Vissza

Árpatésztás rizspiláf

2024.02.08. | Nagyillés János
A tane tane arpa şehriyeli pirinç pilavı – vagyis a pergős, árpatésztás rizspiláf Nagyillés János Török örömök című sorozatának következő receptje. Etimológia és sztori is jár hozzá, szokás szerint…


Egy kis etimológia
 
A piláf nagyszerű étel. Amíg meg nem ismertem, őszintén szólva a köretként asztalra került rizst elkerülhetetlen rossznak tekintettem. De aztán jött a piláf... A piláf nagyon fontos műfaja a török konyhának. Nevét a perzsából vették át – idézem a török etimológiai szótárt: A török pılav a perzsa pilāw vagy pulāw (پلاو), „rizsétel” szóból származik. Maga a perzsa szó a szanszkrit „pulāka” (पुलाक), „rizsestálka” szó származéka.
 
A török piláf története kész regény
 
Hadd idézzem a török 'vikipedi'-t: „A 15. században az udvarban már fogyasztották a piláfot, és a feljegyzésekből kiderül, hogy a sima piláf mellett Mehmet Fatih szultán asztalára zöldséges, húsos és csirkés piláf is került. Mivel azonban a rizs ritka alapanyag volt, a piláf hosszú ideig csak a gazdag oszmánok asztalának éke lehetett, ahol a legfontosabb étellé vált. A 16. században a piláf főzési módszerei fejlődtek, és többféle piláfot kezdtek egyazon étkezés során fogyasztani. A lakomák gazdagságát a hús mellett a rizspiláf bőségével mérték. A 17. században Evliya Çelebi azt írja, hogy a bitliszi bej által a város főterén rendezett lakomán tizenháromféle rizspiláf volt. Ez a tény mutatja, hogy a rizspiláf készítése nem korlátozódott pusztán az oszmán udvarra. A piláfot azonban – mely még mindig ritka ételnek számított – évszázadokon keresztül csak a gazdagok lakomáin kóstolhatták meg az egyszerű emberek. A századot követően – különösen Isztambulban – a rizs már ugyanolyan elterjedt fogyasztási cikk volt, mint a búza. Marianna Yerasimos kultúrtörténész Ottoman Cuisine című könyvében azt írja, hogy a 18. századi receptek között sokféle piláf volt, még a bain-marie módszerrel főzött „víz nélküli piláf” és a halas piláf is előfordult.
 
 
Miből készítsük?
 
Árpatésztás rizspiláf - tane tane arpa şehriyeli pirinç pilavı - Török örömök 11. rész

Bár a piláfról a rizs jut eszünkbe (pirinç pılavı), készülhet bulgurból is (bulgur pılavı). A most bemutatott 'alapreceptben' a rizst vajon és napraforgóolajon pirított tésztaágyra fektetik. A piláfkészítéskor használt tésztákból kétféle van: árpatészta (arpa şehriye) és cérnametélt (ők dróttésztának hívják: tel şehriye – a magyar 'cérnácska' kb. 1:1-es megfelelője – az ismert francia hipermarket kínálatában mindkettőt megtaláltam). Ha nem tésztával, akkor mással ízesítik, így van nohutlu (csicseriborsós), mantarlı (gombás), tavuk etli (csirkehúsos), sebzeli (zöldséges) stb. fajta is.
 
Azt meg már el sem merem mondani, hogyan éltem át gasztronómiai értelemben a winckelmanni „nemes egyszerűség, csendes nagyság” élményét, amikor egy szép téli napon Figen barátnőm a kezembe nyomott egy tányér bulgurpiláfot joghurttal – már távozóban voltam, amikor hanyagul a receptjét is utánam kiáltotta, de azt majd egyszer később mondom el.

Árpatésztás rizspiláf - tane tane arpa şehriyeli pirinç pilavı - Török örömök 11. rész
 
Alaprecept:
 
200 ml rizs
300 ml víz
árpatészta
2 evőkanál napraforgóolaj
2 evőkanál vaj

1 teáskanál cukor
1-2 evőkanál citromlé
 
Árpatésztás rizspiláf - tane tane arpa şehriyeli pirinç pilavı - Török örömök 11. rész

Elkészítése:

 
1. A piláffal kapcsolatos alapkövetelmény, hogy „tane tane” legyen, vagyis a szemek különváljanak.
 
2. A rizst mosd át alaposan, majd áztasd langyos vízbe, míg a tésztát megpirítod.
 
3. Piríts 2 evőkanál vaj és 2 evőkanál napraforgóolaj keverékén egy kávéscsésze tésztát ízlés szerint, de ne túl sötétre – ott ne hagyd, mert könnyen megég.
 
