Természetesség, egyensúly, komplexitás

2023.01.17. | Schubert Ádám
Vajon miért nem egyszerű meghatározni egy pincészet filozófiáját? Az Aprónapló 12. részében Schubert Ádám pázmándi borász látszólag elvész a részletekben, de csak látszólag…


Nem tudom a pontos okát, talán mostanra érett be a pincészetünk e téren, talán én vagyok egy ilyen fázisban, de számos olyan beszélgetésbe keveredtem az utóbbi hónapokban, ahol pincefilozófiát, ars poeticát kértek tőlem. Örülök ennek, mert beszélgetés közben a kimondott szavak, összegereblyézett gondolatok képesek arra, hogy megerősítsék a tartalmat. Nem tudom nem észrevenni azonban a kérdésekből, állásfoglalásokból, hogy a valamivel szembeni önmeghatározás egyfajta elvárás, és ez elgondolkodtatott, majd arra jutottam, hogy megpróbálom megírni az álláspontomat.

Aprónapló - Scubert Ádám borász naplója 12. rész - borsmenta.hu

De hogy hívják?

Kezdjük azzal, hogy arra a borstílusra, amit készítünk, nincs egzakt és megkérdőjelezhetetlen elnevezés. Ha természetesnek hívom, arra utalok, hogy ami másként készül, nem az. Ez az esetek jelentős részében téves. Ha kézművesnek, jönnek a feltételek: honnan és meddig az? A traktor belefér, vagy csak a ló? Szivattyút használhatok, vagy csak ha kézzel hajtom? Műanyag tartályom lehet, vagy csak acél-, vagy az se, csak hordó, de inkább amfora, sőt kecskebőrtömlő? Mindegy is, a név úgyis elhasználódott, fene se akar ma már kézműves lenni. A natúr meg ugye – jogilag is – mást takar. Nem vagyok a jó tudás birtokában, én is összevissza használom, néha – a sörösöket plagizálva – kisüzeminek mondom, néha „nem technológiainak”, ami szintén több sebből vérzik, hisz egyrészt nem teljesen igaz, másrészt rajtakapom magam: valami ellenében keresem a definíciót, ami de facto hülyeség, megint nem lettünk okosabbak.

Aprónapló - Scubert Ádám borász naplója 12. rész - borsmenta.hu

Van néhány fogalom, ami úgy az életben, mint a bor – fogyasztása és készítése – esetében meghatározó számomra. Ezek a természetesség, az egyensúly és a komplexitás. Most az utóbbi kettőt ragadnám ki, mert feltételezik egymást. Ha az egyensúly felborul, az eredmény féloldalas lesz, nem lehet tehát összetett. És fordítva: ha valami nem kellően összetett, nincs, ami egyensúlyban legyen. A szőlőművelés kapcsán nem kell ezt nagyon magyarázni, a biodiverzitás fontos, és monokultúrában nincs, kell tehát a szőlő mellé-közé fű, fa, vadvirág, rovar, madár. A bor esetében ez már bonyolultabb, hisz bejön az ízlés, ami szubjektív, bár piaci érdekek kapcsán azért formálható, de ez külön esszé tárgyát képezhetné, és szétfeszítené ezen írás kereteit. Nézzük hát a borkultúrát!

Aprónapló - Scubert Ádám borász naplója 12. rész - borsmenta.hu


Temessük be az árkokat!

Mitől lesz egyensúlyos és komplex? Elsősorban attól, hogy abbahagyjuk az árokásást. Jelenleg ezeket a helyi kontra világ-, ősi kontra modern szőlőfajták, illetve a technológiai kontra hagyományos borkészítés tekintetében volna érdemes betemetni. Fontosnak tartom leszögezni azonban, hogy a minőségbéli különbségtétel elengedhetetlen. A bor és a lőre közti differencia nagyjából a zenemű és a zaj viszonylatában értelmezhető, de szögezzük le: a használt szőlőfajtától vagy a készítés technológiájától önmagában a bor sem rossz, sem jó nem lesz. A szekértáborok kialakulása az ember „valahová tartozni vágyásra” való igényével magyarázható, és míg demokráciában az értékek ütköztetése fontos (volna), a kultúra bármely területén – így a bor esetében is – ez köldöknézéshez, terméketlenséghez vezet. Ha a szőlő feldolgozása során azon járna az agyam, hogy elég autentikus vagyok-e a rozsdamentes acél vagy a motoros zúzó-bogyózó használatával, a lényegről terelődne el a figyelmem, ami ugye végső soron nem más, mint a jó bor.

