Vissza

Libaleves, ahogy Magos Zoltán készíti

2022.01.17. | Szabó Edit
Magos Zoltán libalevese kapott egy kis ázsiai felhangot, és éppen ettől válik különösen izgalmassá. Forró, fűszeres és zamatos, minden bajra orvosság…


Magos Zoltán, a TV Paprikából is jól ismert séf imádja a házias ételeket. A húsleves az egyik kedvence, ahogy mondja, attól még a holtak is feltámadnak. Készíti hagyományosan is, most azonban keleti fűszerekkel bolondította meg, és ettől az illata még áthatóbb, az íze még varázslatosabb lett. Annak is tetszeni fog, aki a klasszikus ételekre esküszik, de az is szeretni fogja, aki él-hal az egzotikus ízekért. A séf egy egész libát csontozott ki hozzá, aztán a hús egy részét a ludaskásához használta fel, de aki csak a levesre vágyik, nyugodtan főzze meg aprólékkal és combbal.



Hozzávalók:
  • 1 adag libaaprólék (szárny, nyak, zúza, szív, far, hát)
  • 2 libacomb
  • 3+2 szál sárgarépa
  • 2+1 szál fehérrépa
  • 1 fej karalábé
  • 3-4 kisebb csiperkegomba
  • ¼ zeller
  • 1 kisebb fej vöröshagyma
  • 3 evőkanál szójaszósz
  • 2 cm-es fahéjrúd
  • 3 szem csillagánizs
  • 4-6 szem szegfűbors
  • mogyorónyi gyömbér
  • 1 csokor petrezselyemzöld vagy 1 csokor korianderzöld, esetleg fejenként 1 tojás a tálaláshoz



Elkészítése:


1. Ha egész libából készül, akkor a libát csontozzuk ki, utána sütőpapírral kibélelt tepsiben 200 fokon hirtelen pirítsuk meg. Ezzel karamellizáljuk a fehérjét, és kisütjük a húsból a zsír nagy részét, mert arra nincs szükség a levesben.

2. Ha aprólékkal és combbal főzzük, a combbal, a farral, a szárnytővel és a háttal ugyanígy járjunk el.

3. A megpirított húst fazékba tesszük, felengedjük hideg vízzel úgy, hogy ellepje, és feltesszük főni.

4. Arról, hogy az első levet le kell-e önteni a húslevesről, megoszlanak a vélemények. Magos Zoltán leönti, mert így minden szennyeződés és még egy adag zsír kikerül belőle. Amikor a leves forrni kezd, és a hús habot enged, leöntjük a levet, leöblítjük a húst, és tiszta, hideg vízben újra főzni kezdjük. (A víz most másfélszer lepje el a húst.)

5. A fahéjat, a csillagánizst és a szegfűborsot száraz serpenyőben kicsit megpirítjuk, majd a leveshez adjuk. Beletesszük a gyömbért is.

6. A zöldségeket megtisztítjuk, kissé feldaraboljuk, és azt is a leveshez adjuk. (A plusz 2 sárgarépát, és a plusz egy fehérrépát felkarikázzuk, a gombát 6-8 egyforma darabra vágjuk, és félretesszük – ezeket később fogjuk felhasználni.) A hagymán hagyjuk rajta az utolsó réteg héjat, mert az nagyon szép színt ad a lének.

7. Só nélkül főzzük, lassan, épp hogy csak gyöngyözzön. Amikor a hús már olyan puha, hogy ki tudjuk belőle húzni a csontot, akkor elkészült a leves. Ha egész libából készül, akkor ehhez 8-9, ha aprólékból, akkor 5-6 órára van szükség. (Ez az a pillanat, amikor a ludaskásához szükséges húst ki lehet venni belőle.)

8. Mielőtt még egyet forralunk rajta, jöhet bele a só és a szójaszósz. Vigyázzunk az adagolással, mert a szójaszósz is sós. Még egyet rottyan, és végre elkészült.

9. A kész levesből kiszedjük a húst és a zöldségeket, majd a levet némi pihentetés után sűrű konyhai törlőn átszűrjük, hogy minden felesleges zsiradékot eltávolíthassunk. Így lesz a lé kristálytiszta.

10. A léből valamennyit egy kisebb lábosba teszünk, és ebben főzzük roppanósan puhára a gombát, valamint azokat a zöldségeket (sárgarépa, fehérrépa) amelyeket korábban feldaraboltunk és félretettünk. Ezekkel fogjuk tálalni az ételt. (Ami benne főtt – kivéve a hagymát –, azt turmixolva felhasználhatjuk krémlevesalapnak.)



Forrón, metélttel vagy lúdgége tésztával, a roppanósra főzött zöldségekkel és a liba puhára főtt húsával kínáljuk. (A képen Magos Zoltán libakolbásszal és buggyantott tojással tálalta.) Meghinthetjük frissen vágott petrezselyemmel vagy korianderzölddel. Ez utóbbival vigyázzunk, mert megosztó.


 
Borsmenta-tipp: ha sok a levesünk, nyugodtan fagyasszunk le belőle egy-két négyszemélyes adagot. Amikor húslevesre vágyunk, egyszerűen kiolvasztjuk, felmelegítjük, főzünk bele tésztát, és már kanalazhatjuk is. Krémleveshez is kitűnő.
 
