Híd modernitás és hagyomány között

2023.01.31. | Schubert Ádám
Miért van az, hogy a borászok egymás lehúzásával igyekeznek feljebb kerülni ahelyett, hogy egy irányba tolnák a szekeret? Az Aprónapló 13. részében Schubert Ádám az előző részben megkezdett gondolatmenetet folytatja, és nem udvariaskodik…

"...ahelyett, hogy egy irányba tolnánk a szekeret, és közösen dolgoznánk a magyar borért, konkurenciaként tekintünk egymásra..."

Ha megengedik, folytatom az előző részben megkezdett gondolatmenetemet, és egy kockázatos dologra teszek kísérletet. Kockázatos, hisz a most következőket sokan az „oldalak” elárulásaként, következetlenségként, elvtelenségként hajlamosak értelmezni, és az ember könnyen találhatja magát valamiféle légüres térben. Nem megúszható azonban az állásfoglalás, mert azt látom, hogy ahelyett, hogy egy irányba tolnánk a szekeret, és közösen dolgoznánk a magyar borért, konkurenciaként tekintünk egymásra, és a másik lehúzásával próbálunk feljebb kerülni. Jelentem: ez nem fog sikerülni. A borkultúrát bontjuk így, és végül az emberek a sört és a koktélt választják majd. Engedtessék meg ennyi részrehajlás egy borrajongó borkészítőtől: nem örömteli a folyamat. Vállalom hát a repülő köveket, és igyekszem megmutatni, hogyan próbálunk Zolival hidat építeni az Aprókertek működésében a modernitás és a hagyomány között.


A kisebb „rossz” elve

Földművesként és borászként egyéni felelősségünk minden részmozzanatot egyedileg elemezni, és az értékrendünknek megfelelő utat választani. Mondok egy példát. A szőlősorok közét borító növénytakaró itt, a mi kertjeinkben egy fontos tápanyag, a nitrogén mennyiségét csökkenti, konkurál a szőlővel, ezért a gyümölcsben is kevesebb található belőle szüretkor. Ha az erjedés során az élesztők nem jutnak elég nitrogénhez, zavar keletkezik a működésükben, és nemkívánatos vegyületeket állítanak elő, ami kellemetlen szagot okoz. Hogy ez ne történjen meg, ilyen esetekben felvehető nitrogént adunk a musthoz. Beavatkozunk ezzel a természetes folyamatba? Igen. Technológiai elem ez? Igen. Kívánatos ez? Ha nem szeretnénk kellemetlen szagú bort készíteni, igen. Kiváltható? Igen, a talaj rendszeres gyomtalanításával, tehát mozgatásával kiváltható lenne az évjáratok nagy részében, de ezzel felborítanánk az évek alatt kialakult egyensúlyt. Ez a természet, az élhetőség, a biodiverzitás fenntartása szempontjából olyan súlyos hiba, amit nem engedhetünk meg magunknak, kompromisszumra kényszerülünk tehát. A kisebbik „rosszat” választjuk: kilépünk a kánonból, és valakikhez képest kevésbé természetes bort készítünk. Mentségünkre szóljon, nem kell magyarázni a végén, hogy miért büdös, mert nem az.

Aprónapló - Schubert Ádám pázmándi borász naplója, 13. rész - borsmenta.hu


Modern vagy hagyományos fajtákat válasszunk?

A modern, ember által nemesített szőlőfajtákat konkrét céllal hozták létre: az alapfajták keresztezésével kívántak bizonyos tulajdonságokat kiküszöbölni vagy felerősíteni. A magyar szőlőnemesítés világszínvonalú volt a huszadik században, és olyan eredményeket produkált, mint pl. a cserszegi fűszeres, a zenit, az Irsai Olivér vagy a turán. És volt a nemesítésnek egy másik iránya is, amelynek során ázsiai vagy amerikai szőlők vérvonalát hozták be a betegségekkel szembeni jobb ellenállás, az úgynevezett rezisztencia érdekében.

Aprónapló - Schubert Ádám pázmándi borász naplója, 13. rész - borsmenta.hu


És a hibrid fajták hová álljanak?

A szőlőbetegségek a globalizáció következményei, a tengerentúlról hurcolták be a filoxérát, a peronoszpórát és a lisztharmatot is. Az ezek ellen való védekezés egyik módja a vegyszerek használata. A filoxéra esetében ezt az előző század elején kiváltotta az oltványkészítés, az ellenálló amerikai alanyokra oltják ma már az európai fajtákat. A megoldás kézenfekvő, elfogadott és elterjedt, bár fontos megjegyezni, hogy a végeredménybe, vagyis a gyümölcs milyenségébe, ha nem is radikálisan, de beleszól. A másik két betegség elleni küzdelemben a mai napig a vegyszeres védekezés az elterjedt, holott rendelkezésre áll az alternatíva. Persze a hibrid fajták borának íze kicsit más, szokatlanabb, és vannak köztük egyértelmű tévutak – pláne, hogy a létrejöttük időszakában szocialista tervgazdaság volt hazánkban, és a nemesítők feladata nem a cizellált aromatika létrehozása, hanem a nagy hozam és a magas termésbiztonság kialakítása volt.