Aprónapló - Scubert Ádám borász naplója 12. rész - borsmenta.hu

El kellene engedni, hogy megpróbáljuk minden aspektusra kiterjedően meghatározni, hogy mi fér bele a kánonba, és mely kritériumok nem teljesülése esetén kell kivetni valakit vagy valamit onnan. Persze ez nehezebb út, mert edukálni kell hozzá a borivót, és el kell érni, hogy el tudja választani az ocsút a búzától. Meg vagyok győződve róla azonban, hogy virágzó (bor)kultúra csak így jöhet létre és maradhat fenn. Meg kell értenünk, hogy egy bor nem attól lesz jó vagy rossz, hogy ad-e hozzá ként a borász, vagy hogy szabályozza-e az erjedés hőmérsékletét. A káposztaíz és -szag a káposztának áll jól, nem a bornak, és erre nem lehet mentség a kénhasználat mellőzése. Mint ahogy az eltúlzottan direkt aromatikájú egyenbornak sem kibúvó, hogy szelektált élesztővel erjedt. Az egyensúly és a komplexitás hiányára nem lehet mentség a készítés mibenléte, ahogyan – véleményem szerint – az ideológia sem a borhibákra vagy a betegségekre.

Aprónapló - Scubert Ádám borász naplója 12. rész - borsmenta.hu

Hogy ez a gondolatmenet hogyan hat az Aprókertek működésére, kiderül a következő részből.
 
:
Fotó:
ApróKertek - weboldal

Vendégoldal

A természet tökéletlen tökéletessége

2022.10.25. | Schubert Ádám
Aprónapló 6. rész
Az Aprónapló 6. részében Schubert Ádám beszámol a szüret állásáról, és érzékletes példákon keresztül szemlélteti, hogy mi fán terem a spontán erjedés. Tartsatok velünk!
Vendégoldal

És kész!

2022.11.08. | Schubert Ádám
Aprónapló 7. rész
Az Aprónapló 7. részében szó esik a szüret végéről, Fülesről, aki elkóborolt, de szerencsésen megkerült, némi fátyollebegtetésről és arról, hogy beköszöntött a kóstolószezon. Schubert Á…
Vendégoldal

Csendesedünk, tanulunk…

2022.11.22. | Schubert Ádám
Aprónapló 8. rész
Gyors helyzetjelentés a pincéből, össznépi mulatság Márton napján és közös „bortanulás” Bakonyi Péter villányi borásszal. Lehet, hogy pét-nat is készül az ApróKerteknél? Ezekről mesél S…
Vendégoldal

Kóstolók és kóstolók

2022.12.06. | Schubert Ádám
Aprónapló 9. rész
Az Aprónapló 9. részében hagyományos és különleges borkóstolókról, egyedi és megismételhetetlen élményekről, a közösségteremtés fontosságáról és az alkotás öröméről mesél Schubert Ádám…
Vendégoldal

A küvék világa

2022.12.20. | Schubert Ádám
Aprónapló 10. rész
A tél a pincemunkák időszaka, ilyenkor készülnek el az egyes borászok filozófiáját híven tükröző házasítások. Na de mi az a küvé? Összeöntjük a maradék borokat, és már kész is? Vagy még…
Vendégoldal

Boldog új évet!

2023.01.03. | Schubert Ádám
Aprónapló 11. rész
A borkészítés vajon művészet vagy mesterség? És maga a bor vajon termék vagy alkotás? Ilyen és hasonló kérdéseket feszeget Schubert Ádám pázmándi borász az Aprónapló 11. részében. Boldo…