:
Fotó:
Vető Gábor

Főzünk

Wokban sült csirkemell zöldségekkel

2017.07.05. | Szabó Edit
Gyors, könnyű nyári vacsora a zöldségek szerelmeseinek. Bő fél óra alatt elkészül az egész, és tényleg nagyon finom. Egy pohár fehérbor illik mellé…  
Főzünk

Kókusztejes csirkeleves – Tom Kha Gai

2019.12.16. | Klich Zsuzsa
A Tom Kha Gai a thai konyha egyik remeke. A friss, illatos, édes csodaleves hozzávalói már itthon is beszerezhetők, így elkészítésével bárki sikeresen próbálkozhat. Íme a Thaiföldről ho…
Főzünk

Fácánleves

2020.02.03. | Klich Zsuzsa
A fácánleves a legjobb ízű húsleves a világon. Minden bajra orvosság, nincs húsevő ember, aki ne szeretné. Íme a receptünk…  
Főzünk

Ünnepi húsleves gyöngytyúkból

2020.12.08. | Szabó Edit
A gyöngytyúkleves sok családban karácsonyi klasszikus. Elkészítése egyszerű, és bár időigényes, minden várakozást megér. Az íze valóban ünnepi…
Főzünk

Egészben sült kacsa

2021.02.24. | Szabó Edit
Belül szaftos, kívül ropogós, éppen olyan, amilyennek lennie kell. Tegyük a pecsenyekacsát egészben egy római tálba, és süssük meg. Ennyi az egész…  
Főzünk

Kacsaleves és kacsás kása

2021.11.16. | Szabó Edit
Márton-napkor ezt a menüt mindenki libával tálalja, pedig kacsahúsból is nagyon finom. A kacsás kásához a levesben főtt húst használjuk fel, így a húsleves is gazdagabb lesz, és a másod…

címkék

ausztria (5) az év bortermelője (6) ázsiai (4) bacsó andrás (4) badacsony (21) balassa bor (4) balaton (87) balatonboglári borvidék (9) balatonfüred csopaki borvidék (16) balla géza (7) beszélgetünk (20) bikavér (22) bio (16) biodinamikus (7) bocuse d'or (9) bor (286) borász (52) borászok borásza (9) borbár (33) borfesztivál (32) bori mami (5) boriroda (13) boriskola (4) borkorcsolya (22) borkóstoló (39) borshanta (21) borterasz (15) borteszt (175) bortúra (26) borvacsora (16) borverseny (26) bott pince (31) bottszerda (21) brut (10) budai zöld (4) budapest (208) cabernet franc (10) cabernet sauvignon (7) cava (7) CEWI (14) chardonnay (4) csányi pincészet (5) csirke (8) csokoládé (12) cukrász (4) cukrászda (11) cuvée (13) dél-balaton (8) demeter zoltan (5) desszert (4) desszertbor (4) édes (87) eger (51) egészséges (10) egri csillag (7) egzotikus (7) eper (5) erdőbénye (6) eszterházy (4) eszünk (4) étterem (139) etyek (18) etyek budai borvidék (17) etyeki kúria (12) fehérbor (39) fesztivál (42) figula (4) franc&franc (5) franciaország (5) frittmann (4) furmint (81) furmint február (11) gál szőlőbirtok és pincészet (4) gin (8) gizella pince (6) gyerekbarát (16) gyöngyös (5) gyöngyözőbor (33) gyümölcsös (5) hajós (6) hal (4) hárslevelű (18) hawaii (7) házhozszállítás (4) heimann (9) húsvét (9) interjú (136) iszunk (8) juhfark (6) kadarka (32) káli-medence (9) karácsony (25) karantén (23) kávé (42) kavezok (9) kékfrankos (19) kéknyelű (6) kenyér (10) késői szüret (4) koktél (12) könnyű (15) környezettudatosság (4) koronavírus (29) kóstoló (58) kovács nimród winery (8) köveskál (4) közben esznek (8) kreinbacher birtok (9) külföld (10) kunsági borvidék (12) laposa birtok (5) leves (17) london (17) luka enikő (4) mád (12) magnamátra (11) mátra (54) mérész sándor (4) merlot (14) mi a kő (4) michelin-csillag (8) miskolc (4) monyo brewing co (6) mór (6) művészinterjú (17) narancsbor (4) nemzetközi borvásár (4) nyár (14) nyaralás (5) nyári (5) olaszország (29) olaszrizling (27) őstermelői piac (6) paletta (4) pálffy szőlőbirtok (5) pálinka (14) pálinkaverseny (10) pannonhalma (9) pannonhalmi apátsági pincészet (5) pécs (9) pékség (5) pét-nat (14) pezsgő (81) piac (13) pinot noir (11) pizza (6) pofonegyszerű (5) portugália (9) programajanló (28) promóció (9) rácz jenő (5) rajnai rizling (8) recept (178) rókusfalvy birtok (5) rosalia (5) rozé (44) saláta (11) sanzon (8) sauvignon blanc (12) somló (29) sommelier (11) soproni borvidék (13) sör (44) sós (77) spanyolország (15) spárga (4) specialty kávé (11) st andrea (12) super 12 (5) sütemény (43) süti (16) svét (17) syrah (7) szakácsverseny (5) szamorodni (12) száraz (69) száraz szamorodni (5) szekszárd (42) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (12) szentesi józsef (5) szepsy istván (4) szicília (7) sziegl pince (4) tállya (13) támogatott írás (6) tanfolyam (5) tarcal (10) tavasz (13) tavaszi recept (7) tea (8) tenger (4) tenger gyümölcsei (5) természetes bor (8) tészta (12) tesztelünk (94) tokaj (138) tokaj oremus szőlőbirtok (6) tokaj-hegyalja (99) tokaji aszú (38) torta (4) tramini (5) tudnivalok (4) túra (6) utazás (43) utazási tippek (5) utazunk (25) vacsora (9) vega (4) verseny (12) villány (18) villányi borvidék (67) vörösbor (80) vylyan (21) zarándokút (9) zengő (4) zenit (6) zöld veltelini (8)