Vissza

Konfitált kacsacomb Bernáth József receptje alapján

2022.01.30. | Szabó Edit
Konfitált kacsacomb, hagymás tört krumpli, párolt lila káposzta. A nagy triót ezúttal Bernáth József séf receptje szerint készítjük el, és a Vylyan Pincészet Mandulás nevű borával kínáljuk…


Szeretjük a cabernet franc-t. Az egyik nagy kedvencünk éveken keresztül a Vylyan Pincészet Mandolás nevű franc-ja volt, amely méltóságával és gazdagságával lopta be magát a szívünkbe. Hozzá a szőlőt a Mandolás-dűlő adta, ezért kapta a bor ezt a kedves nevet.

Az utóbbi években azonban fejlődtek és korosodtak a pincészet ültetvényei, és kiderült, hogy a Mandolás- mellett a Gombás-dűlő is nagyon szép cabernet franc szőlőt terem. A kimagasló 2017-es évjáratban döntött úgy a pincészet, hogy mindkét dűlő termése belekerül a borba, és így a név Mandulásra változik.



Ahogyan elődje, ez a bor is csak a legkiválóbb évjáratokban készül, és ugyan nem dűlőszelektált tétel, de hordóválogatás, és pazar gyümölcsösségével, étcsokis, fahéjas fűszerességével azonnal belopja magát az ember szívébe. Nem csoda, hogy Bernáth Józsefnek is megtetszett.

A séf ezt a receptet kifejezetten a 2017-es Manduláshoz komponálta, és mi azonnal ki is próbáltuk.
Bernáth József persze beletett egy-két olyan csavart a végén, amit a séfek előszeretettel alkalmaznak, de a hozzám hasonló háziasszonyok megelégszenek az egyszerűbb változattal is. A receptet természetesen a séf által megírt módon adom közre (a hozzávalókat is grammban írom, ahogyan ő tette), és jelzem, hogy hol változtattam.



Hozzávalók:
a kacsacombhoz
  • 2 db hízottkacsa-comb (személyenként egy – én négyet készítettem el, így szerepel a fotón)
  • 35 g durva só
  • 1 kis csokor friss kakukkfű
  • 2 friss rozmaringág
  • 1 nagyobb fej vöröshagyma
  • 3-4 gerezd fokhagyma
  • 650 g kacsazsír

a hagymás tört krumplihoz
  • 360 g pürének való burgonya
  • 3-5 g finom só
  • 2 közepes fej vöröshagyma (én újhagymával készítettem)
  • 40-45 g kacsazsír
  • őrölt fekete bors, ízlés szerint
  • 2 g őrölt koriandermag
a párolt káposztához
  • 450 g lila káposzta
  • 20 g kacsazsír
  • 60 g kristálycukor
  • 3 g finom só
  • 30-35 g almaecet
  • 6-8 g 10%-os ételecet
  • 1-2 g őrölt kömény
a díszítéshez
  • 10 g rukkola
 


Elkészítése:

1. A kacsacombokat alaposan bedörzsöljük a durva sóval, mellétesszük a megmosott kakukkfüvet és a rozmaringot. 3 órán át állni hagyjuk a hűtőben.

2. Három óra elteltével leveregetjük, majd lemossuk a combokról a sót, és alaposan leitatjuk róluk a vizet. A combokat a pácból megmaradt fűszernövényekkel és a hagymákkal együtt egy magas falú kis tepsibe vagy jénai edénybe tesszük, s annyi kacsazsírt öntünk rá, hogy teljesen ellepje. Egy akkora sütőpapírt nyomkodunk a tetejére, ami teljesen beborítja, majd alufóliával duplán letakarjuk. 145 °C-ra előmelegített sütőben 1,5−2 órát konfitáljuk. Akkor kész a hús, ha egy kis pengéjű kést könnyen át tudunk szúrni a csont mellett a húson, és kiemelve azt a comb könnyedén lecsúszik róla. (Megjegyzés: az én sütőmben ez a művelet majdnem 4 órát vett igénybe.)

3. A burgonyát megpucoljuk, megmossuk, és nagyjából egyforma (körülbelül 2,5-3 cm-es) darabokra vágjuk. Hideg, sós vízben feltesszük főni. Amikor a víz felforrt, takarékra vesszük, és a krumplikat puhára főzzük. Az sem baj, ha kissé túlfőnek, hagymás tört burgonyának az tökéletes!



