Vissza

Kocsonya, ahogy Méhes Vilmos készíti

2020.12.31. | Szabó Edit
Méhes Vilmos mestere a kocsonyakészítésnek. Aki követi az utasításait és rászánja az időt, tökéletes kocsonyát tálal. Íme…


Méhes Vilmos barátunk azt mondja, mindig tudta, hogy a kocsonyáját közkinccsé kell tennie. Hosszú évekig csak a családnak és a barátoknak jutott belőle, de mióta megnyitotta Tatai nevű pizzériáját Komáromban, minden héten főz vagy 100 adagot, a környéken élők legnagyobb örömére. Íme a cseppet sem titkos recept – aki nincs abban a szerencsés helyzetben, hogy Vilmostól rendelje meg, készítse el magának.
 
Az alábbi mennyiségből nagyjából 6 tányér kocsonya készíthető.



Hozzávalók:
  • 3 közepes méretű sertés első csülök, mosva, tisztítva, egészben
  • 1 közepes fej vöröshagyma, egészben
  • 1-2 gerezd fokhagyma, tisztítva, egészben
  • 1 nagyobb vagy két kisebb szál sárgarépa
  • 4-6 szem fekete bors
  • 1 csapott evőkanál só


Elkészítése:

1. Tegyünk egy nagyobb lábosba 2 liter vizet, és forraljuk fel. Ha már forr, szépen igazgassuk el a csülköket az edény alján. (Azért kell forrásban lévő vízbe tenni, mert így azonnal összerándul a bőr, és nem tapad le a hús. Ha újra felforr a víz, vegyük a lángot a minimumra – a kocsonyának nagyon lassan kell főnie, különben nem lesz tiszta a leve –, és tegyük bele a többi hozzávalót. Mehet bele minden egyszerre. Öntsük fel annyi vízzel, ami ellepi, és főzzük szép lassan. A csülök megdagad majd főzés közben. A habot néha szedjük le a tetejéről, és az elpárolgó levet nyugodtan pótoljuk, ügyeljünk rá, hogy a hús mindig legyen lé alatt.



2. Számítsunk rá, hogy a főzés sok órán keresztül eltart. Az első csülköt legalább 4 órán át főzni kell, de ne az órát figyeljük, hanem a húst. Kevergetni nem kell, esetleg néha megrázogathatjuk. Ha a hús már annyira puha, hogy a csontot egy mozdulattal ki tudjuk húzni a csülökből, akkor még mindig főzzük tovább. Az a jó, ha nagyon puha, hogy ne kelljen vele küzdeni evéskor.

3. Ha megfőtt a hús, terítsük szét egy tepsin vagy egy jénai tálon, és hagyjuk kicsit kihűlni, úgy könnyebb lesz eltávolítani a csontokat.



4. A leve nagyon fontos! Merjük ki egy üvegkancsóba, és hagyjuk kicsit állni, hogy összegyűljön a tetején a zsír meg a nem kívánatos főzési maradványok, és azt egy szűrővel távolítsuk el. Aztán sűrű szitán szűrjük át egy másik kancsóba. Ott megint hagyjuk állni egy kicsit, és megint szedjük le a tetejét.

5. A húsokat a tányérok aljára rendezzük. Hogy mennyi kerül egy-egy adagba, az ízlés dolga. Jobb, ha mindent ellep a lé, akkor nem szárad ki a hús. A levet ne merőkanállal szedjük a tányérba, hanem öntsük a kancsóból. Sokkal kényelmesebb és biztonságosabb – a lé ugyanis ragadós, és ha mellé csöpög, nem fogunk neki örülni.



6. Ha lehet, a szabadban hagyjuk megdermedni, de hűtőszekrényben is megalszik.

Citrommal, ecetbe áztatott lila hagymával, tormával és barna kenyérrel tálaljuk. A tetejét meghinthetjük borssal és fűszerpaprikával.


 
Megjegyzés 1.: aki nem szereti a bőrt, porcot és egyebeket, tálalja csak a színhúst és a levet. Biztos, hogy minden családban lesz legalább egyvalaki, aki boldogan elfogyasztja a cupákos részeket.

Megjegyzés 2.: a kocsonyába sokan tesznek fület, farkat, orrhúst, körmöt, de ezek nem kellenek feltétlenül, anélkül is szépen meg fog dermedni.

Megjegyzés 3.: ha a kocsonya túl kemény, akkor nem jönnek annyira az ízek. Ha túl puha, akkor meg olyan, mintha nem sikerült volna. Hogy keményebb legyen, legközelebb főzzünk bele még egy körmöt; ha túl kemény, engedjük hosszabb lére. Egy idő után mindenki kitapasztalja magának a pontos mennyiségeket.
 
Borsmenta-tipp 1.: ha szépen szeretnénk tálalni a kocsonyát, a benne főtt sárgarépát karikázzuk fel, főzzünk meg és vágjunk félbe 6 fürjtojást. Fogjunk egy őzgerincformát, a répakarikákat rendezzük el az alján, erre jöhet a hús és itt-ott egy-egy félbevágott fürjtojás, majd a lé. Ha megdermed, borítsuk lapos tálalóedényre, díszítsük ecetes hagymával és citrommal.

