Damaszkuszi darasüti – şambali

A keleti édességek világát megidéző şambali az oszmán cukrászat egyik legegyszerűbb, mégis különleges alkotása. A másik neve şam tatlısı, vagyis „damaszkuszi édesség”, mivel eredetileg a levantei térségből, Damaszkusz utcai cukrászataiból indult hódító útjára. Ez az arab világban és Törökországban is ismert és kedvelt sütemény a búzadara, a joghurt és a szirup tökéletes harmóniájára épül. Nem krémes vagy leveles, hanem sűrű, mézes-szirupos, lassan átsült édesség, amelyben a joghurt enyhén savanykás íze oldja a cukor édességét, és a két íz a sűrű, telt és finoman illatos végtermék tökéletes harmóniájába olvad. A tetején, minden szelet közepén ott díszeleg egy szem dió, mogyoró vagy mandula.

A şambali különlegessége nem a hozzávalók sokféleségében és bonyolultságában, hanem az arányokban rejlik. A búzadara és a joghurt lassan érik össze benne, majd a forró, citrommal illatosított cukorszirup kelti életre a tésztát: kívül enyhén kérges, belül selymesen szirupos. A kérget inkább már barnába hajló pirosra kell sütni: a finom pörkanyag adja majd a süteményünk bukéját.

A şambali története birodalmak és városok történetével fonódik össze. Az Oszmán Birodalom keleti tartományaiban – Damaszkuszban, Aleppóban, Antakyában – kialakult édesipari hagyományok lassan eljutottak a nyugatabbra fekvő városokba, köztük İzmirbe is. A „şambali” név valószínűleg a Şam (Damaszkusz) és a bal („méz”) szavak összeolvadásából született, így szó szerint „damaszkuszi mézes süteményt” jelent. A recept hamar gyökeret vert Törökországban, és mivel egyszerű elkészíteni, közkeletű édességgé vált: ma már az İzmirbe şambalisi (izmiri şambali) a legismertebb változat, amelyet szeletelve, mogyoróval díszítve kínálnak a nyári utcákon és a cukrászüzletekben.

Hozzávalók:

A tésztához:
- 3 vizespohár búzadara
- 1,5 vizespohár görög joghurt
- 1 teáspohár (120 ml) cukor
- 1 csomag sütőpor
- 1 csapott teáskanál szódabikarbóna

A şerbethez (sziruphoz):
- 4,5 vizespohár cukor
- 3,5 vizespohár víz
- 1 teáskanál citromlé vagy 1 negyed citrom a főzéshez

A díszítéshez:
- dió, mogyoró vagy mandula

Elkészítése:

1. A joghurtot és a cukrot egy mély tálban addig keverjük, amíg a cukor teljesen fel nem oldódik. Ez adja a tészta alapját, amelyhez ezután fokozatosan hozzáadjuk a többi hozzávalót: a búzadarát, a sütőport és a szódabikarbónát. Lassan, egyenletes mozdulatokkal dolgozzuk össze, amíg egynemű, sűrű, kanállal formálható masszát kapunk. Az összekeverés után valójában kézzel gyúrja össze legkönnyebben az ember: gyúrjuk jó néhány percig, hogy közben a dara minél többet be tudjon szívni a joghurtból.

2. A tésztát közepes méretű, kivajazott vagy enyhén olajozott tepsibe (vagy jénaiba) simítjuk, és a tetejét gondosan eligazgatjuk, hogy sima felületet kapjunk. Ezután egy kés fokával előrajzoljuk a majdani szeletek vágásvonalait – így a díszítést is pontosan el tudjuk helyezni. Minden bejelölt rész közepére kerülhet egy szem dió, mogyoró vagy mandula, ahogy a hagyomány kívánja.

3. A süteményt előmelegített sütőbe tesszük, és 175 °C-on, légkeverés nélkül sütjük körülbelül 45-50 percig, amíg a teteje egyenletesen aranybarna nem lesz.

4. Közben elkészítjük a şerbetet, vagyis a szirupot: a vizet és a cukrot felforraljuk, majd a végén hozzáadjuk a citromlevet (vagy egy negyed citromot), és néhány percig forraljuk. Amint a süteményt kivesszük a sütőből, azonnal, még forrón ráöntjük a forró şerbetet (ha már nem forr, a süteményre öntés előtt forraljuk fel). Fontos, hogy mindkettő forró legyen – így a szirup egyenletesen szívódik fel, és nem ázik el a tészta. Ezután a şambalit legalább 4–5 órát pihentetjük a szirupban, de a legjobb, ha egy éjszakán át állni hagyjuk. A tetején még másnap is állni fog egy kis szirup, ettől nem kell megijedni: a maradék szirupot tálaláskor kanalazzuk a szeletek tetejére.