Alinazik Kebabı – borjúragu padlizsánnal
Ezt a fogást véletlenül szúrtam ki egy isztambuli étteremben, és azonnal elhatároztam, hogy el fogom készíteni. Azt hittem, értem a nevét: 'Ali nazik' – Ali udvarias / figyelmes. És sokan a törökök közül is így értik. Valójában azonban népetimológiáról van szó. Az ételhez fűződő legenda szerint amikor Yavuz (Vad, Rettenetes) Szelim szultán (1512–1520) megkóstolta ezt az ételt, ezt mondta: „Hangi eli nazik yaptı bunu?” „Melyik kedves kéz / kedves kezű készítette ezt az ételt?”. Azóta az étel neve „Ala nazik”, majd „Alinazik”. Arabul az ala jelentése jó, a nazik pedig ételt jelent, legalábbis a török oldal szerint, ahol olvastam a sztorit.
Akárhogy is, tényleg remek étel. A ragu tulajdonképpen a magyar pörkölthöz nagyon hasonló, de mégis sokban – főleg a nagyon alacsony zsírtartalmában – különbözik. Elkészítési módja az ősi ázsiai hústartósítási módszerre vezethető vissza, ami a kockára vágott hús pörkölésével kezdődött. Törökül az eljárás neve kavurma, azaz pörkölés. A számos változat miatt az Alinazik receptjét levédették – én azt a változatot kerestem és találtam meg, amit az isztambuli étteremben ettem.
Hozzávalók 4-5 személyre:
A padlizsánkrémhez:
- 400 g görög joghurt
- 3-4 közepes padlizsán
- 2-3 gerezd fokhagyma
- só
A raguhoz:
- 500 g dobókockányi méretűre vágott borjúhús
- 1 evőkanál vaj
- só, bors, őrölt pirospaprika, kakukkfű, ízlés szerint
- 1 dl víz (a felengedéshez)
- 2 evőkanál paradicsompüré vagy 1 evőkanál paradicsompüré + 1 evőkanál paprika-salça (piros arannyal helyettesíthető, csak ne feledkezzünk meg a piros arany sótartalmáról)
Elkészítése:
1.A padlizsánkrémhez mossuk meg és megszurkálva vagy késsel kissé beirdalva süssük meg a padlizsánokat 200 fokon. Nem baj, ha sütéskor némi pörkanyag is képződik. (A tálaláshoz grillezhetünk a padlizsán mellett fejenként egy-egy kápia paprikát is.)
2.Ha a padlizsánok kezelhetőre hűltek, nyissuk fel őket, és húsukat kanalazzuk egy tálba. Keverjük össze 2-3 gerezd áttört fokhagymával, sózzuk meg, majd keverjük hozzá a joghurtot is. Ha kész, tegyük félre, az ételhez majd szobahőmérsékleten tálaljuk.
3. A ragu elkészítése szokatlanul kezdődik: a húst – én borjú színhúst használtam – apró kockára vágva tapadásmentes felületű edényben minden zsiradék nélkül (!) pirítani kezdjük. Megvárjuk, míg a húskockák felülete megpirul, majd lefedjük, és alacsony hőfokon, saját levén és zsírján kezdjük párolni. A szükséges lágyság elérése nekem szűk három óráig tartott.
4.Amikor a saját levét is kezdi elfőni, hozzáadjuk a vajat, a paradicsompürét (van, aki fele-fele arányban paprika- és paradicsompürét használ), a borsot, az őrölt paprikát és a kakukkfüvet, összekeverjük és felengedjük 1 dl vízzel. Alacsony fokozaton, lefedve addig pároljuk, amíg a szaft homogén nem lesz, és csak közvetlenül a párolás befejezése előtt sózzuk.
5. Tálaláskor a padlizsánkrémet elterítjük a tányéron, a ragut pedig a közepére tesszük. Készíthetünk hozzá közben egy szép rizspiláfot, de adhatunk hozzá friss, ropogós kenyérneműt, sőt tányéronként egy-egy grillezett paprika is remek kiegészítő. (Török éttermekben grillezett pfefferonit is kapunk olykor az ilyen ételhez, ezt a mintát is követhetjük, de vigyázzunk, hogy csak annak adjuk, aki szereti és bírja a csípőset.)
6.Végül a szokásos paprikás olvasztott vajat is rácsorgathatjuk a tetejére.
