Vissza
Kocsonya, ahogy Méhes Vilmos készíti
2020.12.31. | Szabó Edit
Méhes Vilmos mestere a kocsonyakészítésnek. Aki követi az utasításait és rászánja az időt, tökéletes kocsonyát tálal. Íme…
Méhes Vilmos barátunk azt mondja, mindig tudta, hogy a kocsonyáját közkinccsé kell tennie. Hosszú évekig csak a családnak és a barátoknak jutott belőle, de mióta megnyitotta Tatai nevű pizzériáját Komáromban, minden héten főz vagy 100 adagot, a környéken élők legnagyobb örömére. Íme a cseppet sem titkos recept – aki nincs abban a szerencsés helyzetben, hogy Vilmostól rendelje meg, készítse el magának.
Az alábbi mennyiségből nagyjából 6 tányér kocsonya készíthető.
.jpg)
Hozzávalók:
- 3 közepes méretű sertés első csülök, mosva, tisztítva, egészben
- 1 közepes fej vöröshagyma, egészben
- 1-2 gerezd fokhagyma, tisztítva, egészben
- 1 nagyobb vagy két kisebb szál sárgarépa
- 4-6 szem fekete bors
- 1 csapott evőkanál só
.jpg)
Elkészítése:
1. Tegyünk egy nagyobb lábosba 2 liter vizet, és forraljuk fel. Ha már forr, szépen igazgassuk el a csülköket az edény alján. (Azért kell forrásban lévő vízbe tenni, mert így azonnal összerándul a bőr, és nem tapad le a hús. Ha újra felforr a víz, vegyük a lángot a minimumra – a kocsonyának nagyon lassan kell főnie, különben nem lesz tiszta a leve –, és tegyük bele a többi hozzávalót. Mehet bele minden egyszerre. Öntsük fel annyi vízzel, ami ellepi, és főzzük szép lassan. A csülök megdagad majd főzés közben. A habot néha szedjük le a tetejéről, és az elpárolgó levet nyugodtan pótoljuk, ügyeljünk rá, hogy a hús mindig legyen lé alatt.
.jpg)
2. Számítsunk rá, hogy a főzés sok órán keresztül eltart. Az első csülköt legalább 4 órán át főzni kell, de ne az órát figyeljük, hanem a húst. Kevergetni nem kell, esetleg néha megrázogathatjuk. Ha a hús már annyira puha, hogy a csontot egy mozdulattal ki tudjuk húzni a csülökből, akkor még mindig főzzük tovább. Az a jó, ha nagyon puha, hogy ne kelljen vele küzdeni evéskor.
3. Ha megfőtt a hús, terítsük szét egy tepsin vagy egy jénai tálon, és hagyjuk kicsit kihűlni, úgy könnyebb lesz eltávolítani a csontokat.
.jpg)
4. A leve nagyon fontos! Merjük ki egy üvegkancsóba, és hagyjuk kicsit állni, hogy összegyűljön a tetején a zsír meg a nem kívánatos főzési maradványok, és azt egy szűrővel távolítsuk el. Aztán sűrű szitán szűrjük át egy másik kancsóba. Ott megint hagyjuk állni egy kicsit, és megint szedjük le a tetejét.
5. A húsokat a tányérok aljára rendezzük. Hogy mennyi kerül egy-egy adagba, az ízlés dolga. Jobb, ha mindent ellep a lé, akkor nem szárad ki a hús. A levet ne merőkanállal szedjük a tányérba, hanem öntsük a kancsóból. Sokkal kényelmesebb és biztonságosabb – a lé ugyanis ragadós, és ha mellé csöpög, nem fogunk neki örülni.
.jpg)
6. Ha lehet, a szabadban hagyjuk megdermedni, de hűtőszekrényben is megalszik.
Citrommal, ecetbe áztatott lila hagymával, tormával és barna kenyérrel tálaljuk. A tetejét meghinthetjük borssal és fűszerpaprikával.
Megjegyzés 1.: aki nem szereti a bőrt, porcot és egyebeket, tálalja csak a színhúst és a levet. Biztos, hogy minden családban lesz legalább egyvalaki, aki boldogan elfogyasztja a cupákos részeket.
Megjegyzés 2.: a kocsonyába sokan tesznek fület, farkat, orrhúst, körmöt, de ezek nem kellenek feltétlenül, anélkül is szépen meg fog dermedni.
Megjegyzés 3.: ha a kocsonya túl kemény, akkor nem jönnek annyira az ízek. Ha túl puha, akkor meg olyan, mintha nem sikerült volna. Hogy keményebb legyen, legközelebb főzzünk bele még egy körmöt; ha túl kemény, engedjük hosszabb lére. Egy idő után mindenki kitapasztalja magának a pontos mennyiségeket.
Borsmenta-tipp 1.: ha szépen szeretnénk tálalni a kocsonyát, a benne főtt sárgarépát karikázzuk fel, főzzünk meg és vágjunk félbe 6 fürjtojást. Fogjunk egy őzgerincformát, a répakarikákat rendezzük el az alján, erre jöhet a hús és itt-ott egy-egy félbevágott fürjtojás, majd a lé. Ha megdermed, borítsuk lapos tálalóedényre, díszítsük ecetes hagymával és citrommal.
Borsmenta-tipp 2.: ha ajándékba készítünk kocsonyát, tegyük egy fedeles műanyag dobozba, úgy az átadásig kényelmesen tárolható.
Borajánlatunk: Garamvári Szőlőbirtok: Furmint Brut
