Rákóczi túrós

2024.10.22. | Klich Zsuzsa
Kevesen tudják, de híres süteményünk, a Rákóczi túrós nem II. Rákóczi Ferenc fejedelemről kapta a nevét. Rákóczi János cukrászmester alkotta meg, az ő emlékét őrzi. A recept az eltelt közel 90 év során sokat változott, de a lényeg maradt. Íme a mi variációnk…

 


Hogy ki volt Rákóczi János? A magyar konyhaművészet egyik legismertebb alakja, aki pályafutását 1912-ben Kedvessy Nándornál kezdte. 1924-ben már Párizsban, aztán Berlinben, majd Londonban főz, hazatérve 1930-ban átveszi a lillafüredi Palotaszálló konyhájának vezetését. Ezt követően a budapesti Gellért Szálló, majd nyugdíjba vonulásáig a Duna Szálloda konyhafőnöke. Aktív életének utolsó szakaszában felkérték arra is, hogy az 1958-as brüsszeli világkiállítás konyháját vezesse. A megbízásra örömmel mondott igent. Kreációja, a Rákóczi túrós – melynek receptjét 1937-ben közölte a Magyar Szakács című lap – ott is nagy sikert aratott.
 
Rákóczi János cukrász

A Rákóczi túrós valójában egy jól nyújtható, omlós tésztaalap, amire ízesített túrókrém kerül. A tetejét könnyű, cukros tojásfehérje fedi, amit baracklekvárral ízesítenek.


 
Hozzávalók – tészta:
  • 20 dkg liszt
  • 10 dkg hideg vaj
  • 1 tojássárgája
  • 1 nagy csipet só
  • 6 dkg barna cukor
  • fél citrom reszelt héja
  • 1 sütőpor
  • (1 kávéskanál tejföl)



Hozzávalók – túrókrém:
  • 1 kg áttört túró
  • 4 tojássárgája
  • 4 tojásfehérje
  • 12 dkg vaj
  • 15 dkg porcukor
  • 1 evőkanál búzadara
  • fél citrom reszelt héja
  • 1 teáskanál vaníliakivonat (1 vaníliarúd kikapart belseje)
  • 1 marék (rumba) áztatott mazsola



A tetejére:
  • 1-2 dl baracklekvár
  • 1-2 tojásfehérje
  • 1-2 teáskanál porcukor



Elkészítése

1. A lisztben elmorzsoljuk/robotgéppel morzsásra keverjük a hideg vajat

2. Belekeverjük a sót, a tojássárgáját, a sütőport, a barna cukrot és a citromhéjat

3. Gyorsan összeforgatjuk, bucit formázunk belőle. (Ha nagyon merev a tészta, 1 kávéskanál tejföllel lazíthatjuk.)

4. Egy órára/sütésig hűtőbe tesszük.

5. Áttörjük a túrót, belekeverünk minden hozzávalót, a tojásfehérjét utoljára, előtte ebből kemény habot verünk, és óvatosan forgatjuk a masszába.

6. A hűtőből kivett tésztát kapcsos tortaformánk méretére nyújtjuk, belesimítjuk a formába, és előmelegített sütőben, 180 fokon 10 percet sütjük

7. Ráegyengetjük a túrókrémet, folytatjuk a sütést kb. 60 percig; ha nagyon pirulna, alufóliát borítunk rá.

8. Óvatosan megkenjük a lekvárral. (Az ízlés és a lekvár sűrűsége dönti el a mennyiséget. Ha túl sűrű, picit hígítsuk 1 evőkanál meleg vízzel.)

9. A porcukorral felvert tojáshabot (aki a vastag habot szereti, a kimaradt fehérjénk mellé még egyet verjen fel) csillagcsőrös habzsákból csíkozzuk a tetejére, de ha épp nincs kéznél, tökéletesen megfelelnek szép kupacok evőkanállal is!

10. Toljuk vissza 150 fokos sütőbe kb. negyedórára.



Gyönyörű süteményt vehetünk ki a sütőből, kicsit azért legyünk türelemmel, langyosan vagy hidegen az igazi!



Borsmenta-tipp: sokan nem szeretik a mazsolát, természetesen elhagyható a receptből.