4. Közben nekilátunk a hagymás alapnak. A vöröshagymákat közepesen nagy (1−1,5 cm-es) kockákra vágjuk. Egy edényben felolvasztjuk a kacsazsírt, beleöntjük a hagymát, és folyamatosan kevergetve közepes lángon pirítani kezdjük. Fontos, hogy ne kapjon színt a hagyma! Bátran sózzuk és borsozzuk, végül megszórjuk az őrölt koriandermaggal. Amikor a burgonya megpuhult, leszűrjük, és elnagyoltan a hagymás zsírba törjük. Alaposan átkeverjük, s szobahőmérsékleten hagyjuk, hogy összeérjenek az ízek. Ha kissé száraznak találnánk, akkor nyugodtan adhatunk hozzá egy kevés forró vizet, hogy krémesebb legyen.



5. Elkészítjük a párolt káposztát. A lila káposzta torzsáját eltávolítjuk, és a káposztát vékony szálakra vágjuk. Egy vastag falú edényben felhevítünk 3 evőkanál kacsazsírt, és beleszórjuk a cukrot. A lábost mozgatva addig melegítjük, míg a zsírban a cukor mogyoróbarna színűre karamellizálódik.
Ekkor ráöntjük az összevágott káposztát, fürgén átforgatjuk, sózzuk, majd ráöntjük az eceteket. Ha a sótól nem enged elég levet, egy kevés vizet is önthetünk rá. Hozzáadjuk az őrölt köményt, és addig pároljuk, hogy még legyen roppanása a káposztának. Ez fedő alatt körülbelül 12−15 perc.



Megjegyzés: nálam a recept eddig tart, én az egész combot tálaltam az elkészített körettel. A séfnél azonban még folytatódik a történet az alábbiak szerint.

6. Az elkészült combokról még langyosan (lehetőleg egy darabban) lefejtjük a bőrt, és kicsontozzuk őket. A porcos, inas részeket is eltávolítjuk. A húst szálasra szedjük, majd egy tálalógyűrűbe – ha valakinek nincs ilyen, akkor lehet egy frissentartó fóliával kibélelt kis edény is – lerétegezzük úgy, hogy a bőr kerüljön alulra. Bátran nyomkodjuk meg, csak így fog majd egybedermedni. 1 órára fagyasztóba tesszük.

7. A megdermedt kacsát a bőrével lefelé egy közepesen forró serpenyőbe helyezzük, s közepes lángon addig sütjük, míg a bőre ropogóssá válik. Ekkor a húsos felével lefelé egy olyan edényre szedjük, ami bírja a sütőt. Közepes grillfokozaton teljesen átmelegítjük a combfiléket.



Tálalás: 
A kacsát a tányér közepére helyezzük. Két nagyobb evőkanál segítségével a visszamelegített tört burgonyából galuskákat formázunk, és a hús köré tesszük. A krumpliköretet megdíszítjük a rukkolával, majd a krumpliadagok közé halmozzuk egyenletesen elosztva a káposztát.
 
:
Fotó:
Szabó Edit -
Vylyan Pincészet

Főzünk

Káposztás cvekedli

2020.05.18. | Klich Zsuzsa
Nézzétek, hogy úszom! 2.
Imádjuk, ha más készíti el, de mi magunk ritkán állunk neki, pedig egy jó káposztás tésztát megfőzni nem is olyan nagy ördöngösség. A vita ott kezdődik, hogy borssal vagy cukorral kínál…
Főzünk

Egészben sült kacsa

2021.02.24. | Szabó Edit
Belül szaftos, kívül ropogós, éppen olyan, amilyennek lennie kell. Tegyük a pecsenyekacsát egészben egy római tálba, és süssük meg. Ennyi az egész…  
Főzünk

Sült kacsamell, ahogy Debreczeni Mónika készíti

2021.04.03. | Szabó Edit
Debreczeni Mónika, a Vylyan Pincészet tulajdonosa szívesen időz a konyhában. Az egyik klasszikus ünnepi étele a sült kacsamell, amihez a Vylyan kékfrankosát tölti a pohárba…  
Főzünk