 
" ...a nérót mi is termesztjük, és nálunk tizedik éve bizonyít..."

Vannak azonban kivételek, melyek egyikét, a nérót mi is termesztjük, és ez a fajta immár tizedik éve bizonyít. Nem kell permetezni, és megfelelő hozamkorlátozással az olasz primitivóhoz hasonló, aromatikus, gyümölcsös, testes vörösborokat készíthetünk belőle. Érdemes volna a nagyobb elismertségre, és fontos lenne, hogy a borászatok kísérletezzenek! Nem csak a néróval, hanem a rezisztens hibridekkel általában, már csak azért is, mert a nemesítés legújabb irányai a rezisztencia megtartása mellett a minőségi borkészítésre való alkalmasságot helyezték fókuszba.

Aprónapló - Schubert Ádám pázmándi borász naplója, 13. rész - borsmenta.hu

Már megint Szentesi!


Viszont ha csak előre tekintünk, könnyen elfelejthetjük a múltunkat, és gyökértelenné válhatunk. Másik fontos feladatunk tehát számba venni és értékelni ősi örökségünket. Ennek a feladatnak megkerülhetetlen úttörője Szentesi József. A kétezres évek közepe táján megkezdett munkásságának köszönhetően ma már sokak számára nem cseng idegenül a laska, a tihanyi kék, a szerémi zöld, a bakator vagy a csókaszőlő neve. Mi ezek közül a csókát választottuk, és nem bántuk meg. Nem azért, mert megtaláltuk a jövőben a pinot noirt trónfosztó csodaszőlőt, hanem mert termesztése kapcsán kinyílt egy kapu a századokkal előttünk itt gazdálkodók értékrendjére, mindennapjaira, kultúrájára. Ez pedig elengedhetetlen ahhoz, hogy helyet találjunk a mában, és megértsük borkultúránkat, ami fajták tekintetében a csókától a kadarkán át a kékfrankosig, majd a néróig tart.

Aprónapló - Schubert Ádám pázmándi borász naplója, 13. rész - borsmenta.hu

A fajtanevek tetszőlegesen behelyettesíthetőek, az elv a lényeg. Ezzel jön létre a komplexitás és az egyensúly a kultúrában és annak egyik „kézzelfogható” eredményében: a poharunkba kerülő borban.
 
:
Fotó:
Borsmenta - honlap
ApróKertek - weboldal

Vendégoldal

A természet tökéletlen tökéletessége

2022.10.25. | Schubert Ádám
Aprónapló 6. rész
Az Aprónapló 6. részében Schubert Ádám beszámol a szüret állásáról, és érzékletes példákon keresztül szemlélteti, hogy mi fán terem a spontán erjedés. Tartsatok velünk!
Vendégoldal

És kész!

2022.11.08. | Schubert Ádám
Aprónapló 7. rész
Az Aprónapló 7. részében szó esik a szüret végéről, Fülesről, aki elkóborolt, de szerencsésen megkerült, némi fátyollebegtetésről és arról, hogy beköszöntött a kóstolószezon. Schubert Á…
Vendégoldal

Csendesedünk, tanulunk…

2022.11.22. | Schubert Ádám
Aprónapló 8. rész
Gyors helyzetjelentés a pincéből, össznépi mulatság Márton napján és közös „bortanulás” Bakonyi Péter villányi borásszal. Lehet, hogy pét-nat is készül az ApróKerteknél? Ezekről mesél S…
Vendégoldal

Kóstolók és kóstolók

2022.12.06. | Schubert Ádám
Aprónapló 9. rész
Az Aprónapló 9. részében hagyományos és különleges borkóstolókról, egyedi és megismételhetetlen élményekről, a közösségteremtés fontosságáról és az alkotás öröméről mesél Schubert Ádám…
Vendégoldal

A küvék világa

2022.12.20. | Schubert Ádám
Aprónapló 10. rész
A tél a pincemunkák időszaka, ilyenkor készülnek el az egyes borászok filozófiáját híven tükröző házasítások. Na de mi az a küvé? Összeöntjük a maradék borokat, és már kész is? Vagy még…
Vendégoldal

Természetesség, egyensúly, komplexitás

2023.01.17. | Schubert Ádám
Aprónapló 12. rész
Vajon miért nem egyszerű meghatározni egy pincészet filozófiáját? Az Aprónapló 12. részében Schubert Ádám pázmándi borász látszólag elvész a részletekben, de csak látszólag…

