Vissza

Karnıyarık – töltött padlizsán

2024.01.25. | Nagyillés János
A török konyha ritkábban használ húst, mint a magyar, de Nagyillés János most egy húsos ételt hozott nekünk. A karnıyarık elkészítésekor a padlizsánokat darált borjúhússal töltjük meg. Íme a recept…
 


A török konyha ritkábban használ húst, mint a magyar, de Nagyillés János most egy húsos ételt hozott nekünk. A karnıyarık elkészítésekor a padlizsánokat darált borjúhússal töltjük meg. Íme a recept…
 
Korábbi „imám kedvence” receptemben tett ígéretemhez híven most a karnıyarık nevű, padlizsánalapú híres török fogással foglalkozom. A neve felvágott bendőt jelent. A képszerű névadás arra utal, hogy mindkét fogás gerince az olajon átsütött padlizsán, melynek gyomrát töltés előtt hosszában felmetsszük.
 
A törökök a padlizsán rengeteg fajtáját használják, és az eredeti receptek ehhez egy karcsúbb és kisebb padlizsánféleséget javasolnak – nyilvánvalóan azért, mert egy-egy töltött padlizsán egyben kerül egy tányérra. Mivel mi ehhez a fajtához ritkán jutunk hozzá, és a nálunk kapható padlizsánok időnként gigantikus méretűek is lehetnek, a nagy padlizsánokat én vagy a töltés előtt vágom ketté hosszában, vagy egyben töltöm és sütöm, majd tálalás előtt keresztben vágom ketté, különben az adag hatalmas lenne.

Karnıyarık – töltött padlizsán - Török örömök – Nagyillés János török receptjei 9. rész
 
 
Hozzávalók:
 
  • fél kg darált borjúhús
  • 3 nagy padlizsán
  • 3 nagyobb paradicsom – vagy egy közepes doboz hámozott-kockázott paradicsomkonzerv
  • 1-2 húsos paprika
  • 3 közepes vöröshagyma
  • 12 gerezd fokhagyma
  • 1 teáskanál fekete bors
  • 1 teáskanál só
  • 1,5 evőkanál kristálycukor
  • 1 nagy csokor petrezselyem
  • 6 evőkanál napraforgóolaj a ragu elkészítéséhez és néhány evőkanál a padlizsánok olajjal és sóval való bedörzsöléséhez

Karnıyarık – töltött padlizsán - Török örömök – Nagyillés János török receptjei 9. rész

Elkészítése:
 
1. A padlizsán előkészítését itt is leírom. A padlizsán csumáját nem vágjuk le, csak levágjuk róla a zöld részeket egy éles késsel. Ezután zöldséghámozóval „pizsamacsíkosra” pucoljuk őket, és egy nagy tál sós vízben egy órára állni hagyjuk.
 
2. Közben előkészítjük a tölteléket. A töltelék ebben az esetben húsos ragu. Az eredmény akkor a legízletesebb, ha a hús darált borjú, de ha valaki a fehér húsokat részesíti előnyben, darált szárnyashússal is kiváló a végeredmény. A raguhoz bátran használjunk sok hagymát, és a fokhagymát ne passzírozzuk, csak vágjuk apró szeletekre.
 
3. A hagymát és a húst napraforgóolajon pirítjuk, és mielőtt az egész húslé elforr, hozzáadjuk a paprika- és paradicsomféleségeket. A télen itthon kapható paradicsomok íze nem olyan intenzív, ezért én hámozott-kockázott konzervparadicsomot szoktam használni. Ha friss paradicsommal dolgozunk, felkockázás előtt forró vízbe dobjuk, és meghámozzuk. Egy-egy nagyobb, húsosabb paprika és – aki szereti a csípőset – erőspaprika is kerülhet a raguba. Egy-egy jó evőkanál paradicsompürét és török paprikapürét (Biber salçası) is adunk hozzá – ha az utóbbit elhagyjuk, az sem tragédia –; ha viszont Édes Annával helyettesítjük, vigyázzunk, mert az sót tartalmaz.

Karnıyarık – töltött padlizsán - Török örömök – Nagyillés János török receptjei 9. rész
 
4. A ragut nemcsak sózzuk, hanem egy evőkanálnyi cukorral is ízesítjük. Sütés közben a cukor a raguban karamellizálódik és ez fokozza az ízélményt. Amikor a ragu elkészült (akkor van készen, ha már elforrta a levét), egy nagy csokor durvára vágott petrezselymet keverünk hozzá.
 
