Vissza

Ízes séta a Pajta ösvényein

2022.04.06. | Barossné Koós Andrea

Az Őrség kapujában lassan 10 éve működő Pajta étterem csapata különleges degusztációs menüvel várja a vendégeket. A rendhagyó ízutazáson a Borsmenta is részt vett…



Az őriszentpéteri Pajta étterem szilveszterkor ismét hadat üzent a konvencióknak. A Farkas Richárd séf által komponált, Ösvény nevű, 12 fogásos degusztációs menü nem csak a vidék jellegzetes ízeit és fogásait mutatja be, de körbe is vezet minket a birtokon. Kedves Olvasó! Készen áll egy hatalmas kirándulásra? Ha igen, akkor vágjunk bele!


 
Az étlapunk rendhagyó módon egy térkép, amelyen látjuk az utat és az állomásokat, azt viszont nem tudjuk, hogy mi vár bennünket az egyes helyszíneken. A meglehetősen kacskaringós ösvényen az étterem segítői vezetnek majd végig bennünket. Érkezésünkkor, mint egy jó vándort, kenyérválogatással fogad minket a Pajta, hogy legyen erőnk a hosszú úthoz, amit közösen teszünk ma meg. Ekkor még nem is sejtjük, milyen fantasztikus élményekben lesz részünk az következő órákban. 
 
A terasztól a mezőig
 
Igaz, hogy sétánk csak fiktív, hiszen mindvégig nem mozdulunk el az asztalunktól (bár meg is tehetnénk, a gasztroút könnyedén bejárható), de ahogyan a Pajta által szervezett valóságos mezei túráknál, most is csomagolnak nekünk útravalót. A kérdés egyszerű: hideg, vagy meleg útipakkot szeretnénk vinni? Bár még nincs itt az igazi tavasz, kívánhatnánk a meleg elemózsiát, de valahogy a kíváncsiság a hideg felé terel minket. Érkezik is az első tányér, amit meglepetésünkre a szakácsok hoznak ki (nagy örömünkre az este folyamán ez többször is előfordul), így most ők mutatják be a megálmodott „Terasz” fogást. Balról jobbra haladunk, tokhalkaviár, tatár, hajdinamálé a fő elemek. Sós és friss ízek keverednek, szinte robbannak a szájban.


 
Folytatjuk utunkat, második állomásként a „Konyha” köszön be hozzánk. Itt rendhagyó módon zárják palackba a nyarat, de abból is az egyik legklasszabb dolgot, a szalonnasütés élményét. Az üveg fedele alatt cseresznyefüst rejtőzik, ami a tető cisszenésével az arcunkba ömlik, és ebben a pillanatban megannyi szívünknek kedves emlék jut eszünkbe. Az együttlét öröme, a tűzgyújtás, az odapörkölt falatok és a kellemes, utánozhatatlan illatok mind egyszerre vannak jelen. A mangalicaszalonnát pirított kenyérrel, égetett burgonyával, kápia- és újhagymakrémmel tálalják, ettől válik olyan valódivá az élmény.


 
A konyhaajtót „kitárva” az ismeretlen „Mező”-re lépünk, ahol roppanós hajdinával, juhsajttal és ordával tálalt medvehagyma-krémlevessel várnak minket – a fogás zöldjében jól mutat a füstölt fürjtojás sárgája. Az enyhén savanykás, kellemes, telt ízekkel teli leves a tavasz első pillanatait idézi meg. Minden kanálhoz a Meinklang nevű, itthon is jól ismert osztrák pincészet Grüner Veltliner borát kortyolgatjuk: a kellemesen testes bor nagyon jól passzol ehhez a fajsúlyosabb, erőteljesebb leveshez. A mező az éttermi csapat számára is fontos helyszín, reggelente ugyanis innen szedik azokat a virágokat, amelyek esténként a vendégek asztalait díszítik. Miközben felszolgálónk mesél, látjuk a szemében a csillogást, ebből is érezhető, hogy számukra is nagyon sokat jelentenek a közös séták.


 
 
A kaszálótól a kertig
 
Utunk a „Kaszáló”-n vezet keresztül, ahol a Bussay Pince Mura rozéját töltik a poharunkba. A tányéron szépen elterülve pihen a füstös ízekben gazdag rakott burgonya, tökmag- és szarvasgombamártással, tejföllel, házi csalamádéval. Bár a mártás alapanyagai önmagukban igen dominánsak, mégsem tolakodnak előre, nagyon jól megférnek a többi közt, csupán az illatuk az, ami körbelengi a tányérokat. A rozé a megszokottnál kicsit testesebb, így remek választás a fogáshoz, mondhatni kéz a kézben visznek minket tovább, egészen a „Szala-patak” partjáig.


