Csirkés meyhane piláf – tavuklu meyhane pilavı

A piláfról nekünk, magyaroknak elsősorban a rizs jut eszünkbe, de a török konyhában a piláf korántsem kizárólag rizsből készülhet: Anatólia számos vidékén a bulgur legalább ilyen fontos alapanyag. Különösen gazdag a bulgurból készült ételek választéka Gaziantep környékén, ahol a gabonát zöldségekkel, hüvelyesekkel, hússal és különféle fűszerekkel kombinálják. A török Kulturális és Idegenforgalmi Minisztérium hagyományos receptgyűjteményében is gaziantepi fogásként szerepel a meyhane pilavı (ejtsd: [mejhane pilavɯ]), amelynek hagyományos, húsos változata darált húst (érdemes így is kipróbálni), paradicsomot, zöldpaprikát, paradicsompürét és fűszereket tartalmaz. A tartalmas, szaftos bulgurpiláf önálló főételként is megállja a helyét, és gyakran kínálnak mellé ayrant vagy cacıkot, vagyis török joghurtos uborkasalátát.

Egy kis etimológia

Az étel elnevezése szokás szerint külön figyelmet érdemel. A török meyhane szó perzsa eredetű: a mey jelentése ’bor’, a hane pedig ’ház’, a szó eredetileg tehát borozót, ivót jelöl. A név magyarázatára azonban kétféle elképzeléssel találkozhatunk a török gasztronómiai irodalomban. Az egyik szerint onnan kapta nevét, hogy ez a piláf a borozók és vendéglők kínálatában szerepelt, a másik szerint eredetileg meyane pilavı lehetett az elnevezése, amely később módosult a hasonló hangzású meyhane pilavı alakra. A szintén perzsa eredetű meyane (ejtsd: mejáne) a török konyhai nyelvben lisztből és zsiradékból készülő sűrítőanyagot jelöl, míg a belőle származó meyanesi gelmek kifejezés jelentése az étel megfelelő állagának az elérése. Eszerint a meyane pilavı eredetileg a kellő állagúra főzött piláfra utalhatott, neve pedig később a hasonló hangzású meyhane szó hatására módosulhatott. Hogy valóban így történt-e, azt azonban történeti nyelvi adatok hiányában egyelőre nem lehet bizonyítani.

A meyhane piláfnak számos változata ismert. Készítik darált vagy apróra vágott hússal, padlizsánnal, csicseriborsóval, de hús nélkül is. Mai receptünk a csirkemellel gazdagított változat, ami egyszerűsége ellenére különösen ízletes: a hagymával, zöldpaprikával és paradicsompürével összepirított bulgur csirkehúslevesben fő puhára, így a gabonaszemek magukba szívják a hús és a zöldségek ízét. A fogás nagy előnye, hogy egyetlen tartalmas főétellel elkészülhet a vacsora, ráadásul különösebb konyhai gyakorlatot sem igényel.

Hozzávalók 5 adaghoz:

• 1 csirkemell (kb. 250–350 g csont és bőr nélküli hús)
• 1,5 vizespohár (225 g) nagyszemű bulgur
• 1 közepes vöröshagyma
• 1 zöldpaprika
• 1 evőkanál sűrített paradicsom
• 3 evőkanál olívaolaj
• 600 ml forró csirkehúsleves vagy a csirkemell főzőleve
• só, ízlés szerint
• őrölt fekete bors, ízlés szerint

Elkészítése:

1. A csirkemellet fazékba tesszük, felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi, és puhára főzzük. A megfőtt húst kiemeljük, kissé hűlni hagyjuk, majd villával vagy kézzel szálaira bontjuk. A főzőlevet félretesszük, mert ezzel fogjuk elkészíteni a piláfot.

2. Egy szélesebb, lehetőleg vastag aljú lábosban felhevítjük az olívaolajat. Hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát és a felaprított zöldpaprikát, majd közepes lángon addig pirítjuk őket, amíg megpuhulnak. A zöldségekhez adjuk a sűrített paradicsomot, majd a megmosott és alaposan lecsepegtetett bulgurt. Néhány percig tovább pirítjuk, hogy a paradicsompüré elveszítse nyers ízét, a bulgurszemeket pedig egyenletesen bevonja az olajos, fűszeres alap.

3. A bulgurhoz keverjük a szálaira bontott csirkemellet, megsózzuk, megborsozzuk, majd óvatosan összeforgatjuk. Felöntjük a forró csirkehúslevessel, lefedjük, és alacsony hőfokon addig főzzük, amíg a bulgur megpuhul, és teljesen magába szívja a folyadékot. Amikor elkészült, elzárjuk alatta a lángot. A lábas fedele alá tiszta konyharuhát vagy papírtörlőt helyezünk, és 10–15 percig pihentetjük. Ezalatt a piláf állaga tökéletes lesz, a bulgurszemek pedig különválnak (ez a rizs és a bulgur kívánatos tane tane állapota). Forrón tálaljuk.

Borsmenta-tipp 1.: a piláfhoz nagyszemű, kifejezetten főzéshez való bulgurt érdemes választani. A különböző szemcseméretű bulgurfajták folyadékfelvétele eltérő lehet, ezért a húslevest szükség esetén kisebb adagokban adjuk hozzá. A cél a nem kásás állag, hanem kifejezetten puha, de egymástól elkülönülő bulgurszemekből álló piláf.

Borsmenta-tipp 2.: az ételhez vékonyra szeletelt lila hagymát is kínálhatunk, amit egy kevés szumákkal is összeforgathatunk, valamint friss petrezselyemmel egészíthetjük ki – de az ayran vagy a cacık is jól csúszik hozzá.