Sütlaç – rizspuding

A török rizspudingot mindenki ismeri, aki csak egyszer is megfordult már török étteremben: az itteni kínálatból sohasem hiányzik. Az oszmán konyha a rizs elkészítésének számtalan felhasználási módját ismerte, és lévén, hogy a rizs régen drága importcikk volt, fogyasztása eredetileg a felső rétegek kiváltsága volt.

Ennek az édes változatnak a népszerűségére mi sem jellemzőbb, mint hogy már az első, 1844-ben készült török nyomtatott szakácskönyvből, a Melceü’t-Tabbâhînból (Meldzseüt Tabbahín - Szakácsok menedéke) sem hiányozhatott „sütlü aş”, azaz „tejes étek” néven. A semleges ízű rizst számtalan módon lehet ízesíteni, ennek köszönhető, hogy vagy negyven változata ismert.

Az én viszonyom a sütlaçhoz (ejtsd: szütlacs) így jellemezhető: szerelem első kóstolásra. Még meg sem fordult a fejemben, hogy törökül tanuljak, de már azon gondolkoztam, hogy ezt meg ugyan hogy csinálják.

A most közölt receptet az interneten és török szakácskönyvekben kerengő ezernyi receptből pároltam le és dolgoztam ki, és addig eszembe sem jutott volna közölni, míg – nemrégiben – el nem jutottam arra a fokra, hogy Figen barátnőm azt mondta az egyik legutóbbi kísérletre, hogy ez most már olyan, mint a nővéréé.

Hozzávalók:

• 1 dl rizs
• fél liter víz
• 1 liter tej
• 2 dl cukor
• 3 evőkanál keményítő
• 1 csomag vaníliás cukor

1. Egy deci rizst öt deci vízben egy csipet sóval nagyon lassú tűzön puhára főzök, megfogadva Figen nővérének tanácsát: ő azt mondja, hogy nyugodtan ott lehet felejteni a tűzhelyen (én például rizsfőzés közben szoktam egy kicsit összekapni a konyhát). Ennek érdekében főzöm a rizst vízzel, és a cukrot sem adom még hozzá, így a rizs nem ég le. Amikor a rizs már jó puha, kemény fémhabverővel többször alaposan átkeverem: ezzel a megfőtt rizsszemekből, amennyit csak lehet, pépes állagúvá teszek.

2. Közben a tejből kiveszek úgy két decilitert, és ebben elkeverek három evőkanál keményítőt. A pépesre főzött rizshez hozzáadom a többi tejet, a cukrot és a vaníliás cukrot, tovább keverve hirtelen felforralom, majd hozzáadom a tejben oldott keményítőt. Szinte azonnal krémes állagú lesz. A keményítőnek nem tesz jót, ha sokáig főzzük - azonnal leveszem a tűzről és tálkákba teszem.

3. Ezen a ponton kétféle lehetőség van. Vagy máris lehűtjük, és egy puding állagú tejberizst kapunk -, vagy ha tűzálló kerámiatálkákba szedtük ki, 200-220 fokon felső légkeveréssel hirtelen megpirítjuk a tetejét. Az utóbbi az éttermekben kapható forma, a fırın sütlaç, vagyis sült rizspuding.

Megjegyzés 1: a recept édesítőszerrel is működik, az állag persze kissé más, hiszen hiányzik belőle vagy 20 deka szárazanyag, de így is finom. Ugyan még nem próbáltam, de mivel keményítőt és rizst is tartalmaz az étel, biztos vagyok benne, hogy laktózmentes változatban is elkészíthető.

Megjegyzés 2: töredelmesen bevallom: én lusta édességnek használom, általában nem sütöm meg, csak ha be akarok egy kicsit fűteni a konyhában - és az én hűtőmben a sütlaç szinte mindig megtalálható...