Borsmenta-tipp 2.: ha ajándékba készítünk kocsonyát, tegyük egy fedeles műanyag dobozba, úgy az átadásig kényelmesen tárolható.
 
Fotó:
Szabó Edit -

Iszunk

Mivel koccintsunk szilveszterkor?

2016.12.31. | Szabó Edit
Champagne, crémant, cava, pezsgő – mindegyik egy külön világ. De vajon melyiket töltsük pohárba az új év első pillanataiban?  
Főzünk

Szilveszteri malacpogácsa juhtúróval

2018.12.29. | Klich Zsuzsa
Valami eredeti, de könnyen összeállítható borkorcsolyára vágysz? Íme egy ötlet Klich Zsuzsától. Ha nincs jeles nap, szaggasd egyszerűen kerekre, de egy kevés extra munkával igazi szilve…
Főzünk

Korhelyleves csülökkel

2020.01.04. | Klich Zsuzsa
Úgy tartják, a másnapos gyomornak valóságos áldás. A korhelyleves a legnépszerűbb téli egytálételeink egyike; gazdag, savanykás, és nem csak január elsején készíthető…  
Tesztelünk

Garamvári Szőlőbirtok: Furmint Brut

2020.06.29. | Szabó Edit
Garamvári Vencel, a pezsgőkészítés hazai nagy öregje jól nyúlt a furminthoz. Ezt a palackot egy meghitt estén ugyanúgy kinyithatjuk, mint egy komolyabb vacsorán a húsok mellé…
Eszünk

A tökéletes kocsonya

2020.12.31. | Szabó Edit
Van, aki él-hal érte, és van, akit a puszta említésétől is kiráz a hideg. A kocsonya régen nem hiányozhatott a karácsonyi menüből, mostanában viszont úgy tűnik, egész jól megvagyunk nél…

címkék

ausztria (4) badacsony (13) balassa bor (4) balaton (74) balatonfüred csopaki borvidék (11) balla géza (4) beszélgetünk (19) bikavér (20) bio (13) biodinamikus (6) bocuse d'or (9) bor (273) borász (43) borászok borásza (5) borbár (29) borfesztivál (27) bori mami (5) boriroda (12) boriskola (4) borkorcsolya (22) borkóstoló (31) borshanta (15) borterasz (14) borteszt (109) bortúra (25) borvacsora (14) borverseny (19) bott pince (29) bottszerda (21) budapest (193) cabernet franc (9) cava (7) CEWI (13) csirke (8) csokoládé (11) cukrászda (11) cuvée (5) dél-balaton (4) demeter zoltan (5) desszert (4) desszertbor (4) édes (80) eger (41) egészséges (6) egri csillag (5) erdőbénye (6) eszünk (4) étterem (128) etyek (13) etyek budai borvidék (8) etyeki kúria (9) fehérbor (25) fesztivál (35) figula (4) franc&franc (5) frittmann (4) furmint (61) furmint február (10) gin (5) gizella pince (6) gyerekbarát (16) gyöngyözőbor (11) gyümölcsös (4) hárslevelű (12) házhozszállítás (4) heimann (8) húsvét (9) interjú (118) iszunk (7) kadarka (16) káli-medence (5) karácsony (22) karantén (23) kávé (38) kavezok (8) kékfrankos (14) kéknyelű (5) kenyér (7) késői szüret (4) koktél (11) koronavírus (29) kóstoló (57) kovács nimród winery (7) köveskál (4) közben esznek (8) kreinbacher birtok (7) külföld (8) kunsági borvidék (8) laposa birtok (5) leves (12) london (14) luka enikő (4) mád (11) magnamátra (11) mátra (40) merlot (12) mi a kő (4) michelin-csillag (8) monyo brewing co (6) mór (5) művészinterjú (14) nyár (13) nyaralás (5) olaszország (17) olaszrizling (23) őstermelői piac (6) paletta (4) pálffy szőlőbirtok (4) pálinka (12) pálinkaverseny (9) pannonhalma (9) pannonhalmi apátsági pincészet (5) pécs (8) pezsgő (54) piac (13) pinot noir (9) pizza (4) pofonegyszerű (5) portugália (9) programajanló (27) promóció (7) rácz jenő (5) rajnai rizling (8) recept (151) rosalia (5) rozé (32) saláta (8) sanzon (7) sauvignon blanc (11) somló (15) sommelier (10) soproni borvidék (12) sör (42) sós (69) spanyolország (7) specialty kávé (9) st andrea (11) super 12 (5) sütemény (34) süti (16) svét (16) syrah (7) szakácsverseny (4) szamorodni (11) száraz (41) száraz szamorodni (4) szekszárd (29) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (12) szentesi józsef (5) szicília (4) tállya (12) támogatott írás (6) tanfolyam (4) tarcal (9) tavasz (12) tavaszi recept (4) tea (8) tenger (4) tenger gyümölcsei (5) természetes bor (8) tészta (11) tesztelünk (15) tokaj (115) tokaj oremus szőlőbirtok (5) tokaj-hegyalja (80) tokaji aszú (30) tudnivalok (4) túra (6) utazás (27) utazunk (9) vacsora (9) verseny (10) villány (9) villányi borvidék (51) vörösbor (44) vylyan (17) zengő (4) zenit (5) zöld veltelini (7)