Vissza
Őszibaracklekvár és -ivólé
2024.09.14. | Szabó Edit
Az őszibarack zamatos gyümölcs, és lekvárként üvegbe zárva csodálatosan megidézi a nyár ízeit. Mutatjuk a receptet, és azt is eláruljuk, hogyan készíthetünk fűszeres ivólevet a lehántott héj felhasználásával…
Egy tisztességes lekvárrecept így festene: végy valahány kilogramm friss, érett gyümölcsöt, készíts elő ennyi és ennyi cukrot, hámozd vagy ne hámozd meg a gyümölcsöt, magozd ki, ha kell. Szórd meg pontosan megmondomhány deka/kiló cukorral, hagyd (vagy ne hagyd) állni a cukor alatt. Tedd föl főni (esetleg helyezd a sütőbe), néha kavargasd (passzírozd, turmixold, szűrd satöbbi – a nem kívánt rész törlendő), esetleg merj le valamennyit a felfőtt lé hígabbjából ivólének, végül x óra múlva a kész lekvárt töltögesd szét, zárd gondosan megfelelően sterilizált befőttesüvegekbe, tedd két napra dunsztba, majd rakd sorba a spájz polcán a tüneményesen kinéző, előre meghatározott számú üveg lekvárt.
Ám az IGAZÁN tisztességes lekvárrecept a kijelentő mód helyett feltételes módban fogalmaz, esetleg bemutatja az egyszerit, az „ideit”, hozzátéve, hogy minden év, minden lekvár más. Biztosan nem mondhatjuk, hogy x kiló barackból y deka cukor hozzáadásával z üvegnyi lesz. De még azt sem, hogy a főzési idő x perc. A konyhában (optimálisan) minden friss alapanyag magához igazítja még a legpontosabb, legprecízebb receptúrát is – de a befőzni való gyümölcsnél ez sokszorosan igaz. Hisz a piacon (vagy a kertben) nem harapdálhatjuk meg szemenként a szamócát, a barackot vagy a szilvát, hogy az állagát, érettségét, édességét pontosan bemérjük. Ezért aztán a fazékba-főzőüstbe kerülő alapanyag textúrája, húsossága, cukor- és pektintartalma mindig más – és végső soron ezek határozzák meg a hozzáadandók mennyiségét –, és az is, hogy milyen sűrűre fő, hány üveget tölt majd meg
.
(És akkor az egyéni ízlésből adódó komoly eltérésekről még szót sem ejtettünk.)
Az egyetlen biztos módszer tehát a figyelmes kísérletezés, az éveken át tartó fáradságos kóstolgatás (vajas kenyéren, buktában vagy gombócban, süteményben, fagylaltra csorgatva – esetleg csak kiskanállal egyenest a szájba). Mindehhez csupán némi támpontot adhat az alábbi leírás. Nálunk idén épp így készült és ilyen lett az őszibaracklekvár.
Hozzávalók:
- 5 kg érett őszibarack
- 0,5 kg cukor
- késhegynyi tartósítószer (elhagyható)
Elkészítése:
1. Az őszibarackot megmossuk, meghámozzuk, kimagozzuk, fazékba tesszük, egy krumplinyomó segítségével a gyümölcs húsát kissé pépesítjük, majd lassú tűzön főzni kezdjük.
2. Egy óra főzés után botmixerrel pürésítjük, és főzzük tovább.
3. Az üvegeket előkészítjük – nekünk 10 kisebb üvegre volt szükségünk ehhez a mennyiséghez: alapos mosogatás után tegyük őket 100 fokos sütőbe 15 percre, aztán zárjuk el a sütőt, és hagyjuk az üvegeket ott kihűlni.
4. Ha a lekvárunk sűrűsödik és pufogni kezd, hozzáadjuk a cukrot, és megkóstoljuk. Ha elég édes, gyakran kavargatva főzzük tovább a kívánt állag eléréséig. Ha nem elég édes, adhatunk hozzá még egy kis cukrot, de nem kell túlzásba vinni.
5. Amikor elég sűrűnek érezzük, vegyünk egy kanálnyit egy üres tányérra és várjuk meg, hogy kihűljön. Billentsük meg a tányért, és ha a lekvár már nem folyik le, akkor abbahagyhatjuk a főzést. (Ez nálunk nagyjából a teljes főzési időt tekintve két és fél óra után következett be, de barackja válogatja.)