 
A patakban réges-régen még pisztrángok is úszkáltak. Az emléknek tisztelegve most halétel érkezik, amit a Gróf Degenfeld Szőlőbirtok 2021-es évjáratú furmintjával kísérnek. A bor önmagában friss, ropogós, mi még biztosan hagynánk pihenni egy-két évig a palackban, a pisztránghoz azonban remek választásnak bizonyul. Köretként csicsókát kapunk, dióval megbolondítva, és a pürét a többféle textúrában is megjelenő csicsóka pirított héjával fedik le a szakácsok. Ezt a kis „teknőspáncélt” egy hirtelen mozdulattal érdemes feltörni, hogy az ízletes falatokat könnyebben ki tudjuk kanalazni alóla. Így hát az egész étterem halk kopácsolásba kezd, hogy mindenki biztosan eljusson a rejtett kincsekhez. Az ízek érdekes játékot játszanak velünk, egyik falatnál a csicsóka, míg a következőnél már a dió dominál, és mindezt megbolondítja a hal tetejére halmozott kaviár sóssága.


 
A hatodik fogás végeztével el is érkezünk a sétánk feléig. Biztos sokunknak ismerős az az érzés, amikor egy szép tájon tett barangolás során csakúgy repül az idő. Hát most mi is ezt gondoljuk, viszont lassan ideje elindulnunk visszafelé. A „Kert” bejáratánál újabb választás elé kerülünk. Az étteremnek saját kertje is van, és a kertész által gondozott ágyásokban termett zöldségek mindegyikét felhasználja a konyha, de van egy füstölő is a közelben, ahol a finom „disznóságok” készülnek. Merre induljunk? A választás nem könnyű, mindkét opciót izgalmasnak gondoljuk, viszont eddig már több füsttel körbeölelt fogással találkoztunk, így most a zöldségek mellett tesszük le a garast. Ételünkhöz nem tartozik külön borpárosítás, de elfogadjuk a sommelier ajánlatát. A poharunkba Gellavilla olaszrizling kerül, a tányérunkra pedig a vidék ikonikus fogása, a dödölle. A krumpliból készült helyi specialitás mellé barna vajon készült hagymalekvárt, tejfölhabot és szalonnaropogóst tettek. A fogás nincs túlgondolva, fölöslegesen megbonyolítva; egyszerű, mégis tökéletes.


 
A fenyvestől a fűszerkertig
 
Virtuális sétánk következő állomása a „Fenyves”, ahol szarvasgerinc vár minket, zellerszeletek közé bújtatott erdei gombákkal, fenyőmaggal, fenyőmajonézzel és fenyőrüggyel. Az ízletes, izgalmas falatokat és hozzá a Tánczos Pincészet cabernet franc-ját kóstolgatva azon morfondírozunk, hogy mégis hogyan lehet fenyőből majonézt készíteni. Hiszen a majonéz alapanyaga nem más, mint tojás és olaj. Nem voltunk restek megkérdezni, a titok pedig egyszerűbb, mint gondolnánk. A fenyőágat beáztatják az olajba, ami átveszi annak illatát, zamatát, és a majonézt ezzel az olajjal készítik el. Vállalkozó kedvű olvasóink akár ki is próbálhatják.


 
A szarvasgerinces fő fogás a „séta” egyik legintenzívebb ízvilágú étele. Az ízlelőbimbóink mostanra teljesen elfáradtak, úgy érezzük magunkat, mint a túrázó, aki a sűrű erdőből kiérve alig várja, hogy megpihenhessen a tóparton. Mi is megérkezünk a „Tóka” állomáshoz, ahol eldönthetjük, hogy a virágok között szeretnénk pihenni, vagy inkább elvesznénk a gyümölcsök rengetegében. A virágos rétet választjuk, ahol sorbet vár minket, kamillával, mézzel, virágokkal, citrommal átitatva, némi hajdinával megbolondítva. A kanálnyi hideg falat igazi felfrissülést jelent, újra lendületbe jövünk, és készen állunk a további kalandokra.


 
A desszertet a „Fűszerkert”-ben tálalják. Kukoricamálé kerül a tányérra, szilvalekvárral, törökmogyoróval, szőke csokoládéval (a fehér csoki lassú és hosszú melegítés hatására karamellizálódott változata), a társa pedig egy pohár 2017-es évjáratú Oremus szamorodni. Tökéletes az összhang, és az édesség a nagymamánk süteményét juttatja eszünkbe.


