Vissza

Alinazik Kebabı – borjúragu padlizsánnal

2024.06.13. | Nagyillés János
Hogy az Alinazik Kebabı elnevezés arra utal, hogy Ali udvarias, vagy arra, hogy az étel jó, mindenki döntse el maga. Ez az étel kerül terítékre a Török örömök sorozat 29. részében…


Ezt a fogást véletlenül szúrtam ki egy isztambuli étteremben, és azonnal elhatároztam, hogy el fogom készíteni. Azt hittem, értem a nevét: 'Ali nazik' – Ali udvarias / figyelmes. És sokan a törökök közül is így értik. Valójában azonban népetimológiáról van szó. Az ételhez fűződő legenda szerint amikor Yavuz (Vad, Rettenetes) Szelim szultán (1512–1520) megkóstolta ezt az ételt, ezt mondta: „Hangi eli nazik yaptı bunu?” „Melyik kedves kéz / kedves kezű készítette ezt az ételt?”. Azóta az étel neve „Ala nazik”, majd „Alinazik”. Arabul az ala jelentése jó, a nazik pedig ételt jelent, legalábbis a török oldal szerint, ahol olvastam a sztorit.

Alinazik Kebabı – borjúragu padlizsánnal -  Török örömök – Nagyillés János török receptjei 29. rész
 
Akárhogy is, tényleg remek étel. A ragu tulajdonképpen a magyar pörkölthöz nagyon hasonló, de mégis sokban – főleg a nagyon alacsony zsírtartalmában – különbözik. Elkészítési módja az ősi ázsiai hústartósítási módszerre vezethető vissza, ami a kockára vágott hús pörkölésével kezdődött. Törökül az eljárás neve kavurma, azaz pörkölés. A számos változat miatt az Alinazik receptjét levédették – én azt a változatot kerestem és találtam meg, amit az isztambuli étteremben ettem.

Alinazik Kebabı – borjúragu padlizsánnal -  Török örömök – Nagyillés János török receptjei 29. rész
 
Hozzávalók 4-5 személyre:
A padlizsánkrémhez:
  • 400 g görög joghurt
  • 3-4 közepes padlizsán
  • 2-3 gerezd fokhagyma
 
A raguhoz:
  • 500 g dobókockányi méretűre vágott borjúhús
  • 1 evőkanál vaj
  • só, bors, őrölt pirospaprika, kakukkfű, ízlés szerint
  • 1 dl víz (a felengedéshez)
  • 2 evőkanál paradicsompüré vagy 1 evőkanál paradicsompüré + 1 evőkanál paprika-salça (piros arannyal helyettesíthető, csak ne feledkezzünk meg a piros arany sótartalmáról)
 
Alinazik Kebabı – borjúragu padlizsánnal -  Török örömök – Nagyillés János török receptjei 29. rész

Elkészítése:


1. A padlizsánkrémhez mossuk meg és megszurkálva vagy késsel kissé beirdalva süssük meg a padlizsánokat 200 fokon. Nem baj, ha sütéskor némi pörkanyag is képződik. (A tálaláshoz grillezhetünk a padlizsán mellett fejenként egy-egy kápia paprikát is.)

2. Ha a padlizsánok kezelhetőre hűltek, nyissuk fel őket, és húsukat kanalazzuk egy tálba. Keverjük össze 2-3 gerezd áttört fokhagymával, sózzuk meg, majd keverjük hozzá a joghurtot is. Ha kész, tegyük félre, az ételhez majd szobahőmérsékleten tálaljuk.

Alinazik Kebabı – borjúragu padlizsánnal -  Török örömök – Nagyillés János török receptjei 29. rész
 
3. A ragu elkészítése szokatlanul kezdődik: a húst – én borjú színhúst használtam – apró kockára vágva tapadásmentes felületű edényben minden zsiradék nélkül (!) pirítani kezdjük. Megvárjuk, míg a húskockák felülete megpirul, majd lefedjük, és alacsony hőfokon, saját levén és zsírján kezdjük párolni. A szükséges lágyság elérése nekem szűk három óráig tartott.

4. Amikor a saját levét is kezdi elfőni, hozzáadjuk a vajat, a paradicsompürét (van, aki fele-fele arányban paprika- és paradicsompürét használ), a borsot, az őrölt paprikát és a kakukkfüvet, összekeverjük és felengedjük 1 dl vízzel. Alacsony fokozaton, lefedve addig pároljuk, amíg a szaft homogén nem lesz, és csak közvetlenül a párolás befejezése előtt sózzuk.