5. A padlizsánokat én a sütőben készítem, serpenyőben egy-egy vendégségre való adag nemigen férne el. A padlizsánt egyben vagy hosszában megfelezve napraforgóolajjal és sóval átdörgöljük, a tepsibe tesszük, és 200 fokon átsütjük. Ha egyben sütjük a padlizsánt, ajánlatos a hasát már a sütés előtt végigmetszeni. Nem kell megijedni tőle, ha pirítás közben egy kis pörkanyag is keletkezik úgy, mint amikor grillezünk.

Karnıyarık – töltött padlizsán - Török örömök – Nagyillés János török receptjei 9. rész
 
6. A félpuhára sütött padlizsánok belsejében evőkanállal nyomkodva mély vályút alakítunk ki a ragu számára. Nagyon fontos, hogy más töltési módszerekkel ellentétben nem ürítjük ki a padlizsán belsejét. Ha egészben sütöttük a padlizsánt, a sütés előtt ejtett metszés mentén könnyen megnyílik. A töltött padlizsán tetejét sütés előtt paprika- és/vagy paradicsomszeletekkel vagy akár egy-egy koktélparadicsommal is díszíthetjük.

Karnıyarık – töltött padlizsán - Török örömök – Nagyillés János török receptjei 9. rész
 
A megtöltött padlizsánokat készre sütjük, önmagában vagy piláffal melegen tálaljuk.
 
:
Fotó:
Nagyillés János

Főzünk

Lencseköfte

2023.11.30. | Nagyillés János
Török örömök – Nagyillés János török receptjei 2. rész
A török konyha bővelkedik húsmentes receptekben. Török örömök című sorozatának 2. részében Nagyillés János azt meséli el, hogyan készítjük az egyik legnépszerűbb zöldségételt, a vörösle…
Főzünk

Sütlaç – rizspuding

2023.12.07. | Nagyillés János
Török örömök – Nagyillés János török receptjei 3. rész
Na, ki szereti a tejberizst? Aki a kérdésre igennel válaszolt, annak feltétlenül ki kell próbálnia a török változatot. Íme Nagyillés János receptje…
Főzünk

Az imám kedvence

2023.12.20. | Nagyillés János
Török örömök – Nagyillés János török receptjei 4. rész
Bizony, ez az a török, padlizsános étel, amitől az imám elájult. De hogy miért? Nagyillés János legfrissebb receptjéhez történet és etimológiai fejtegetés is jár, hogy ne csak a testünk…
Főzünk

Çiçek ekmek – virágkenyér

2024.01.04. | Nagyillés János
Török örömök – Nagyillés János török receptjei 6. rész
Sütni jó, és semmi sem finomabb, mint a frissen sült kenyér. Nagyillés Jánosnak nincs sok ideje a tűzhely mellett állni, de a virágkenyér szerencsére pofonegyszerű, és nem csak látványo…
Főzünk

Csirkés csicseriborsós piláf

2024.01.11. | Nagyillés János
Török örömök – Nagyillés János török receptjei 7. rész
A tavuklu nohutlu pilav csirkealaplével és csicseriborsóval készül. Az étel története egészen a török szultán udvaráig nyúlik vissza, és Nagyillés Jánostól szokás szerint nemcsak a rece…
Főzünk

A török szárma – töltött szőlőlevél

2024.01.19. | Nagyillés János
Török örömök – Nagyillés János török receptjei 8. rész
Családi vacsora egy bögre rizsből? Miért ne! A szárma, vagyis a töltött szőlőlevél egyszerű, ízletes és kiadós, mindenkinek jut belőle. Íme Nagyillés János legújabb török receptje…

