A küvék világa

2022.12.20. | Schubert Ádám
A tél a pincemunkák időszaka, ilyenkor készülnek el az egyes borászok filozófiáját híven tükröző házasítások. Na de mi az a küvé? Összeöntjük a maradék borokat, és már kész is? Vagy mégse? Az aprónapló 10. részében Schubert Ádám pázmándi borász erről mesél…


Lázas munka folyik a pincében: házasítunk Zolival. Nem, nem elírás, nem házasodunk, hanem különböző arányokban vegyítjük a borokat. A manapság Magyarországon sokkal divatosabb fajtaborok mellett a kezdetektől fogva fontosak számunkra a küvék. Készítettünk eleinte birtokborokat TarkaBorka és LegyenVörös néven, majd a „csúcsvörös” 3Kertet, végül jelenleg négy fajtabor mellett négy házasítás alkotja a portfóliónkat. Ezt az utat jártuk végig december elején a „vörös küvék evolúciója” című kóstolónkon, de erről talán majd legközelebb, most vissza ezen írás témájához!


 
A borvidék és a borfajta

A történelmi borvidék-borfajta együttállás itthon majdnem mindig fajtabort takar; a somlói juhfark, a balatoni olaszrizling, a móri ezerjó, a soproni kékfrankos mellett egyetlen (üdítő) kivétel a szekszárdi/egri bikavér. Nem volt ez mindig így; a filoxéravész előtt tokaji, somlai, budai, badacsonyi bor létezett, és az elnevezés a legritkább esetben takart fajtabort. Ez a szemlélet az ún. latin (olasz, spanyol, és persze leginkább francia) borkultúrára jellemző, és a terroir minél mélyebb megismerését helyezi a középpontba. A mi esetünkben is nagyon fontos ez, hisz az adottságaink (kiegyenlített klíma, vulkanikus talaj, magas mésztartalom) kiválóak és egyedi, komoly borok megszületését teszik lehetővé. Van azonban egy ennél is fontosabb tényező, ez pedig az évjárathatás.

Aprónapló 10. rész A küvék világa - borsmenta.hu
 
Az évjárathatás

Amikor egy borvidék stílusa kialakul és jellemzővé válik, megszületik az az elvárás is, amivel az adott borvidék rajongói azonosítják az innen származó borokat. A villányi, ugye, sűrű és testes, a soproni savasabb, a homoki könnyed és még sorolhatnám. Mi történik azonban egy szélsőséges évben, amiből egyre több fordul elő az utóbbi időben? A szőlő érésdinamikája megváltozik, és szüretkor a szőlész vakarja a fejét: már túl sok a cukor, de a savak még magasak, mint pl. 2021-ben, vagy a sav már alacsony, de a fenolos érettség még odébb van, ahogyan idén is történt. Ilyenkor nincs tökéletes szüreti időpont, és a borok sem feltétlenül harmonikusak. Három út áll a borász előtt, ha ez történik: az első esetben nem tesz semmit, elfogadja és megpróbálja elfogadtatni fogyasztóival az évjárat jellegzetességeit. A másodikban a modern borászati technológiákat hívja segítségül: savat tompít vagy emel, cukroz, tannint pótol vagy von ki, hordóz, seprőt kavar, és a törvény adta kereteken belül megtesz mindent a kívánt hatás elérése érdekében. A harmadik – és hozzánk legközelebb álló módszer – a házasítás: savasat a lággyal, testeset a könnyeddel vagy épp a neutrálisat az aromatikusabbal.

Aprónapló 10. rész A küvék világa - borsmenta.hu
 
Melléktermék-e a küvé?

Tévesen alakult ki az a nézet, hogy a küvé egy melléktermék, a borász a maradékokat önti össze. Pontosan az ellenkezője igaz: egy tudatos küvé tételenként külön szüretet, feldolgozást, erjesztést kíván, ami lényegesen több munka és nagyobb kihívás. A végeredmény viszont közelebb kerülhet minden borok legfőbb értékéhez, a harmóniához. Hogy ne magyarázzam túl, gondoljatok csak Bordeaux-ra, a Rhône völgyére, Châteauneuf-du-Pape-ra vagy az ún. szupertoszkánokra. Nagyhírű borvidékek, nagy presztízsű borok, és egytől egyig házasítások.