címkék

amerika (4) aprókertek (13) ausztria (5) az év bortermelője (6) ázsiai (5) bacsó andrás (4) badacsony (31) balassa bor (4) balaton (97) balatonboglári borvidék (11) balatonfüred csopaki borvidék (18) balla géza (7) beszélgetünk (20) bikavér (40) bio (17) biodinamikus (7) bocuse d'or (9) bor (288) borász (52) borászok borásza (11) borbár (35) borfesztivál (35) bori mami (5) boriroda (13) boriskola (4) borkorcsolya (22) borkóstoló (46) borshanta (21) borterasz (16) borteszt (230) bortúra (27) borvacsora (19) borvendéglő (5) borverseny (27) bott frigyes (5) bott pince (31) bottszerda (21) brut (13) budai zöld (4) budapest (214) cabernet franc (12) cabernet sauvignon (10) cava (7) CEWI (14) chardonnay (5) csányi pincészet (6) csirke (10) csokoládé (12) cukrász (4) cukrászda (12) cuvée (16) dél-balaton (8) demeter zoltan (5) desszert (4) desszertbor (4) édes (90) eger (63) egészséges (10) egri csillag (8) egzotikus (10) eper (5) erdőbénye (6) eszterházy (4) eszünk (6) étterem (149) etyek (23) etyek budai borvidék (24) etyeki kúria (15) ezerjó (4) fehérbor (68) fesztivál (44) figula (4) franc&franc (6) franciaország (5) friss (4) frittmann (6) furmint (82) furmint február (12) gál szőlőbirtok és pincészet (4) gere attila pincészete (4) gin (10) gizella pince (6) gyerekbarát (16) gyöngyös (5) gyöngyözőbor (33) gyümölcsös (5) hajós (6) hal (4) hárslevelű (19) hawaii (7) házhozszállítás (4) heimann (9) húsvét (9) indiai (8) interjú (142) iszunk (11) juhfark (11) kadarka (33) káli-medence (9) karácsony (26) karantén (23) kávé (42) kavezok (9) kékfrankos (21) kéknyelű (15) kenyér (10) késői szüret (5) koktél (12) könnyű (15) környezettudatosság (5) koronavírus (29) kóstoló (59) kovács nimród winery (11) köveskál (4) közben esznek (10) kreinbacher birtok (10) külföld (10) kunsági borvidék (16) laposa birtok (5) leves (19) london (19) luka enikő (4) mád (12) magnamátra (11) mátra (60) mediterrán (4) mérész sándor (4) merlot (14) mi a kő (4) michelin-csillag (9) miskolc (9) monyo brewing co (6) mór (9) művészinterjú (18) narancsbor (4) natúr bor (4) nemzetközi borvásár (4) nyár (15) nyaralás (5) nyári (5) olaszország (32) olaszrizling (27) őstermelői piac (6) paletta (4) pálffy szőlőbirtok (5) pálinka (16) pálinkaverseny (11) pannonhalma (13) pannonhalmi apátsági pincészet (7) pázmánd (18) pécs (9) pékség (5) pét-nat (14) pezsgő (90) pezsgovilagbajnoksag (4) piac (13) pinot noir (21) pizza (6) pofonegyszerű (5) portugália (9) programajanló (29) promóció (9) rácz jenő (5) rajnai rizling (9) recept (198) rókusfalvy birtok (5) rosalia (6) rozé (45) saláta (11) sanzon (8) sárospatak (4) sauska (6) sauvignon blanc (33) sebestyén (4) somló (39) sommelier (11) soproni borvidék (16) sör (45) sós (83) spanyolország (15) spárga (4) specialty kávé (11) st andrea (14) super 12 (6) sütemény (44) süti (16) svét (19) syrah (7) szakácsverseny (5) szamorodni (12) száraz (84) száraz szamorodni (5) szekszárd (49) szekszárdi borvidék (6) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (15) szentesi józsef (5) szepsy istván (4) szicília (8) sziegl pince (4) tállya (13) támogatott írás (6) tanfolyam (5) tarcal (10) taschner kurt (4) tavasz (14) tavaszi recept (9) tea (9) tenger (4) tenger gyümölcsei (7) természetes bor (9) tészta (15) tesztelünk (144) tokaj (145) tokaj oremus szőlőbirtok (8) tokaj-hegyalja (104) tokaji aszú (40) torta (4) tramini (5) tudnivalok (4) túra (7) utazás (57) utazási tippek (16) utazunk (29) vacsora (11) váli péter (4) vega (5) velencei-tó (6) verseny (13) veszprém (4) villány (25) villányi borvidék (75) vörösbor (107) vylyan (27) zarándokút (9) zengő (4) zenit (6) zöld veltelini (8) zsirai pincészet (4)