 
 
Az étteremtől a lugasig
 
A „kirándulás” végén visszaérünk az „Étterem”-be, ahol az utolsó, négy búcsúfalat vár ránk. A petit fourban ismét felsejlik a tökmag, a hajdina és az erdei gombák szokatlan, mégis csodálatos összhangja, és mostanra össze is áll a nagy kép a fejünkben: az egész vacsora a vidék jellegzetes alapanyagaira, a tökmagra, a hajdinára és a gombára épült, amelyek hol dominánsabban, hol kedvesen megbújva jelentek meg az ételekben.


 
Zárásként választhatunk egyet a „Lugas” ajándékai közül. Az apró fiolába magvakat zártak, amelyeket otthon a kertbe vagy cserépbe ültethetünk. Ha a magocskák kikelnek, és a növények virágot nevelnek, újra felidézhetjük a Pajta hangulatát és a mai vacsora emlékét.
 
Feledhetetlen ízutazásunk során őszintén a szívünkbe zártuk az Őrség eme csodálatos kis ékszerdobozát. Szívesen visszatérünk majd nyáron, hogy étkezésünk alatt a napfényben fürdő tájban is gyönyörködhessünk. Farkas Richárd séf elárulta, hogy ha beköszönt a jó idő, lesz még néhány kinti „mozgolódás” a Pajta körül. Érdemes figyelni rájuk!




A fotók utómunkáját Bánhelyi József végezte. Köszönjük a segítségét!


 
Fotó:
Barossné Koós Andrea

Eszünk

Élet az Aranyosidombon

2020.01.30. | Szabó Edit
„Tanyánktól az asztalig” – olvassuk a szlogent a poroszlói Aranyosidombi Udvarház étlapján, és hogy ez mennyire igaz, arról bárki meggyőződhet, aki egy derűs hétvégén ellátogat a Tisza-…
Eszünk

Szusizz Füreden!

2021.05.04. | Szabó Edit
Eddig a Balaton megunhatatlan látványa, na meg a Figula Pincészet remek borai vonzottak oda bennünket, de már megvan a harmadik ok is, amiért útba kell ejteni Balatonfüredet: a Szezám B…
Eszünk

Szarkaláb Mádon

2021.08.31. | Szabó Edit
Mediterrán hangulat, buja kert, kékre festett székek, halk zene. Lehetnénk akár Toszkánában vagy Provence-ban is, de Mádon ülünk, a falu végén, és nem tudjuk, hogy mikor éreztük magunka…
Eszünk

Akit a pizza füstje megcsapott

2022.02.15. | Upor László
Little Italy Budapesten, a Király utcában. Számtalanszor jártunk náluk, de a desszertig csak egyszer jutottunk. Nem hiányzott. Ilyen egy autentikus pizzéria a hetedik kerületben…
Eszünk

Ülj be Hannához!

2022.03.31. | Upor László
Békés reggeli Erzsébetvárosban
Négy asztal, tizenkét szék, finom reggeli, barátságos vendéglátás. Megnyílt a Chez Hanna reggeliző-kávézó Budapesten, a Szenes Hanna parkban…
bornaptár.hu
A boros eseményajánló

