Vissza

Ázsiai leveskalauz

2025.01.21. | Borsmenta
Phở, tom yum, wonton – egyik ázsiai leves izgalmasabb, mint a másik. De vajon melyik micsoda, honnan származik és hogyan esszük? Elmeséljük!


Leveses nemzet vagyunk: előételként és fő fogásként is szeretjük a szerényebb és gazdagabb leveket. Ázsiában sincs ez másként: Kínától Thaiföldig isszák, szürcsölik, kanalazzák, pálcikával segítik a könnyű és akár reggelire fogyasztható, valamint a fajsúlyosabb, egész étkezést kitöltő, tésztás-húsos variációkat. Amióta a ‘90-es években megismerkedtünk az első „csípős-savanyúval”, több divathullámot is megéltünk már, gondoljunk csak a phở vagy éppen a ramen népszerűségére.

 
Phở bò (phở marhahússal) Vietnám kreatív életesszenciája

Ázsiai leveskalauz

Délkelet-Ázsia csodálatos országának leghíresebb fogása a lapos rizstésztára öntött forró, fűszeres hús-csontleves, amit mindenki a tetszése szerint alakíthat plusz zöldfűszerekkel, csilivel, citrussal, szószokkal.
 
Ez a nagyszerű fogás a 19. században született, és útját kínai és francia gyarmati hatások egyengették: Vietnámban a francia gyarmati uralom során (1858–1954) nyugati étkezési szokások is beszivárogtak a kultúrába. A hódítók rengeteg marhahúst fogyasztottak, a csontot pedig – aztán magát a húst is – a levesek mélyítéséhez kezdték használni a leleményes árusok. Aztán megismerték a francia „pot-au-feu” nevű egytálételt, amit a saját világukra formáltak, vagyis ötvözték a francia és a kínai leveskészítés hagyományait.
 
Az étel eredetileg az ország északi részéről, Nam Dinh környékéről származik, de spirituális értelemben Hanoi a szülőföldje, mert itt tökéletesítették ezt a nagyszerű fogást.
 
Ha valaki járt már Hanoiban, tapasztalhatta, hogy a városban már kora hajnalban megjelennek a mozgó phởárusok, hogy elkészítsék a munkába induló emberek legkedvesebb reggelijét. Ilyenkor nem léteznek társadalmi különbségek, szegény és gazdag egyaránt ezt eszi.
Bár már a csirkés (phở gà), a rákos és a zöldséges verzió is mindenhol fellelhető, a mai napig az eredeti, marhahúsos változat a legnépszerűbb.
 
 
Phở bò Sot Vang (vörösboros marhaphở) – leves és pörkölt egyszerre

Ázsiai leveskalauz

Mi lenne, ha összeházasodna a francia boeuf bourguignon és a phở leves? A francia gasztrokulturális hatás egyik ékes bizonyítéka a vörösboros marharaguval készülő egytálétel, ami még közelebb áll a magyar ízvilághoz, mint az alap hús-csontleves. Benne van az ismerős marharagu selymes mélysége és a phở fűszeressége is. Ritkán elérhető specialitás.
 
Tom yum Thaiföld forrongó egzotikuma

Ázsiai leveskalauz

A semmihez sem hasonlító, forró tom yum a 14. század óta ünnepelt leves. Ha nincs a Csaophraja folyó és bőséges rákállománya, talán sosem születik meg. Keletkezésével kapcsolatban több legenda is ismert: van, amelyik arról mesél, hogy a folyószéli gazdák a rákhalászatnak köszönhetően találták ki a levest, amit természetesen a helyi fűszerekkel bolondítottak meg, mások az Ajutthaja Királyság előkelőségeinek főszakácsaitól eredeztetik, és szerintük éppen azért főzik galangál, kaffir-lime, citromnád, gyömbér és csili hozzáadásával, hogy benne legyen a királyság, a régió összes íze. Az eredeti tom yum mindenképpen rákkal készül, de ma már gombákkal, csirkével is népszerű.
 
 
Wonton leves: Kína úszó felhőcskéi

Ázsiai leveskalauz

A wonton kantoniul felhőt jelent, és erről a levesről megálmodói azt mondták, hogy a kis tésztabatyuk úgy úsznak a lében, ahogy a bárányfelhők vonulnak az égen. Ezek a batyuk azonban mások, mint a többi ismert ázsiai dumpling, a wontonok tésztája ugyanis leheletvékony, szinte átlátszó, és benne várakozik a rákból, sertéshúsból, salottahagymából, gyömbérből álló szaftos töltelék. A fogás a Csing császári dinasztia idejében a nemes osztályok eledele volt, és ez így is maradt egészen a II. világháború végéig. Hongkongban vált később a munkásosztálynak is elérhető, mindennapi étellé. Nyugaton a wonton leveseket további zöldségekkel, fűszerekkel, húsokkal is megtámogatják.
 
