Vissza
Çılbır, vagyis török buggyantott tojás
2024.03.21. | Nagyillés János
A çılbır tulajdonképpen buggyantott tojás fűszeresjoghurt-ágyon, ízesített vajjal leöntve. Ezt kínálja nekünk Nagyillés János a Török örömök sorozat 17. részében…
A çılbır a török buggyantott tojás – az elterjedtsége miatt çıpıl és çırpır néven is ismerik. A most elkészített módon Ahmed Vefik pasa 1876-ban írt Lehce-ı Osmani című könyvében jelent meg, çıpıl néven. Az első nyomtatott török szakácskönyvben, a Melceü't-Tabbâhînben hasonló módon, csak vöröshagymaágyon tálalják. Több regionális konyha is a magáénak tekinti, például a szaloniki török konyha, ahol hagymával, olajjal és paradicsompürével készül, valamint az erzurumi konyha is. Ez utóbbira a szabadalmat a Török Szabadalmi és Védjegyhivatal 2023. augusztus 3-án jegyezte be, és a mi tokaji borunkhoz hasonlóan levédte az „erzurumi” elnevést. Ebből is látható a çılbır stratégiai fontossága és az, hogy ezt a fogást illik komolyan venni.
Elöljáróban annyit, hogy az illusztráción látható „példányt” saját magamnak készítettem, én pedig reggelire simán megeszem egy négy-öt tojásos rántottát, ezért készítettem magamnak három tojásból. Mivel a çılbırt személyenként külön-külön kell szervírozni, mert a tojássárgája folyékony, a receptet egy tojással és egy személyre írom.
Hozzávalók egy személyre:
a joghurtágyhoz
1 kis kiszerelésű (150 g) normál joghurt
ehhez 3 evőkanál görög joghurt
ízlés szerint 1-2 gerezd fokhagyma
petrezselyem
só
1 tojás
a főzővízbe egy csapott evőkanál só és egy evőkanál ecet
a vajas öntethez
2 evőkanál olvasztott vaj
1 teáskanál pul biber (csilipehely – ha nincs, édes vagy csípős magyar paprikával helyettesíthető)
Elkészítése:
1. Első lépésként készítsük elő egy alkalmas nagyságú lapos tányérra a joghurtágyat. A joghurtot sóval, finomra vágott petrezselyemmel és áttört fokhagymával elkeverjük, majd a tányéron egyenletes rétegben elsimítjuk.
2. Előkészítjük a vajat: 2 evőkanálnyi vajat olvasztunk, hozzátesszük a csilipelyhet, megfuttatjuk, majd levesszük a tűzről, de melegen tartjuk, mert a vaj könnyen megdermed. A vajhoz a tojás főzővizéből is teszünk egy kanálnyit, hogy kezelhetőbb legyen.
3. Ha ez a kettő kész, tapadásmentes serpenyőbe bőséges mennyiségű vizet teszünk, felforraljuk, hozzáadjuk a sót és ecetet. Forrás után levesszük a lángot, hogy a víz ne lobogjon, és óvatosan, közelről és lassan beleeresztjük a forró vízbe a tojást. Ha többet készítünk egyszerre, használjunk akkora serpenyőt, hogy a vízbe ütött tojások ne érjenek össze egymással. A fehérje gyorsan elkezd kicsapódni, a sárgájára pedig egy kanállal meregethetünk forró vizet. Ha a sárgáját fedő réteg is fehér, és a tojás állaga stabil, alányúlunk egy lyukacsos lapátkanállal, kicsit lecsepegtetjük és a joghurtágyra fektetjük. Meglocsoljuk a melegen tartott folyékony vajjal, és ízlés szerinti kenyérfélével vagy pirítóssal és tetszés szerinti zöldségekkel és olajbogyóval tálaljuk.
Figen barátnőm kiegészítése, mely az ő szülővárosa, Adana kulináris hagyományát tükrözi: vaj helyett használhatunk olíva- vagy napraforgóolajat is. Ott az aprított petrezselymet nem keverik a joghurtba, csak szórásra használják.
A másik megjegyzés: a receptem török forrása, Jusuf mester petrezselyem helyett mentával is ajánlja.
Fotó:
Nagyillés János