6. Adjunk a lekvárunkhoz egy késhegynyi tartósítószert (mi nátrium-benzoátot használunk), keverjük össze, hagyjuk még egyszer felforrni, majd töltsük az üvegekbe. Csavarjuk rá a tetőt, egy pillanatra fordítsuk fejjel lefelé, majd csomagoljuk őket egyenként újságpapírba, és tegyük száraz dunsztba. (Én vastag törölközővel szoktam kibélelni egy nagyobb kosarat, ebbe állítom az üvegeket szorosan egymás mellé, majd ráhajtogatom a törölközőt, és az egészet bebugyolálom egy plédbe, hogy lassan hűljön ki.)
7. Amikor a lekvárunk teljesen kihűlt – ez általában 2-3 nap –, kicsomagoljuk az üvegeket az újságpapírból (én a papírt félre szoktam tenni, jó lesz a következő lekvárhoz), felcímkézzük, és már mehet is a kamrapolcra.
Őszibarack-ivólé
A héj kérdése mélységesen megosztó. Bizonyára akadnak, akik a lekvárba is belefőzik, és kényeskedésnek tartják a hámozást, mások épp ellenkezőleg. Mi magunk szenvedélyes héjpártiak vagyunk – de nem a lekvárban. A nyersen fogyasztott (lehetőleg alaposan ledörgölt vagy megmosott, tehát fullasztó bolyhaitól megszabadított) gyümölcsöt véletlenül sem jutna eszünkbe meghámozni – sőt! –, a befőttként egészben vagy darabolva eltett baracknak is jól áll a fanyarabb héj (ha nem hibás). A pektines-húsos-édes lekváranyagtól viszont kellemetlenül különülnének el, „hordalékként” jelennének meg az eltérő szerkezetű, szét nem főtt kis héj-rongyocskák.
Mi tehát bőszen hámozunk. De persze a héj sem megy a szemétbe. Ha csak pár szem gyümölcsről volna szó, külön is megennénk (a nyersen hámozók héjadagját gyakran elorozzuk és elfogyasztjuk). De kilószám nem ülünk neki. Viszont a héjhalomból némi fűszerezéssel (fahéj, szegfűszeg, miegymás) gondos passzírozás és szűrés után remek barackital nyerhető. Amely ital alapanyagába (újabb házi titok) mifelénk a magot közvetlenül körülvevő szálkás-rostos (néha kifejezetten fanyar-száraz ízű) „rücskök” is belekerülnek. Ezeket ugyanis mifelénk a gondos háziasszony (még gondosabb férje) óvatosan – a lehető legkevesebb „anyagveszteséget” produkálva – a barack tisztításakor-felezésekor szépen eltávolítja, ne maradjon efféle fás anyag a sima (ám persze izgalmasan darabos) lekvárban.
Hozzávalók:
- 5 kg őszibarack héja, rostja
- 1 mokkáskanál fahéj
- 3 szem szegfűszeg
- 10 mentalevél
- citromsav, ízlés szerint (nálunk 1 csapott mokkáskanálnyi kellett bele)
- 5 evőkanál cukor (vagy több, esetleg kevesebb, ízlés kérdése)
Elkészítése:
1. A cukorból 0,5 dl víz hozzáadásával szirupot főzünk. Hagyjuk langyosra hűlni, majd beletesszük a mentaleveleket, valamint a szegfűszeget, és legalább 3-4 órán át állni hagyjuk. (Mi általában ezzel a művelettel kezdjük a befőzést, és mire a lekvár elkészül, a cukorszirup át is veszi az ízeket.)
2. Az őszibarackhéjakat és -rostokat lábosba tesszük, felengedjük annyi vízzel, amennyi ellepi (nálunk ez másfél liter volt), és puhára főzzük, majd összeturmixoljuk, leszűrjük és átpasszírozzuk. A keletkező sűrű levet visszatesszük a lábosba, hozzáadjuk a cukorszirupot, ízlés szerinti sűrűségűre hígítjuk, és miközben felforraljuk, beállítjuk az édességet. Ha szükséges, teszünk még hozzá cukrot, valamint belekeverjük a citromsavat.
Azon melegében tisztára mosott üvegekbe töltjük, száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.
Ebből a mennyiségből nálunk 2,7 liter ivólé készült.
Borsmenta-tipp: az ivólevet tartsuk hűtőben, úgy tovább eláll. Ihatjuk magában, de némi pezsgő (alkoholos vagy akár alkoholmentes) hozzáadásával készíthetünk belőle isteni Bellini koktélt is!
