Vissza
Kalburabastı, az igazi oszmán sütemény
2024.11.28. | Nagyillés János
A kalburabastı nevű sütemény Görögországban és a Balkánon is ismert, de az eredeti változatát már az első nyomtatott török szakácskönyvben megtaláljuk. Ezt a receptet mutatja meg Nagyillés János a Török örömök sorozat 46. részében…
Az első nyomtatott török szakácskönyv, a Melceü't-Tabbâhîn szerint a kalburabastı nem más, mint vajjal vagy margarinnal gyúrt, zúzott dióval töltött linzer, amit şerbettel itatnak át. Helyi, szabadalmilag védett változatai is vannak. Egy kicsit pepecselős, de megéri a fáradságot, mert egy-egy nagyobb vendégségre napokkal korábban is elkészíthető.
A neve a külsejére utal: a kalbur szitát jelent, amibe a tésztát belenyomkodjuk – erre utal a -bastı utótag, egy olyan igetővel, amit a magyarban is használunk más jelentésben (törökül a basmak szó jelentésne 'nyomni'). A név jelentése tehát szitán formázott sütemény.
Hozzávalók:
a şerbethez
- 2 vizespohár (460 g) kristálycukor
- 2,5 vizespohár (fél liter) víz
- 1 teáskanál citromlé vagy egy negyed kezeletlen héjú citrom leve és héja
a tésztához (az eredeti receptben minden egy teáspohár, ez náluk 125 ml)
- 125 g formázható állagú vaj vagy margarin
- 1 tojás
- 125 ml joghurt
- 125 ml napraforgóolaj
- 125 ml búzadara
- 1 csomag sütőpor
- 1 csomag vaníliás cukor
- 3,5 vizespohár (525 g) liszt
- 10 dkg dió
- darált pisztácia és dió a tálaláshoz (elmaradhat)
Elkészítése:
1. Szokás szerint a şerbettel kezdjük – majd félretesszük, hadd hűljön. Az elkészítése egyszerű: felforraljuk a vizet, hozzáöntjük a cukrot, és kevergetjük, amíg el nem olvad. A şerbetbe egyes receptekben egy teáskanál citromlevet tesznek, mások – én is ezt a metódust követtem – egy negyed kezeletlen héjú citrom levét, és a şerbetet a héjjal együtt forralják fel.
2. Másodikként jöhet a tészta. Ez sem bonyolult, de figyelem: a szokásos vajas vagy margarinos tésztáktól eltérően a vajat itt kifejezetten lágyan használjuk, érdemes tehát kivenni a hűtőből néhány órával a sütés előtt. A lágy vajat vagy margarint simára keverjük a tojással, az olajjal, a joghurttal – ez akár robotgéppel is történhet –, majd hozzákeverjük a búzadarát, a sütőport és a vaníliás cukrot. Mikor a keverék homogén, hozzáadjuk a liszt egyik felét, meggyúrjuk, majd hozzágyúrjuk a liszt másik felét is. Ezzel a tészta kész, szobahőmérsékleten pihentetjük fél óráig.
3. Közben durva darabosra zúzzuk a diót és előmelegítjük a sütőt 170 fokosra. Légkeverést nem használunk.
4. A kész tésztát 20 nagyjából azonos nagyságú darabra vágjuk. Én előbb negyedeltem, majd a negyedekből hurkákat készítettem – azokat már könnyebb volt szemmértékre 5 egyenlő darabra vágni és kis gombócokat formázni belőlük. A gombócokat hableszedőre lapogattam, ügyelve, hogy egyenletes vastagságú legyen a szétnyomkodott tészta.
Erre rátettem úgy másfél teáskanál diót, a tészta széleit elválasztottam a hableszedő felületéről, és előbb középen fogtam össze, majd a széleit finoman össze-összecsippentve zártam le az egészet.
A végén, hogy laposabb legyen, kicsit rányomtam a hableszedőre, utána emeltem le róla és tettem a sütőpapírral bélelt nagyobbacska tepsibe. A formázástól nem kell megijedni – a második-harmadik darabnál már egész gyorsan fog menni. Ha a habszedő lyukain marad tészta, azt leszedjük róla, és belegyúrjuk a következő gombócba.
5. A kész sütiket 30 percig sütjük előmelegített sütőben. A sütőből való kivétel után 5-10 percet várunk, majd végiglocsoljuk a şerbettel. Újabb 10-15 perc után a sütiket egyesével megfordítjuk, és 15 perc alatt a háti oldalukat is átitatjuk şerbettel, majd újra a talpukra állítjuk őket – és ezzel kész.
Tálaláskor darált pisztáciát, darált vagy zúzott diót, illetve kókuszreszeléket is tehetünk a tetejére, de minden díszítés nélkül is tálalhatjuk a tepsi alján maradt şerbettel szelíden meglocsolgatva. Én minden további nélkül el tudok képzelni mellette egy kis vaníliafagyit, esetleg kaymakot, ha éppen van otthon.
Török örömök 45. rész: Habart savanyú húsgombócleves – terbiyeli ekşili sulu köfte
Fotó:
Nagyillés János
