Vissza
Megkóstoltuk az erdőt
2022.06.25. | Szabó Edit
A miskolci Végállomás bistro & wine az erdő különleges ízeivel komponálta meg menüsorát. Az ételeket Várvizi Péter kreatív séf és Darab Ádám konyhafőnök készítette, az italokért Vállai Béla sommelier felelt. Örömmel jelentjük: az erdő finom!
A miskolci Végállomás bistro & wine már jó ideje a város ínyenceinek legfontosabb találkozóhelye, de most olyan borvacsorában volt náluk részünk, ami nemcsak egy kitérőt ér meg, hanem lehet akár az utazásunk konkrét célja is.
Miskolc amúgy is sokat fejlődött az utóbbi években, és úgy tűnik, a lendület töretlen. Ott a színház jobbnál jobb előadásokkal, ott az Avas, ahol hihetetlen pincesor rejtőzik, és a hamarosan megújuló kilátót két éven belül kötélpálya köti össze a város központjával. Ott a diósgyőri vár, ahol most ugyan építkezés zajlik, de 2024-ben parádésan felújítva nyitja meg kapuit, és ha már megnéztük az idővel dacoló, háborúkat átvészelő, 1577 óta az Avason álló harangtornyot vagy az egészen különleges Szentháromság görögkeleti ortodox templomot, akkor éppen időszerű, hogy a lélek után a testnek is adjunk egy kis kényeztetést. A lillafüredi kisvasút egykori végállomásának épületében nyílt Végállomás bistro & wine éppen ideális helyszín ehhez.
Akkor is érdemes ide asztalt foglalni, ha nincs éppen valamilyen tematikus vacsora. A konyha figyel a szezonalitásra, és helyi, valamint környékbeli alapanyagok felhasználásával dolgozik: az étlapon ott van a lillafüredi pisztráng meg a bükki vadmalac, a köretekben megjelennek az erdő ajándékai, a füvek, a fűszerek, a bogyók, a gombák, a meglehetősen széles borkínálatnak pedig jelentős részét adják a bükki borok. Aki csak egy burgerre ugrana be, az sem fog csalódni, főleg ha tudjuk, hogy a Végállomás burgerrel a hely elnyerte a „Legjobb street-food lelőhely” címet az észak-magyarországi térségben.
Mi azonban most konkrét céllal jöttünk. Ahogyan előző írásunkban elmeséltem, a kora délutáni órákban egy kétórás túrát tettünk a Bükk erdeiben, amelynek során Bózsó Gyula erdész bevezetett bennünket a növényvilág rejtelmeibe. Szagolgattunk, kóstolgattunk, gyűjtögettünk, és a megtöltött kosarak tartalmát most az ételekben láthatjuk viszont. Már ha felismerjük őket.
Amíg rendeztük a sorainkat, Vállai Béla a KT Kézműves Pince 2019-es Zenitjét töltötte a poharunkba. A kedves, tölgyes aromákat árasztó bor éppen illett a hangulatunkhoz, kitűnő indítása volt az estének. Tele voltunk várakozással. A fiúk egész délután dolgoztak, hogy az erdőt a tányérunkra varázsolják, nagyon kíváncsiak voltunk rá, milyen formában látjuk viszont a madársóskát, a vadgyömbért vagy akár a hagymás fogasírt.
A menüsor
És akkor a húrokba csaptunk. A 2013-as extra brut Sauska pezsgő erős kezdés. Furmint, hárslevelű és chardonnay házasítása, öt különböző mádi terület adta hozzá a szőlőt. Mellé tökéletes fürjtojást tálaltak, amit medvehagymás zöldségkrémmel és egy kevés tésztaropogóssal kísértek. Visszafogott, tiszta ízek, minden a helyén, ahogy kell.
Vártuk a második bort, de helyette valami egészen más érkezett. A kicsi poharakból azt gyanítottuk, hogy valamiféle párlatot kóstolunk majd, de az átlátszó folyadék szinte teljesen neutrális illatú volt, az íze pedig nagyon természetes: egy kicsit édes, egy kicsit citrusos. Mint kiderült, nyírfavizet kaptunk, amit kizárólag rügyfakadás előtt lehet kinyerni a nyírfák törzséből. A fák lecsapolását errefelé viricselésnek nevezik, és mindössze 2-3 héten keresztül végezhető minden évben. A fák törzsén sebet ejtenek, és a belőle kifolyt levet felfogják egy edénybe. A nyírfavíz nagyon értékes, a népi gyógyászat egyik fontos alapanyaga, természetes édesítőszerként is használható.
Ismét borra váltottunk: Maison au Pois Sauvignon Blanc 2020. A francia elnevezés egy tokaji pincét rejt, ahol Kulcsár Gábor készíti a borokat nagy odafigyeléssel. Ehhez a borhoz Sárospatak határában szüretelték a szőlőt, és a negyvenéves tőkék komoly alapanyagot adtak. A bodzás, vágott füves illatú, klasszikus sauvignon blanc tökéletesen passzol a következő fogáshoz, a tányéron ugyanis a délután gyűjtött leveleket rendezték el, feldolgozatlanul. Nagyon látványos a kompozíció, és izgalmas végigkóstolni, mert miközben összeköti őket az erdei ízvilág, mindegyiknek megvan a maga saját karaktere.
A negyedik pároshoz érkeztünk, és visszanézve kijelenthetem, hogy bár a többi is lenyűgözött, ez a meleg előétel volt az est legharmonikusabb fogása. A grillezett pisztrángot tört zellerrel tálalták, erdei gyömbérgyökérrel és csalánkrémmel bolondították meg, végül pedig odaszórtak mellé néhány apró szemet az erdő kaviárjából, vagyis a hagymás fogasírból. Hozzá egy furmint-sauvignon blanc házasítás, a Sauska Cuvée 111 bora került a pohárba. Ez volt az este tökéletes párosa.
.jpg)
Fő fogásként gombócot kaptunk, de nem akármilyet! A kadarkás, róka- és kucsmagombás jus közepén trónolt, friss kenyérből és pankomorzsából készítették. És hogy mi volt belül? Szalonka, őzcomb és vadkacsamáj, megbolondítva az erdő fokhagymájával, vagyis a hagymaszagú kányazsomborral. És biztos, ami biztos, még a gombóc tetejére is reszeltek egy kis rókagombát.
Kovács Nimród többszörös díjnyertes Battonage Chardonnay bora került mellé, a 2017-es évjáratból. Ez a páros szép példája volt annak, hogy néha nem árt szakítani a sztereotípiákkal: a vadhús miatt ehhez a fogáshoz sokan talán inkább vörösbort kínálnának, és bizonyára azzal is működne a kémia, viszont ez az érlelt chardonnay nagyon szépen aláhúzta az ízeket, és frissített is rajtuk.
A desszert bozdahab volt fenyőmézzel, madársóskafagyi citrommal, pirított kenyérkocka, egy kis friss bodzavirág és újdonsült kedves barátunk, a madársóskalevél. Az ízeket tökéletesre hangolták, mérsékelten volt csak édes, mégis nagyszerűen betöltötte a szerepét. Jól passzolt hozzá a 2020-as késői Sárga Borház sárga muskotály.
Nagyszerű esténk volt. Ennyi kreativitás és ötlet ritkán jelenik meg egy vacsorán, és külön hálásak lehettünk a sallangmentes, tiszta ízekért. Várvizi Péter kreatív séf, valamint Darab Ádám konyhafőnök és csapata remek munkát végzett, a Vállai Béla által válogatott borok pedig szépen, érzékenyen emelték ki az ételek ízét. Köszönjük a meghívást, jövünk máskor is!