címkék

amerika (4) aprókertek (29) ausztria (6) az év bortermelője (9) ázsiai (5) bacsó andrás (4) badacsony (43) bakonyi péter (5) balassa bor (4) balaton (117) balatonboglári borvidék (14) balatonfüred csopaki borvidék (21) balla géza (8) beszélgetünk (20) bikavér (40) bio (19) biobor (4) biodinamikus (8) bocuse d'or (10) bodrog borműhely (5) bolyki jani (6) bor (293) borász (52) borászok borásza (12) borbár (36) borfesztivál (41) bori mami (5) boriroda (13) boriskola (5) borkorcsolya (24) borkóstoló (63) bornapló (6) borshanta (21) borterasz (16) borteszt (284) bortúra (31) borvacsora (23) borvendéglő (5) borverseny (30) bott frigyes (5) bott pince (33) bottszerda (21) brut (14) brut nature (4) budai zöld (4) budapest (233) bujdosó (4) cabernet franc (27) cabernet sauvignon (10) cava (9) CEWI (15) chardonnay (6) csányi pincészet (9) csirke (12) csokoládé (12) cukrász (4) cukrászda (12) cuvée (18) dél-balaton (12) demeter zoltan (5) desszert (4) desszertbor (4) édes (104) eger (68) egészséges (11) egri borvidék (10) egri csillag (8) egzotikus (12) eper (5) erdőbénye (8) eszterházy (4) eszünk (6) étterem (164) etyek (25) etyek budai borvidék (26) etyeki kúria (17) ezerjó (5) fehérbor (97) fesztivál (45) figula (5) figula pincészet (4) franc&franc (7) franciaország (8) friss (4) frittmann (6) furmint (84) furmint február (14) gál szőlőbirtok és pincészet (5) gálné dignisz éva (5) gere attila pincészete (5) gilvesy (4) gin (15) gizella pince (6) gomba (4) grillételek (4) grillszezon (4) gyerekbarát (16) gyöngyös (5) gyöngyözőbor (33) gyümölcsös (5) hajós (6) hal (5) hárslevelű (37) hawaii (8) házhozszállítás (4) heimann (9) hétszőlő (4) hulladékmentesség (4) húsvét (10) indiai (9) interjú (150) ipacs szabó istván (4) iszunk (12) jótékonyság (5) juhfark (20) kadarka (50) káli-medence (14) karácsony (29) karantén (23) kávé (42) kavezok (9) kékfrankos (22) kéknyelű (15) kenyér (13) késői szüret (6) kislaki bormanufaktúra (4) koktél (13) kolonics pincészet (4) könnyű (15) könnyűvér (5) környezettudatosság (6) koronavírus (29) kóstoló (59) Kőszeg (12) kovács nimród winery (13) köveskál (9) közben esznek (10) kreinbacher birtok (11) kristinus (4) külföld (10) kunsági borvidék (17) laposa birtok (5) leves (24) london (19) luka enikő (4) mád (14) magnamátra (11) magyar bor nagydíj (4) mátra (66) mediterrán (4) ménesi borvidék (5) mérész sándor (4) merlot (14) mi a kő (5) michelin-csillag (10) miskolc (11) monyo brewing co (6) mór (10) művészinterjú (18) nagyi receptje (4) narancsbor (5) natúr bor (6) nemzetközi borvásár (4) néró (4) neszmélyi borvidék (4) nyár (16) nyaralás (5) nyári (6) olaszország (45) olaszrizling (30) őstermelői piac (6) paletta (4) pálffy szőlőbirtok (8) pálinka (18) pálinkaverseny (13) pannonhalma (13) pannonhalmi apátsági pincészet (8) pázmánd (35) pécs (10) pékség (7) pét-nat (22) pezsgő (94) pezsgovilagbajnoksag (4) piac (13) pinot noir (22) pizza (6) pofonegyszerű (5) portugália (9) pósta borház (4) programajanló (29) promóció (9) rácz jenő (5) rajnai rizling (25) recept (239) rókusfalvy birtok (5) rosalia (6) rozé (50) saláta (11) sanzon (9) sárospatak (4) sauska (7) sauvignon blanc (33) sebestyén (4) shiraz (4) somló (50) somlói apátsági pince (6) sommelier (11) soproni borvidék (18) sör (46) sós (97) spanyolország (19) spárga (4) specialty kávé (11) st andrea (14) super 12 (6) sütemény (49) süti (17) svét (19) syrah (9) szakácsverseny (5) szamorodni (12) száraz (89) száraz szamorodni (5) szekszárd (56) szekszárdi borvidék (14) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (21) szentesi józsef (6) szepsy istván (4) szicília (8) sziegl pince (4) szüret (4) tállya (14) támogatott írás (6) tanfolyam (5) tarcal (11) taschner kurt (4) tavasz (14) tavaszi recept (10) tea (9) tenger (4) tenger gyümölcsei (7) természet (4) természetes bor (18) tészta (17) tesztelünk (199) tokaj (153) tokaj oremus szőlőbirtok (8) tokaj-hegyalja (111) tokaji aszú (44) török (14) torta (4) tramini (6) tudnivalok (4) túra (7) újbor (5) Unger Bormanufaktúra (13) utazás (74) utazási tippek (34) utazunk (37) vacsora (12) váli péter (4) vega (10) velencei-tó (19) verseny (15) veszprém (4) villány (29) villányi borvidék (88) vörösbor (132) vylyan (29) wassmann pince (5) zarándokút (9) zengő (4) zenit (6) zöld veltelini (9) zsirai pincészet (6) zweigelt (4)