Aprónapló 10. rész A küvék világa - borsmenta.hu

Összeállt hát nálunk is a héten a pázmándi közös vörös Könnyűvér, a rizling és rizling R’n’R, a történelmi Budai Vörös és a titkos összetételű Rebeka. Kicsit összeérnek, és karácsonykor mi már meg is kóstolhatjuk őket. Nyilvánosan némelyikük majd tavasszal lesz elérhető, és akkor lehet majd megítélni azt is, hogy mit sikerült kihoznunk az évjáratból.

Aprónapló 10. rész A küvék világa - borsmenta.hu

Összegzésként: ne féljetek a küvéktől, sőt szeressétek, tanuljátok, fedezzétek fel őket! Legközelebb jövőre jelentkezünk, áldott karácsonyt és boldog új évet kívánunk!
 
:
Fotó:
ApróKertek - weboldal

Tesztelünk

ApróKertek: Régi Álom Néró 2018

2020.10.23. | Szabó Edit
Az organikusan gazdálkodó pázmándi ApróKertek gyönyörű néró bora igazi ritkaság. Már csak néhány palack van belőle forgalomban, aki szeretné megkóstolni, annak komoly felderítő munkát k…
Tesztelünk

ApróKertek: Könnyűvér 2020

2021.12.19. | Szabó Edit
Négy pázmándi borász összeállt, és mindenki elkészítette a maga könnyű vörösborát a saját elképzelése szerint. A lényeg az, hogy kékfrankos legyen az alap. A borokat Könnyűvérnek nevezt…
Iszunk

Százéves az ApróKertek!

2022.10.31. | Vargha Márk
Schubert Ádám és Veliczki Zoltán tulajdonos, valamint a pázmándi ApróKertek –hárman együtt éppen száz évesek az idén. A „centenárium” alkalmából rendezett retrospektív kóstolón Vargha M…
Vendégoldal

És kész!

2022.11.08. | Schubert Ádám
Aprónapló 7. rész
Az Aprónapló 7. részében szó esik a szüret végéről, Fülesről, aki elkóborolt, de szerencsésen megkerült, némi fátyollebegtetésről és arról, hogy beköszöntött a kóstolószezon. Schubert Á…
Vendégoldal

Csendesedünk, tanulunk…

2022.11.22. | Schubert Ádám
Aprónapló 8. rész
Gyors helyzetjelentés a pincéből, össznépi mulatság Márton napján és közös „bortanulás” Bakonyi Péter villányi borásszal. Lehet, hogy pét-nat is készül az ApróKerteknél? Ezekről mesél S…
Vendégoldal

Kóstolók és kóstolók

2022.12.06. | Schubert Ádám
Aprónapló 9. rész
Az Aprónapló 9. részében hagyományos és különleges borkóstolókról, egyedi és megismételhetetlen élményekről, a közösségteremtés fontosságáról és az alkotás öröméről mesél Schubert Ádám…