Alinazik Kebabı – borjúragu padlizsánnal -  Török örömök – Nagyillés János török receptjei 29. rész
 
5. Tálaláskor a padlizsánkrémet elterítjük a tányéron, a ragut pedig a közepére tesszük. Készíthetünk hozzá közben egy szép rizspiláfot, de adhatunk hozzá friss, ropogós kenyérneműt, sőt tányéronként egy-egy grillezett paprika is remek kiegészítő. (Török éttermekben grillezett pfefferonit is kapunk olykor az ilyen ételhez, ezt a mintát is követhetjük, de vigyázzunk, hogy csak annak adjuk, aki szereti és bírja a csípőset.)

Alinazik Kebabı – borjúragu padlizsánnal -  Török örömök – Nagyillés János török receptjei 29. rész

6. Végül a szokásos paprikás olvasztott vajat is rácsorgathatjuk a tetejére.
 
:

Főzünk

Joghurtos zellersaláta – Yoğurtlu kereviz salatası

2024.03.07. | Nagyillés János
Török örömök – Nagyillés János török receptjei 15. rész
A nyers zeller jótékony hatásairól ódákat lehetne zengeni. Nagyillés János most egy erre épülő húsmentes receptet hoz a Török örömök sorozat 15. részében…
Főzünk

Ispanak borani – spenót-borani

2024.04.18. | Nagyillés János
Török örömök – Nagyillés János török receptjei 21. rész
Hogy mi a borani? Nincs rá magyar szó, viszont finom. Nagyillés János most a spenótos, húsmentes változatot tálalja nekünk a Török örömök sorozat 21. részében…
Főzünk

Sajtos háromszöglángos

2024.04.25. | Nagyillés János
Török örömök – Nagyillés János török receptjei 22. rész
A Török örömök sorozat 22. részében egy klasszikus reggeli étel, a mayasız üçgen pişi, vagyis a sajtos háromszöglángos receptjét kapjuk Nagyillés Jánostól. Figyelem! Az étel borkorcsoly…
Főzünk

Üzbég piláf

2024.05.09. | Nagyillés János
Török örömök – Nagyillés János török receptjei 24. rész
A Török örömök sorozat 24. részében Nagyillés János borjúhúsból készült üzbég piláfot tálal. Az étel fűszerezése némiképpen eltér a török ízvilágtól, de talán éppen ezért izgalmas…
Főzünk

Csupacsoki sütemény – Çikolatalı pasta

2024.05.16. | Nagyillés János
Török örömök – Nagyillés János török receptjei 25. rész
Çikolatalı pasta, vagyis csupacsoki sütemény. Könnyen elkészül és mindenki imádja. Ezt a receptet kapjuk Nagyillés Jánostól a Török örömök sorozat 25. részében…
Főzünk

Börek rétestésztából

2024.06.06. | Nagyillés János
Török örömök – Nagyillés János török receptjei 28. rész
Mi bureknek hívjuk, Törökországban börek a neve, és a Földközi-tenger keleti partvidékének minden pontján ismerik. Nagyillés János most a darált húsos változatot mutatja meg az olvasókn…