Amennyiben belekerül a sütibe, először öblítsük le, aztán dobjuk forró vízbe/rumba néhány percre. Csepegtessük le, mielőtt a krémbe kerül.

Zero waste-tipp 1: ha van a közelünkben jó piac vagy csomagolásmentes bolt, vásároljuk kimérve, saját dobozba a mazsolát, és persze a bulgurt, a rizst, a mogyorót és az egyéb magvakat, amire csak szükségünk lehet.

Zero waste-tipp 2: ha többfajta cukor van a bolt polcán, válasszuk a papírcsomagolást! Porcukorra nem érdemes külön költeni, daráljuk meg magunk a kristálycukrot!
 
:
Fotó:
Mármarosi Gábor
Klich Zsuzsa
dombopedia.hu -

Főzünk

Túrós csusza

2016.01.25. | Szabó Edit
Egyszerű étel, mégis sokak kedvence. Ha jól van elkészítve, szinte abbahagyhatatlan. Gyors, olcsó, ízletes, tökéletes vacsora egy hétköznapi estére.  
Főzünk

A Rákóczi-túrós

2017.02.19. | Szabó Ágnes
Tortaálmok 1.: Először az üst mellett
A cukrász az az ember, aki kiteljesedni hívja az anyagot, a sütemény pedig nem más, mint a jó együttműködés jutalma és mércéje. 
Főzünk

Kapros-túrós pogácsa

2019.10.08. | Klich Zsuzsa
A könnyű fehérborok tökéletes kísérője, gyerekzsúrok sztárja, lusta vasárnap délutánok megfűszerezője… Ez a túrós pogácsa igazán sokoldalú, érdemes kipróbálni…  
Főzünk

Stíriai metélt

2020.02.25. | Klich Zsuzsa
Édes, túrós, imádnivaló. A stíriai metélt valójában a vargabéles sógora – eredeti hazája Stájerország –, nagyanyáink korában volt igazán divatos, de azért néha mi is elkészítjük, a gyer…
Főzünk

Búvártúrós

2020.04.20. | Klich Zsuzsa
Bableves, gulyásleves, palócleves vagy más hasonló karakterű húsos leves után szívesen eszünk édességet. A klasszikus választás a palacsinta, de nem árt kicsi bővíteni a repertoárt. Itt…
Főzünk

Sütőben sült bécsi palacsinta

2022.11.09. | Szabó Edit
Bécsi túrós palacsintát készíteni nem bonyolult, de időigényes. A végeredmény azonban bőven kárpótol minden egyes percért, amit a tűzhely mellett töltöttünk…