címkék

amerika (4) aprókertek (29) ausztria (6) az év bortermelője (9) ázsiai (5) bacsó andrás (4) badacsony (43) bakonyi péter (5) balassa bor (4) balaton (117) balatonboglári borvidék (14) balatonfüred csopaki borvidék (21) balla géza (8) beszélgetünk (20) bikavér (40) bio (19) biobor (4) biodinamikus (8) bocuse d'or (10) bodrog borműhely (5) bolyki jani (6) bor (293) borász (52) borászok borásza (12) borbár (36) borfesztivál (41) bori mami (5) boriroda (13) boriskola (5) borkorcsolya (24) borkóstoló (63) bornapló (6) borshanta (21) borterasz (16) borteszt (284) bortúra (31) borvacsora (23) borvendéglő (5) borverseny (30) bott frigyes (5) bott pince (33) bottszerda (21) brut (14) brut nature (4) budai zöld (4) budapest (233) bujdosó (4) cabernet franc (27) cabernet sauvignon (10) cava (9) CEWI (15) chardonnay (6) csányi pincészet (9) csirke (12) csokoládé (12) cukrász (4) cukrászda (12) cuvée (18) dél-balaton (12) demeter zoltan (5) desszert (4) desszertbor (4) édes (104) eger (68) egészséges (11) egri borvidék (10) egri csillag (8) egzotikus (12) eper (5) erdőbénye (8) eszterházy (4) eszünk (6) étterem (164) etyek (25) etyek budai borvidék (26) etyeki kúria (17) ezerjó (5) fehérbor (97) fesztivál (45) figula (5) figula pincészet (4) franc&franc (7) franciaország (8) friss (4) frittmann (6) furmint (84) furmint február (14) gál szőlőbirtok és pincészet (5) gálné dignisz éva (5) gere attila pincészete (5) gilvesy (4) gin (15) gizella pince (6) gomba (4) grillételek (4) grillszezon (4) gyerekbarát (16) gyöngyös (5) gyöngyözőbor (33) gyümölcsös (5) hajós (6) hal (5) hárslevelű (37) hawaii (8) házhozszállítás (4) heimann (9) hétszőlő (4) hulladékmentesség (4) húsvét (10) indiai (9) interjú (150) ipacs szabó istván (4) iszunk (12) jótékonyság (5) juhfark (20) kadarka (50) káli-medence (14) karácsony (29) karantén (23) kávé (42) kavezok (9) kékfrankos (22) kéknyelű (15) kenyér (13) késői szüret (6) kislaki bormanufaktúra (4) koktél (13) kolonics pincészet (4) könnyű (15) könnyűvér (5) környezettudatosság (6) koronavírus (29) kóstoló (59) Kőszeg (12) kovács nimród winery (13) köveskál (9) közben esznek (10) kreinbacher birtok (11) kristinus (4) külföld (10) kunsági borvidék (17) laposa birtok (5) leves (24) london (19) luka enikő (4) mád (14) magnamátra (11) magyar bor nagydíj (4) mátra (66) mediterrán (4) ménesi borvidék (5) mérész sándor (4) merlot (14) mi a kő (5) michelin-csillag (10) miskolc (11) monyo brewing co (6) mór (10) művészinterjú (18) nagyi receptje (4) narancsbor (5) natúr bor (6) nemzetközi borvásár (4) néró (4) neszmélyi borvidék (4) nyár (16) nyaralás (5) nyári (6) olaszország (45) olaszrizling (30) őstermelői piac (6) paletta (4) pálffy szőlőbirtok (8) pálinka (18) pálinkaverseny (13) pannonhalma (13) pannonhalmi apátsági pincészet (8) pázmánd (35) pécs (10) pékség (7) pét-nat (22) pezsgő (94) pezsgovilagbajnoksag (4) piac (13) pinot noir (22) pizza (6) pofonegyszerű (5) portugália (9) pósta borház (4) programajanló (29) promóció (9) rácz jenő (5) rajnai rizling (25) recept (239) rókusfalvy birtok (5) rosalia (6) rozé (50) saláta (11) sanzon (9) sárospatak (4) sauska (7) sauvignon blanc (33) sebestyén (4) shiraz (4) somló (50) somlói apátsági pince (6) sommelier (11) soproni borvidék (18) sör (46) sós (97) spanyolország (19) spárga (4) specialty kávé (11) st andrea (14) super 12 (6) sütemény (49) süti (17) svét (19) syrah (9) szakácsverseny (5) szamorodni (12) száraz (89) száraz szamorodni (5) szekszárd (56) szekszárdi borvidék (14) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (21) szentesi józsef (6) szepsy istván (4) szicília (8) sziegl pince (4) szüret (4) tállya (14) támogatott írás (6) tanfolyam (5) tarcal (11) taschner kurt (4) tavasz (14) tavaszi recept (10) tea (9) tenger (4) tenger gyümölcsei (7) természet (4) természetes bor (18) tészta (17) tesztelünk (199) tokaj (153) tokaj oremus szőlőbirtok (8) tokaj-hegyalja (111) tokaji aszú (44) török (14) torta (4) tramini (6) tudnivalok (4) túra (7) újbor (5) Unger Bormanufaktúra (13) utazás (74) utazási tippek (34) utazunk (37) vacsora (12) váli péter (4) vega (10) velencei-tó (19) verseny (15) veszprém (4) villány (29) villányi borvidék (88) vörösbor (132) vylyan (29) wassmann pince (5) zarándokút (9) zengő (4) zenit (6) zöld veltelini (9) zsirai pincészet (6) zweigelt (4)