Természetesség, egyensúly, komplexitás
Nem tudom a pontos okát, talán mostanra érett be a pincészetünk e téren, talán én vagyok egy ilyen fázisban, de számos olyan beszélgetésbe keveredtem az utóbbi hónapokban, ahol pincefilozófiát, ars poeticát kértek tőlem. Örülök ennek, mert beszélgetés közben a kimondott szavak, összegereblyézett gondolatok képesek arra, hogy megerősítsék a tartalmat. Nem tudom nem észrevenni azonban a kérdésekből, állásfoglalásokból, hogy a valamivel szembeni önmeghatározás egyfajta elvárás, és ez elgondolkodtatott, majd arra jutottam, hogy megpróbálom megírni az álláspontomat.
De hogy hívják?
Kezdjük azzal, hogy arra a borstílusra, amit készítünk, nincs egzakt és megkérdőjelezhetetlen elnevezés. Ha természetesnek hívom, arra utalok, hogy ami másként készül, nem az. Ez az esetek jelentős részében téves. Ha kézművesnek, jönnek a feltételek: honnan és meddig az? A traktor belefér, vagy csak a ló? Szivattyút használhatok, vagy csak ha kézzel hajtom? Műanyag tartályom lehet, vagy csak acél-, vagy az se, csak hordó, de inkább amfora, sőt kecskebőrtömlő? Mindegy is, a név úgyis elhasználódott, fene se akar ma már kézműves lenni. A natúr meg ugye – jogilag is – mást takar. Nem vagyok a jó tudás birtokában, én is összevissza használom, néha – a sörösöket plagizálva – kisüzeminek mondom, néha „nem technológiainak”, ami szintén több sebből vérzik, hisz egyrészt nem teljesen igaz, másrészt rajtakapom magam: valami ellenében keresem a definíciót, ami de facto hülyeség, megint nem lettünk okosabbak.
Van néhány fogalom, ami úgy az életben, mint a bor – fogyasztása és készítése – esetében meghatározó számomra. Ezek a természetesség, az egyensúly és a komplexitás. Most az utóbbi kettőt ragadnám ki, mert feltételezik egymást. Ha az egyensúly felborul, az eredmény féloldalas lesz, nem lehet tehát összetett. És fordítva: ha valami nem kellően összetett, nincs, ami egyensúlyban legyen. A szőlőművelés kapcsán nem kell ezt nagyon magyarázni, a biodiverzitás fontos, és monokultúrában nincs, kell tehát a szőlő mellé-közé fű, fa, vadvirág, rovar, madár. A bor esetében ez már bonyolultabb, hisz bejön az ízlés, ami szubjektív, bár piaci érdekek kapcsán azért formálható, de ez külön esszé tárgyát képezhetné, és szétfeszítené ezen írás kereteit. Nézzük hát a borkultúrát!
Temessük be az árkokat!
Mitől lesz egyensúlyos és komplex? Elsősorban attól, hogy abbahagyjuk az árokásást. Jelenleg ezeket a helyi kontra világ-, ősi kontra modern szőlőfajták, illetve a technológiai kontra hagyományos borkészítés tekintetében volna érdemes betemetni. Fontosnak tartom leszögezni azonban, hogy a minőségbéli különbségtétel elengedhetetlen. A bor és a lőre közti differencia nagyjából a zenemű és a zaj viszonylatában értelmezhető, de szögezzük le: a használt szőlőfajtától vagy a készítés technológiájától önmagában a bor sem rossz, sem jó nem lesz. A szekértáborok kialakulása az ember „valahová tartozni vágyásra” való igényével magyarázható, és míg demokráciában az értékek ütköztetése fontos (volna), a kultúra bármely területén – így a bor esetében is – ez köldöknézéshez, terméketlenséghez vezet. Ha a szőlő feldolgozása során azon járna az agyam, hogy elég autentikus vagyok-e a rozsdamentes acél vagy a motoros zúzó-bogyózó használatával, a lényegről terelődne el a figyelmem, ami ugye végső soron nem más, mint a jó bor.
El kellene engedni, hogy megpróbáljuk minden aspektusra kiterjedően meghatározni, hogy mi fér bele a kánonba, és mely kritériumok nem teljesülése esetén kell kivetni valakit vagy valamit onnan. Persze ez nehezebb út, mert edukálni kell hozzá a borivót, és el kell érni, hogy el tudja választani az ocsút a búzától. Meg vagyok győződve róla azonban, hogy virágzó (bor)kultúra csak így jöhet létre és maradhat fenn. Meg kell értenünk, hogy egy bor nem attól lesz jó vagy rossz, hogy ad-e hozzá ként a borász, vagy hogy szabályozza-e az erjedés hőmérsékletét. A káposztaíz és -szag a káposztának áll jól, nem a bornak, és erre nem lehet mentség a kénhasználat mellőzése. Mint ahogy az eltúlzottan direkt aromatikájú egyenbornak sem kibúvó, hogy szelektált élesztővel erjedt. Az egyensúly és a komplexitás hiányára nem lehet mentség a készítés mibenléte, ahogyan – véleményem szerint – az ideológia sem a borhibákra vagy a betegségekre.
Hogy ez a gondolatmenet hogyan hat az Aprókertek működésére, kiderül a következő részből.