Kacsaleves és kacsás kása

2021.11.16. | Szabó Edit
Márton-napkor ezt a menüt mindenki libával tálalja, pedig kacsahúsból is nagyon finom. A kacsás kásához a levesben főtt húst használjuk fel, így a húsleves is gazdagabb lesz, és a másod…

címkék

ausztria (5) az év bortermelője (6) ázsiai (5) bacsó andrás (4) badacsony (27) balassa bor (4) balaton (91) balatonboglári borvidék (10) balatonfüred csopaki borvidék (17) balla géza (7) beszélgetünk (20) bikavér (22) bio (16) biodinamikus (7) bocuse d'or (9) bor (286) borász (52) borászok borásza (11) borbár (33) borfesztivál (35) bori mami (5) boriroda (13) boriskola (4) borkorcsolya (22) borkóstoló (40) borshanta (21) borterasz (15) borteszt (193) bortúra (27) borvacsora (17) borverseny (26) bott pince (31) bottszerda (21) brut (10) budai zöld (4) budapest (209) cabernet franc (10) cabernet sauvignon (10) cava (7) CEWI (14) chardonnay (4) csányi pincészet (5) csirke (8) csokoládé (12) cukrász (4) cukrászda (11) cuvée (13) dél-balaton (8) demeter zoltan (5) desszert (4) desszertbor (4) édes (87) eger (53) egészséges (10) egri csillag (7) egzotikus (7) eper (5) erdőbénye (6) eszterházy (4) eszünk (4) étterem (140) etyek (20) etyek budai borvidék (19) etyeki kúria (14) fehérbor (48) fesztivál (43) figula (4) franc&franc (5) franciaország (5) frittmann (4) furmint (81) furmint február (11) gál szőlőbirtok és pincészet (4) gere attila pincészete (4) gin (9) gizella pince (6) gyerekbarát (16) gyöngyös (5) gyöngyözőbor (33) gyümölcsös (5) hajós (6) hal (4) hárslevelű (18) hawaii (7) házhozszállítás (4) heimann (9) húsvét (9) interjú (138) iszunk (9) juhfark (6) kadarka (32) káli-medence (9) karácsony (25) karantén (23) kávé (42) kavezok (9) kékfrankos (19) kéknyelű (15) kenyér (10) késői szüret (4) koktél (12) könnyű (15) környezettudatosság (4) koronavírus (29) kóstoló (58) kovács nimród winery (10) köveskál (4) közben esznek (8) kreinbacher birtok (9) külföld (10) kunsági borvidék (12) laposa birtok (5) leves (17) london (17) luka enikő (4) mád (12) magnamátra (11) mátra (55) mérész sándor (4) merlot (14) mi a kő (4) michelin-csillag (8) miskolc (6) monyo brewing co (6) mór (6) művészinterjú (17) narancsbor (4) nemzetközi borvásár (4) nyár (14) nyaralás (5) nyári (5) olaszország (29) olaszrizling (27) őstermelői piac (6) paletta (4) pálffy szőlőbirtok (5) pálinka (14) pálinkaverseny (10) pannonhalma (9) pannonhalmi apátsági pincészet (6) pécs (9) pékség (5) pét-nat (14) pezsgő (81) piac (13) pinot noir (18) pizza (6) pofonegyszerű (5) portugália (9) programajanló (28) promóció (9) rácz jenő (5) rajnai rizling (8) recept (185) rókusfalvy birtok (5) rosalia (6) rozé (44) saláta (11) sanzon (8) sauvignon blanc (12) somló (31) sommelier (11) soproni borvidék (14) sör (44) sós (79) spanyolország (15) spárga (4) specialty kávé (11) st andrea (12) super 12 (5) sütemény (44) süti (16) svét (17) syrah (7) szakácsverseny (5) szamorodni (12) száraz (74) száraz szamorodni (5) szekszárd (42) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (14) szentesi józsef (5) szepsy istván (4) szicília (7) sziegl pince (4) tállya (13) támogatott írás (6) tanfolyam (5) tarcal (10) tavasz (14) tavaszi recept (9) tea (8) tenger (4) tenger gyümölcsei (6) természetes bor (9) tészta (12) tesztelünk (110) tokaj (139) tokaj oremus szőlőbirtok (6) tokaj-hegyalja (101) tokaji aszú (38) torta (4) tramini (5) tudnivalok (4) túra (7) utazás (47) utazási tippek (6) utazunk (25) vacsora (10) váli péter (4) vega (5) verseny (12) villány (19) villányi borvidék (68) vörösbor (89) vylyan (22) zarándokút (9) zengő (4) zenit (6) zöld veltelini (8)