címkék

amerika (4) aprókertek (31) ausztria (6) az év bortermelője (9) ázsiai (5) bacsó andrás (4) badacsony (48) bakonyi péter (5) balassa bor (4) balaton (130) balatonboglári borvidék (17) balatonfüred csopaki borvidék (25) balla géza (8) beszélgetünk (20) bikavér (40) bio (21) biobor (6) biodinamikus (9) bocuse d'or (10) bodrog borműhely (5) bolyki jani (7) bor (297) borász (54) borászok borásza (13) borbár (36) borfesztivál (45) bori mami (5) boriroda (13) boriskola (5) borkorcsolya (24) borkóstoló (68) bornapló (12) borshanta (21) borterasz (17) borteszt (291) bortúra (32) borvacsora (23) borvendéglő (5) borverseny (34) bott frigyes (5) bott pince (33) bottszerda (21) brut (14) brut nature (5) budai zöld (4) budapest (237) bujdosó (4) cabernet franc (27) cabernet sauvignon (10) cava (9) CEWI (15) chardonnay (21) csányi pincészet (9) csirke (16) csokoládé (13) cukrász (4) cukrászda (12) cuvée (18) debreczeni mónika (4) dél-balaton (14) demeter zoltan (5) desszert (10) desszertbor (4) dobogó pincészet (4) dobosi (4) édes (116) eger (72) egészséges (11) egri borvidék (12) egri csillag (8) egzotikus (12) eper (5) erdőbénye (8) eszterházy (4) eszünk (6) étterem (164) etyek (31) etyek budai borvidék (33) etyeki kúria (19) évforduló (4) ezerjó (13) fehérbor (128) fesztivál (47) figula (5) figula pincészet (4) főzünk (9) franc&franc (7) franciaország (9) friss (4) frittmann (7) furmint (86) furmint február (16) gál szőlőbirtok és pincészet (7) gálné dignisz éva (7) gere attila pincészete (6) gilvesy (4) gin (15) gizella pince (7) gomba (4) grillételek (4) grillszezon (4) gyerekbarát (16) gyöngyös (5) gyöngyöstarján (5) gyöngyözőbor (33) gyümölcsös (5) hajós (6) hal (5) haraszthy (4) hárslevelű (37) hawaii (8) házhozszállítás (4) heimann (10) heimann családi birtok (4) hétszőlő (4) horváthország (6) hulladékmentesség (4) húsvét (10) indiai (9) interjú (156) ipacs szabó istván (4) iszunk (16) jótékonyság (5) juhfark (20) kadarka (50) káli-medence (15) karácsony (29) karantén (23) kávé (43) kavezok (9) kékfrankos (25) kéknyelű (16) kenyér (13) késői szüret (6) kislaki bormanufaktúra (5) koktél (14) kolonics pincészet (5) könnyű (15) könnyűvér (6) könyv és kávé (4) környezettudatosság (6) koronavírus (29) kóstoló (60) Kőszeg (25) kovács nimród (5) kovács nimród winery (15) köveskál (9) közben esznek (11) kreinbacher birtok (11) krémleves (4) kristinus (4) külföld (10) kunsági borvidék (22) laposa birtok (5) leves (31) london (21) luka enikő (4) mád (15) magnamátra (11) magyar bor nagydíj (4) mátra (70) mediterrán (4) ménesi borvidék (5) mérész sándor (6) merlot (28) mi a kő (5) michelin-csillag (10) miskolc (11) monyo brewing co (6) mór (17) művészinterjú (18) nagyi receptje (5) narancsbor (5) natúr bor (12) nemzetközi borvásár (4) néró (5) neszmélyi borvidék (4) nyár (18) nyaralás (5) nyári (7) olaszország (55) olaszrizling (34) őstermelői piac (7) paletta (4) pálffy szőlőbirtok (9) pálinka (19) pálinkaverseny (14) pannonhalma (13) pannonhalmi apátsági pincészet (8) pannonhalmi borvidék (4) paulus (5) pázmánd (40) pécs (10) pékség (7) pét-nat (24) pezsgő (97) pezsgovilagbajnoksag (4) piac (14) pinot noir (22) pizza (6) pofonegyszerű (5) portugália (9) pósta borház (4) programajanló (29) promóció (9) puglia (4) rácz jenő (5) rajnai rizling (26) recept (282) reduktív (4) rókusfalvy birtok (6) rosalia (6) rozé (50) saláta (14) sanzon (10) sárospatak (4) sauska (8) sauvignon blanc (34) sebestyén (4) shiraz (4) somló (52) somlói apátsági pince (6) sommelier (11) soproni borvidék (23) sör (46) sós (111) spanyolország (19) spárga (4) specialty kávé (11) st andrea (14) super 12 (6) sütemény (54) süti (18) svét (19) syrah (18) szakácsverseny (5) szamorodni (12) száraz (89) száraz szamorodni (5) szászi birtok (4) szekszárd (60) szekszárdi borvidék (18) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (23) szentesi józsef (7) szepsy istván (4) szicília (8) sziegl pince (4) szőke mátyás (4) szüret (5) tállya (14) támogatott írás (6) tanfolyam (5) tarcal (11) taschner kurt (4) tavasz (14) tavaszi recept (10) tea (9) tenger (4) tenger gyümölcsei (7) terasz (4) természet (4) természetes bor (28) tészta (17) tesztelünk (250) thummerer (4) tokaj (156) tokaj oremus szőlőbirtok (8) tokaj-hegyalja (113) tokaji aszú (46) török (46) torta (5) tramini (6) tudnivalok (4) túra (7) újbor (6) Unger Bormanufaktúra (24) ünnep (5) utazás (85) utazási tippek (47) utazunk (48) vacsora (12) váli péter (4) vega (14) velencei-tó (22) verseny (15) veszprém (4) vida péter (4) villány (36) villányi borvidék (100) vörösbor (154) vylyan (32) wassmann pince (5) zarándokút (9) zengő (4) zenit (6) zöld veltelini (18) zsirai pincészet (8) zweigelt (4)