A balkáni vándorok börekje – peynirli dızmana

A dızmana, más néven göçmen böreği („a bevándorlók börekje”) vagy Eskişehir çöreği a Trákiába és Anatólia nyugati vidékeire, főként Bursa és Eskişehir környékére betelepült bolgár-török közösségek hagyományos péksüteménye. A göçmen szó a „vándorló, bevándorló” jelentésű göç (‘vándorlás’) főnévből ered, s azokat a muszlim törököket jelöli, akik a 19–20. század fordulóján a Balkánról – Bulgáriából, Macedóniából, Görögországból – települtek át az Oszmán Birodalom területére.

E közösségek sajátos gasztronómiai hagyományokat hoztak magukkal: a vékony rétestésztás, anatóliai börekek helyett inkább élesztős, kenyérszerű tésztákat készítettek, amelyeket sajttal, túróval és joghurttal töltöttek, majd sütés előtt tejjel, joghurttal és tojással kentek meg. Így született meg a göçmen böreği, a „vándorok börekje”. A dızmana ennek a börekcsaládnak a legjellegzetesebb tagja. A peynirli (vagyis voltaképpen lor peynirli, azaz túrós) változatban a tésztát petrezselyemmel ízesített morzsolt túróval töltik, majd a tetejére joghurtos-tojásos öntet kerül. A végeredmény egy illatos, puha, aranybarnára sült péksütemény, ami Trákia és Bursa környékén ma is elmaradhatatlan fogása a családi étkezéseknek.

A dızmana szó eredete máig nem teljesen tisztázott, de valószínűleg a şişman („kövér”) és kocaman („óriási”) szavakhoz hasonlóan a –man fokozó utótaggal összetett szó, így talán „pufók” vagy „kerekded” tésztát jelölhetett. A dızmana tehát nemcsak étel, hanem egy darabka történelem is: a balkáni törökök emléke a vándorlásról, az újrakezdésről – és az otthon ízéről, amelyet magukkal hoztak új hazájukba.

Hozzávalók a tésztához:
* 1 pohár (2 dl) langyos tej
* 1 pohár langyos víz
* 1 csomag instant szárított élesztő
* 1 teáskanál kristálycukor
* 1 és fél teáskanál só
* 1 tojásfehérje (a sárgája a tetejére kerül)
* kb. 5 és fél pohár liszt

A töltelékhez:
* 250 g túró (vagy morzsolt friss sajt, pl. lor peynirli)
* 1 csokor petrezselyem, apróra vágva

A tetejére való öntethez:
* 1 pohár joghurt
* fél teáscsésze étolaj (60 ml)
* 1 tojássárgája
* 4 evőkanál tej

Elkészítése:
A kelesztés és a gyúrás némi időt ugyan igénybe vesz, de nem bonyolult, nem kell tőle félni.

1. Az élesztőt a langyos tejben megfuttatjuk. Hozzáadjuk a vizet, a tojásfehérjét (ajánlatos előtte kicsit felverni egy villával), a sót és a cukrot, majd meggyúrjuk a liszttel. A lisztet érdemes két részletben hozzáadni a tésztához. A tésztát meleg helyen, lefedve kelesztjük.

2. Míg a tészta kel, a petrezselymet apróra vágjuk, és összekeverjük a túróval.

3. Elkészítjük a tészta tetejére való keveréket joghurtból, tojássárgájából, étolajból és 4 evőkanál tejből.

4. Ha a tészta megkelt, átgyúrjuk, és kétfelé vágjuk. Mindkét fél buciból egy-egy hosszú hurkát készítünk, körülbelül olyan vastagot, amit a hüvelyk- és mutatóujjunkkal át tudunk fogni, utána úgy nyújtjuk ki, hogy a végén hosszú téglalap alakú legyen.

5. A hurkákat lisztezett felületen nyújtjuk, a közepére petrezselymes túrót teszünk, és a tészta széleit a képen látható módon ráhajtjuk.

6. Én a két töltött tésztát 12-12 darabra vágtam, így tettem a darabokat lazán egymás mellé egy megfelelő méretű tortaformába (de jénaiba vagy tepsibe is tehetjük), és a végén a tetejét megkentem a joghurtos keverékkel.

7. 180 fokon légkeverés nélkül addig sütjük, míg a teteje már piros, így a belseje finom kelttészta-állagú lesz.

Találáskor a darabokat kézzel választjuk el egymástól. Borkorcsolyának vagy vendégváró süteménynek is tökéletes.