A Sebestyén tesók Szekszárdról

A szekszárdi Sebestyén testvérek belenőttek a borkészítésbe. Saját szőlőterületük ugyan nem volt, de édesapjuk hobbiborászként a nyolcvanas évektől minden évben szűrt pár száz liter bort a család és a barátok örömére.

Csaba, az örök kíváncsi

Csaba már kisgyerekként ott sertepertélt ilyenkor a pincében, aztán amikor elég erős lett hozzá, cipelte a hordókat, segített a mosásban meg mindenben, amiben csak kellett. Gyorsan átlátta a folyamatokat, bújta a szakkönyveket – hogy a szőlőből végül bor lesz, mégis misztérium volt számára, tele izgalmakkal, rejtélyekkel, megfejtendő titkokkal. Aztán egy szép napon arra kérte az édesapját, hogy adjon neki egy hordót, mert szeretné elkészíteni és lepalackozni a saját borát. 1998-at írtunk. Markában a frissen kapott pincekulccsal Csaba megállt a kiválasztott hordó előtt, és valószínűleg ez volt az a pillanat, amikor megszületett a szekszárdi Sebestyén Pince, noha akkor még nem vette észre senki. Az ifjúság persze türelmetlen, Csaba is szerette volna tudni, mit ér élete első bora, ezért még hordómintaként benevezte néhány versenybe, és a siker nem is maradt el. Hogy tudását hivatalosan is megalapozza, beiratkozott a villányi vincellérképzőbe, de közben a versenyzést tovább folytatta. Aztán amikor a 2000-es cabernet sauvignon bora Champion-díjat kapott a soproni Páneurópai Borversenyen, végképp bebizonyosodott, hogy jó úton jár. Mindez akkora lökést adott az akkor 25 éves fiatalembernek, hogy rábeszélte a családot a pince fejlesztésére.

Csilla, a megfontolt

A húg, Csilla 1999-ben kezdte a székesfehérvári főiskolát idegenforgalmi közgazdász szakon, és az egész változásból kezdetben csak annyit érzékelt, hogy a pincében előbb három hordó állt, később meg öt, és a szőlőben is egyre több volt a feladat, mert lett a családnak 4 hektár saját területe. A pincészet munkájába eleinte nem kapcsolódott be, de örült, hogy Csabi a vincellérképző után beiratkozott a kecskeméti kertészeti főiskolára, igaz, nem nappali, hanem levelező tagozatra, mert akkorra már ellepték a pincével kapcsolatos feladatok. Nagy büszkeséggel vitte a főiskolás barátainak azt a bizonyos díjnyertes cabernet sauvignont, amit ők persze titokban felhúztak kólával, hiszen akkoriban még ez volt a módi. Hogy Csaba egyre komolyabban foglalkozik a borászkodással, az abból is látszott, hogy a közös családi kirándulásokat borvidékekre szervezték, amikor pedig éppen nem mozdultak ki a városból, a szekszárdi borászokhoz kopogtattak be. Úgy véli, ezek az élmények alapozták meg érdeklődését a borok iránt. Imádott kóstolni, élvezte, hogy mindegyik tétel más, örömét lelte az ízekben, és amikor megkapta a diplomáját, már pontosan tudta, hogy borokkal akar foglalkozni. A mikéntjét azonban még ki kellett találni.

Ahogy teltek az évek, a Sebestyén család tagjai egyre inkább érezték, hogy a borkészítés uralja az életüket, és végül meghozták a döntést: feladták az akkori munkájukat, és a 2003-as szüret óta a borból élnek mindannyian. A frontvonalba fokozatosan a két gyerek, Csilla és Csaba került, a szülők biztosítják a stabil hátteret, és bár már nyugdíjasok, ma is aktívan dolgoznak a borászatban.

Csilla, azt mondtad, hogy téged a kóstolás érdekelt. Hol lehetett ezt akkoriban tanulni?

Sebestyén Csilla: Még fősulis voltam, amikor hallottam, hogy egy szekszárdi srác borboltot nyit Székesfehérváron. Azonnal jelentkeztem hozzá munkatársnak. Heti három napot dolgoztam nála, borkóstolókat szerveztem és tartottam, nagyon sokat tanultam, de közben elvégeztem egy sommelier-képzést, amit egy bordeaux-i egyetem indított Pécsett. Nem akkreditálták ugyan, de nagyon drága és kemény iskola volt, ott tanultam meg többek között a kóstolási technikákat, és azt is, hogy hogyan értékeljük a borokat, hogyan ismerjük fel a borhibákat.

És a következő állomáshelyed már Skócia volt. Hogy kerültél oda?