A levesevés etikettje

Ázsiai leveskalauz

A vietnami phởt reggelire is előszeretettel fogyasztják, és eszközként pálcikát és kanalat együttesen használnak hozzá. A mindennapok ételének tekintik, és úgy tartják, hogy ha phởval kezdjük a napot, megvolt az egész napra szükséges sóbevitel. Ezzel szemben a vörösboros verzió kifejezetten a hűvösebb időkben kerül elő az otthonokban.
 
És hogy mit kínáljunk a leveshez? Jöhet a thai bazsalikom, a koriander, a babcsíra, a vékonyra vágott hagyma és a lime, de Európában már nem ritka a pirított hagyma és a többféle plusz szósz sem. Mindegy, hogy a zöldeket és a csírákat beledobjuk a levesbe vagy mellé esszük, mindkettő illendő. Thaiföldön a levesek elfogyasztásához kanalat és villát használnak, Kínában a wonton leveshez hagyományos kínai kanál, „renge” jár, de a tésztabatyukat bátran rátehetjük pálcikával a kanalunkra.
 
Szürcsölni nemcsak szabad, hanem egyenesen kötelező, ugyanis ez kettős célt szolgál: így dicsérjük a szakácsot, és közben hűtjük is az ételt.

Ázsiai leveskalauz
 
Mivel a fűszerigényük meglehetősen sajátos, okosan tesszük, ha a fenti leveseket először megbízható éttermekben kóstoljuk meg, és csak utána vállalkozunk az elkészítésükre. Budapesten is találhatunk már jó néhány olyan helyet, ahol autentikus ázsiai fogások kerülnek az asztalunkra.
 
Fotó:
Erdőháti Áron
Klich Zsuzsa

Beszélgetünk

Ngon = finom

2018.05.26. | Szakács Andrea
Új ázsiai fúziós étterem nyílt Budapesten, a Józsefvárosi piac tövében. A Ngon Street Foodról a két tulajdonos, apa és fia, Li és Dávid mesélt…  
Főzünk

Mogyorós csirkecurry

2019.10.28. | Klich Zsuzsa
Egyszerű, gyors, egzotikus, és bár nem autentikus, az illatos fűszerek miatt mégis a konyhánkba varázsolja Indiát. Mogyorós csirkecurry – kezdő háziasszonyoknak is!  
Utazunk

Kin kao jang?

2019.12.13. | Klich Zsuzsa
A fenti mondat gyakori üdvözlés Thaiföldön. Azt jelenti: ettél már? Ebből is látható, hogy a társas étkezés a thaiföldi életmód szerves része. Elmeséljük, mit tapasztal meg mindebből az…
Főzünk

Kókusztejes csirkeleves – Tom Kha Gai

2019.12.16. | Klich Zsuzsa
A Tom Kha Gai a thai konyha egyik remeke. A friss, illatos, édes csodaleves hozzávalói már itthon is beszerezhetők, így elkészítésével bárki sikeresen próbálkozhat. Íme a Thaiföldről ho…
Vendégoldal

Egyél padthait, ültess fát!

2021.07.12. | Borsmenta
Környezettudatossággal szeretne példát mutatni: városfásítási programot indított a padthai wokbar étteremlánc…  
Főzünk

Vietnami tavaszi tekercs

2022.07.12. | Szabó Edit
A vietnami tavaszi tekercs elkészítése nem egyszerű, nem gyors, ráadásul olajban sül, viszont a világ egyik legfinomabb étele. Szívből ajánljuk mindenkinek. Íme a recept…
bornaptár.hu
A boros eseményajánló