címkék

amerika (4) aprókertek (29) ausztria (6) az év bortermelője (9) ázsiai (5) bacsó andrás (4) badacsony (44) bakonyi péter (5) balassa bor (4) balaton (119) balatonboglári borvidék (15) balatonfüred csopaki borvidék (23) balla géza (8) beszélgetünk (20) bikavér (40) bio (19) biobor (4) biodinamikus (8) bocuse d'or (10) bodrog borműhely (5) bolyki jani (6) bor (293) borász (52) borászok borásza (12) borbár (36) borfesztivál (41) bori mami (5) boriroda (13) boriskola (5) borkorcsolya (24) borkóstoló (65) bornapló (8) borshanta (21) borterasz (17) borteszt (287) bortúra (31) borvacsora (23) borvendéglő (5) borverseny (30) bott frigyes (5) bott pince (33) bottszerda (21) brut (14) brut nature (4) budai zöld (4) budapest (234) bujdosó (4) cabernet franc (27) cabernet sauvignon (10) cava (9) CEWI (15) chardonnay (6) csányi pincészet (9) csirke (12) csokoládé (12) cukrász (4) cukrászda (12) cuvée (18) dél-balaton (12) demeter zoltan (5) desszert (5) desszertbor (4) édes (108) eger (69) egészséges (11) egri borvidék (10) egri csillag (8) egzotikus (12) eper (5) erdőbénye (8) eszterházy (4) eszünk (6) étterem (164) etyek (25) etyek budai borvidék (26) etyeki kúria (17) ezerjó (5) fehérbor (97) fesztivál (45) figula (5) figula pincészet (4) franc&franc (7) franciaország (8) friss (4) frittmann (6) furmint (86) furmint február (16) gál szőlőbirtok és pincészet (5) gálné dignisz éva (5) gere attila pincészete (5) gilvesy (4) gin (15) gizella pince (6) gomba (4) grillételek (4) grillszezon (4) gyerekbarát (16) gyöngyös (5) gyöngyözőbor (33) gyümölcsös (5) hajós (6) hal (5) hárslevelű (37) hawaii (8) házhozszállítás (4) heimann (9) hétszőlő (4) hulladékmentesség (4) húsvét (10) indiai (9) interjú (151) ipacs szabó istván (4) iszunk (13) jótékonyság (5) juhfark (20) kadarka (50) káli-medence (14) karácsony (29) karantén (23) kávé (42) kavezok (9) kékfrankos (23) kéknyelű (15) kenyér (13) késői szüret (6) kislaki bormanufaktúra (4) koktél (13) kolonics pincészet (4) könnyű (15) könnyűvér (5) környezettudatosság (6) koronavírus (29) kóstoló (59) Kőszeg (16) kovács nimród (4) kovács nimród winery (14) köveskál (9) közben esznek (10) kreinbacher birtok (11) kristinus (4) külföld (10) kunsági borvidék (17) laposa birtok (5) leves (25) london (21) luka enikő (4) mád (14) magnamátra (11) magyar bor nagydíj (4) mátra (68) mediterrán (4) ménesi borvidék (5) mérész sándor (4) merlot (15) mi a kő (5) michelin-csillag (10) miskolc (11) monyo brewing co (6) mór (10) művészinterjú (18) nagyi receptje (4) narancsbor (5) natúr bor (7) nemzetközi borvásár (4) néró (4) neszmélyi borvidék (4) nyár (16) nyaralás (5) nyári (6) olaszország (47) olaszrizling (31) őstermelői piac (6) paletta (4) pálffy szőlőbirtok (8) pálinka (18) pálinkaverseny (13) pannonhalma (13) pannonhalmi apátsági pincészet (8) pázmánd (35) pécs (10) pékség (7) pét-nat (23) pezsgő (94) pezsgovilagbajnoksag (4) piac (13) pinot noir (22) pizza (6) pofonegyszerű (5) portugália (9) pósta borház (4) programajanló (29) promóció (9) rácz jenő (5) rajnai rizling (25) recept (246) rókusfalvy birtok (5) rosalia (6) rozé (50) saláta (12) sanzon (9) sárospatak (4) sauska (7) sauvignon blanc (34) sebestyén (4) shiraz (4) somló (50) somlói apátsági pince (6) sommelier (11) soproni borvidék (19) sör (46) sós (98) spanyolország (19) spárga (4) specialty kávé (11) st andrea (14) super 12 (6) sütemény (51) süti (17) svét (19) syrah (16) szakácsverseny (5) szamorodni (12) száraz (89) száraz szamorodni (5) szekszárd (57) szekszárdi borvidék (15) szent andrás sörfőzde (6) szent györgy-hegy (21) szentesi józsef (6) szepsy istván (4) szicília (8) sziegl pince (4) szüret (4) tállya (14) támogatott írás (6) tanfolyam (5) tarcal (11) taschner kurt (4) tavasz (14) tavaszi recept (10) tea (9) tenger (4) tenger gyümölcsei (7) természet (4) természetes bor (20) tészta (17) tesztelünk (206) tokaj (153) tokaj oremus szőlőbirtok (8) tokaj-hegyalja (111) tokaji aszú (44) török (20) torta (4) tramini (6) tudnivalok (4) túra (7) újbor (5) Unger Bormanufaktúra (17) utazás (79) utazási tippek (39) utazunk (41) vacsora (12) váli péter (4) vega (12) velencei-tó (19) verseny (15) veszprém (4) villány (30) villányi borvidék (90) vörösbor (139) vylyan (30) wassmann pince (5) zarándokút (9) zengő (4) zenit (6) zöld veltelini (9) zsirai pincészet (6) zweigelt (4)