Vissza
Híd modernitás és hagyomány között
2023.01.31. | Schubert Ádám
Miért van az, hogy a borászok egymás lehúzásával igyekeznek feljebb kerülni ahelyett, hogy egy irányba tolnák a szekeret? Az Aprónapló 13. részében Schubert Ádám az előző részben megkezdett gondolatmenetet folytatja, és nem udvariaskodik…
"...ahelyett, hogy egy irányba tolnánk a szekeret, és közösen dolgoznánk a magyar borért, konkurenciaként tekintünk egymásra..."
Ha megengedik, folytatom az előző részben megkezdett gondolatmenetemet, és egy kockázatos dologra teszek kísérletet. Kockázatos, hisz a most következőket sokan az „oldalak” elárulásaként, következetlenségként, elvtelenségként hajlamosak értelmezni, és az ember könnyen találhatja magát valamiféle légüres térben. Nem megúszható azonban az állásfoglalás, mert azt látom, hogy ahelyett, hogy egy irányba tolnánk a szekeret, és közösen dolgoznánk a magyar borért, konkurenciaként tekintünk egymásra, és a másik lehúzásával próbálunk feljebb kerülni. Jelentem: ez nem fog sikerülni. A borkultúrát bontjuk így, és végül az emberek a sört és a koktélt választják majd. Engedtessék meg ennyi részrehajlás egy borrajongó borkészítőtől: nem örömteli a folyamat. Vállalom hát a repülő köveket, és igyekszem megmutatni, hogyan próbálunk Zolival hidat építeni az Aprókertek működésében a modernitás és a hagyomány között.
A kisebb „rossz” elve
Földművesként és borászként egyéni felelősségünk minden részmozzanatot egyedileg elemezni, és az értékrendünknek megfelelő utat választani. Mondok egy példát. A szőlősorok közét borító növénytakaró itt, a mi kertjeinkben egy fontos tápanyag, a nitrogén mennyiségét csökkenti, konkurál a szőlővel, ezért a gyümölcsben is kevesebb található belőle szüretkor. Ha az erjedés során az élesztők nem jutnak elég nitrogénhez, zavar keletkezik a működésükben, és nemkívánatos vegyületeket állítanak elő, ami kellemetlen szagot okoz. Hogy ez ne történjen meg, ilyen esetekben felvehető nitrogént adunk a musthoz. Beavatkozunk ezzel a természetes folyamatba? Igen. Technológiai elem ez? Igen. Kívánatos ez? Ha nem szeretnénk kellemetlen szagú bort készíteni, igen. Kiváltható? Igen, a talaj rendszeres gyomtalanításával, tehát mozgatásával kiváltható lenne az évjáratok nagy részében, de ezzel felborítanánk az évek alatt kialakult egyensúlyt. Ez a természet, az élhetőség, a biodiverzitás fenntartása szempontjából olyan súlyos hiba, amit nem engedhetünk meg magunknak, kompromisszumra kényszerülünk tehát. A kisebbik „rosszat” választjuk: kilépünk a kánonból, és valakikhez képest kevésbé természetes bort készítünk. Mentségünkre szóljon, nem kell magyarázni a végén, hogy miért büdös, mert nem az.
Modern vagy hagyományos fajtákat válasszunk?
A modern, ember által nemesített szőlőfajtákat konkrét céllal hozták létre: az alapfajták keresztezésével kívántak bizonyos tulajdonságokat kiküszöbölni vagy felerősíteni. A magyar szőlőnemesítés világszínvonalú volt a huszadik században, és olyan eredményeket produkált, mint pl. a cserszegi fűszeres, a zenit, az Irsai Olivér vagy a turán. És volt a nemesítésnek egy másik iránya is, amelynek során ázsiai vagy amerikai szőlők vérvonalát hozták be a betegségekkel szembeni jobb ellenállás, az úgynevezett rezisztencia érdekében.
És a hibrid fajták hová álljanak?
A szőlőbetegségek a globalizáció következményei, a tengerentúlról hurcolták be a filoxérát, a peronoszpórát és a lisztharmatot is. Az ezek ellen való védekezés egyik módja a vegyszerek használata. A filoxéra esetében ezt az előző század elején kiváltotta az oltványkészítés, az ellenálló amerikai alanyokra oltják ma már az európai fajtákat. A megoldás kézenfekvő, elfogadott és elterjedt, bár fontos megjegyezni, hogy a végeredménybe, vagyis a gyümölcs milyenségébe, ha nem is radikálisan, de beleszól. A másik két betegség elleni küzdelemben a mai napig a vegyszeres védekezés az elterjedt, holott rendelkezésre áll az alternatíva. Persze a hibrid fajták borának íze kicsit más, szokatlanabb, és vannak köztük egyértelmű tévutak – pláne, hogy a létrejöttük időszakában szocialista tervgazdaság volt hazánkban, és a nemesítők feladata nem a cizellált aromatika létrehozása, hanem a nagy hozam és a magas termésbiztonság kialakítása volt.
" ...a nérót mi is termesztjük, és nálunk tizedik éve bizonyít..."
Vannak azonban kivételek, melyek egyikét, a nérót mi is termesztjük, és ez a fajta immár tizedik éve bizonyít. Nem kell permetezni, és megfelelő hozamkorlátozással az olasz primitivóhoz hasonló, aromatikus, gyümölcsös, testes vörösborokat készíthetünk belőle. Érdemes volna a nagyobb elismertségre, és fontos lenne, hogy a borászatok kísérletezzenek! Nem csak a néróval, hanem a rezisztens hibridekkel általában, már csak azért is, mert a nemesítés legújabb irányai a rezisztencia megtartása mellett a minőségi borkészítésre való alkalmasságot helyezték fókuszba.
.jpg)
Már megint Szentesi!
Viszont ha csak előre tekintünk, könnyen elfelejthetjük a múltunkat, és gyökértelenné válhatunk. Másik fontos feladatunk tehát számba venni és értékelni ősi örökségünket. Ennek a feladatnak megkerülhetetlen úttörője Szentesi József. A kétezres évek közepe táján megkezdett munkásságának köszönhetően ma már sokak számára nem cseng idegenül a laska, a tihanyi kék, a szerémi zöld, a bakator vagy a csókaszőlő neve. Mi ezek közül a csókát választottuk, és nem bántuk meg. Nem azért, mert megtaláltuk a jövőben a pinot noirt trónfosztó csodaszőlőt, hanem mert termesztése kapcsán kinyílt egy kapu a századokkal előttünk itt gazdálkodók értékrendjére, mindennapjaira, kultúrájára. Ez pedig elengedhetetlen ahhoz, hogy helyet találjunk a mában, és megértsük borkultúránkat, ami fajták tekintetében a csókától a kadarkán át a kékfrankosig, majd a néróig tart.
A fajtanevek tetszőlegesen behelyettesíthetőek, az elv a lényeg. Ezzel jön létre a komplexitás és az egyensúly a kultúrában és annak egyik „kézzelfogható” eredményében: a poharunkba kerülő borban.