Sebestyén Csilla: A francia oktató hatására kíváncsi lettem, hogy vajon mi lehet külföldön. Megnéztem a lehetőségeket, aztán vettem egy nagy levegőt, és jelentkeztem munkatársnak a Hotel Gleneagles szállodalánchoz. Kezdetben commis sommelier-ként dolgoztam, hogy mindenbe beletanuljak, és közben fejlesszem az angolomat is. Úgy terveztem, fél évet maradok, de végül hat és fél év lett belőle, mindvégig a Gleneagelsnél. Dolgoztam egy fine dining étteremben, aztán átkerültem a két Michelin-csillagos Andrew Fairlie étterembe, és közben elvégeztem a WSET diplomakurzust is. Az Andrew Fairlie-ben nagyon különleges borlapot alkottunk: a jól ismert borok mellé kevésbé ismert borvidékek ritkán kóstolt szőlőfajtáinak nagyon magas minőségű tételeit válogattuk össze. A kutatómunka két évig tartott, de megérte, mert rengeteget tanultunk, ráadásul megkaptuk érte a világ 300 legjobb borlapjának járó díj egyikét. Erre a mai napig nagyon büszke vagyok.

Mindeközben mi történt Szekszárdon?

Sebestyén Csaba: Építgettük a pincét, szőlőt telepítettünk, és folyamatosan nyertük az aranyérmeket a borainkkal. Ha valaki nekem ezt jósolja pár évvel korábban, biztosan orvoshoz küldöm, de tényleg hihetetlen sikereink voltak. Csillának is küldtem a mintákat Skóciába, ő pedig adta a visszajelzést, ami nem volt mindig pozitív. Abban az időben – az itthoni ízlésnek megfelelően – testes, telt borokat készítettünk. Nem értettem, Csilla szerint miért nem jók, amikor itt meg odavan értük mindenki.

Sebestyén Csilla: Tudtam, hogy mondani nem elég, érezni kell, ezért arra biztattam Csabit, hogy jöjjön ki hozzám, hogy lássa, kóstolja, amiről beszélek.

Sebestyén Csaba: Ki is mentem, sokat utaztunk együtt borvidékekre, és rácsodálkoztam, hogy milyen nagy becsben tartják a borászok a helyi fajtákat, és mennyivel szebb egy kevésbé testes, elegáns bor, mint a mi nehézkes tanninbombáink. Megértettem, hogy ez lesz a jövő útja. 2006-ban született meg a pincészetünk első bikavér bora, és egy évvel később, 2007-ben már dűlőszelektált bikavért palackoztunk az Iván-völgyből, a borvidéken elsőként.

Mi kellett hozzá, hogy minden vörösborotoknál elkezdődjön a struktúraváltás, a könnyedebbre hangolás?

Sebestyén Csaba: A 2009-es nagyon meleg évjárat volt – a klímaváltozás már akkor elkezdődött –, és a borokban képződő extrém magas alkoholfok nagyon feladta a leckét a borászatoknak. Megértettem: itt az ideje, hogy elgondolkodjunk rajta, hogyan lehet bort készíteni érett szőlőből úgy, hogy ne szálljon el az alkohol. Tudtam, hogy át kell gondolnunk a szőlőmunkát, mert ha nem akarunk mazsolát szüretelni, akkor nem követhetjük többé az „egy hajtás per egy fürt” elvet. És ez csak egyetlen vetület. Akkor kezdődött el az igazságkeresés időszaka, és ma is benne vagyunk nyakig.

Csilla, te milyen ambíciókkal jöttél haza?

Sebestyén Csilla: Szerettem volna a saját borainkat eladni. Mindig mondták kint az étteremben, hogy mutassak már valami jó magyar bort, de sajnos akkor még nem voltak itthon olyan tételek, amiket valóban büszkén pohárba tölthettem volna. Kihívásként éltem meg, hogy hazajövök, és bebizonyítom, hogy nekünk is lehetnek kiemelkedően magas minőségű boraink, csak a világ még nem tud róla. Annyira bíztam a sikerben, hogy a kint összespórolt pénzemen céget alapítottam, és egy kis – egyszemélyes – vállalkozást alapoztam arra, hogy magyar borokat juttassak el Skóciába. Tizenegy éve kezdtem, és a mai napig működik, a sajátunkon kívül három másik pincét képviselek. Évente 3-4000 palack magyar bort juttatok el Michelin-csillagos és fine dining éttermekbe.

Mire 2014-ben végleg hazaköltöztem, Csabinak köszönhetően szépen letisztult a boraink stílusa. Kimondtuk, hogy nem a bordeaux-i fajtákra helyezzük a hangsúlyt, hanem inkább a kékfrankosra, a kadarkára és a bikavérre koncentrálunk, és azt próbáljuk megmutatni, hogy miért három külön világ a Porkoláb-völgy-, az Iván-völgy- és a Görögszó-dűlő.

