoz, mint az alap hús-csontleves. Benne van az ismerős marharagu selymes mélysége és a phở fűszeressége is. Ritkán elérhető specialitás.

Tom yum – Thaiföld forrongó egzotikuma

A semmihez sem hasonlító, forró tom yum a 14. század óta ünnepelt leves. Ha nincs a Csaophraja folyó és bőséges rákállománya, talán sosem születik meg. Keletkezésével kapcsolatban több legenda is ismert: van, amelyik arról mesél, hogy a folyószéli gazdák a rákhalászatnak köszönhetően találták ki a levest, amit természetesen a helyi fűszerekkel bolondítottak meg, mások az Ajutthaja Királyság előkelőségeinek főszakácsaitól eredeztetik, és szerintük éppen azért főzik galangál, kaffir-lime, citromnád, gyömbér és csili hozzáadásával, hogy benne legyen a királyság, a régió összes íze. Az eredeti tom yum mindenképpen rákkal készül, de ma már gombákkal, csirkével is népszerű.

Wonton leves: Kína úszó felhőcskéi

A wonton kantoniul felhőt jelent, és erről a levesről megálmodói azt mondták, hogy a kis tésztabatyuk úgy úsznak a lében, ahogy a bárányfelhők vonulnak az égen. Ezek a batyuk azonban mások, mint a többi ismert ázsiai dumpling, a wontonok tésztája ugyanis leheletvékony, szinte átlátszó, és benne várakozik a rákból, sertéshúsból, salottahagymából, gyömbérből álló szaftos töltelék. A fogás a Csing császári dinasztia idejében a nemes osztályok eledele volt, és ez így is maradt egészen a II. világháború végéig. Hongkongban vált később a munkásosztálynak is elérhető, mindennapi étellé. Nyugaton a wonton leveseket további zöldségekkel, fűszerekkel, húsokkal is megtámogatják.

A levesevés etikettje

A vietnami phởt reggelire is előszeretettel fogyasztják, és eszközként pálcikát és kanalat együttesen használnak hozzá. A mindennapok ételének tekintik, és úgy tartják, hogy ha phởval kezdjük a napot, megvolt az egész napra szükséges sóbevitel. Ezzel szemben a vörösboros verzió kifejezetten a hűvösebb időkben kerül elő az otthonokban.

És hogy mit kínáljunk a leveshez? Jöhet a thai bazsalikom, a koriander, a babcsíra, a vékonyra vágott hagyma és a lime, de Európában már nem ritka a pirított hagyma és a többféle plusz szósz sem. Mindegy, hogy a zöldeket és a csírákat beledobjuk a levesbe vagy mellé esszük, mindkettő illendő. Thaiföldön a levesek elfogyasztásához kanalat és villát használnak, Kínában a wonton leveshez hagyományos kínai kanál, „renge” jár, de a tésztabatyukat bátran rátehetjük pálcikával a kanalunkra.

Szürcsölni nemcsak szabad, hanem egyenesen kötelező, ugyanis ez kettős célt szolgál: így dicsérjük a szakácsot, és közben hűtjük is az ételt.

Mivel a fűszerigényük meglehetősen sajátos, okosan tesszük, ha a fenti leveseket először megbízható éttermekben kóstoljuk meg, és csak utána vállalkozunk az elkészítésükre. Budapesten is találhatunk már jó néhány olyan helyet, ahol autentikus ázsiai fogások kerülnek az asztalunkra.