4. A beáztatott és lecsepegtetett rizst öntsd rá, sózd meg.
 
Árpatésztás rizspiláf - tane tane arpa şehriyeli pirinç pilavı - Török örömök 11. rész

5. Egy teáskanál cukortól fényt kap a rizs; van, aki a keverék tetejére ültet egy kockacukrot. Egy egység rizsre másfél egység vizet számolj, ezzel öntsd nyakon a rizst, főzd nagy lángon, amíg a szemek tetején lévő vízréteg elfő, adj hozzá némi citromlevet, és fedd le.
 
6. Soha, ismétlem, soha ne emeld fel török barát jelenlétében egy készülő piláfról a fedőt, ha nem akarod nagy veszélybe sodorni a barátságotokat és a török–magyar barátság évét! Én a 9 fokozatú indukciós tűzhelyemen 3-ason hagyom főni a rizst, míg már érzem az illatát, ekkor elzárom a tűzhelyet, és tálalásig a meleg tűzhelyen hagyom. Ha vendégeket vársz, a szokásos mennyiség dupláját készítsd, mert el fogják felejteni, hogy főétel is van, és közelharcot fognak vívni érte.

Árpatésztás rizspiláf - tane tane arpa şehriyeli pirinç pilavı - Török örömök 11. rész
 
Afiyet bal şeker olsun! Széles jó étvágyat!
 
:
Fotó:
Nagyillés János

Főzünk

Az imám kedvence

2023.12.20. | Nagyillés János
Török örömök – Nagyillés János török receptjei 4. rész
Bizony, ez az a török, padlizsános étel, amitől az imám elájult. De hogy miért? Nagyillés János legfrissebb receptjéhez történet és etimológiai fejtegetés is jár, hogy ne csak a testünk…
Főzünk

Çiçek ekmek – virágkenyér

2024.01.04. | Nagyillés János
Török örömök – Nagyillés János török receptjei 6. rész
Sütni jó, és semmi sem finomabb, mint a frissen sült kenyér. Nagyillés Jánosnak nincs sok ideje a tűzhely mellett állni, de a virágkenyér szerencsére pofonegyszerű, és nem csak látványo…
Főzünk

Csirkés csicseriborsós piláf

2024.01.11. | Nagyillés János
Török örömök – Nagyillés János török receptjei 7. rész
A tavuklu nohutlu pilav csirkealaplével és csicseriborsóval készül. Az étel története egészen a török szultán udvaráig nyúlik vissza, és Nagyillés Jánostól szokás szerint nemcsak a rece…
Főzünk

A török szárma – töltött szőlőlevél

2024.01.19. | Nagyillés János
Török örömök – Nagyillés János török receptjei 8. rész
Családi vacsora egy bögre rizsből? Miért ne! A szárma, vagyis a töltött szőlőlevél egyszerű, ízletes és kiadós, mindenkinek jut belőle. Íme Nagyillés János legújabb török receptje…
Főzünk

Karnıyarık – töltött padlizsán

2024.01.25. | Nagyillés János
Török örömök – Nagyillés János török receptjei 9. rész
A török konyha ritkábban használ húst, mint a magyar, de Nagyillés János most egy húsos ételt hozott nekünk. A karnıyarık elkészítésekor a padlizsánokat darált borjúhússal töltjük meg.…
Főzünk

Havuç tarator – sárgarépás csemege

2024.02.02. | Nagyillés János
Török örömök – Nagyillés János török receptjei 10. rész
Hogy mi a havuç tarator? Húsmentes előétel, aminek a sárgarépa és a joghurt a lelke. A recept mellé természetesen jön egy kis nyelvészkedés is Nagyillés Jánostól…