Sebestyén Csaba: 2010 környékén még 8-10 helyen voltak területeink, ez mostanra négyre redukálódott. Mindegyik más, de kiváló adottságúak, és bennük rejlik a lehetőség, hogy prémium minőségű borokat készítsünk. Igen ám, de akkor adódik a következő kérdés: milyen fajták szolgálják leginkább a céljainkat? Mit telepítsünk? A pincészet első tíz éve a stíluskeresésről szólt, a második tíz év pedig arról, hogy megteremtsük a feltételeit annak, hogy a választott stílust képviselhessük, és nagy formátumú, dűlőszelektált bikavér borokat készíthessünk, saját szőlőből. Mostanra eljutottunk odáig, hogy a legoptimálisabb termőhelyeken, olyan térállással és olyan fajtaszerkezettel dolgozunk, ahogyan azt a 2010-es évek elején megálmodtuk. Az ültetvényeinken kékfrankos, kadarka, merlot, cabernet sauvignon és cabernet franc terem.

Az exportpiac is úgy alakult, ahogyan megálmodtátok?

Sebestyén Csilla: Nagyon sok évünk van benne, de most már a világ 15 országába jutnak el a boraink, és az Amerikai Egyesült Államok 17 államában vagyunk jelen. Nagyjából az éves árbevételünk 50%-a származik külhoni piacokról, és már azt is elmondhatjuk, hogy a világ legismertebb borszakértői nyilatkoznak róluk elismerően. Jancis Robinson például a 20 legkedvesebb bora között említette a Mozaik nevű házasításunkat és a kadarkánkat, a 2007-es Iván-völgyi bikavérünk pedig bekerült a felfedezései közé, és meghívott Londonba, hogy személyesen én mutassam be a bort. Erre külön büszke vagyok, ahogy arra is, hogy a Mozaik a Wine Follynál a hónap bora lett, vagy hogy James Suckling rendszeresen 92-95 pontot ad a tételeinkre, és azt mondja, hogy nincs a boraink között kvalitásbeli különbség. Ez számunkra nagyon fontos visszajelzés.

Sebestyén Csaba: Az pedig külön jó hír, hogy 25 év után megépült a feldolgozónk is, úgyhogy végre nem a garázsba jön be a 18 hektár termése, és normális körülmények között, tető alatt dolgozom. Ez akkora változás, amit le se tudok írni. És ha minden jól megy, az idei nyárra a kóstolótermünk is fogadóképes lesz.

Az első két évtized már mögöttetek van. Mi a terv a harmadikra?

Sebestyén Csilla: Hitet tettünk a helyi fajtakörre épülő prémium borok mellett, szeretjük a könnyed, vibráló kadarkánkat, tovább építjük a dűlőszelektált bikavér borainkat, a Mozaikot, valamint a Szél rozét. Ez utóbbi még szokatlannak számít, mi ugyanis prémium szekszárdi rozét készítünk, provence-i stílusban. Mértéktartó és elegáns, meg fogjuk találni az útját.

Sebestyén Csaba: Szeretném, ha a 30. szülinapunkra sikerülne valóra váltani az elképzeléseinket. Jó volna befejezni a telepítéseket, látni, hogy jól működik a feldolgozó és a kóstolóterem rengeteg vendéget fogad, mert idevonzzuk az embereket. Traktorunk, palackozónk a mai napig nincs, de szerintem akkor sem lesz. Sokkal fontosabb, hogy jók legyenek a borok, és a negyedik évtizedre már csak a finomhangolás maradjon.

Sebestyén Csilla: A Bortársaságnak köszönhetően azok is találkoznak a nevünkkel, akik nem jutnak el hozzánk, és sokan egy-egy színvonalas étteremben kóstolják a borainkat a vacsora mellé, hiszen szinte mindegyik hazai Michelin-csillagos és fine dining étteremben ott vagyunk. Külföldön is sok étterem felvett bennünket a borlapjára, és az azért nagyon jó érzés, amikor valaki a világ másik végén bejelöli a pincészetünk Instagram-oldalát, és kiteszi a palackunk fotóját, hogy éppen ezt isszák.

Sebestyén Csaba: Az elkészített borok minősége az új feldolgozónak köszönhetően javulni fog, és lesz majd terepe a kísérletezésnek is. Az ültetvényeink folyamatosan öregszenek, egyre jobb minőségű alapanyagokat fogunk szüretelni, és egyre jobban megismerjük a területeinket. Sem a birtokméretet, sem az éves palackszámot nem szeretnénk növelni, a cél mindig az, hogy olyan bort készítsünk, ami visszaadja az adott dűlő vagy a Mozaik esetében a borvidék karakterét. A fajtaszerkezet kialakítása már a klímaváltozás ismeretében zajlott, de lehet, hogy a jövőben még nagyobb teret kell engedni a helyi fajtáknak. Ezt az idő majd eldönti.

Sebestyén Csilla: Bízom benne, hogy a következő években még több magas színvonalú étterembe és borszaküzletbe eljutunk a borainkkal itthon és külföldön, építve ezzel nemcsak a Sebestyén Pince, hanem a Szekszárdi borvidék presztízsét is. Számomra ez a legnagyobb öröm.