Vissza
A természet tökéletlen tökéletessége
2022.10.25. | Schubert Ádám
Az Aprónapló 6. részében Schubert Ádám beszámol a szüret állásáról, és érzékletes példákon keresztül szemlélteti, hogy mi fán terem a spontán erjedés. Tartsatok velünk!
Sziasztok újra!
Az utóbbi két hétben ritkulnak a szüretek, amit nem is bánunk. Kicsit már négykézláb járunk, az akarat hajt csak, Zoli rá is csodálkozott önmagára a minap, mondván: „ahhoz képest, hogy majd két hónapja folyamatosan ezt csinálom, tulajdonképpen nem is undorító annyira a szőlőhöz érni...”
Kék szőlők vannak még a tőkéken, a nyári aszály miatt az érésben lemaradt kékfrankos, kadarka és csóka, részben a Budai Vörös és a Könnyűvér alapanyagai. Mire ezt olvassátok, valószínűleg már a feldolgozóba kerültek, és talán már erjednek is. A feltételes mód oka a spontán erjedés.
Mese a spontán erjedésről
Mi is a spontán erjedés? A szőlő borrá való erjedésének sok ezer éves módja. A gyümölcsön és a környezetünkben sokféle élesztőgomba él. Fontosak a pékáruk, a tejtermékek, a sütemények létrejötte szempontjából is. A bor esetében, ha irányítjuk az erjedést (szelektált élesztő, a neki szükséges tápanyagok és ideális hőmérséklet biztosításával), a végeredmény – bizonyos határokon belül – kiszámítható lesz. Így készül a boltok polcain található borok 90-95%-a. Előállításuk, íz- és illataromáik egyaránt sztenderdizáltak. Ennek – ahogyan a természetre bízott spontán erjedésnek – vannak előnyei és hátrányai is.
A spontán erjedés során a „munkát” általában többféle élesztő végzi, egymásnak adva a stafétát. Mindig van egy domináns, aminek az adott pillanatban az életfeltételek a legmegfelelőbbek. Majd – mivel a körülmények folyamatosan változnak (savak, alkoholtartalom, hőmérséklet) – átveszi a szerepét egy másik élesztőtörzs, és így tovább. A végeredmény a legtöbb esetben visszafogottabb aromatikájú, de összetettebb lesz így, ezért a borivótól több időt, figyelmet és elmélyülést követel, hogy megmutassa értékeit. Ha belegondolunk korunk tempójába, stílusába, értékrendjébe, már nem is kérdés, hogy miért készül ilyen kevés bor ezzel az eljárással. A gazdasági részéről nem is beszélve: sokkal jobb alapanyagot igényel, kockázatosabb, hiszen félrecsúszhat, és akkor a cél előtt kell eltemetni az egész éves munkát, nota bene még csak nem is olyan közérthető.
A természet szabálytalan lüktetése
Miért választottuk mégis ezt az utat? Elmondom. A zene kisgyermekkorom óta meghatározó része az életemnek. Hallgatom, élvezem, művelem is, innen tudok hát hasonlatot hozni. Aki volt már koncerten, ahol emberek hangszereken játszanak, mindegy, hogy bluest, jazzt, rockot vagy klasszikus zenét, és megérezte.... nem is tudom... az életet a zenében, az tudja, hogy mi a különbség egy hangszerenként külön feljátszott stúdiólemez és a koncert közt. Tovább nem is kell magyarázni. A spontán erjedt borban ott a természet kiszámíthatatlansága, vibrálása, változatossága, aszimmetriája, szabálytalan lüktetése, tökéletlen tökéletessége. Az unalmas és közhelyes tökéletes ellentéte.
Hogy jobb-e az így készült bor? Ez nyilván ízlés dolga, és persze egzakt definíció a „jó bor” kapcsán talán nem is létezik. Mi – és szerencsére közületek is sokan – így szeretjük.
Az Aprónapló korábbi részeit itt találják:
1. Kezdetben vala
2. Törekszünk az egyszerűségre
3. Csináld már!
4. Szüret élesben
5. Egyfolytában esik
Fotó:
ApróKertek
-
weboldal