címkék

amerika (4) aprókertek (29) ausztria (6) az év bortermelője (9) ázsiai (5) bacsó andrás (4) badacsony (43) bakonyi péter (5) balassa bor (4) balaton (117) balatonboglári borvidék (14) balatonfüred csopaki borvidék (21) balla géza (8) beszélgetünk (20) bikavér (40) bio (19) biobor (4) biodinamikus (8) bocuse d'or (10) bodrog borműhely (5) bolyki jani (6) bor (293) borász (52) borászok borásza (12) borbár (36) borfesztivál (41) bori mami (5) boriroda (13) boriskola (5) borkorcsolya (23) borkóstoló (63) bornapló (6) borshanta (21) borterasz (16) borteszt (284) bortúra (31) borvacsora (23) borvendéglő (5) borverseny (30) bott frigyes (5) bott pince (33) bottszerda (21) brut (14) brut nature (4) budai zöld (4) budapest (233) bujdosó (4) cabernet franc (26) cabernet sauvignon (10) cava (9) CEWI (15) chardonnay (6) csányi pincészet (9) csirke (12) csokoládé (12) cukrász (4) cukrászda (12) cuvée (18) dél-balaton (12) demeter zoltan (5) desszert (4) desszertbor (4) édes (104) eger (68) egészséges (11) egri borvidék (10) egri csillag (8) egzotikus (12) eper (5) erdőbénye (8) eszterházy (4) eszünk (6) étterem (164) etyek (25) etyek budai borvidék (26) etyeki kúria (17) ezerjó (5) fehérbor (97) fesztivál (45) figula (5) figula pincészet (4) franc&franc (7) franciaország (7) friss (4) frittmann (6) furmint (84) furmint február (14) gál szőlőbirtok és pincészet (5) gálné dignisz éva (5) gere attila pincészete (5) gilvesy (4) gin (15) gizella pince (6) gomba (4) grillételek (4) grillszezon (4) gyerekbarát (16) gyöngyös (5) gyöngyözőbor (33) gyümölcsös (5) hajós (6) hal (5) hárslevelű (37) hawaii (8) házhozszállítás (4) heimann (9) hétszőlő (4) hulladékmentesség (4) húsvét (10) indiai (9) interjú (150) ipacs szabó istván (4) iszunk (12) jótékonyság (5) juhfark (20) kadarka (50) káli-medence (14) karácsony (29) karantén (23) kávé (42) kavezok (9) kékfrankos (22) kéknyelű (15) kenyér (13) késői szüret (6) kislaki bormanufaktúra (4) koktél (13) kolonics pincészet (4) könnyű (15) könnyűvér (5) környezettudatosság (6) koronavírus (29) kóstoló (59) Kőszeg (11) kovács nimród winery (13) köveskál (9) közben esznek (10) kreinbacher birtok (11) kristinus (4) külföld (10) kunsági borvidék (17) laposa birtok (5) leves (23) london (19) luka enikő (4) mád (14) magnamátra (11) magyar bor nagydíj (4) mátra (66) mediterrán (4) ménesi borvidék (5) mérész sándor (4) merlot (14) mi a kő (5) michelin-csillag (10) miskolc (11) monyo brewing co (6) mór (10) művészinterjú (18) nagyi receptje (4) narancsbor (5) natúr bor (6) nemzetközi borvásár (4) néró (4) neszmélyi borvidék (4) nyár (16) nyaralás (5) nyári (6) olaszország (45) olaszrizling (30) őstermelői piac (6) paletta (4) pálffy szőlőbirtok (8) pálinka (18) pálinkaverseny (13) pannonhalma (13) pannonhalmi apátsági pincészet (8) pázmánd (35) pécs (10) pékség (7) pét-nat (20) pezsgő (94) pezsgovilagbajnoksag (4) piac (13) pinot noir (22) pizza (6) pofonegyszerű (5) portugália (9) pósta borház (4) programajanló (29) promóció (9) rácz jenő (5) rajnai rizling (25) recept (237) rókusfalvy birtok (5) rosalia (6) rozé (50) saláta (11) sanzon (9) sárospatak (4) sauska (7) sauvignon blanc (33) sebestyén (4) shiraz (4) somló (50) somlói apátsági pince (6) sommelier (11) soproni borvidék (17) sör (46) sós (96) spanyolország (19) spárga (4) specialty kávé (11) st andrea (14) super 12 (6) sütemény (48) süti (17) svét (19) syrah (9) szakácsverseny (5) szamorodni (12) száraz (89) száraz szamorodni (5) szekszárd (56) szekszárdi borvidék (14) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (21) szentesi józsef (6) szepsy istván (4) szicília (8) sziegl pince (4) szüret (4) tállya (14) támogatott írás (6) tanfolyam (5) tarcal (11) taschner kurt (4) tavasz (14) tavaszi recept (10) tea (9) tenger (4) tenger gyümölcsei (7) természet (4) természetes bor (18) tészta (17) tesztelünk (199) tokaj (153) tokaj oremus szőlőbirtok (8) tokaj-hegyalja (111) tokaji aszú (44) török (13) torta (4) tramini (6) tudnivalok (4) túra (7) újbor (5) Unger Bormanufaktúra (12) utazás (71) utazási tippek (31) utazunk (35) vacsora (12) váli péter (4) vega (10) velencei-tó (19) verseny (15) veszprém (4) villány (29) villányi borvidék (88) vörösbor (132) vylyan (29) wassmann pince (4) zarándokút (9) zengő (4) zenit (6) zöld veltelini (9) zsirai pincészet (6)