címkék

amerika (4) aprókertek (29) ausztria (6) az év bortermelője (9) ázsiai (5) bacsó andrás (4) badacsony (43) bakonyi péter (5) balassa bor (4) balaton (117) balatonboglári borvidék (14) balatonfüred csopaki borvidék (21) balla géza (8) beszélgetünk (20) bikavér (40) bio (19) biobor (4) biodinamikus (8) bocuse d'or (10) bodrog borműhely (5) bolyki jani (6) bor (293) borász (52) borászok borásza (12) borbár (36) borfesztivál (41) bori mami (5) boriroda (13) boriskola (5) borkorcsolya (23) borkóstoló (63) bornapló (6) borshanta (21) borterasz (16) borteszt (284) bortúra (31) borvacsora (23) borvendéglő (5) borverseny (30) bott frigyes (5) bott pince (33) bottszerda (21) brut (14) brut nature (4) budai zöld (4) budapest (233) bujdosó (4) cabernet franc (26) cabernet sauvignon (10) cava (9) CEWI (15) chardonnay (6) csányi pincészet (9) csirke (12) csokoládé (12) cukrász (4) cukrászda (12) cuvée (18) dél-balaton (12) demeter zoltan (5) desszert (4) desszertbor (4) édes (104) eger (68) egészséges (11) egri borvidék (10) egri csillag (8) egzotikus (12) eper (5) erdőbénye (8) eszterházy (4) eszünk (6) étterem (164) etyek (25) etyek budai borvidék (26) etyeki kúria (17) ezerjó (5) fehérbor (97) fesztivál (45) figula (5) figula pincészet (4) franc&franc (7) franciaország (7) friss (4) frittmann (6) furmint (84) furmint február (14) gál szőlőbirtok és pincészet (5) gálné dignisz éva (5) gere attila pincészete (5) gilvesy (4) gin (15) gizella pince (6) gomba (4) grillételek (4) grillszezon (4) gyerekbarát (16) gyöngyös (5) gyöngyözőbor (33) gyümölcsös (5) hajós (6) hal (5) hárslevelű (37) hawaii (8) házhozszállítás (4) heimann (9) hétszőlő (4) hulladékmentesség (4) húsvét (10) indiai (9) interjú (150) ipacs szabó istván (4) iszunk (12) jótékonyság (5) juhfark (20) kadarka (50) káli-medence (14) karácsony (29) karantén (23) kávé (42) kavezok (9) kékfrankos (22) kéknyelű (15) kenyér (13) késői szüret (6) kislaki bormanufaktúra (4) koktél (13) kolonics pincészet (4) könnyű (15) könnyűvér (5) környezettudatosság (6) koronavírus (29) kóstoló (59) Kőszeg (11) kovács nimród winery (13) köveskál (9) közben esznek (10) kreinbacher birtok (11) kristinus (4) külföld (10) kunsági borvidék (17) laposa birtok (5) leves (23) london (19) luka enikő (4) mád (14) magnamátra (11) magyar bor nagydíj (4) mátra (66) mediterrán (4) ménesi borvidék (5) mérész sándor (4) merlot (14) mi a kő (5) michelin-csillag (10) miskolc (11) monyo brewing co (6) mór (10) művészinterjú (18) nagyi receptje (4) narancsbor (5) natúr bor (6) nemzetközi borvásár (4) néró (4) neszmélyi borvidék (4) nyár (16) nyaralás (5) nyári (6) olaszország (45) olaszrizling (30) őstermelői piac (6) paletta (4) pálffy szőlőbirtok (8) pálinka (18) pálinkaverseny (13) pannonhalma (13) pannonhalmi apátsági pincészet (8) pázmánd (35) pécs (10) pékség (7) pét-nat (20) pezsgő (94) pezsgovilagbajnoksag (4) piac (13) pinot noir (22) pizza (6) pofonegyszerű (5) portugália (9) pósta borház (4) programajanló (29) promóció (9) rácz jenő (5) rajnai rizling (25) recept (237) rókusfalvy birtok (5) rosalia (6) rozé (50) saláta (11) sanzon (9) sárospatak (4) sauska (7) sauvignon blanc (33) sebestyén (4) shiraz (4) somló (50) somlói apátsági pince (6) sommelier (11) soproni borvidék (17) sör (46) sós (96) spanyolország (19) spárga (4) specialty kávé (11) st andrea (14) super 12 (6) sütemény (48) süti (17) svét (19) syrah (9) szakácsverseny (5) szamorodni (12) száraz (89) száraz szamorodni (5) szekszárd (56) szekszárdi borvidék (14) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (21) szentesi józsef (6) szepsy istván (4) szicília (8) sziegl pince (4) szüret (4) tállya (14) támogatott írás (6) tanfolyam (5) tarcal (11) taschner kurt (4) tavasz (14) tavaszi recept (10) tea (9) tenger (4) tenger gyümölcsei (7) természet (4) természetes bor (18) tészta (17) tesztelünk (199) tokaj (153) tokaj oremus szőlőbirtok (8) tokaj-hegyalja (111) tokaji aszú (44) török (13) torta (4) tramini (6) tudnivalok (4) túra (7) újbor (5) Unger Bormanufaktúra (12) utazás (71) utazási tippek (31) utazunk (35) vacsora (12) váli péter (4) vega (10) velencei-tó (19) verseny (15) veszprém (4) villány (29) villányi borvidék (88) vörösbor (132) vylyan (29) wassmann pince (4) zarándokút (9) zengő (4) zenit (6) zöld veltelini (9) zsirai pincészet (6)