címkék

amerika (4) aprókertek (32) ausztria (6) az év bortermelője (10) ázsiai (6) bacsó andrás (4) badacsony (48) bakonyi péter (5) balassa bor (4) balaton (131) balatonboglári borvidék (17) balatonfüred csopaki borvidék (26) balla géza (8) beszélgetünk (21) bikavér (40) bio (21) biobor (6) biodinamikus (9) bocuse d'or (10) bodrog borműhely (5) bolyki jani (7) bor (297) borász (56) borászok borásza (13) borbár (36) borfesztivál (45) bori mami (5) boriroda (13) boriskola (5) borkorcsolya (24) borkóstoló (71) bornapló (14) borshanta (21) borterasz (17) borteszt (296) bortúra (32) borvacsora (23) borvendéglő (5) borverseny (35) bott frigyes (5) bott pince (34) bottszerda (21) brut (14) brut nature (5) budai zöld (4) budapest (238) bujdosó (4) bussay pince (4) cabernet franc (28) cabernet sauvignon (11) cava (9) CEWI (15) chardonnay (21) csányi pincészet (9) csirke (18) csokoládé (13) cukrász (4) cukrászda (12) cuvée (22) debreczeni mónika (4) dél-balaton (14) demeter zoltan (5) desszert (10) desszertbor (5) dobogó pincészet (4) dobosi (4) édes (119) eger (72) egészséges (11) egri borvidék (12) egri csillag (8) egzotikus (13) eper (5) erdőbénye (9) eszterházy (4) eszünk (6) étel (4) étterem (164) etyek (31) etyek budai borvidék (35) etyeki kúria (21) évforduló (4) ezerjó (14) fehérbor (134) fesztivál (47) figula (6) figula pincészet (5) főzünk (12) franc&franc (7) franciaország (9) friss (4) frittmann (7) furmint (88) furmint február (17) gál szőlőbirtok és pincészet (7) gálné dignisz éva (7) gere attila pincészete (6) gilvesy (4) gin (15) gizella pince (7) gomba (4) grillételek (4) grillszezon (4) gyerekbarát (16) gyöngyös (5) gyöngyöstarján (5) gyöngyözőbor (34) gyümölcsös (6) hajós (6) hal (5) haraszthy (4) hárslevelű (37) hawaii (9) házhozszállítás (4) heimann (10) heimann családi birtok (4) hétszőlő (4) horváthország (6) hulladékmentesség (4) húsétel (5) húsvét (10) indiai (10) interjú (158) ipacs szabó istván (4) iszunk (18) jótékonyság (5) juhfark (20) kadarka (50) káli-medence (15) karácsony (29) karantén (23) kávé (43) kavezok (9) kékfrankos (25) kéknyelű (16) kenyér (15) késői szüret (7) kislaki bormanufaktúra (5) koktél (15) kolonics pincészet (5) könnyed (11) könnyű (20) könnyűvér (7) könyv és kávé (4) környezettudatosság (6) koronavírus (29) kóstoló (61) Kőszeg (25) kovács nimród (5) kovács nimród winery (15) köveskál (9) közben esznek (11) kreinbacher birtok (11) krémleves (5) kristinus (4) külföld (10) kunsági borvidék (22) laposa birtok (5) lelovits tamás (4) leves (35) london (21) luka enikő (5) mád (21) magnamátra (10) magyar bor nagydíj (5) magyar borszakírók köre (4) mátra (70) mediterrán (4) ménesi borvidék (5) mérész sándor (7) merlot (29) mi a kő (5) michelin-csillag (10) miskolc (11) monyo brewing co (6) mór (18) művészinterjú (18) nagyi receptje (5) narancsbor (5) natúr bor (12) nemzetközi borvásár (5) néró (5) neszmélyi borvidék (4) nyakas pince (4) nyár (18) nyaralás (5) nyári (8) olaszország (55) olaszrizling (34) őstermelői piac (7) paletta (4) pálffy szőlőbirtok (9) pálinka (19) pálinkaverseny (14) pannonhalma (14) pannonhalmi apátsági pincészet (10) pannonhalmi borvidék (6) paulus (5) pázmánd (41) pécs (10) pékség (7) pét-nat (24) pezsgő (98) pezsgovilagbajnoksag (4) piac (14) pinot noir (23) pizza (6) pofonegyszerű (5) portugália (9) pósta borház (4) programajanló (30) promóció (9) puglia (4) rácz jenő (5) rajnai rizling (27) recept (302) reduktív (4) rókusfalvy birtok (6) rosalia (6) rozé (50) sabar borház (4) saláta (14) sanzon (11) sárospatak (4) sauska (8) sauvignon blanc (34) sebestyén (4) shiraz (4) somló (52) somlói apátsági pince (6) sommelier (11) soproni borvidék (29) sör (46) sós (122) spanyolország (20) spárga (4) specialty kávé (11) st andrea (15) steigler pince (5) super 12 (7) sütemény (54) süti (18) svét (19) syrah (18) szakácsverseny (5) szamorodni (12) száraz (90) száraz szamorodni (5) szászi birtok (4) szekszárd (60) szekszárdi borvidék (19) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (23) szentesi józsef (7) szepsy istván (4) szicília (8) sziegl pince (4) szőke mátyás (4) szüret (5) tállya (14) támogatott írás (6) tanfolyam (5) tarcal (11) taschner kurt (4) tavasz (15) tavaszi recept (10) tea (9) tenger (4) tenger gyümölcsei (7) terasz (4) természet (4) természetes bor (28) tészta (18) tesztelünk (270) thummerer (4) tokaj (166) tokaj oremus szőlőbirtok (9) tokaj-hegyalja (115) tokaji aszú (47) tolnai borvidék (4) török (57) torta (5) tramini (6) tudnivalok (4) túra (7) újbor (6) Unger Bormanufaktúra (24) ünnep (7) utazás (85) utazási tippek (47) utazunk (49) vacsora (12) váli péter (4) vega (17) vegán (4) velencei-tó (22) verseny (15) veszprém (4) vida péter (4) villány (37) villányi borvidék (104) vörösbor (168) vylyan (32) wassmann pince (5) zarándokút (9) zengő (4) zenit (6) zöld veltelini (19) zsirai kata (7) zsirai pincészet (14) zweigelt (4)