címkék

amerika (4) aprókertek (31) ausztria (6) az év bortermelője (9) ázsiai (5) bacsó andrás (4) badacsony (48) bakonyi péter (5) balassa bor (4) balaton (130) balatonboglári borvidék (17) balatonfüred csopaki borvidék (25) balla géza (8) beszélgetünk (20) bikavér (40) bio (21) biobor (6) biodinamikus (9) bocuse d'or (10) bodrog borműhely (5) bolyki jani (7) bor (297) borász (53) borászok borásza (13) borbár (36) borfesztivál (45) bori mami (5) boriroda (13) boriskola (5) borkorcsolya (24) borkóstoló (68) bornapló (12) borshanta (21) borterasz (17) borteszt (291) bortúra (32) borvacsora (23) borvendéglő (5) borverseny (34) bott frigyes (5) bott pince (33) bottszerda (21) brut (14) brut nature (4) budai zöld (4) budapest (237) bujdosó (4) cabernet franc (27) cabernet sauvignon (10) cava (9) CEWI (15) chardonnay (21) csányi pincészet (9) csirke (16) csokoládé (13) cukrász (4) cukrászda (12) cuvée (18) debreczeni mónika (4) dél-balaton (14) demeter zoltan (5) desszert (9) desszertbor (4) dobogó pincészet (4) dobosi (4) édes (114) eger (71) egészséges (11) egri borvidék (11) egri csillag (8) egzotikus (12) eper (5) erdőbénye (8) eszterházy (4) eszünk (6) étterem (164) etyek (29) etyek budai borvidék (31) etyeki kúria (19) ezerjó (13) fehérbor (123) fesztivál (47) figula (5) figula pincészet (4) főzünk (5) franc&franc (7) franciaország (9) friss (4) frittmann (7) furmint (86) furmint február (16) gál szőlőbirtok és pincészet (7) gálné dignisz éva (7) gere attila pincészete (6) gilvesy (4) gin (15) gizella pince (7) gomba (4) grillételek (4) grillszezon (4) gyerekbarát (16) gyöngyös (5) gyöngyöstarján (4) gyöngyözőbor (33) gyümölcsös (5) hajós (6) hal (5) haraszthy (4) hárslevelű (37) hawaii (8) házhozszállítás (4) heimann (10) heimann családi birtok (4) hétszőlő (4) horváthország (6) hulladékmentesség (4) húsvét (10) indiai (9) interjú (156) ipacs szabó istván (4) iszunk (15) jótékonyság (5) juhfark (20) kadarka (50) káli-medence (15) karácsony (29) karantén (23) kávé (42) kavezok (9) kékfrankos (25) kéknyelű (16) kenyér (13) késői szüret (6) kislaki bormanufaktúra (5) koktél (14) kolonics pincészet (5) könnyű (15) könnyűvér (6) könyv és kávé (4) környezettudatosság (6) koronavírus (29) kóstoló (59) Kőszeg (25) kovács nimród (5) kovács nimród winery (15) köveskál (9) közben esznek (11) kreinbacher birtok (11) krémleves (4) kristinus (4) külföld (10) kunsági borvidék (21) laposa birtok (5) leves (29) london (21) luka enikő (4) mád (15) magnamátra (11) magyar bor nagydíj (4) mátra (69) mediterrán (4) ménesi borvidék (5) mérész sándor (6) merlot (28) mi a kő (5) michelin-csillag (10) miskolc (11) monyo brewing co (6) mór (17) művészinterjú (18) nagyi receptje (5) narancsbor (5) natúr bor (12) nemzetközi borvásár (4) néró (5) neszmélyi borvidék (4) nyár (18) nyaralás (5) nyári (7) olaszország (55) olaszrizling (34) őstermelői piac (7) paletta (4) pálffy szőlőbirtok (9) pálinka (19) pálinkaverseny (14) pannonhalma (13) pannonhalmi apátsági pincészet (8) pannonhalmi borvidék (4) paulus (5) pázmánd (40) pécs (10) pékség (7) pét-nat (24) pezsgő (96) pezsgovilagbajnoksag (4) piac (14) pinot noir (22) pizza (6) pofonegyszerű (5) portugália (9) pósta borház (4) programajanló (29) promóció (9) puglia (4) rácz jenő (5) rajnai rizling (26) recept (277) reduktív (4) rókusfalvy birtok (6) rosalia (6) rozé (50) saláta (14) sanzon (10) sárospatak (4) sauska (8) sauvignon blanc (34) sebestyén (4) shiraz (4) somló (51) somlói apátsági pince (6) sommelier (11) soproni borvidék (22) sör (46) sós (111) spanyolország (19) spárga (4) specialty kávé (11) st andrea (14) super 12 (6) sütemény (53) süti (18) svét (19) syrah (18) szakácsverseny (5) szamorodni (12) száraz (89) száraz szamorodni (5) szászi birtok (4) szekszárd (60) szekszárdi borvidék (18) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (23) szentesi józsef (7) szepsy istván (4) szicília (8) sziegl pince (4) szőke mátyás (4) szüret (5) tállya (14) támogatott írás (6) tanfolyam (5) tarcal (11) taschner kurt (4) tavasz (14) tavaszi recept (10) tea (9) tenger (4) tenger gyümölcsei (7) terasz (4) természet (4) természetes bor (28) tészta (17) tesztelünk (245) tokaj (156) tokaj oremus szőlőbirtok (8) tokaj-hegyalja (112) tokaji aszú (46) török (43) torta (4) tramini (6) tudnivalok (4) túra (7) újbor (6) Unger Bormanufaktúra (24) ünnep (4) utazás (85) utazási tippek (47) utazunk (48) vacsora (12) váli péter (4) vega (13) velencei-tó (22) verseny (15) veszprém (4) vida péter (4) villány (36) villányi borvidék (99) vörösbor (153) vylyan (32) wassmann pince (5) zarándokút (9) zengő (4) zenit (6) zöld veltelini (13) zsirai pincészet (7) zweigelt (4)